Crispy fried tofu.
Tofu: Ou você adora, ou não o preparou bem. O produto de soja jiggly tem andado por aí para eons-William Shurtleff e Akiko Aoyagi’s History of Tofu desenterra uma menção de tofu em um texto chinês datado de 950 d.C. Monges budistas espalharam a boa notícia sobre o tofu pelo Japão e Coréia, e alguns séculos depois, a proteína chegou aos EUA. (Fato engraçado: Benjamin Franklin é o mais antigo americano conhecido a escrever sobre tofu, em uma carta enviada por correio – com amostras de soja – de Londres a Filadélfia em 1770). Bolos de tofu embalados chegaram às mercearias americanas no final da década de 1950, embalados em sacos de plástico cheios de água e selados a quente. Mas o tofu não foi exatamente um sucesso instantâneo.
Durante sua introdução aos EUA, o tofu foi ligeiramente incompreendido por alguns e completamente insultado por outros. A sua reputação de ser suave e enfadonho levou a maioria das famílias americanas a se afastar dos blocos instáveis. Ainda em 1986, o tofu foi declarado o alimento mais detestável da América. Mas o mal-entendido entre os americanos e o tofu tem vindo a minar nos últimos anos. Na verdade, o tofu – alto em proteínas, de baixo custo e fácil de trabalhar – tem se esforçado para chegar ao nosso país. Hoje, é amplamente aceito, e comum em muitos restaurantes e mercearias, onde os compradores têm uma vasta gama de tofus para escolher.
Mas o que é tofu, afinal? É leite de soja – não é de vagens de edamame verde felpudo, mas de soja branca madura cozida, coalhada e prensada, semelhante ao queijo de leite. Os grãos de soja são embebidos e moídos em lama, que é aquecida com água, depois coada para se tornar leite de soja. Este leite é combinado com um nigari coagulant-tradicional, o líquido seco (principalmente cloreto de magnésio) que permanece após o sal comum de mesa ter sido removido da água do mar. Outros coagulantes, tais como cloreto de magnésio, sulfato de cálcio ou sulfato de magnésio, também podem ser usados. O leite de soja e o coagulante são fervidos até que a coalhada e o soro de leite se separem, depois colocados em moldes forrados com pano e prensados até que o soro de leite se esgote. O tempo de prensagem é relativo à quantidade de coalhada e à firmeza desejada; a duração média é de 15 a 20 minutos. Quanto mais tempo for pressionado, mais soro é liberado, e mais firme será o produto acabado.
Métodos de preparação
Cortar e drenar bloco de tofu.
Antes de entrarmos em todos os diferentes tipos de tofu, vamos rever alguns dos passos que você deve tomar para ter o seu tofu pronto para a ação. Como o tofu tem um alto teor de água, é sábio remover o excesso de líquido para evitar diluir os sabores ou causar incidentes explosivos de fritura.
- Para Comer Cru: Bastante simples. O tofu macio e sedoso está pronto para sair da embalagem (embora, tecnicamente, qualquer tofu possa ser consumido cru). Escorra o excesso de água, e coma!
- Esvaziamento/Blotting: Para tofu em bloco, eu gosto de cortar a embalagem e drenar a água da embalagem. No mínimo, todos os tofus (excepto os de seda – mais em cima deles num minuto) devem ser drenados colocando-os numa superfície absorvente, como toalhas de papel em camadas ou uma toalha de cozinha. Muitas vezes cinco a 10 minutos serão suficientes; use este tempo para montar os outros ingredientes.
Top: tábuas de tofu embebidas em água salgada. Fundo: blocos firmes e extra-firmes sendo prensados sob latas de tomate.
- Prensagem: Esta é a etapa de preparação mais comum na maioria das receitas de tofu. Um bloco de tofu médio a extra-firme é ensanduichado entre toalhas de prato (toalhas de waffle-weave funcionam melhor!) ou toalhas de papel. Coloque uma superfície plana em cima, como um prato ou uma assadeira, e pese-a com um item pesado (latas de tomate de 28 onças são extremamente adequadas para este trabalho).
- Salt-Soaking and Draining: Se a prensagem parecer demasiado complicada, pode contornar esse passo com um molho de 15 minutos em água salgada. Fui apresentado a esta técnica através do livro de Andrea Nguyen Tofu Asiático. Ela o promove como uma forma de pré-temperar o tofu e criar uma crosta e textura mais crocante. A demolha é seguida pelo escoamento do tofu num prato ou toalha de papel.
