Nos cafés e restaurantes vietnamitas por todos os Estados Unidos, você vê as latas: laranja viva e inconfundível. E se você já esteve em Nova Orleans, você as reconhece do Café du Monde, que é famoso por sua longa história (desde 1862) e beignets quentes (servidos sob uma queda de neve de açúcar em pó).
O único acompanhamento razoável para um beignet crocante é uma xícara de café com leite, leite quente junto com café. Mas não um café qualquer. New Orleans há muito que favorece uma mistura com um elemento pouco ortodoxo: a chicória. Antes da Guerra do Vietname, esta mistura de chicória e café tinha um alcance limitado fora da Louisiana. O café de chicória pode parecer inextricável da história quase mítica e da cultura única de Nova Orleães. Mas agora, é também claramente vietnamita-americana. Através de uma série de coincidências cafeinadas, a combinação espalhou-se pelas cafetarias americanas vietnamitas.
não se sabe quem na história teve a brilhante ideia de usar a chicória como substituto do café. Mas no século XVII, os europeus recém viciados em café não ficaram satisfeitos quando o acesso era limitado, quer devido à escassez, quer devido a um decreto real. Os substitutos desesperados incluíam grãos torrados como cevada ou trigo, moídos e filtrados para fazer bebidas semelhantes ao café. Mas uma alternativa mais eficaz revelou-se ser a raiz de chicória, que pode ser torrada e moída numa bebida quente semelhante (mas sem cafeína).
O café feito com chicória espalhou-se amplamente pela primeira vez quando Napoleão cortou o comércio britânico com grande parte da Europa, resultando no que foi chamado de “Sistema Continental”. Napoleão encorajou ativamente a bebida de café com chicória, esperando que se a França e seus aliados confiassem nos produtos locais, estrangularia os britânicos economicamente.
Yet mesmo após o fim desse conflito, as pessoas continuaram a beber uma mistura de chicória e café de verdade, porque era barato e semelhante ao puro. Segundo a historiadora da alimentação Erica J. Peters, autora do livro Appetites and Aspirations in Vietnam: Comida e bebida no longo século XIX, a grande popularidade do café chicória durou até meados do século XX. Além disso, a mistura era convincente, dando ao café um tom escuro e esfumaçado, mais corpo e um chocolate amargo tang.
Depois que os franceses recuperaram o café, eles não perderam tempo espalhando-o para outras colônias. No século XIX, os franceses devoraram território no Vietnã antes de estabelecer a Indochina Francesa, em 1887. O clima tropical do Vietnã era perfeito para o cultivo do café, e não demorou muito para que a região fosse uma potência produtora de café. Os colonos também cultivavam chicória no Vietnã, diz Peters, embora ela ainda não tenha encontrado provas de que ele era bebido localmente. O café logo se tornou essencial.
Hoje em dia, os vietnamitas muitas vezes temperam seu café fortemente amargo, que é feito com grãos Robusta de alta cafeína e uma torra escura, com leite condensado e gelo. Os filtros de metal, com tampa de chávena utilizados, chamados phin, provavelmente são originários de um tipo de filtro francês de dose única. (Peters me enviou uma foto de um que pertenceu ao escritor francês Balzac, que, segundo a lenda, se matou bebendo muito café.)
comércio e colonização também ajudou New Orleans a se desenvolver em um centro de café. Devido à sua proximidade com a América Latina e o Caribe, tornou-se o segundo maior importador de grãos dos EUA no século 19.
Como o café chicória tornou-se emblemático de Nova Orleans, há um pouco de mistério. Pensa-se popularmente que os habitantes locais se voltaram para a chicória quando o seu abastecimento de café foi cortado pelos bloqueios da União durante a Guerra Civil. Mas alguns estudiosos alegam que, como a chicória também era importada, isso não poderia ser verdade. Talvez tenha sido apenas a relativa inexperiência e o sabor único da chicória que a manteve popular, especialmente quando misturada ao leite quente no Café du Monde. Louisiana fez parte da França até 1803 e, como o Vietnã, manteve uma cultura cafeeira de influência francesa que enfatizava os assados escuros e fortes – um perfil de sabor que pode se beneficiar da adição de chicória.
Mais de um século depois, isto veio a ser apreciado por centenas de milhares de refugiados e imigrantes vietnamitas que chegaram aos Estados Unidos durante e após a Guerra do Vietnã. Nos anos 70, ao se agruparem em cidades da Califórnia, Texas e Costa do Golfo, que ostentavam empregos na pesca, agricultura e climas mais quentes, descobriram que o café americano não era suficiente. Mas os vietnamitas em Nova Orleans tiveram um recurso: café forte com chicória. E como a comunidade vietnamita-americana era relativamente pequena, a palavra do café espalhou-se rapidamente.
Café du Monde estava unicamente situado para ser enviado através do país. Suas icônicas latas cor de laranja estão disponíveis há muito tempo como lembranças de Nova Orleans e itens de venda pelo correio. E como Louise McKinney escreve em Nova Orleans: Uma História Cultural, o Café du Monde contratou muitos funcionários vietnamitas. Quando a gerência notou que os trabalhadores enviavam a mistura de café e chicória para amigos e familiares, eles começaram a comercializar as latas para mercearias asiáticas em todo o país.
Muitos cafés de chicória estão agora disponíveis, assim como as misturas de café vietnamitas. Trung Nguyên, o maior produtor de café do Vietnã, é estocado em muitos supermercados asiáticos. A minha própria lata de Trung Nguyên Premium Blend observa que um ingrediente é o cacau. Quando misturado com leite condensado, ele faz uma cerveja quase moca, lembrando como a chicória pode amaciar e adoçar uma torrada escura e amarga. O site do revendedor oficial da Trung Nguyên nos EUA alega que o café com chicória foi uma escolha de necessidade. O café com chicória, escrevem eles, não tem “nada em comum com o verdadeiro café vietnamita”. Mas a empresa está lutando contra uma tradição arraigada.
É notável que um café em particular possa evocar tanto. Misturado com leite condensado para fazer um café vietnamita, é um poderoso símbolo de sinergia cultural. Quando misturado com leite quente para um café au lait, é um lembrete de tradição e continuidade. E quer seja bebido ao lado do Mekong ou do Mississippi, é delicioso.