p>that white stuff coming out of the salmon filelet you’re cooking won’t kill you. Você não vai cair com um caso de envenenamento por Salmon Goop (o que, para ser honesto, seria uma maneira bem foleira de chutar o balde). Mas o que é essa coisa branca, afinal? E porque é que está lá? Bem, para começar, vamos aprender o seu nome. O material branco no salmão chama-se albumina.
Albumina é uma proteína que existe no peixe em forma líquida quando está cru, mas coagula e torna-se semi-sólido quando se sujeita o salmão ao calor, seja no forno, no fogão, ou na grelha. À medida que a carne cozinha, a albumina coagulada é espremida e aparece sob a forma da substância branca, viscosa e estranha que você provavelmente conhece (e estranha por). A ciência é selvagem, huh?
Mas porque é que a quantidade de albumina que sai de um filete de salmão nunca parece ser consistente? Às vezes, você acaba com um pedaço que está absolutamente coberto com o material, e às vezes você não vê nenhum. Essa discrepância não tem nada a ver com o tipo de salmão que você está cozinhando, mas sim como você o está cozinhando. Quanto mais agressivamente você cozinhar seu salmão, seja ele selvagem ou criado em fazendas, mais albumina aparecerá em sua superfície.
Pense no que acontece quando você torce uma toalha molhada. A água dentro das fibras do pano é empurrada para fora enquanto você aperta as fibras mais próximas. O mesmo princípio se aplica ao salmão. Quando o salmão cozinha, a carne contrai, empurrando a albumina para fora da superfície do filete. Quanto maior o calor, mais rapidamente a carne se contrai, e mais albumina se torna visível.
Foto de Stephen Kent Johnson, food styling de Rebecca Jurkevich, prop styling de Kalen Kaminski
Albumina existe sempre dentro do seu filete de salmão. As proteínas sempre existirão. Dito isto, o objectivo é ter o mínimo possível no exterior do seu peixe, e há três formas de garantir que isso aconteça. 1. Cozinhar o seu salmão a uma temperatura mais baixa por um período de tempo mais longo é mais suave no filete, resultando num pedaço de peixe super tenro, com um material branco menos desagradável. 2. Se você estiver vendo salmão (e peixes em geral), faça-o sempre com a pele para baixo. A pele actua como uma barreira protectora entre o peixe e a panela de metal quente. Mesmo se você planeja tirar a pele, cozinhe o peixe com a pele para baixo por 90% do caminho, desligue o fogo e depois vire o peixe para que o lado sem pele cozinhe no calor residual da panela.
E 3: Não cozinhe demais o salmão. Isto parece óbvio, mas a maioria dos cozinheiros caseiros cozinham o peixe em demasia. (Você o quer médio a médio-raro no centro, ainda um pouco translúcido.) E cozer demais o salmão é a maneira mais fácil de conseguir albumina em todo lugar. Uma dica rápida: Quando você pode empurrar o topo do seu salmão com um garfo, e as camadas de carne se separam facilmente e parecem úmidas, o seu peixe está pronto para cozinhar.
Tire-o do fogo imediatamente. Está bom. Por favor, não o continue a cozinhar. A única coisa mais grosseira que um monte inteiro de albumina é um monte inteiro de salmão seco e super cozido. Mais uma vez, nenhum deles te vai matar. But still…gross.