Tofu congelado.
- Congelamento: Pode simplesmente congelar um bloco inteiro de tofu, mas é conveniente cortá-lo nos tamanhos que quiser de antemão. Quase toda a humidade será retirada, compactando a coalhada e extraindo o soro de leite, deixando para trás um produto esponjoso que absorve gulosamente os molhos. O tofu congelado pode ser descongelado no frigorífico ou no microondas, ou atirado para a água a ferver pode parecer contraproducente, mas depois de congelado, a coalhada é tão compacta e as bolsas de água tão grandes que o líquido escorre livremente do tofu com um suave aperto. Acho melhor drenar e/ou pressionar o tofu primeiro, ou então você vai acabar com um enorme bloco gelado.
- Marinar: Um dos maiores mitos sobre o tofu é que ele embebe os ingredientes à sua volta. Isto só é verdade com o tofu hiper-poroso congelado. A não ser que você tenha seis horas para sous-vide o tofu e transforme completamente o conteúdo de umidade interna, não espere muito sabor de uma marinada. Este mito foi publicado no livro de Deborah Madison This Can’t Be Tofu!, no qual ela é a campeã do método de infundir o tofu com sabor. Para esmaltar, fritar o tofu com ou sem óleo até dourar. Depois adicione uma marinada, para que o exterior frito embeba os sabores e o calor da panela reduza o molho a um xarope pegajoso.
Agora, sobre os tipos de tofu!
Block Tofu
As alturas e texturas variáveis do bloco tofu.
Block tofu é o que você encontrará mais frequentemente em mercearias e restaurantes. Feito usando o método da coalhada – e-whey explicado acima, às vezes é chamado de “tofu de algodão” devido à textura fofa da coalhada. Você encontrará o tofu em bloco vendido embalado em água em bandejas plásticas – um método de armazenamento comercial desenvolvido em 1966 por Shoan Yamauchi em Los Angeles.
Soft Block Tofu
Soft tofu é pressionado durante o menor tempo de todo o tofu em bloco, permitindo que a coalhada se misture perfeitamente com o soro de leite restante. Este bloco liso ainda tem textura quando quebrado, como muitas vezes acontece com o manuseio suave. Tem um corpo delicado, semelhante à gelatina, e um sabor suave e leitoso. A sua semelhança com as sobremesas suaves faz do tofu macio uma grande base neutra para um elemento doce; funciona igualmente bem em pratos saborosos. Por ter um alto teor de água, o tofu macio não é recomendado para a fritura rasa – o cuspir e cuspir de volta pode ser perigoso. Mas bater e fritar em profundidade – um método que envolve completamente os cubos produz pepitas de soja maravilhosamente tenras.
Como se preparar: Pressionar o tofu macio não é recomendado, pois vai acabar por esmagá-lo. É melhor drenado/blotted e cru.
Best Uses: Bruto, puré, cozido, ou cozido/frito em pó
P>P>P>P>Sorvete de Tofu de Bloco de Tofu de Amêndoas com Espiral de Mel
Squash, Shiitake, Kale, e Cozido de Kimchi
Tofu de Bloco de Tofu de Mídia
Tofu de bloco médio-firme tem uma textura mais áspera do que macia – as coalhadas são visíveis – mas ainda assim racharão com o manuseio. Pode ter uma aparência de gota devido ao seu teor moderado de humidade, e é uma boa escolha para pratos que não requerem muita manipulação, como a brasagem ou a fervura. Como há mais soro de leite no tofu de média firmeza, ele pode quebrar durante a fritura vigorosa, e a fritura em panela pode levar a tábuas de tofu tristes e deflacionadas.
Como se preparar: Prensado, drenado, embebido em sal ou congelado.
Bestamos os nossos melhores usos: Batatas, fritas, assadas e fermentadas
P>Principais receitas de tofu em blocos médios:
p>Tofu com cebolas e pimentos marinados com citrinos
Tofu branco, sésamo e salada de legumes
Tofu refrigerado com sardinhas crocantes para bebéh4>Tofu em blocos firmesdiv>>>
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Este é o cavalo de batalha da família tofu. Se você não tiver certeza de qual tofu comprar, um bloco firme o fará passar pela maioria das receitas saborosas. As coalhadas de um bloco firme são apertadas e visíveis; deve sentir-se sólido, com pouco dar. Seu corpo firme adquire uma leve textura de borracha durante o cozimento, o que significa que você pode manusear cada bloco com (relativamente) pouco medo. O tofu firme aguenta bastante bem para fritar e rechear.
