Alles, was Sie über Kaviar wissen müssen

Wenn wir im Westen an Kaviar denken, haben wir in der Regel ein Bild von ungezügeltem Luxus, viel weißer Tischwäsche und vielleicht einem französischen Kellner mit weißen Handschuhen und winzigen goldenen Löffeln, um die ebenso winzigen Eier zu essen. Andererseits stellen Sie sich vielleicht überhaupt keinen Luxus vor, sondern eine Höllenlandschaft aus seltsamen, fischigen Snacks, die absolut nichts damit zu tun haben, so verdammt teuer zu sein. Ja, Kaviar kann ein ziemlicher Luxusartikel sein, und ja, Kaviar ist auch ein seltsames Konzept für unser westliches Empfinden, aber hinter Kaviar verbirgt sich so viel mehr, als man auf den ersten Blick sieht.

Zunächst sollten wir den Begriff „Kaviar“ auspacken: Abgeleitet vom türkischen khavyar, definiert Webster’s Dictionary Kaviar als „den verarbeiteten, gesalzenen Rogen eines großen Fisches (z. B. Stör)“, und obwohl das eine täuschend einfache Formulierung ist, trifft sie im Wesentlichen zu. Bei Kaviar handelt es sich um die Eier oder den Rogen des Störs, vorzugsweise aus dem Kaspischen oder Schwarzen Meer, die entfernt und mit Salz konserviert werden. Traditionell war Kaviar eine exklusive Angelegenheit Russlands und des Nahen Ostens, aber in den frühen 1900er Jahren begann amerikanischer Stör, in der Kaviarszene für Furore zu sorgen; dank einiger kreativer Freiheiten bei der Etikettierung war der meiste Kaviar, der als teurerer russischer Kaviar angepriesen wurde, eigentlich getarnter amerikanischer Kaviar. Irgendwann erreichte die Kaviarbegeisterung einen solchen Höhepunkt, dass Störe, insbesondere der hoch geschätzte Beluga-Stör, fast bis zum Aussterben abgefischt wurden, was Kaviarliebhaber dazu zwang, ihren Fisch woanders zu suchen, und den Preis in die Höhe trieb.

Der Fischrogen selbst kann von einer Vielzahl von Fischen geerntet werden, und seine Verwendung als Nahrungsmittel reicht fast so weit zurück wie die Geschichte der Menschheit selbst, wobei der Stör seit der Entwicklung der Gesellschaft Teil der Ernährung im Nahen Osten und in Osteuropa ist. Von Alaska bis zu den Anden hat fast jede indigene Kultur irgendwann einmal Fischrogen auf die Liste ihrer Delikatessen gesetzt! Rogen kann sowohl von männlichen als auch von weiblichen Fischen geerntet werden, obwohl echter Rogen oder „harter“ Rogen nur von weiblichen Fischen stammen kann. Der Rogen ist zwar von Fischart zu Fischart leicht unterschiedlich, aber er ist so unglaublich nahrhaft, dass er als eines der ursprünglichen Superfoods bezeichnet wird. Wie alle Fische und Fischnebenprodukte ist der Fischrogen reich an Omega-3-Fettsäuren, die sich positiv auf die Gesundheit des Herzens, des Gedächtnisses und der Gelenke auswirken. Außerdem ist der Fischrogen vollgepackt mit lebenswichtigen Nährstoffen wie Vitamin D, Vitamin B12, Magnesium, Eisen, etwas Kalzium und sogar Selen, einem Mikronährstoff, der in ähnlicher Menge nur in Paranüssen vorkommt. Daher wird Fischrogen traditionell oft mit Fruchtbarkeit und Potenz in Verbindung gebracht, und das macht auch Sinn – wenn Sie versuchen, einen neuen Menschen zu zeugen, werden die in Fischrogen enthaltenen Nährstoffe sicherlich helfen! Es gibt auch traditionelle Assoziationen mit allem, vom Königtum bis zum Krieg, was beweist, dass sich die Menschen, egal wo und wann, immer der Kraft des Fischeis bewusst waren.

