Quando no Ocidente pensamos em caviar, a imagem que normalmente nos vem à cabeça é de luxo desenfreado, muitas toalhas de mesa brancas e talvez um empregado de mesa francês complementar com luvas brancas e colheres de ouro minúsculas para comer os seus igualmente minúsculos ovos. Por outro lado, você pode não imaginar luxo de todo; em vez disso, pode ser um cenário infernal de petiscos estranhos e de peixe que não têm absolutamente nada a ver com ser tão caros. Sim, o caviar pode ser um item de luxo, e sim, o caviar também é um conceito meio estranho para a nossa sensibilidade ocidental compreender, mas há muito mais para o caviar do que aquilo que se vê.
Primeiro, vamos desembrulhar o termo “caviar”: derivado do khavyar turco, o dicionário Webster define caviar como “a ova processada e salgada de um peixe grande (como o esturjão)”, e embora isso possa ser uma maneira enganosamente simples de o dizer, é essencialmente verdade. Caviar são os ovos ou ovas do peixe esturjão, de preferência do mar Cáspio ou do mar Negro, que são retirados e conservados com sal. Tradicionalmente, o caviar era um negócio exclusivo da Rússia e do Oriente Médio, mas no início dos anos 1900, o esturjão dos EUA começou a fazer um salpico no cenário do caviar; de fato, graças a algumas liberdades criativas tomadas com a rotulagem, a maior parte do caviar sendo cobrado como caviar russo mais caro era na verdade caviar dos EUA disfarçado. A certa altura, a mania do caviar atingiu um pico tal que o esturjão, e particularmente o altamente apreciado esturjão Beluga, quase foi pescado até à extinção, forçando os amantes do caviar a procurar noutro lugar o seu peixe e fazendo subir o preço até ao estado de luxúria.
p>Caviar em bruto a ser processado. Ovas de peixe em si podem ser colhidas de qualquer número de peixes e como alimento em geral remonta quase tanto quanto a própria história humana, tendo o esturjão feito parte das dietas do Médio Oriente e da Europa de Leste desde que a sociedade se desenvolveu. Do Alasca aos Andes, quase todas as culturas indígenas incluíram as ovas de peixe na sua lista de iguarias em algum momento! As ovas podem ser colhidas tanto de peixes machos como de fêmeas, embora as ovas verdadeiras ou “duras” só possam vir de fêmeas. Embora varie ligeiramente de espécie para espécie, as ovas de peixe são notáveis por serem incrivelmente nutritivas, de tal forma que têm sido chamadas de um dos super-alimentos originais. Como todos os peixes e subprodutos de peixe, as ovas são ricas em ácidos graxos Omega-3 que ajudam em tudo, desde a saúde do coração à memória e saúde das articulações; além disso, as ovas são acondicionadas em calotas cheias de nutrientes vitais como vitamina D, vitamina B12, magnésio, ferro, um pouco de cálcio e até algo chamado selênio, um micronutriente que só pode ser encontrado em quantidades semelhantes nas castanhas do Brasil. Como resultado, as ovas de peixe são muitas vezes tradicionalmente associadas à fertilidade e virilidade, e faz sentido – se você estiver tentando fazer uma nova pessoa, os nutrientes embalados em ovas de peixe certamente ajudarão! Existem também associações tradicionais com tudo, desde a realeza à guerra, provando que nenhuma matéria onde ou quando, as pessoas sempre estiveram conscientes do poder do ovo do peixe.
Caviar de escolha
Ovas de salmo e caviar preto tradicional.
Hoje, as nossas noções do que é comercialmente considerado caviar expandiram ligeiramente, e a gama de preços expandiu-se para corresponder; no entanto, o mundo do caviar é complicado, e há alguma terminologia e categorização necessária a considerar quando nos preparamos para dar o mergulho. Em primeiro lugar, enquanto a gama de ovas tratadas como caviar se expandiu ao longo dos anos, o verdadeiro caviar ainda é proveniente exclusivamente do esturjão. Existem quatro espécies diferentes de esturjão, embora a sobrepesca signifique que você só pode comprar caviar de três delas: O Beluga, o Osetra, o Sevruga, e o Sterlet. O caviar Sterlet já foi premiado acima de todos os outros pela sua cor pálida, dourada e sabor subtil, mas a pesca em excesso levou o Sterlet quase à extinção, resultando numa proibição total da pesca do Sterlet. Beluga, o segundo esturjão mais premiado, está infelizmente bem encaminhado para se juntar ao Sterlet como uma espécie seriamente ameaçada, o que levou a que o caviar Beluga não esteja mais disponível fora da Rússia, e o que está disponível é dispendioso com um “E” maiúsculo. Osetra nada em terceiro lugar e é conhecido por ter um sabor quase de nozes, enquanto Sevruga está em quarto com os menores ovos e uma tendência para um sabor mais forte e salgado.
