If there’s been one central theme to every major whiskey story of the last decade, it has been age: O raro Pappy Van Winkle 23 tão cobiçado que ocorreu um roubo, o absurdamente velho Macallan de 72 anos de idade, fabricantes de bourbon que largaram números de suas garrafas para que pudessem usar uísques mais jovens para atender a demanda. A afirmação da idade de um uísque é, na cultura popular, um simples marcador de qualidade, com uma regra de polegar ainda mais simples: O mais velho é geralmente melhor.
Mas a regra – e a indicação da idade em geral – são ambas dolorosamente generalizadas, formas simplificadas de informar rapidamente o bebedor médio sobre o que está comprando.
A verdade é que as declarações de idade não são tão simples como parecem, que a maioria dos bebedores de whisky podem não compreender completamente o que esse número significa, e que preocupar-se demasiado com os números faz com que seja provável que você perca algumas garrafas incríveis.
Aqui está o que você precisa saber.
O que é o envelhecimento?
Uma das coisas que faz whisky, legalmente falando, é o contacto com a madeira. O contacto com a madeira é como a idade é determinada, por isso um whisky “envelhecido” que esteve em contacto com a madeira durante alguns segundos ainda se qualifica como whisky nos Estados Unidos, mas não como whisky simples. E outros estilos de whisky como o bourbon, irlandês, escocês, canadiano e japonês têm todos regras próprias.
Por exemplo, o bourbon deve ser envelhecido em barris de carvalho novo e carbonizado. O bourbon recto deve ser envelhecido por um mínimo de dois anos. Na Escócia, não pode ser rotulado como “whisky” até ter envelhecido durante três anos e um dia.
Mas independentemente dos números, o barril é significativo porque é frequentemente a fonte nº 1 de sabor para um whisky na altura em que é engarrafado. O uísque penetra nas fibras da madeira, decompõe compostos como açúcares de madeira e depois puxa-os para fora da madeira para dentro do uísque. A temperatura desempenha um papel importante nisto: Quando a madeira aquece, expande-se, deixando entrar mais líquido. Quando fica fria, contrai, empurrando o uísque (e a cor, açúcares e outros sabores) de volta para o líquido. É muito parecido com o chá íngreme.
Your Dad’s Bottle of Macallan 12 From 1990 Isn’t 32 Years Old
A poucos meses atrás um amigo mandou uma mensagem com uma pergunta. Ele tinha andado a vasculhar o armário de bebidas dos seus pais, e deparou-se com uma garrafa de uísque empoeirada adquirida, pelo que ele podia dizer, quando Bush Sr. estava no cargo. Ele encontrou uma garrafa de uísque de 32 anos? Não, ele não.
Whisky não envelhece na garrafa. “A idade do whisky é um reflexo do tempo desde quando ele é colocado pela primeira vez no barril até quando ele é jogado fora”, diz Lew Bryson, um especialista em whisky e autor de Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson também explica que a idade no rótulo é um reflexo do ingrediente mais jovem na garrafa final.
“Há provavelmente uísques mais velhos misturados na mistura”, diz ele, “uma declaração de idade do uísque é, legalmente, a idade do uísque mais jovem na garrafa, no momento do engarrafamento.”
Então se a interacção com a madeira é onde acontece o “envelhecimento”, isso significa que a nossa hipotética garrafa de Macallan sempre teve 12 anos de idade, mesmo quando estava sentada num armário.
Whiskey não envelhece na garrafa. Na verdade, é bastante inerte. Assumindo que está devidamente guardado, o whisky não mudará muito na garrafa. A mudança que ele vê tem a ver com exposição ao oxigênio, exposição à luz e flutuações de temperatura – e todas essas coisas geralmente são ruins para ele.
O melhor que você pode esperar com uma garrafa velha de um uísque de 12 anos é que ele ainda tem gosto de um grande uísque de 12 anos.
Os Limites das Declarações de Idade
As declarações de idade também podem ser redutoras. Muitas das garrafas rotuladas com 12 anos de idade podem conter uma mistura de whiskeys com idades compreendidas entre os 12 e por vezes entre os 15-16 anos de idade ou mais, dependendo da marca. Com excepção dos uísques de barril simples ou de barril simples (uma garrafa rotulada de barril simples ou de barril simples só pode conter uísque de um barril), algumas garrafas são o produto de um master blender utilizando uma variedade de uísques para alcançar o resultado final desejado.
Master blenders podem utilizar o stock mais antigo para adicionar nuances ao uísque mais novo, de modo a replicar o perfil de um uísque de lote para lote. Mas todo o processo é como tentar misturar uma nova lata de tinta personalizada: Você pode ter que usar ingredientes diferentes na segunda vez.
Fazer um whisky de 12 anos não é tão fácil como pegar apenas algumas paletes de whisky de 12 anos e jogá-lo em um tanque.
Barrels amadurecem diferentemente, e não há dois iguais. Balvenie Global Ambassador Gemma Paterson enfatiza que mesmo com mais de 20 milhões de barris em armazéns em toda a Escócia, “cada um tão único como uma impressão digital, um floco de neve”. A arte de amadurecer uísque é realmente um jogo de espera que depende do tempo e da paciência”. As amostras têm de ser retiradas de barris regularmente e partilhadas com o nosso Mestre do Malte para depois determinar quando é que o whisky atingiu o ponto doce da maturação”
Além das Declarações de Idade
Há também um segundo elemento para este processo aparentemente enfadonho: a procura de barris excepcionais. Enquanto alguns whiskeys estão atingindo seu pico por volta dos 12 anos de idade, outros ainda podem ter espaço para crescer e chegar aos 18, 21, ou mesmo 30 anos de idade. Alguns whiskeys podem atingir idades impressionantes – mais de 70 anos não é inédito na Escócia, e no Kentucky, ocasionalmente ouve-se falar de bourbons com mais de 25.
