Nota: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) ‘ao redor destas partes de sua exploração anterior de hambúrgueres – fazendo o Blumenburger e seu binge de 8 horas de 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar por aqui a cada duas semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrgueres nesta nova coluna, The Burger Lab. Em seu post inaugural ele analisa oito tipos de cortes de carne para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.
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- The Blue Label Burger Blend
Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo o que li, e apesar de ter andado a mexer em misturas de hambúrgueres pelo menos algumas vezes por semana nos últimos dois anos, ainda não vi uma boa, completa e científica análise sobre o que realmente faz o melhor hambúrguer. Será que é gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente os três, mas o que é que um corte tem a oferecer sobre outro? Porquê misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte faria ainda melhor?
Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas, a maioria dos bebedores de whisky neste país (incluindo eu próprio) tendem a favorecer os maltes simples como o auge da expressão da forma. Mas estamos a fazer um desfavorecimento a nós próprios. Certamente misturar uísques – esse cuidadoso ato de equilíbrio para alcançar a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e smokines – é um trabalho igualmente impressionante e intrincado se não mais delicioso do que destilar o espírito em si? E se a indústria do whisky tem mestres misturadores para gerir as suas misturas, certamente o hambúrguer – um alimento com uma herança igualmente nobre e devoto – requer a mesma atenção.
Para isso, decidi fazer uma degustação de “hambúrgueres de malte único, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogar todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva “carnudo”, na esperança de chegar à mistura final. O Blue Label Burger, se preferir. Puxei minha faca de desossar e moedor de carne, e me dirigi ao açougueiro, determinado a dominar a arte de misturar hambúrgueres.
Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, tomei pela primeira vez uma ampla decisão: Isto era para ser um hambúrguer de sempre. Existem hambúrgueres de fantasia, mas eles são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes de idade seca, nem vacas de raça especial, e nada mais adequado para uma churrascaria na minha mistura. Os hambúrgueres, como um bom charcutaria, são sobre levar o barato e comum, e convertê-lo no sublime. Por esta razão, estabeleci um limite superior de $8 o quilo para os cortes na minha mistura, o que reduziu as minhas opções para oito cortes: lombo de vaca, mandril, costela curta, bife de saia, bife de cabide, carne de aba, peito de vaca e um rabo de boi surpresa.
Lombo de vaca ($5/libra)
Localização: Metade superior da vaca, em direcção à traseira, mesmo antes da alcatra.
Alternativos: Bife do rabo, bife do lombo de vaca, bife do lombo de vaca, assado ao centro, bife do culotte.
Conteúdo de gordura: Low.
Sabor: É frequentemente vendido como a opção pré-terra mais cara para atirar no supermercado, embora eu esteja perplexo quanto ao porquê. É extremamente tenro, mas falta-lhe a gordura necessária para o manter suculento. O seu sabor oferece um ligeiro azedo de erva e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.
Chuck ($4 /landa)
Localização: Metade superior da vaca, mesmo atrás dos ombros.
Alternativos: 7-rib assado, bife de lâmina, bife de flatiron, assado de osso redondo
Conteúdo de gordura: Alto.
Sabor: A mandíbula é como carne de hambúrguer desenhada por comissão: Tem uma boa relação magra/gordura, é bem equilibrado no sabor, mas falta-lhe carácter real. Como uma única carne, faz o tipo de hambúrguer que é difícil de encontrar falhas, mas não te vai deixar sugar o sumo do teu guardanapo quando acabares. Se você só tem uma escolha a fazer no açougueiro, esta é a que vai com.
Skirt Steak ($8/pound)
Localização: Metade inferior da vaca, correndo do prato para o flanco. Corte a partir do músculo principal do dafragma da vaca.
Alternativos: Fajitas de carne, bife de Filadélfia.
Conteúdo de gordura: Baixo.
Sabor: Este corte do chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, de jogo, e uma acidez distinta. A textura em sua forma inteira é corda-y, exigindo que você corte fino contra o grão. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente granulosa que, por si só, se apresenta como uma qualidade quase suja ou empoeirada.
Barrete Cortado ($5 /landa)
Local: Pequenas secções de costela com carne presa, cortada da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativos: Tiras de ceroulas (costelas curtas sem osso).
Conteúdo de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e doido, sem erva nem lágrimas. Este corte é todo umami, e é bastante esmagador por si só. O alto grau de marmoreado fino ajuda a ficar úmido mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do cozido médio-raro.
Flap Meat ($6/pound)
Localização: Do dorso do lombo curto – de onde vêm os porterhouse e T-bones – mas mais perto da barriga do animal.
Alternativos: Pontas do lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife da ponta do lombo, bavette d’aloyau.
Conteúdo gorduroso: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos, com uma textura substancial, mastigável. Tal como as costelas curtas, faltam-lhe notas de relva compensadas, mas ao contrário das costelas curtas, também faltam-lhe gordura. Moído por si só, tem uma textura granulosa que se desfaz mais facilmente do que alguns cortes mais finos.
