Uso de produtos químicos nos alimentos

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Nos dois últimos artigos, temos estudado o uso de produtos químicos como medicamentos diários. Neste artigo, vamos estudar o uso de produtos químicos nos alimentos. O uso de químicos nos alimentos é na forma de aditivos alimentares, conservantes alimentares, adoçantes artificiais e antioxidantes.

Aditivos alimentares:

Para aumentar o prazo de validade e tornar os alimentos atraentes são adicionados vários químicos aos alimentos. As principais categorias de aditivos alimentares são corantes, aromas e adoçantes, antioxidantes, emulsificantes de gordura, agentes estabilizadores, melhoradores de farinha, conservantes alimentares e suplementos nutricionais como minerais, vitaminas e aminoácidos. Exceto para suplementos nutricionais, nenhum outro aditivo tem qualquer valor nutricional.

Preservantes alimentares:

Preservantes alimentares são as substâncias quando adicionadas aos alimentos são capazes de inibir, retardar ou parar o processo de fermentação, acidificação ou outra decomposição dos alimentos pelo crescimento de micróbios.

Exemplos: Benzoato de sódio, sal do ácido ascórbico e ácido propiónico, etc.

Os conservantes alimentares são classificados em dois grupos – Classe I e Classe II.

• Classe – I conservantes incluem sal de mesa, açúcar e óleos vegetais.
• Class- II conservantes incluem conservantes químicos como benzoato de sódio, meta-sulfeto de sódio.

Na Índia são permitidos conservantes químicos como o ácido benzóico ou seu sal sódico e metabissulfito de potássio ou sulfeto metálico de sódio.

Características dos conservantes alimentares:

• Não deve ser prejudicial ao ser humano.
• Deve inibir o crescimento de microrganismos mesmo que seja usado em traços.

A Necessidade da Preservação Alimentar:

• Para tornar o alimento disponível durante os dias de escassez.
• Para tornar a fruta palatável, atractiva e aumentar o seu prazo de validade.
• Para evitar a deterioração dos alimentos, retardando ou inibindo o crescimento de microorganismos devido à fermentação ou acidificação.
• Para evitar alterações indesejáveis que ocorrem na cor, sabor, sabor do alimento.

Métodos Físicos de Preservação Alimentar:

• Pela Remoção de Calor (Refrigeração): Este método envolve refrigeração, congelação, desidrocongelação ou carbonatação. A baixas temperaturas, o crescimento do organismo é inibido. O resfriamento diminui a temperatura da substância que impede o crescimento dos microrganismos. Frutas frescas, vegetais são preservados por este método.
• Por adição de calor: Este método envolve pasteurização ou esterilização. Este processo também é chamado de processamento por enlatamento ou calor. O aquecimento mata os microorganismos. Assim, alimentos sólidos e líquidos podem ser preservados através do aquecimento. A pasteurização é um processo de esterilização para preservar os alimentos através da adição de calor ou do aumento da temperatura. A pasteurização do leite é um exemplo deste processo.
• Pela Remoção de Água (Desidratação): Este processo envolve secagem ao sol, liofilização, e secagem por sopro. À medida que a água é removida, o crescimento dos organismos é evitado. Peixes, frutas, vegetais e grãos de alimentos são preservados por este método.
• Por Irradiação: Este método envolve radiação ultravioleta ou ionizante. A Irradiação controla o crescimento de microorganismos. A radiação electromagnética de alta energia produz os efeitos desejados sem induzir a radioactividade nos alimentos. Os produtos de panificação são preservados por este método.

Métodos Químicos de Preservação Alimentar:

• Por Adição de Açúcar: Neste método, o açúcar é adicionado ao alimento que deve ser preservado e depois é aquecido. Este método é simples e barato. Este método é usado para conservar compotas de frutas, geléias e marmeladas.
• Pela adição de sal: O sal é adicionado durante a preparação do produto. A produção de pickles de manga crua, limão, pimentão e conservação de produtos de peixe envolve este método.
• Por adição de vinagre: O ácido acético diluído vulgarmente conhecido como vinagre é adicionado aos alimentos para conservação. Este método é utilizado para a conservação de picles de manga crua, limão, salada de pimentão e conservação de peixes.
• Por Adição de Produtos Químicos: Benzoato de sódio, sal ou ácido ascórbico e ácido propiónico, etc. são usados como conservantes alimentares. Eles inibem o crescimento de microorganismos. Estes são adicionados em pequenas quantidades a alimentos como compotas, geleias e sumos.

Químicos usados em Conservas alimentares:

Benzato de sódio:

Ácido benzóico ou o seu sal de benzoato de sódio são usados como conservantes alimentares comuns. É solúvel em água e também solúvel em produtos alimentares. 3. 0,06 % a 0,1 % de concentração de benzoato de sódio é suficiente para a conservação de sumos de fruta e abóboras. O benzoato de sódio é metabolizado pela conversão em ácido hippúrico que é finalmente excretado na urina.

Metabissulfito de potássio e metabissulfito de sódio:

É utilizado para a conservação de materiais alimentares incolores como sumos de fruta, abóboras, maçãs, litchies e chutney de manga cru. Estes conservantes reagem com o ácido do suco de fruta produzindo dióxido de enxofre que é muito eficaz para matar os microorganismos nocivos presentes no alimento e assim evitar que este se estrague.

Estes não são utilizados para a conservação de material alimentar corado porque o dióxido de enxofre produzido por estes químicos actua como agente branqueador e descolorante do material alimentar.