Como se preparar: Prensado, drenado, embebido em sal ou congelado
Best uses: Batata/crostada, cozida, cozida, fritada, frita, frita, frita em profundidade, glaceada. Como eu disse, é versátil.
Receitas de Tofu de Bloco Firme:
p>Cantonese-Style Tofu, Pine Nut, and Jicama Lettuce Cups (San Choi Bao) “br>Tofu e Salada de Couve com Abacate, Toranja, e Miso-Tahini”
Pau de Tofu Vegan Crocante com Molho de Amendoim-Tamarindo “
Tofu Grelhado com Molho Chipotle-Miso “
Phat Phrik Khing com Tofu e Feijão Longo (Thai Dry-Curry Stir-Fry) “p>Cogumelos e Tofu com mostarda chinesa ”
Extra-Firm Block Tofu
Este é o mais compacto dos blocos tofus. As coalhadas são apertadas, e o bloco é visivelmente mais apertado do que todos os outros. A sua textura tem a textura mais mastigada, tornando-o o tofu mais adequado para pratos mais quentes. É o tofu de eleição para fazer um tofu crocante que vale a pena comer.
Como se preparar: Prensado, drenado, embebido em sal, ou congelado
Best Usos: Batata/crostada, cozida, cozida, fritada, frita, frita, salteada, glaceada
Receitas de Tofu de Bloco Extra-Firme:
P>P>Paneer Cremoso Vegan Saag Paneer”>br>Tofu frito com brócolos”>br>Chouriço de início para Omnívoros”>br>Tofu de Kung Pao Cristoso”>br>Tofu de Limão Grelhado e Sanduíches de Tofu vietnamita marinado com coentros (Vegan Banh Mi) “
Banh Mi Panzanella”h3>Silken Tofu
Silken tofu é o próximo estilo mais comum de tofu. É feito em um processo similar para bloquear o tofu, exceto que o leite de soja é coagulado sem coagular o leite. Também é deixado sem pressão, de modo que todo bolo retém toda a sua umidade enquanto é resfriado. Como a coalhada nunca se forma, o tofu – seja ele macio, firme ou extra firme – tem uma aparência suave e “sedosa”. Mais delicado que o tofu em bloco, o tofu de seda também requer um manuseio delicado, para que não se desfaçam.
Soft Silken Tofu
Delicado e pesado, o tofu de seda macia cai através dos dedos sob o seu próprio peso de água. Requer o manuseio cuidadoso de um ovo escalfado, e quebrará como um se fosse manipulado em demasia. É particularmente adequado para receitas de molhos, como molhos, smoothies e substituições de ovos ou iogurtes.
Como se preparar: Cru, drenado – não pressione ou congele.
Best Uses: Mistura, temperatura ambiente, à pancada, molho
Soft Silken Tofu Receitas:
p>P>Ma maionese de início”>br>Tofu Quente de Seda com Aipo e Salada de Cilantro”>br>Pasta Carbonara de início”>br>Tofu de Seda com Chouriço Picante”
Soondubu Jjigae (Cozido de Tofu Macio Coreano)”
Turkish-Style Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen) “
Vegan Migas (Mexican-Style Fried Tortillas With Tofu) ”
Firm Silken Tofu
Firm Silken Tofu nunca deve ser confundido ou substituído por um bloco firme de tofu. Também não deve ser confundido com tofu de seda macia – o tofu de seda firme é feito a partir de um leite de soja mais denso, o que significa que menos água é adicionada durante a produção do leite. O tofu de seda firme tem um corpo mais rico que se aguenta melhor no manuseio. É ideal para pratos nos quais o tofu de seda será cortado e/ou suspenso em molhos, mantendo a sua forma.
Como se preparar: Crua, temperatura ambiente – não pressione ou congele.
