Mais turistas no mercado noturno na Estrada Sisavangvong em Luang Prabang, Laos, estão procurando comprar camisetas ou souvenirs. Eu estava à caça de um beco cheio de fumo com cheiro de carne. Uma vez lá, passei por cima do peixe inteiro grelhado e asas de frango enfiadas nos espetos de bambu, com os olhos bem fixos no prêmio: uma salsicha de porco com bolhas chamada sai oua. Uma única dentada revelou que ela era muito mais saborosa do que o seu exterior bastante áspero sugeria, se um pouco grisalha, o interior cravejado de bolsos de gengibre e ervas aromáticas. A cozinha do Laos é geralmente assim: muitas vezes despretensiosa, mas cheia de sabor de uma forma que mostra a proeza do país em casar ervas, pimentas e o pungente motim bacteriano de carne e peixe fermentado.
Histórico, a comida do Laos tem recebido pouca atenção nos Estados Unidos, mas isso está mudando. Restaurantes do Laos como Thip Khao em Washington, DC, e Hawker Fare em São Francisco têm recebido um aceno de apreciação dentro da indústria alimentícia e de comensais famintos. De acordo com Seng Luangrath, chef de Thip Khao e co-proprietário, mais restaurantes Lao também estão começando a surgir em todo o país, já que os restaurantes Lao ou Isan Thai que antes eram donos ou trabalhavam em restaurantes tailandeses estão achando que sua cozinha vibrante é uma boa combinação para um paladar americano cada vez mais inquisitivo.
- Mais que um país
- Esqueça o leite de coco
- Khao Niew (Sticky Rice)
- Jaew Bong (Hot Pepper Dip)
- Muu Haeng (Porco Seco ao Sol) e Siin Haeng (Carne de Porco Seca ao Sol)
- Sai Oua (Linguiça de Porco Herbal)
- Tam Muk Muang (Salada Verde-Mango)
- Naem Khao (Arroz de Coco Crocante)
- Laab Ped (Salada picada de pato)
- Khao Soi (sopa de massa de arroz com molho fermentado de soja e tomate)
- Gaeng Som (Sopa de Galinha com Molho de Peixe e Tamarindo)
- Khao Poon (Sopa Com Massa Fermentada)
- Gaeng Naw Mai (Guisado de Bambu e Folha de Yanang)
- Piing Hua Jai Kai (Corações de Galinha Grelhados)
- Muu Som (Porco azedo fermentado com arroz)
- Paa Tod (Crispy Catfish)
Mais que um país
A República Democrática Popular do Laos, como é formalmente conhecida, é um pouco menor que o estado do Oregon, mas costumava ser muito maior. Quando os franceses invadiram o sudeste asiático (conhecido no ocidente do século XIX como Indochina), eles colocaram o rio Mekong como fronteira entre a Tailândia e o Laos, efetivamente dividindo uma porção significativa do país e transformando-o no que é hoje a região Isan da Tailândia.
James Syhabout, chef e proprietário da Hawker Fare (assim como a Commis na vizinha Oakland), escreveu um dos poucos livros sobre a culinária da região disponíveis nos EUA, Hawker Fare: Stories & Receitas de um Chef Refugiado Isan Thai & Lao Roots. Enquanto Commis é um novo restaurante de comida fina americana, no Hawker Fare Syhabout serve tanto comida Lao como Isan Thai, o que fala da herança cultural da sua família. Ele diz que a comida de Laos e Isan são, em muitos aspectos, a mesma coisa: “A fronteira é apenas uma fronteira política”, explica ele. “Um terço da Tailândia são pessoas de Isan, e são culturalmente Lao”.
Esqueça o leite de coco
Syhabout diz que tanto a comida do Isan como a do Laos são herbáceas e pesadas, e fazem amplo uso de sabores amargos. Pratos como naem khao e laab muitas vezes incorporam uma flor de banana em fatias finas, que acrescenta amargor e notas florais, enquanto ingredientes como beringela tailandesa crua em fatias emprestam amargor, bem como textura. Outros ingredientes comuns são brotos frescos de bambu, gengibre, galanga, e copiosas quantidades de ervas frescas, como menta, coentro, folha de lima makrut, e endro.
