Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Quando você faz uma caçarola, você cozinha rapidamente a superfície externa da carne a altas temperaturas para que ela caramelize e forme uma crosta. A intenção não é cozinhar bem a carne, mas simplesmente obter uma boa cor, textura e sabor na parte externa da carne. Uma técnica adicional (assar, brasear, etc.) é normalmente aplicada para cozinhar a carne completamente depois de ter sido assada.
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Embora seja comum pensar que assar um pedaço de carne fecha no suco, isso não é tecnicamente verdade. Alton Brown refutou essa teoria na sua popular Food Network show Good Eats. A carne é, no entanto, de sabor adicional e cor rica. Muitas pessoas também gostam da textura contrastante da crosta queimada e do interior da carne.
Vamos discutir primeiro a carne queimada para um assado. Para procurar carne para assar, aqueça uma frigideira de fundo grande e pesada (ou ferro fundido ou inox funcionará perfeitamente) em fogo médio-alto. Revestir o fundo da frigideira com óleo. A superfície do óleo brilhará quando a frigideira tiver aquecido adequadamente.
Enquanto a frigideira aquece, bata a superfície da carne de vaca com uma toalha de papel para remover qualquer excesso de umidade. Para uma preparação simples, basta temperar a carne com sal Kosher e pimenta preta moída na hora. Se preferir, você pode esfregar a carne com especiarias para um sabor adicional.
Once aquecido, coloque a carne na frigideira. Ela deve chiar e pode até fumar um pouco (não se esqueça de ligar o ventilador por cima do fogão, só por precaução). Deixe a carne cozinhar por um minuto ou dois antes de virar. Resista à vontade de mover a carne na frigideira. Uma vez que a carne tenha cozido no primeiro lado, vire a carne e cozinhe por um minuto ou dois em cada um dos lados restantes da carne.
Após cada lado da carne ter uma crosta ricamente colorida e caramelizada, o assado deve ser retirado da panela e pode ser transferido para uma assadeira para terminar o cozimento. Não se esqueça de tirar partido dos pedaços acastanhados no fundo da frigideira. Adicione caldo de carne ou vinho à panela para degelar e capturar o sabor rico de carne para um molho ou molho.
Searing não é apenas para grandes cortes de carne de vaca. Ao preparar o guisado de carne, a carne cortada deve ser queimada antes de ser adicionada ao guisado. Se você estiver cozinhando seu guisado em um forno holandês ou em uma panela grande e pesada, a carne pode ser simplesmente queimada no fundo da panela antes de adicionar os outros ingredientes. Como descrito acima, aqueça uma pequena quantidade de óleo no fundo da panela até que ela brilhe.
Quando faço guisado de carne, gosto de dragar a carne em farinha e especiarias antes de a queimar. A farinha ajuda a formar uma crosta no exterior da carne e também ajuda a engrossar o molho assim que o líquido é adicionado ao guisado. Assim que a carne for ligeiramente revestida, junte-a em pequenos lotes ao óleo quente e cozinhe durante um ou dois minutos de cada lado. Certifique-se de não encher a carne de vaca na panela. Se a panela estiver muito cheia, a humidade irá acumular e a carne irá vaporizar em vez de desenvolver uma crosta ricamente colorida.
Retirar o primeiro lote da panela e repetir com o resto da carne, adicionando uma pequena quantidade de óleo, se necessário, para revestir o fundo da panela. Uma vez que toda a carne tenha sido queimada, ela pode ser retirada da panela enquanto os vegetais são salteados e a panela é desengordurada com líquido (tipicamente caldo). Devolva a carne de vaca à panela para que ela cozinhe lentamente com os legumes no guisado.