O que é Roquefort?
Visualmente lembrando os lados do penhasco calcário em que é envelhecido, Roquefort ilustra o artesanato francês como poucos outros. Um dos favoritos entre reis e papas, este clássico queijo de bolor azul é feito de leite de ovelha e é facilmente reconhecido pelas suas veias azuis que se estendem pelo seu corpo húmido e esfarelado. É cremoso e aromático, complexo e intenso, com nuances afiadas e picantes.
Enquanto as características únicas do Roquefort são em grande parte transmitidas pelo envelhecimento em cavernas perto de Toulouse, na parte sul da França, o leite da ovelha Lacaune também desempenha um grande papel no resultado dos sabores. Pastando em pastos na Occitânia, as ovelhas são conhecidas por produzir leite de caráter robusto, sabores arredondados e um alto rendimento.
Pair Roquefort com mel e maçãs zesty. O perfil salgado do Roquefort também está em perfeita sintonia com a carne.
Como o Roquefort é feito
O guia rigoroso estabelece o tom de como os produtores fazem o queijo Roquefort, e segui-los é a chave para conseguir o rótulo oficial.
Cisternas recolhem o leite todos os dias e entregam-no às cremarias, fresco e não pasteurizado. É aquecido e despejado em cubas fechadas, depois misturado com uma mistura de cultura, penicillium roqueforti e coalho. Este coalho não só coalha o leite, como a levedura também desencadeia o fomento do bolor azul do centro do queijo. Uma vez firme, a coalhada é moída e moldada por moldes que são deixados a escorrer no armazém. Uma generosa salmoura de sal é aplicada manualmente, evitando um crescimento excessivo de bolor na crosta. Pouco tempo depois, o queijo em salmoura é perfurado com agulhas de aço, permitindo que as veias azuis se desenvolvam e respirem.
Cavernas formadas de forma natural nas falésias sobre o vilarejo de Roquefort servem como casa do queijo durante o envelhecimento, permitindo que ele absorva a umidade filtrada e os sabores à medida que o tempo passa. Tendo envelhecido durante 20 dias, o queijo é envolto em folha de alumínio, retardando o desenvolvimento do bolor azul. Isto permite que a textura amoleça, dando ao Roquefort a sua consistência cremosa. Após 3 meses de cura, a folha é retirada, e o Roquefort é enviado para as lojas.
Sem sabores artificiais ou conservantes, o Roquefort tradicional não é pasteurizado e não contém glúten. No entanto, não é vegetariano, devido à adição de coalho animal. Certifique-se sempre de verificar o rótulo para informações adicionais sobre ingredientes.
Substitutos para Roquefort
Na longa lista de queijos de bolor azul, todos exalam sabores intensos e texturas úmidas. Quando se procura substituir o Roquefort, muitos queijos têm uma semelhança muito próxima.
Variando de suave a picante no sabor, o Gorgonzola oferece um paladar e consistência semelhantes ao do Roquefort. Este clássico italiano apresenta sabores intricados e grande conformidade, tornando-o ideal em saladas, em bifes ou na sua queijaria.
Vibrante, forte e cheio de personalidade, o Stilton faz um grande stand-in, ao mesmo tempo em que traz qualidades próprias. Ligeiramente menos intenso que o seu homólogo francês, o tradicional Stilton é robusto, com notas terrosas de cogumelos que rendem subtilmente o seu perfil forte e saboroso.