Além do caviar verdadeiro, há uma infinidade de ovas de peixe de alta qualidade no mercado, muitas das quais são muito menos caras do que as suas contrapartes mais caras. A primeira dessas ovas de alta qualidade é o caviar de peixe em grão, que surgiu pela primeira vez na moda devido à pesca excessiva de populações de esturjão no início dos anos 1900 e é considerada uma alternativa deliciosa e barata. Nos Estados Unidos, o caviar de peixe branco e o caviar de peixe-cascavalo também são populares – o peixe branco produz ovas pequenas e douradas com um sabor limpo que se presta a cozinhar, enquanto o peixe-cascavalo produz ovas cinzentas a castanhas com uma terra distinta. As ovas de salmão são os pequenos ovos cor-de-laranja que muitas vezes superam o sushi, e embora a sua aparência possa estar bastante distante do típico caviar de esturjão a que estamos habituados, na verdade estão bastante próximos no sabor das ovas de esturjão de alta qualidade e fazem um substituto fantástico. Com tantas opções, é fácil encontrar um caviar que se adapte aos seus gostos e orçamento.
Embora escolher que tipo de ovas de peixe você quer seja importante, esta não é a única informação que você precisa saber. O caviar é classificado em uma escala que leva em conta o tamanho, sabor, textura, cor e acabamento das ovas; infelizmente, esta prática não é padrão, então tentar comparar as categorias de classificação entre as marcas pode ser difícil. Felizmente, embora cada marca possa chamar suas notas de nomes diferentes, elas tendem a seguir uma classificação semelhante:
- Grade 1 – Highest grade, apresenta contas inteiras de tamanho grande, com textura firme, boa cor e acabamento nuançado.
- Grade 2 – O sabor ainda é bom, mas a textura é menos firme, e as contas podem não estar totalmente intactas.
Esta é uma boa regra geral a considerar na escolha do caviar, uma vez que as marcas muitas vezes dão seus próprios nomes às categorias de notas que utilizam. Estas são frequentemente algo como Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial, e assim por diante; geralmente, quanto mais sofisticada e mais importante a nota soa, maior é a qualidade do caviar. Na América, você também pode ver as notas 0, 00, e 000, sendo 000 a mais alta qualidade de caviar 0 a mais baixa.
Existem também dois termos finais de caviar a serem considerados que, felizmente, são usados em toda a linha: malossol que significa “pouco sal” e payusnaya que significa “prensado”. O caviar malossol tem sido tratado com muito pouco sal, o que, apesar de aumentar a perecibilidade, faz com que o sabor seja superior ao do caviar mais salgado. O caviar payusnaya, por sua vez, é o resultado do processo de peneiração pelo qual o caviar passa à medida que está sendo preparado. Os ovos danificados não são jogados fora; em vez disso, eles recebem o rótulo payusnaya e são vendidos como uma mistura de ovas diferentes. Embora possa não segurar uma vela ao bom material, o caviar payusnaya tem um intenso sabor oceânico que o torna excelente para uso na culinária e é geralmente barato o suficiente para ser acessível ao cozinheiro doméstico.
Servir Caviar
Aqui é onde normalmente entra o negócio de hoity-toity, high-lux, mas para ser honesto, não há como fugir do fato de que servir caviar é uma arte para si mesmo. O caviar é extremamente delicado, tanto no perfil de sabor como em geral, e mantendo a integridade do caviar desde o momento em que é aberto até ao momento em que se come, é preciso um pouco de preparação.
P>Primeiro, tudo deve estar gelado, como muito gelado. O caviar não congelará até atingir uma boa temperatura de congelamento de quatro ou cinco graus abaixo da temperatura normal da água, o que significa que pode e deve ser mantido na parte mais fria da sua geladeira até que você precise dele. Embora o caviar possa ser pasteurizado para lhe dar uma vida útil ligeiramente mais longa, é extremamente perecível e propenso à degradação; manter o caviar gelado protege este valioso doce de se estragar antes de o comer, embora tenha cuidado para não o deixar congelar, uma vez que vai arruinar a textura. Quer sirva o caviar na sua lata original ou numa travessa não metálica, este deve permanecer sempre sobre gelo, e quaisquer restos devem ser selados o mais apertado possível na sua lata original e colocados na parte mais fria da geladeira para serem comidos dentro de um ou dois dias.
Em matéria de metal, lembra-se do garçom francês e das suas minúsculas colheres de caviar douradas? Sim, ele vai arruinar o seu caviar. As membranas das ovas são extremamente finas e permeáveis, o que significa que absorverão o sabor de qualquer recipiente em que forem colocadas ou manuseadas – o metal com que entrarem em contacto conferirá um sabor metálico ao caviar, seja o prato em que forem servidas ou a colher com que forem servidas. As colheres de caviar tradicionais tendem para o extravagante quando se trata dos seus materiais, talvez para compensar o facto de não poderem ser feitas de ouro ou prata. Osso, madrepérola e até marfim têm sido historicamente usados para fazer colheres de caviar, e enquanto o marfim certamente não é recomendado ou disponível hoje em dia, osso e madrepérola ainda estão no mercado para aqueles que querem olhar. É frequentemente servido em pratos feitos de madrepérola e mais frequentemente do que em simples conchas limpas. Isto é parcialmente para preservar a integridade do caviar, mas também há algo poético em servir uma iguaria como o caviar em uma obra de arte natural também do oceano.
