george-embiricos20 de Julho, 2016
Uma história minha favorita de jantar fora é algo parecido com isto: Recomendo a um amigo e à sua namorada um restaurante de sushi em Nova Iorque para jantar. Os dois têm uma refeição lá e gostam muito…com uma notável excepção. “Meu, eles nos serviram selo!” meu amigo jorra para mim, em partes iguais excitado e em choque, pouco depois. “Anne tinha medo de comer, então eu tinha o pedaço dela”, continua ele. “Muito diferente, mas bom!” Em todos os meus anos a comer sushi, eu nunca – nunca – tinha encontrado foca num menu. É sequer legal comer foca? A confusão é grande. Algo tem que estar errado aqui.
Uma chamada para o chef – e várias risadas – mais tarde, temos a nossa resposta. Como se suspeitava, o casal não tinha, na verdade, consumido o adorável mamífero de pés finos e favoritos do zoo. A peça responsável pela confusão? Anago, ou, como é vulgarmente conhecido em inglês, “enguia marinha”. Ri-se.
A gafe humorística do meu amigo realça um desconhecimento geral de “outro” tipo de enguia. Existem dois tipos de enguias preparadas na cozinha japonesa – unagi (enguia de água doce) e anago (enguia do mar). O primeiro é o que a maioria das pessoas associaria imediatamente à “enguia” – ela é encontrada em praticamente todos os estabelecimentos de sushi do país. Mas não deve ser confundida com a sua contraparte de água do mar; há uma série de diferenças.
Advertisement
Diferenças entre as duas espécies de enguia centram-se tanto no sabor como na textura. “Unagi é sempre mais rica e mais gorda que anago”, diz Masashi Ito, chef e dono do Sushi Zo, em NYC. “Anago tende a ser mais magro, mas é muito fofo.” O chef Isao Yamada do aclamado restaurante da cidade, Brushstroke, concorda. “Anago pode ser suave em comparação com unagi rico, mas tem um sabor delicado e leve”, diz ele.
Yamada menciona diferenças na aparência, descrevendo unagi como tendo uma pele cinza escura, quase preta, enquanto anago é acastanhado, com pontos brancos na lateral e sob sua nadadeira dorsal. As caudas de Unagi são também arredondadas, enquanto as caudas de anago são pontiagudas. Ambos os chefes são rápidos a notar que enquanto o anago passa toda a sua vida na água do mar, o unagi põe os seus ovos na água do mar, e as crias migram para os rios e riachos para amadurecerem.
Sendo as duas espécies diferentes no sabor, existem miríades de variedades de preparação. “Unagi é servido principalmente com uma tigela de arroz cozido a vapor”, diz Ito. “Anago é servido na sua maioria em forma de sushi ou rolo.” Yamada salienta que o unagi é mais frequentemente preparado grelhado, enquanto o anago é servido principalmente depois de ser cozido a fogo. Os estilos comuns de unagi incluem kaba-yaki (grelhado com molho de soja doce) e shiro-yaki (grelhado com sal e servido com wasabi). Além de conter o dobro da gordura do anago, o unagi tem cinco vezes mais vitamina A e é mais rico em vitaminas B1, B2, D, E e cálcio, de acordo com o Yamada. Os custos são semelhantes, embora os restaurantes possam pagar um pouco mais pelo unagi (que é cada vez mais comprado nas fazendas.)
Tem tudo isso? Lembre-se de que pode haver mais enguias do que se vê, e não se esqueça de tomar nota de que tipo é servido durante a sua próxima aventura alimentar japonesa. Apenas faça um favor a todos nós e não lhe chame selo.