Kaviar auswählen

Heute haben sich unsere Vorstellungen von dem, was im Handel als Kaviar gilt, etwas erweitert, und die Preisspanne hat sich dementsprechend vergrößert; dennoch ist die Welt des Kaviars kompliziert, und es gibt einige notwendige Terminologie und Kategorisierung zu beachten, wenn man sich darauf vorbereitet, den Sprung zu wagen. Zunächst einmal hat sich das Angebot an Rogen, die wie Kaviar behandelt werden, im Laufe der Jahre zwar erweitert, aber echter Kaviar wird nach wie vor ausschließlich vom Stör gewonnen. Es gibt vier verschiedene Störarten, von denen man aufgrund der Überfischung jedoch nur Kaviar von drei Arten kaufen kann: Der Beluga, die Osetra, die Sevruga und der Sterlet. Sterlet-Kaviar wurde einst wegen seiner hellen, goldenen Farbe und seines feinen Geschmacks besonders geschätzt, aber die massive Überfischung hat den Sterlet fast zum Aussterben gebracht, was zu einem absoluten Verbot der Sterlet-Fischerei führte. Der Beluga, der am zweithöchsten geschätzte Stör, ist leider auf dem besten Weg, sich dem Sterlet als ernsthaft gefährdete Art anzuschließen, was dazu geführt hat, dass Beluga-Kaviar außerhalb Russlands nicht mehr erhältlich ist, und was erhältlich ist, ist teuer mit einem großen „E“. An dritter Stelle schwimmt der Osetra, der für seinen fast nussigen Geschmack bekannt ist, während der Sevruga mit den kleinsten Eiern und einer Tendenz zu einem stärkeren, salzigeren Geschmack an vierter Stelle steht.

Abgesehen von echtem Kaviar gibt es eine Vielzahl hochwertiger Fischrogen auf dem Markt, von denen viele weitaus preiswerter sind als ihre teureren Gegenstücke. Der erste hochwertige Rogen ist der Seehundkaviar, der durch die Überfischung der Störpopulationen in den frühen 1900er Jahren in Mode kam und als köstliche und preiswerte Alternative gilt. In den USA sind auch Felchen- und Löffelstörkaviar beliebt – der Felchenkaviar liefert kleine, goldene Rogen mit einem reinen Geschmack, der sich gut zum Kochen eignet, während der Löffelstör grauen bis braunen Rogen mit einem deutlich erdigen Geschmack liefert. Lachsrogen sind die kleinen, orangefarbenen Eier, die oft auf Sushi zu finden sind. Sie sehen zwar nicht so aus wie der typische Störkaviar, sind aber geschmacklich dem hochwertigen Störrogen sehr ähnlich und eignen sich hervorragend als Ersatz. Bei der großen Auswahl ist es leicht, einen Kaviar zu finden, der Ihrem Geschmack und Ihrem Budget entspricht.

Die Wahl der Art des gewünschten Fischrogens ist zwar wichtig, aber nicht die einzige Information, die Sie wissen müssen. Kaviar wird auf einer Skala eingestuft, die Größe, Geschmack, Textur, Farbe und Oberfläche der Rogenperlen berücksichtigt. Leider ist diese Praxis kaum standardisiert, so dass es schwierig sein kann, die Güteklassen verschiedener Marken zu vergleichen. Glücklicherweise haben die einzelnen Marken zwar unterschiedliche Bezeichnungen für ihre Güteklassen, aber sie folgen in der Regel einer ähnlichen Aufteilung:

• Güteklasse 1 – Höchste Güteklasse, zeichnet sich durch große, ganze Perlen mit fester Textur, guter Farbe und nuancierter Oberfläche aus.
• Grad 2 – Der Geschmack ist immer noch gut, aber die Textur ist weniger fest und die Perlen sind möglicherweise nicht ganz intakt.

Dies ist eine gute, allgemeine Faustregel, die man bei der Auswahl von Kaviar beachten sollte, da die Marken oft ihre eigenen Namen für die von ihnen verwendeten Kategorien von Graden verwenden. Diese lauten häufig so etwas wie Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial usw. Je ausgefallener und wichtiger die Bezeichnung klingt, desto hochwertiger ist der Kaviar im Allgemeinen. In Amerika gibt es auch die Klassen 0, 00 und 000, wobei 000 für den hochwertigsten Kaviar steht und 0 für den niedrigsten.