Hanger Steak ($7/libra)
Localização: “Hangs” entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativos: bavette, lombinho pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes bife “hangar” mal escrito, mas é bife, não um avião ensanguentado.
Conteúdo gorduroso: Moderado.
Sabor: Este corte de açougueiro é adorado pelo chef’s pela sua jogabilidade e inexperiência. Tem um tom distinto, quase queijoso, rançoso (de uma boa maneira). O seu maior inconveniente é a sua textura granulosa e friável quando moído, e a falta de notas altas no seu perfil de sabor.
Brisket ($7/libra)
Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Conteúdo de gordura: Dependendo da matança, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente herbáceo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granuloso quando moído, e completamente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de admirar que este corte seja muitas vezes picado para usar um corned beef ou pastrami- tem um sabor quase picado por si mesmo.
Ox-Tail ($4/pound)
Localização: Preciso mesmo de esclarecer?
Conteúdo gorduroso: Ridiculamente alto.
Sabor: imensamente saboroso, com riqueza, nozes, e uma grande variedade. Graças ao trabalho diligente das moscas, este músculo é usado constantemente durante toda a vida da vaca, e como resultado, é tão saboroso quanto eles vêm. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimia-a e enfiava-a na sua própria cauda. Gordura que não se limita a embaçar a linha entre o delicioso e o demasiado indulgente, mas dá a ambas uma falha, saltando directamente para o reino do obsceno. Deixa uma pelagem na boca que lembra uma vela com sabor de bife.
*Não é possível, pois a vaca louca assusta.
Criando o Blend
Através desta degustação, descobri que o bife tem quatro sabores básicos:
- Nutty: Apresenta-se como um sabor queijoso, quase parmesão-esqueado.
- Grassy/sour: Onde a carne recebe as suas notas altas. Pode ser um ligeiro sabor metálico, de ferro.
- Rich/umami: Diferente da gordura, e dá-lhe uma sensação cheia e carnuda na boca e no dorso da língua.
- Gamey/livery: No contexto errado pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode acrescentar profundidade a uma mistura de resto aborrecida.
Para que um hambúrguer invoque essa sensação que descrevemos como “carnudo”, todos estes quatro componentes do sabor precisam de estar em equilíbrio. A minha primeira linha de pensamento foi tentar colher apenas dois cortes de carne que ofereçam uma boa secção transversal destes sabores, e que proporcionem uma gordura ampla, mas não avassaladora. Para isso, experimentei várias misturas que consistem em costeletas curtas ou rabo de boi (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e de gama). Imediatamente, o rabo de boi foi demais para a minha boca. Embora o sabor das costelas curtas fosse bom, elas me trouxeram à minha segunda importante descoberta-textura.
Finding the Right Texture
Em todas as três misturas, a textura granulosa e friável dos cortes que eu estava misturando com a costela curta estava arruinando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes, ou moê-lo com um molde menor resolveria o problema, mas nenhum bom – esses cortes com grãos ásperos têm dificuldade em se manter juntos uma vez moídos. A única maneira de conseguir que os hambúrgueres se formassem adequadamente era massajá-los e pressioná-los para a submissão, altura em que a granulosidade foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável. Foi aí que percebi – talvez o lombo de vaca afinal tenha alguma utilidade? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito tenro, e liga-se extremamente bem. Eu moí um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costela curta e peito (o melhor sabor das misturas anteriores), para duas partes do lombo de vaca. Muito melhor – os hambúrgueres aguentavam perfeitamente, e tinham uma bela mistura de texturas: a maciez do lombo de vaca, combinada com a mastigação ligeira, em forma de bife, da costela curta. E, com o peito a formar apenas um quarto da mistura, a sua textura crocante foi completamente erradicada. Infelizmente, também se foram muitos dos sabores. Como o lombo de vaca é tão suave, o sabor da costela curta e do peito de vaca que passou ainda estava perfeitamente equilibrado – só não havia o suficiente.
Descobri que eu podia aumentar a proporção de costela curta e peito de vaca em relação ao lombo de vaca até que todos estivessem em partes quase iguais (mais do que isso, e as questões de coesão foram retomadas), dando-me a melhor mistura de hambúrgueres até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu percebi que o rabo de boi que eu havia descartado tão rapidamente poderia realmente ser útil. Com seu intenso sabor a salgado/nutty/gamey, assim como seu grande conteúdo de gordura, eu poderia usá-lo no lugar das costelas curtas para aumentar a minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pouco mais tocado numa mistura maior, a sua intensidade foi em grande parte minimizada, perfeitamente temperada pela suavidade suave do lombo, e pelas notas altas do peito.
Em retrospectiva, tudo parece tão óbvio: rabo de boi num hambúrguer? Claro que sim! Mas como todas as coisas boas da vida, esta mistura de hambúrgueres ainda é um trabalho em progresso, e sempre que brinco com ela, descubro algo novo. Mais alguém lá fora tem boas dicas de moagem de hambúrgueres? Já mexi na adição de sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda tenho de documentar seriamente os esforços de forma organizada.
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