Syhabout diz, “Os alimentos são mais simples; eles não são tão elaborados . Também é muito mais picante, usando pimentas secas”. Enquanto os alimentos Isan e Lao usam ocasionalmente leite de coco, os molhos doces e grossos que são frequentemente associados à comida tailandesa geralmente não aparecem na culinária Lao.
Felizmente, os restaurantes Lao ainda são relativamente raros. Se você tiver a sorte de poder visitar um, ou se você puder localizar um restaurante tailandês que serve pratos do norte da Tailândia, aqui estão algumas especialidades a serem procuradas.
Khao Niew (Sticky Rice)
O arroz é talvez a comida mais fundamental no Laos, formando a base de todas as refeições. É frequentemente o primeiro prato que os cozinheiros caseiros, geralmente mulheres, aprendem a fazer. Luangrath, por exemplo, aprendeu com sua avó a fazer khao niew, ou arroz pegajoso.
De acordo com Syhabout, existem mais de 40 grupos étnicos no Laos, cada um com suas próprias preferências e tradições alimentares. Embora ele descreva uma vez compartilhando uma refeição com o povo de uma tribo de montanha que come arroz não glutinoso (ou seja, não pegajoso), para muitos, se não a maioria das pessoas no Laos, o arroz pegajoso é a variedade go-to. Syhabout atribui isso ao fato de que as pessoas do Laos comem com as mãos. “O arroz pegajoso é como um utensílio”, diz ele, comparando-o ao pão etíope fermentado injera.
No Laos, o arroz pegajoso é cozido em um thip khao, que literalmente significa “cesta de arroz”. Estas cestas flexíveis são feitas de talos secos ou canas; versões mais elaboradas têm padrões tecidos nos seus lados ou tampas. Os tamanhos variam, desde pequenos e pessoais até grandes o suficiente para uma família extensa, embora o cozimento seja mais comumente feito nas versões maiores. Nos restaurantes, os pequenos e mais intrincadamente decorados thip khaos podem ser usados como recipientes para servir depois do arroz ser cozido numa cesta maior.
O arroz pegajoso é de grão médio, geralmente branco, e um pouco perolado, embora existam variedades diferentes. É comumente cozido no vapor em um thip khao triangular suspenso sobre a água; também pode ser moldado em bolos finos depois de cozido no vapor e depois frito, o que o faz inchar e estaladiço, fazendo alguns bolos de arroz maravilhosamente crocantes.
Jaew Bong (Hot Pepper Dip)
Um condimento comum do Lao, jaew bong é uma massa pegajosa de molho de peixe, açúcar de palma, pimenta seca, alho, chalota, e tamarindo. A mistura é frita em óleo, depois cozida a baixa temperatura para derreter os sabores e engrossar, resultando em uma mistura funky, ligeiramente doce, com uma queimadura picante de baixa intensidade. No Laos, tiras secas de pele de búfalo de água são incorporadas ao bongo jaew, o que acrescenta uma mastigabilidade difícil de replicar (a pele de búfalo de água é, sem surpresas, difícil de encontrar nos Estados Unidos).
Chef Bobby Pradachith, um dos chefs e co-proprietários de Thip Khao, diz: “É como ter um molho para todos os fins que você tem ao lado e pode servir com tudo”. Thip Khao serve cachimbo jaew no início de cada refeição ao lado de vegetais crus fatiados. Mas, diz Pradachith, é também o tipo de condimento que se presta a ser comido com arroz simples, ou qualquer coisa que uma pessoa possa ter à mão.
Muu Haeng (Porco Seco ao Sol) e Siin Haeng (Carne de Porco Seca ao Sol)
Muu haeng.