Es gibt noch zwei weitere Kaviarbegriffe, die glücklicherweise allgemein verwendet werden: malossol bedeutet „wenig Salz“ und payusnaya bedeutet „gepresst“. Malossol-Kaviar wird mit sehr wenig Salz behandelt, was zwar die Verderblichkeit erhöht, aber für einen Geschmack sorgt, der salzigerem Kaviar überlegen ist. Payusnaya-Kaviar hingegen ist das Ergebnis des Siebprozesses, den der Kaviar während seiner Herstellung durchläuft. Beschädigte Eier werden nicht weggeworfen, sondern erhalten die Bezeichnung Payusnaja und werden als eine Mischung aus verschiedenen Rogen verkauft. Payusnaya-Kaviar kann zwar nicht mit dem guten Zeug mithalten, hat aber einen intensiven Meeresgeschmack, der ihn für die Verwendung in der Küche prädestiniert, und ist in der Regel preiswert genug, um auch für Hausfrauen und -männer erschwinglich zu sein.

Kaviar servieren

An dieser Stelle kommt normalerweise das hochtrabende, luxuriöse Geschäft ins Spiel, aber um ehrlich zu sein, kann man der Tatsache nicht entkommen, dass das Servieren von Kaviar eine Kunst für sich ist. Kaviar ist extrem empfindlich, sowohl im Geschmacksprofil als auch im Allgemeinen, und um die Unversehrtheit des Kaviars vom Zeitpunkt des Öffnens bis zum Verzehr zu erhalten, bedarf es einiger Vorbereitungen.

Zunächst einmal muss das Ganze eiskalt sein, wirklich eiskalt. Kaviar gefriert erst, wenn er gut vier oder fünf Grad unter der normalen Gefriertemperatur für Wasser liegt. Das bedeutet, dass man ihn im kältesten Teil des Kühlschranks aufbewahren kann und sollte, bis man ihn braucht. Obwohl Kaviar pasteurisiert werden kann, um ihn etwas länger haltbar zu machen, ist er dennoch extrem verderblich und anfällig für Zersetzungserscheinungen. Wenn Sie den Kaviar eiskalt aufbewahren, wird dieser wertvolle Leckerbissen nicht verderben, bevor Sie ihn essen können. Egal, ob Sie den Kaviar in der Originaldose oder in einer metallfreien Schale servieren, er sollte immer auf Eis liegen, und eventuelle Reste sollten so gut wie möglich in der Originaldose verschlossen und an der kältesten Stelle im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sie innerhalb von ein oder zwei Tagen verzehrt werden können.

Apropos Metall: Erinnern Sie sich an den französischen Kellner und seine winzigen goldenen Kaviarlöffel? Ja, er wird Ihren Kaviar ruinieren. Die Membranen des Rogens sind extrem dünn und durchlässig, was bedeutet, dass sie den Geschmack des Gefäßes, in das sie gelegt oder mit dem sie angefasst werden, aufnehmen – Metall, mit dem sie in Berührung kommen, verleiht dem Kaviar einen metallischen Geschmack, sei es die Schale, in der er serviert wird, oder der Löffel, mit dem er serviert wird. Traditionelle Kaviarlöffel neigen zu extravaganten Materialien, vielleicht um die Tatsache auszugleichen, dass sie nicht aus Gold oder Silber hergestellt werden können. In der Vergangenheit wurden Kaviarlöffel aus Knochen, Perlmutt und sogar Elfenbein hergestellt. Während Elfenbein heute nicht mehr empfohlen wird und auch nicht mehr erhältlich ist, sind Löffel aus Knochen und Perlmutt immer noch auf dem Markt, wenn man sich dafür interessiert. Der Kaviar wird oft auf Tellern aus Perlmutt serviert, noch häufiger aber auf einfachen, gereinigten Muscheln. Dies geschieht zum Teil, um die Unversehrtheit des Kaviars zu bewahren, aber es hat auch etwas Poetisches, eine Delikatesse wie Kaviar auf einem natürlichen Kunstwerk zu servieren, das ebenfalls aus dem Meer stammt.