Best Uses: Fervido, batido, levemente frito, fermentado
Firm Silken Tofu Receitas:
p>Real-Deal Mapo Tofu”
Vegan Mapo Tofu”
Sofa Miso Rústica Com Tofu e Algas Marinhas”
Vegan Mocha Mousse”h4>Extra-Firm Silken Tofup>Para a maioria das intenções e propósitos, o tofu extra-firmão de seda é exactamente o mesmo que seda firme. Mas se você gosta do macho-ness de um “extra-firmão”, vá em frente.
Estudos Avançados
Fresh Silken/Custard Tofu
Fresh silken/custard tofu é melhor para os pratos mais delicados. Porque os tofus de creme são consumidos com o mínimo de preparação, a sua melhor aposta é comprá-los frescos a um fabricante local. Mesmo os mais bem embalados, produzidos em massa, têm um sabor plano e amargo. Mas se você puder encontrar uma fonte local confiável, o caráter leve, ligeiramente doce e leitoso de um tofu de seda fresco/ alfarroba está fora deste mundo. Compre um tofu de seda fresco/ alfarroba mesmo antes de precisar dele, pois este tofu gira rapidamente. Quando vires um tofu cor-de-rosa/alaranjado, que pode acontecer tão rapidamente como no dia seguinte, atira-o para a superfície. É tão delicado que a qualidade não deve ser ofuscada por uma preparação complexa – use um tofu macio de seda ou bloco para isso.
Como se preparar: Bruto
Best Uses: Colher numa tigela, concha um caldo de miso/dashi sobre ela, e polvilhar com cebolinhas finamente cortadas para um prato saboroso leve. Ou chuvisco com agave para um doce.
Dry/Gan/Five-Spice Tofu
Este é o meu estilo pessoal favorito de tofu. O bloco ultra-denso é manchado com um púrpura/castanho profundo com tempero (geralmente pó de cinco especiarias chinês), e é cozido e compactado em cubos apertados. Fecha o círculo de técnicas de preparação do tofu, como um tofu seco e macio como seda – requer pouco ou nenhum cozimento. Por si só, o tofu seco tem um toque de flocos/borbulhas, mas a sua textura mastigável joga bem com qualquer coisa macia. Corte-o, atire-o para dentro de um prato de macarrão ou de caril, e desfrute.
p>Como se preparar: Não é necessária preparação; basta retirar a embalagem e ir.
Best Uses: Qualquer prato em que queira uma textura mastigável
Seca/Gan/Five-Spice Tofu Receitas:p>Feijão Verde Frito e Tofu Cinco-Pedaços Seco”>br>Pan-Fried Vegetable Dumplings”>br>Stir-Fried Chow Mein With Four Vegetables”
Tofu Fumado
Este tofu extra-firme é mais frequentemente fumado em folhas de chá, dando-lhe uma leve tonalidade e um sabor fumado. É tão seco e denso que mal se consegue ver a coalhada, e é muito semelhante ao tofu seco, mas com um sabor mais leve à frente. Este tofu é duro – você poderia jogar um jogo de pegadinha sem quebrá-lo.
Como se preparar: Não é necessário preparar; basta remover o pacote e ir.
Best Uses: Qualquer prato em que você esteja procurando por um sabor fumado e textura mastigável
Receitas de Tofu Fumado:
p>Sichuan-Style Asparagus and Tofu Salad ”
Aburaage and Inari
Uma última opção, para crédito extra: estes bolsos de tofu frito preparado doce e salgado, chamados inari. Este lanche japonês é feito de tofu frito, chamado aburaage, que foi ensopado e esvaziado, como um pão pita, depois fervido em um molho de açúcar e soja. Aburaage e inari vêm ambos prensados e, quando cortados ao meio, formam bolsos que podem ser recheados com arroz para inarizushi. Este é um estilo simples de sushi com uma execução relativamente descomplicada. Eu pessoalmente prefiro apenas comprar inari, já que as receitas em casa que eu tentei nunca são do meu agrado, embora alguns possam achar o inari comercial muito doce. Aburaage e inari também fazem adições excelentes a sopas udon ou soba.
p>Como se preparar: Não é necessário preparar; simplesmente remova o pacote e vá.
Best Uses: Recheado com arroz de sushi ou adicionado a sopas de broa
Preparações de buraage e Inari:p>Inarizushi “>br>Salada de Tofu e Ervas Inari”p>Todos os produtos ligados aqui foram selecionados independentemente pelos nossos editores. Podemos ganhar uma comissão nas compras, como descrito na nossa política de afiliados.