Muita gente se pergunta porque é que cada barril não tem apenas, digamos, 23 anos de idade. Isso certamente deixaria os fãs de Pappy Van Winkle mais felizes.
Existem algumas razões que os especialistas apontarão, se você perguntar. No. 1: 23 anos de espera são 23 anos de pagamento de impostos sem lucro. A maioria dos accionistas (e todos os contabilistas) considerariam isto um pesadelo. Você, o consumidor, teria de pagar um pouco desse custo, pagando mais pelas suas garrafas para equilibrar o seu custo de produção.
Mas mais importante, alguns uísques simplesmente não chegam aos 23 – de facto, a maioria não chega.
Bryson diz que se o uísque for deixado muito tempo num barril, muitas coisas más podem acontecer. “Um uísque pode evaporar completamente, ou ficar todo solúvel, ou ficar tão frágil que ‘colapsa’, ou ficar à prova de água no barril, altura em que já não é uísque”, diz ele.
Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, que mantém uma das gamas de bourbon mais procuradas do país, diz que à medida que os uísques envelhecem, “eles apanham mais do sabor da madeira do barril”. Às vezes, um uísque muito velho pode ser muito empapado”. O meu favorito pessoal é a faixa dos 8-10 anos”
É um sentimento que você vai ouvir ecoado por Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam, e outros também: A maioria dos mestres do Kentucky considera o local ideal para um grande whisky entre os 5 e 10 anos de idade. Na Escócia, devido às baixas temperaturas, o whisky envelhecerá mais lentamente (cerca de um terço da velocidade, em geral). Os uísques escoceses não são tão uniformes, mas se pedir a muitos deles para lhe mostrarem um barril delicioso, inevitavelmente estará na casa dos 20s, até aos 30s.
Porquê estas gamas? Bem, no Kentucky, entre 5 e 10 anos de idade, o whisky está a atingir um equilíbrio interessante entre o impacto do barril e o impacto da madeira. Isto significa que, num bom barril ou num lote pequeno, você saboreará os melhores sabores do grão e do barril no líquido. O mesmo se aplica mais ou menos ao ponto doce da Escócia.
The Future of Aging
Para toda a história do uísque, tem sido bastante difícil cortar os cantos do envelhecimento. As pessoas têm tentado muitas estratégias para “enganar” o whisky ao longo dos séculos. Alguns tentaram aumentar a superfície de madeira com a qual o líquido está em contacto, numa tentativa de acelerar a extracção do sabor. Eles usaram barris menores, eles adicionaram lascas de madeira. E, na maioria das vezes, tem produzido um whisky bastante pobre.
Como contrapeso, é também o caso do whisky ser difícil de salvar quando fica “muito velho”. Uma garrafa de sobre a colina tem gosto de serradura levemente tostada, e deixa taninos grossos na boca, como se você tivesse acabado de mastigar um saco de chá.
Uma coisa que parece ter impacto é o controle de temperatura. Woodford Reserve e várias outras destilarias vão “aquecer” os seus armazéns, essencialmente aquecendo-os no Inverno para obter mais alguns ciclos em.
Buffalo Trace levou isto para o próximo nível. Em 2018 Buffalo Trace e a marca irmã The Last Drop abriu o Armazém P: um armazém frigorífico do Kentucky destinado a abrandar os ciclos de aquecimento e arrefecimento para testar os seus efeitos no whisky. Saberemos mais na próxima década sobre o que isso significa.
O que isso significa para o seu Whiskey Glass
Embora décadas de marketing digam o contrário, a verdade unificadora é que a idade é apenas um número. Esse número pode ser um grande guia para encontrar mais coisas que você vai gostar, mas bater em você mesmo porque aquele derramamento de $200 saboreou como se você estivesse moendo madeira sem uma máscara respiratória não vale o estresse.
Perguntamos ao Wheatley se existe uma idade perfeita para o bourbon, e sua resposta simples foi que não existe uma. “É relativo ao perfil gustativo de cada pessoa, também”, explicou ele. “O que pode ter um gosto muito antigo para mim pode ser perfeito para você.”
O fabrico de whiskey é mais ou menos um número, e embora a idade possa ser significativa, não está nem perto do único factor.
“Há tantas variáveis com as quais se pode mexer, como a colocação em diferentes pisos de armazém, tempero de aduelas de barril, grãos diferentes, tudo o que irá afectar o resultado”, diz Wheatley. “Realmente não há limites desde que você deseje ficar dentro dos limites do bourbon”
Paterson está na mesma página. “Alguns whiskies mais jovens podem ser de qualidade incrivelmente alta, e alguns whiskies velhos podem estar além do seu melhor… assumindo muita influência do barril, por exemplo, ou muito pouco se amadurecido em um barril muito usado. A qualidade do barril é o maior fator determinante da qualidade”
Se você está mais incerto sobre o que beber agora que você estava há alguns minutos atrás, a boa notícia é que você tem uma tábua em branco. Pegue os uísques que você ama, e veja o que eles têm em comum. Use isso para encontrar novos favoritos. Explore o vasto mundo do uísque sem bagagem.
Você pode achar algo incrível que você nunca teria tentado antes. E não importa o quão “dentro” você esteja, nunca é tarde demais para começar de novo. Lembre-se: A idade às vezes é apenas um número.
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