Muu haeng é carne de porco cortada em fatias finas, tipicamente na pá, enquanto que siin haeng é carne de vaca cortada em fatias finas, tipicamente um corte duro com gordura, como a parte superior redonda. Ambas as variações são marinadas em uma mistura de molho de peixe, molho de soja preto, molho de ostras, e coentro picado, capim-limão, alho, gengibre e galanga, que tanto aromatizam como amaciam a carne.
Pradachith diz que no Laos é comum que muu ou siin haeng sejam secos ao ar no topo da casa de uma família, onde a luz intensa do sol dá uma mão no processo de secagem. Embora seja muito semelhante à carne seca, a carne torna-se pegajosa e bastante mastigável, com a qual os ocidentais podem ter dificuldades; Pradachith diz que esta mastigação pode ser temperada através da rápida fritura profunda da carne em óleo. Muu haeng e siin haeng são mais frequentemente servidos como um lanche ao lado de um bongo jaew, ou com arroz para fazer uma refeição completa.
Sai Oua (Linguiça de Porco Herbal)
Sai oua, a linguiça que eu estava caçando no mercado noturno, nem sempre é fermentada, mas é um bom exemplo de como a fermentação pode elevar um prato já grande. É feito com uma combinação de carne de porco moída e uma boa quantidade de gordura, que muitas vezes vem da barriga de porco ou da pele de porco cozida que foi grosseiramente moída ou cortada em tiras. A carne é misturada com capim-limão, galanga, gengibre e alho, depois é recheada em tripa natural. Nas versões fermentadas, o arroz branco é adicionado antes do recheio, fornecendo o amido e os açúcares necessários para que as bactérias se desenvolvam. Os enchidos são então deixados a fermentar durante uma a duas semanas, adicionando uma nota azeda que complementa os outros sabores.
Tam Muk Muang (Salada Verde-Mango)
A salada verde-papaya é comum tanto na Tailândia como no Laos, mas a versão do Laos é feita com manga amarela não madura. A carne de manga, amarela brilhante mesmo antes de amadurecer, permanece crocante e fornece uma nota azeda fresca ausente em papaia verde. É combinada com tomate, alho e caju e tipicamente vestida com uma mistura de molho de soja e peixe, que acrescenta sabores salgados e saborosos, enquanto o açúcar de palma proporciona doçura. Como os pratos do Laos tendem a ser extremamente saborosos, esta salada é muitas vezes menos intensamente temperada, a fim de proporcionar contraste dentro de uma refeição.
Naem Khao (Arroz de Coco Crocante)
Uma especialidade de Vienciana, a capital e maior cidade do Laos, naem khao é uma mistura de carne de porco moída salgada, pele de porco, arroz branco cozido e seco, e coco ralado seco, que acrescenta textura e corpo ao mesmo tempo que embebe o molho de peixe e sumo de lima. Ovo mexido dá ao prato mais corpo e sabor, ervas moídas adicionam sabor e equilíbrio, e a pasta de caril vermelho fresco realça as notas florais e introduz frutado. Tudo é frito com wok para o ajudar a ficar mais crocante. O Naem khao é por vezes servido com folhas de alface Bibb, que servem tanto como contraponto fresco como utensílios comestíveis.
Laab Ped (Salada picada de pato)
Por vezes dito ser o prato nacional do Laos, o laab (frequentemente visto nos menus tailandeses como “larva”) é essencialmente uma salada feita de carne e ervas moídas, atada com molho de peixe e sumo de lima e coberta com um pó feito de arroz seco moído. Para o pedaço de laab, uma variação mais comumente encontrada em Vienciana e no sul do Laos, o pato desossado cortado à mão é estaladiço num wok, depois misturado com molho de peixe, molho de soja escuro, pimentão assado seco e sumo de lima. São adicionadas chalotas fritas, alho e ervas aromáticas, tanto para dar sabor como para temperar a carne de caça e a gordura salgada, e folhas de hortelã e arroz em pó tostado proporcionam cor e textura. O prato destina-se a ser servido com corações de alface e pepino, bem como beringela tailandesa crua. Pequenas, duras e globulares, as berinjelas tailandesas são estaladiças e robustas quando cortadas em fatias, e complementam a laabela com o seu subtil amargor vegetal.