Métodos mais recentes de conservação de alimentos:

• Os últimos métodos de conservação de alimentos são a embalagem a vácuo, a secagem por congelação, a radiação ultravioleta ou ionizante. Usando estes métodos os microorganismos são destruídos.
• Irradiação por raios gama previne a deterioração das batatas e cebolas.

Adul>Adulcorantes artificiais:

Adul>Adulcorantes naturais, por exemplo, a sacarose aumenta a ingestão de calorias e por isso muitas pessoas preferem usar edulcorantes artificiais. Os edulcorantes naturais são metabolizados no corpo. O consumo excessivo de açúcar leva a muitas doenças como a obesidade, diabetes, doenças coronárias.

Os compostos químicos que não ocorrem na natureza mas são sintetizados em laboratório têm um sabor doce, mas não têm valor alimentar (têm valor calórico muito baixo) são chamados adoçantes artificiais. Eles estão conferindo doçura mas não adicionam nenhum valor calórico ao alimento. Eles passam pelo sistema digestivo humano sem serem digeridos. Por isso, são usados para fazer doces. Tais doces também podem ser consumidos pelo paciente diabético.

Saccharin:

Ortho-sulphobenzimide, também chamado de sacarina, é o primeiro adoçante artificial popular. Tem sido usada como adoçante desde que foi descoberta por Constantine Fahlberg e Era Ramsen, em 1879.



É cerca de 550 vezes mais doce que o açúcar de cana. É excretado do corpo na urina sem alterações. Parece ser totalmente inerte e inofensivo quando tomado. Seu uso é de grande valor para diabéticos e pessoas que precisam controlar a ingestão de calorias.

Aspartame:

Aspartame é o adoçante artificial mais bem sucedido e amplamente utilizado. É cerca de 100 vezes mais doce do que o açúcar de cana. 2. É éster metílico de dipeptídio formado a partir do ácido aspártico e fenilalanina.



Uso de aspartame é limitado a alimentos frios e refrigerantes porque é instável à temperatura de cozimento.

Alitame:

Alitame is high potency sweetener, Hence it is difficult to control the sweetness of food while using this sweetener.



It is more stable than aspartame, the control of the sweetness of food is difficult while using it. It is 2000 times sweeter than sucrose.

Sucralose:

Sucralose is a trichloro derivative of sucrose. Its appearance and taste are like sugar.



It is stable at cooking temperature. It does not provide calories. It is 600 times sweeter than sugar.

Note: The use of cyclamates as sweetening agent has been banned in many countries in view of suspected carcinogenic effects.

Edible Colours:

Adding colours to the food makes the food more attractive, more acceptable and palatable. A cor tem valor terapêutico. Os corantes comestíveis são classificados em três tipos a) corantes naturais, b) corante castanho produzido durante a cozedura e c) aditivos. Os corantes naturais são

• carotenóides – cor amarela a vermelha
• clorofila – cor verde flavonóides (antocianinas) – cor vermelha a azul
• Antocianinas são muito utilizadas nos alimentos e as suas fontes são uvas, beterraba, batata doce, couve, etc.
• Caroteno de cor natural é seguro para ser usado em alimentos.

Corantes químicos ou seja, os aditivos têm cores mais fortes do que os corantes naturais. Geralmente, são corantes azóicos. Eles não são bons para a saúde. A tetrazina é um corante usado em alimentos para lhe dar cor.

Alguns aditivos são o Castanho-Chocolate, Amarelo Quinolina WS, Amarelo Pôr-do-Sol, Vermelho Allura AC, Azul Patente V, Verde S, Vermelho 2G etc.

Antioxidantes:

p>Antioxidantes são as substâncias que quando adicionadas aos alimentos, retardam ou previnem a deterioração oxidativa dos alimentos.

Exemplos: Butylated hydroxyanisole (BHA) e Butylated hydroxytoluene (BHT), Vitamina E é um antioxidante natural.

Durante a oxidação dos radicais livres dos alimentos são gerados. Antioxidantes quando adicionados aos alimentos, reagem com estes radicais livres e evitam que a oxidação e os alimentos se tornem rançosos.

Butylated hydroxyanisole (BHA):

Its chemical name is 2-tertbutyl-4-methoxy phenol. A sua fórmula molecular é C11H16O2.



É encontrado na manteiga, carnes, cereais, pastilhas elásticas, snacks, alimentos assados, cerveja e batatas desidratadas. Também é encontrado em produtos de borracha, cosméticos e produtos petrolíferos. É usado para conservar alimentos. É usado em cosméticos, farmacêuticos, ração animal.

Butylated hydroxytoluene (BHT):

Its nome químico é 2,6-Di-tertbutyl-p-cresol. A sua fórmula molecular é C15H24O.



Gordura reage com o oxigénio para formar radicais livres que reagem ainda mais com o BHT para formar o radical BHT estável. Este radical não reage mais com moléculas de gordura e, portanto, a reação em cadeia é interrompida. Desta forma, o BHT previne o ranço das gorduras e por isso é utilizado para preservar a cor, o odor e o sabor dos alimentos.

Dióxido de enxofre e sulfito:

Os sais de sulfito de sódio e potássio e os bissulfitos são utilizados como antioxidantes. O dióxido de enxofre é amplamente utilizado como conservante e antioxidante nas indústrias alimentícias e de bebidas. Os sulfitos são usados como antioxidantes. Eles reduzem a descoloração de frutas, vegetais e batatas desidratadas.

Sulfitos são usados para conservar vinho, produtos lácteos, molhos, geléias, etc. They are used as food additives as antimicrobial agents, structure modifiers, enzyme inhibitors.

In the next article, we shall study about cleansing agents: Soaps and detergents

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