P>Mais de cem vezes antes, você consulta sua receita favorita, mistura sua massa de pizza e deixa ela provar. Desta vez, porém, você volta a descobrir que sua massa ainda não subiu. Ou, talvez a descoberta da crosta lisa e sem vida acontece quando você tira a sua pizza do forno. Em ambos os casos, o que aconteceu?
A resposta está no equilíbrio dos ingredientes, clima e preparação. Muito ou muito pouco destes fatores e a sua massa de pizza feita de rascunho não vai chegar à ocasião.
Pizza Dough Ingredients
Não se deixe enganar pela simplicidade dos ingredientes da sua massa de pizza – farinha, fermento, água. O manuseio inapropriado do básico pode realmente complicar se a sua massa vai subir corretamente. Considere como as características de cada um dos seguintes ingredientes principais podem afetar seus resultados.
Flour
O teor de proteína e umidade na farinha varia de acordo com o tipo e pode influenciar indiretamente o desempenho de sua massa. A farinha de pão padrão, por exemplo, contém níveis relativamente baixos de proteína, o que cria uma textura semelhante à de um pão no produto final. A farinha de pizza, por outro lado, tem tipicamente mais proteína e dará à pizza uma textura e estrutura mais distintas.
Embora a farinha seja considerada um ingrediente seco, ela pode conter níveis variáveis de umidade. A porcentagem real de umidade pode ser diferente dependendo do tipo de farinha utilizada, mas mesmo pequenas quantidades devem ser levadas em conta na quantidade de hidratação da massa. Caso contrário, sua receita pode ser descartada e sua textura da massa será comprometida.
Yeast
Para um aumento adequado, a levedura é imperativa. Três fatores principais podem impactar a eficácia de sua levedura:
- Ativação inadequada – Enquanto a levedura instantânea pode ser adicionada diretamente à farinha, a levedura seca ativa deve ser ativada antes do tempo. Isto implica colocar a levedura num pequeno recipiente e combiná-la com um pouco de açúcar e água tépida. Se a levedura se espalha e se expande em 10-15 minutos, é um bom lote; se não, é preciso recomeçar. Sem estes sinais indicadores, a crosta da sua pizza não subirá.
- Não há levedura suficiente – Como em qualquer receita, as proporções são importantes, mas estas proporções podem variar de um lote para outro. Temperaturas mais frias, por exemplo, podem exigir que até 10% mais levedura seja utilizada por lote para obter um aumento adequado.
- Temperatura de armazenamento – Levedura fresca ou comprimida deve ser armazenada à temperatura adequada (geralmente não superior a 45°F) para funcionar corretamente; temperaturas muito quentes ou muito frias diminuirão significativamente seu desempenho e você provavelmente acabará com resultados decepcionantes.
Água
A temperatura da água desempenha um papel fulcral na activação da levedura. Temperaturas quentes são uma coisa boa; enquanto que temperaturas quentes são uma coisa boa demais. Lembre-se de que a levedura é um organismo vivo e, como tal, é sensível ao seu ambiente. A água quente encorajará a fermentação da levedura e, por extensão, um aumento “saudável” da massa. A água excessivamente quente, no entanto, matará a levedura, impedirá a fermentação e, por fim, a sua massa não subirá.
Fatores adicionais
Climar
As considerações de temperatura não se limitam à água quando se trata de ajudar a sua massa a subir. Preste atenção às condições da sua cozinha, monitorando cuidadosamente os níveis de umidade e temperatura.
Se as circunstâncias não forem ideais, você pode controlar seu ambiente para maximizar o desempenho da crosta. Em tempo quente e úmido, por exemplo, resfriar a massa por um período maior de tempo pode ser suficiente para fazer o truque. Se a sua área de preparação for muito fria, procure áreas mais quentes na sua cozinha – talvez ao lado de um fogão ou aquecedor – onde você possa colocar a sua tigela de massa à medida que ela se eleva. Se tudo mais falhar, você pode tentar colocar a tigela contendo sua massa em um banho de água morna para acelerar a rapidez com que ela sobe. Mesmo quando o clima ou ambiente ao redor não é o ideal, há maneiras inteligentes de enganar a massa para que ela se apresente como deveria.
Preparação
P>P>Pequeno quando parece que todas as condições estão certas, é importante trabalhar com a massa de forma adequada. Verifique suas melhores práticas para garantir que os seguintes passos foram cobertos:
- Proofing – Não pegue atalhos com o processo de prova. A fermentação adequada e a incorporação da levedura são as chaves para obter um ótimo aumento da massa.
- Doseamento – Bolhas descontroladas resultam da falta de prova, da falta de um acoplamento adequado, ou de ambos. Equipe sua cozinha com as ferramentas adequadas para produzir tortas perfeitas.
- Armazenagem – Temperaturas de refrigeração inconsistentes e desatenção à vida útil da massa terão impacto no aumento da massa. Aponte para uma temperatura de 38°F durante dois dias na geladeira, depois um descanso de 40-60 minutos à temperatura ambiente antes de utilizá-la. O tempo de conservação da massa refrigerada é de cerca de 4-5 dias, dependendo da receita e da qualidade da prova. Como é verdade com a maioria dos ingredientes, quanto mais fresco melhor.
- Assar – Maximize a elevação permitindo que sua massa aqueça à temperatura ambiente antes de colocá-la no forno.
Se você abordou estas considerações e sua massa raspada ainda não está funcionando, talvez seja hora de consultar um fabricante para discutir os benefícios de bolas de massa pré-fabricadas. Saiba mais em Comece com os bolas de massa pré-fabricadas: Um Guia em 3 Passos.