Khao Soi (sopa de massa de arroz com molho fermentado de soja e tomate)
Khao soi, que significa “macarrão cortado”, é um prato encontrado tanto em Isan como no norte do Laos. Luangrath diz que ela aprendeu a fazer khao soi cerca de 15 anos atrás enquanto visitava sua irmã, cuja sogra era do norte do Laos. “Eu nunca o tinha comido, e ela chegou a fazê-lo naquele dia, e eu fiquei tipo: ‘O que é isto, é comida do Laos? Eu não sabia que este tipo de macarrão existia no Laos””
Para o khao soi, o macarrão de arroz fresco e de corte largo é coberto com um caldo feito de ossos de galinha e ervas. A sopa é coberta com um molho feito de tomate, vinagre, açúcar de palma, chili em pó e thua nao, um tipo de pasta de soja fermentada do Laos que incorpora pasta de chili e tem um sabor semelhante ao da pasta de feijão fermentado coreano ssamjang. Luangrath diz que thua nao é um ingrediente regionalmente específico que tem origem na cidade de Muang Sing, perto da fronteira com a China. “É muito funky e intenso no sabor porque é fermentado durante meses e meses”, acrescenta ela. As coberturas comuns para a sopa são cebolinha, coentro, agrião e espinafre de água.
Gaeng Som (Sopa de Galinha com Molho de Peixe e Tamarindo)
Como com khao soi, a base para gaeng som é muitas vezes um simples caldo de galinha, mas Luangrath diz que pode ser feito com qualquer sobra de carne ou ossos que esteja disponível para uma família. De certa forma, o prato é também um acompanhamento natural de laab de qualquer tipo: A maior parte da carne disponível numa galinha ou num pato será usada para a salada, e os restos de ossos e restos irão para o gaeng som.
O nome do prato traduz-se literalmente em “sopa azeda” (gaeng significa “sopa”, som significa “azeda”), e esse luto vem de um molho feito de polpa de tamarindo, adoçado com um toque de açúcar e temperado com molho de peixe. Quando Luangrath serve gaeng som no Thip Khao, ela faz a versão de frango, servido com coxa e carne de perna de frango e guarnecido com cebolinha verde, pimentão seco, manjericão tailandês, capim-limão e cogumelos hon shimeji, distinguidos por suas pequenas toucas marrons e finos caules brancos.
Khao Poon (Sopa Com Massa Fermentada)
O nome khao poon refere-se ao próprio arroz fermentado aletria, mas a composição geral do prato pode variar de acordo com a região, ou mesmo a cidade natal. De acordo com Syhabout, khao poon nome prik é uma sopa de frango com uma base de caril vermelho que inclui leite de coco, enquanto Luangrath descreve khao poon nahm kaew como semelhante, mas servido sem leite de coco, e com um caldo à base de carne de porco ou peixe. Repolho raspado, brotos de feijão mungo, flor de bananeira, feijão cobra, alface e pimentão seco, assim como ervas como menta, são tipicamente servidos ao lado e adicionados para guarnecer à discrição do comensal. Luangrath diz que também é comum encontrar pasta de camarão servida na lateral, que pode ser adicionada diretamente à sopa ou, às vezes, usada como condimento, na qual os vegetais opcionais, como o feijão cobra ou alface, são mergulhados e depois comidos.