O último passo no protocolo de servir caviar propriamente dito são as bebidas. O caviar é salgado, como realmente salgado; é tão salgado que, no seu auge no início do século XIX, o caviar era frequentemente servido como lanche de bar para encorajar os clientes a beber mais. Você precisa de algo para lavar não só o sal, mas também as sobras de cobertura de boas folhas de caviar na boca – uma bebida age como um limpador de palete, não apenas como um supressor de sede. No Ocidente, normalmente escolhemos champanhe como o acompanhamento natural de um prato tão gourmet, mas a menos que você vá para um champanhe realmente seco, ele geralmente não é forte o suficiente para cortar através da intensa borbulha inerente ao caviar. Em vez disso, considere ir com a vodka mais tradicional emparelhada. Agora, um pequeno aviso: há vodka que se consegue numa garrafa de plástico de dois dólares no posto de gasolina, e depois há vodka. A vodka de alta qualidade é limpa no sabor e macia no acabamento, e o alto teor de álcool é perfeito para cortar através de todo o briney, a bondade gordurosa do caviar. Se você está realmente interessado naquela garrafa de bolha, escolha uma sem adição de açúcar ou o mínimo de açúcar possível (para conferir algumas das opções atuais de vodka e champanhe do Oliver, clique aqui).
Etiqueta de Comer
Caviar é para ser a estrela do show, então é melhor manter simples. As preparações tradicionais de caviar envolvem buckwheat blini, um tipo particular de panqueca russa minúscula. Os blini não são apenas bonitos, mas fazem um método muito eficaz de transportar o caviar para a boca. Os puristas acreditam que o straight-up é a única maneira de apreciar verdadeiramente o sabor do bom caviar, mas isso não é uma regra difícil e rápida. O caviar será muitas vezes servido com pequenas doses de crème fraiche ou creme azedo, torradas com manteiga no lugar de blini, ovos cozidos picados, batatas cozidas ao vapor e cebolinha verde cortada em fatias finas. Enquanto o caviar de qualidade inferior pode ser bom para o material de alta qualidade, o caviar de qualidade inferior pode realmente se beneficiar de ter alguns outros sabores para jogar.
Caviar preto e serviço Blini.
Como você já deve ter percebido, o caviar é de certa forma uma instituição alimentar, e como tal, existe um protocolo de alimentação adequado e impróprio. Por exemplo, considera-se extremamente gaúcho entre os aficionados por caviar tomar mais do que a sua parte de caviar, mesmo que seja extremamente tentador. A porção típica destinada a um indivíduo é de uma a duas onças cada, e um anfitrião normalmente compra seu caviar com este tipo de porção em mente. O caviar é, em última análise, um produto de luxo e pode ser bastante caro, dependendo da qualidade e do peixe de onde veio. Se você está consumindo o caviar em uma casa particular, entenda que seu anfitrião pode ter gasto muito dinheiro adquirindo o caviar e que ele deve ser compartilhado entre todos no evento; consumir caviar em restaurante pode ser ainda mais caro, tornando ainda mais importante não tomar mais do que a sua parte justa. Obviamente, amigos íntimos podem não se importar tanto com quem adquire quanto caviar, mas em situações sociais formais e de fine-dining, o auto-controle é fundamental.
Outra excentricidade um pouco estranha dos costumes de comer caviar é a maneira como você realmente come. Sim, também há uma técnica correta de comer caviar, as pessoas parecem ficar muito entusiasmadas por comerem ovos de peixe. Primeiro, absorva o aroma do caviar. Como um bom vinho, metade do sabor do caviar está no aroma; para provar todo o bouquet de sabores, você deve primeiro sentir o cheiro no seu nariz. Em seguida, a menos que você esteja comendo o caviar em um blini ou ponto de torrada, vire a colher na boca para que todas as contas de caviar possam ser transferidas para sua língua. Respire um pouco pela boca também, como você pode fazer com um vinho; isso ajuda a capturar todo o aroma e sabor do caviar na paleta. Nunca se deve mastigar o caviar, pois isso arruína a integridade das contas e esmaga completamente o sabor; em vez disso, permita que as contas se espalhem pela língua para revestir a boca e captar todo o sabor do caviar. Finalmente, não vá direto para a sua bebida depois de engolir. Os sabores do caviar continuam a desenvolver-se mesmo depois de não estar mais na boca, beber até logo depois de engolir irá destruir as notas finais de sabor que permanecem na boca. Dê a si mesmo alguns segundos, depois engole a vodka.
Então, aí está: tudo o que você nunca soube que precisava saber sobre caviar, do mar à colher! Esta semana, ponha esse novo conhecimento à prova – pare no Oliver’s e obtenha 20% de desconto em qualquer caviar de alta qualidade do Czar Nicoulai da Califórnia. Temos tudo o que você precisa para chegar ao paraíso do caviar esta noite, então o que você está esperando?
p> Mergulhe, a água está ótima!