Há muita confusão sobre o conteúdo de carboidratos nas embalagens de produtos alimentares fermentados. O governo faz com que os fabricantes contem os carboidratos dos alimentos “por diferença”. Isso significa que eles medem tudo o resto, incluindo água, cinzas, gorduras e proteínas. Então “por diferença”, eles assumem que tudo o resto é contado como um hidrato de carbono. Este é o procedimento padrão.
Para fazer alimentos fermentados como o iogurte e o kefir, e outros alimentos fermentados o leite é inoculado com as bactérias do ácido láctico. Estas bactérias utilizam quase todo o açúcar do leite chamado “lactose”, e convertem-no em ácido láctico. É este ácido láctico que coalha o leite e dá aquele sabor azedo ao produto. Então os açúcares do leite que o governo pensa que ainda estão no produto, na verdade desapareceram, foram convertidos por estas bactérias amantes da lactose. Como estas bactérias já “comeram” a maior parte do açúcar do leite no momento em que você o compra (ou o faz você mesmo), não restam muitos carboidratos. É o ácido láctico que é contado como carboidratos.
Por isso, pode comer até uma chávena de iogurte simples, leitelho ou kefir e contar apenas 2-4 gramas de carboidratos. O Dr. Jack Goldberg de Go- Diet mediu isto no seu próprio laboratório. Kefir é 99% livre de lactose, o que significa que todos os açúcares do leite ou lactose desapareceram na sua maioria e é por isso que tantas pessoas intolerantes à lactose não têm problemas com o kefir. Uma chávena de iogurte contém cerca de 4 gramas de hidratos de carbono. Kefir tem cerca de 1 desde que há mais bactérias no kefir para comer a lactose.