Gaeng Naw Mai (Guisado de Bambu e Folha de Yanang)
Este guisado é feito com rebentos de bambu e aromatizado com extracto de folha de yanang. Luangrath descreve o sabor da planta yanang, nativa do sudeste asiático, como semelhante ao do espinafre. Pensa-se que as suas folhas têm qualidades medicinais, embora sejam demasiado fibrosas e mastigáveis para serem realmente consumidas. Em vez disso, as folhas são colocadas em água e esfregadas para extrair seus sucos; o extrato é então usado, junto com brotos de bambu, alho, pimentão e padaek, um tipo de molho de peixe incrivelmente forte e não filtrado, para fazer a base do guisado. (Luangrath e Pradachith descrevem o padaek como muito mais forte, funk, e mais perfumado do que o molho de peixe que a maioria dos ocidentais provavelmente conhecem, e dizem que é comum encontrar pequenos pedaços de peixe fermentado flutuando nele). Os outros ingredientes do guisado podem variar de forma selvagem e são normalmente determinados pelo que quer que aconteça, incluindo verduras, cogumelos selvagens, todos os tipos de ervas, carnes como porco ou peixe, pele de peixe seca, e ovos de codorniz inteiros.
Piing Hua Jai Kai (Corações de Galinha Grelhados)
Piing hua jai kai são um lanche comum nos mercados de rua, enfiado num pau junto com outros pedaços saborosos de miudezas. Os corações de frango, que têm aproximadamente o tamanho de um quarto, são aparados de gordura e borboletas pelo centro antes de serem marinados durante a noite em uma série de ingredientes, incluindo capim-limão moído, galanga, gengibre, alho, molho de peixe, molho de soja, molho de ostras e açúcar de palma. Idealmente, eles são grelhados apenas até ficarem ligeiramente rosados e servidos enquanto ainda estão quentes e tenros; são bastante desagradáveis depois de ficarem frios. O sabor dos corações deve ser mineral, mas fresco, com uma textura que não mastigue, mas que não seja ríspida nem cartilaginosa. Se parecerem particularmente funky ou texturalmente desagradáveis, há uma sólida possibilidade de terem sido pré-cozinhados e reaquecidos.
Muu Som (Porco azedo fermentado com arroz)
Este é um daqueles pratos com os quais alguns ocidentais podem ter mais dificuldade: A barriga de porco cru é massajada e depois marinada durante cerca de três semanas num puré de arroz frio cozido misturado com alho, vinagre, sal, açúcar e água. Após a fermentação completa, o porco é retirado e assado até estar completamente cozido, depois carbonizado numa panela com soja escura, gengibre, alho, cebola, pimentão e cogumelos. Isto ajuda a gordura a ficar crocante, enquanto a carne permanece tenra.
A ideia de deixar a carne a cultivar deliberadamente bactérias pode parecer incerto, mas o muu som, ainda mais do que a salsicha fermentada sai oua, é um exemplo de como a carne fermentada pode ser espectacular. A pura alegria umami da gordura de porco curada é agravada pelo processo de fermentação, enquanto os sabores das ervas e da soja escura, combinados com os cogumelos, enfatizam a carne do prato. Quando se come com o arroz pegajoso, a lima de makrut, a chalota frita e o pimentão seco que são servidos ao lado, é tão vital como qualquer alimento. Os ocidentais às vezes não gostam da idéia de comer sem utensílios, mas o muu som é o tipo de prato onde você vai se encontrar usando todos os grãos de arroz pegajoso disponíveis para sopesar os rebentos de gordura de porco fermentada cortando a superfície do prato.
Paa Tod (Crispy Catfish)
Laos pode não ter litoral, mas tem muitos rios abundantes (incluindo o lodoso Mekong), e o peixe-gato é uma captura comum. Embora possa ser preparado de várias maneiras, e é frequentemente cozido a vapor e colocado em guisados, para esta apresentação particular os filetes de peixe-gato são misturados com farinha de arroz e fritos até ficarem crocantes. Um molho feito com molho de peixe, pimentão, açúcar de palma, alho e uma grande dose de suco de limão torna este prato brilhante até ao ponto de incandescência. Cebola vermelha fatiada e manga amarela são outras adições comuns, e as coberturas muitas vezes incluem folhas de hortelã fatiadas e cajus tostados. No Thip Khao, Luangrath também gosta de adicionar abacate firme em cubos; não é tradicional, mas a cremosidade ajuda a compensar a acidez do molho, enquanto complementa a massa crocante do peixe.
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