Der letzte Schritt in einem korrekten Kaviar-Servierprotokoll sind die Getränke. Kaviar ist salzig, und zwar so salzig, dass er während seiner Blütezeit in den frühen 1900er Jahren oft als Bar-Snack serviert wurde, um die Gäste zum Trinken zu animieren. Man braucht etwas, um nicht nur das Salz wegzuspülen, sondern auch den Belag, den guter Kaviar im Mund hinterlässt – ein Getränk dient als Gaumenreiniger, nicht nur als Durstlöscher. Im Westen würden wir normalerweise Champagner als natürlichen Begleiter für ein solches Gourmetgericht wählen, aber wenn Sie sich nicht für einen wirklich trockenen Champagner entscheiden, ist er normalerweise nicht stark genug, um die intensive Butterigkeit des Kaviars zu durchdringen. Ziehen Sie stattdessen die traditionellere Wodka-Kombination in Betracht. Eine kleine Warnung: Es gibt Wodka, den man in einer Zwei-Dollar-Plastikflasche an der Tankstelle kaufen kann, und es gibt Wodka. Hochwertiger Wodka hat einen reinen Geschmack und einen sanften Abgang, und der hohe Alkoholgehalt ist perfekt, um den salzigen, fettigen Geschmack des Kaviars zu durchdringen. Wenn Sie unbedingt eine Flasche Sekt trinken möchten, wählen Sie eine ohne oder mit möglichst wenig Zuckerzusatz (klicken Sie hier, um sich über Olivers aktuelle Wodka- und Champagnerangebote zu informieren).

Essensetikette

Kaviar soll der Star der Show sein, daher ist es am besten, ihn einfach zu halten. Traditionell wird Kaviar mit Buchweizen-Blini zubereitet, einer besonderen Art kleiner russischer Pfannkuchen. Blini sind nicht nur süß, sondern auch eine sehr effektive Methode, um den Kaviar in den Mund zu befördern. Puristen glauben, dass man den Geschmack von gutem Kaviar nur pur genießen kann, aber das ist keine feste Regel. Kaviar wird oft mit kleinen Klecksen Crème fraîche oder saurer Sahne, gebutterten Toastspitzen anstelle von Blini, gehackten gekochten Eiern, gedämpften Kartoffeln und dünn geschnittenen grünen Zwiebeln serviert. Während extrem hochwertiger Kaviar auch pur serviert werden kann, profitieren minderwertigerer Kaviar von anderen Geschmacksrichtungen.

Wie Sie vielleicht schon bemerkt haben, ist Kaviar eine Art gastronomische Institution, und als solche gibt es ein festgelegtes Protokoll für den richtigen und falschen Verzehr. So gilt es unter Kaviar-Liebhabern als äußerst taktlos, mehr als die eigene Portion Kaviar zu sich zu nehmen, auch wenn sie äußerst verlockend ist. Die typische Portion für eine Person beträgt ein bis zwei Unzen, und ein Gastgeber kauft seinen Kaviar in der Regel mit dieser Portionsgröße im Hinterkopf. Kaviar ist letztlich ein Luxusprodukt und kann je nach Qualität und Fischart recht teuer sein. Wenn Sie den Kaviar in einem Privathaushalt verzehren, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass Ihr Gastgeber möglicherweise viel Geld für die Beschaffung des Kaviars ausgegeben hat und dass der Kaviar unter den Anwesenden geteilt werden soll; der Verzehr von Kaviar in einem Restaurant kann sogar noch teurer sein, so dass es noch wichtiger ist, nicht mehr als Ihren gerechten Anteil zu nehmen. Natürlich ist es für enge Freunde vielleicht nicht so wichtig, wer wie viel Kaviar bekommt, aber in feinen Restaurants und formellen gesellschaftlichen Situationen ist Selbstbeherrschung der Schlüssel zum Erfolg.

Eine weitere, etwas seltsame Exzentrizität der Kaviar-Essgewohnheiten ist die Art und Weise, wie man ihn tatsächlich isst. Ja, es gibt auch eine korrekte Technik für den Kaviarverzehr, nur scheinen sich die Leute über den Verzehr von Fischeiern zu ereifern. Nehmen Sie zunächst das Aroma des Kaviars in sich auf. Wie bei einem guten Wein liegt die Hälfte des Geschmacks des Kaviars im Aroma; um das volle Bouquet an Aromen zu schmecken, müssen Sie zuerst den Duft in Ihre Nase bekommen. Wenn Sie den Kaviar nicht auf einem Blini oder einer Toastspitze essen, drehen Sie den Löffel im Mund um, damit alle Kaviarperlen auf die Zunge gelangen können. Atmen Sie auch ein wenig durch den Mund ein, wie Sie es bei einem Wein tun würden; dies hilft, das volle Aroma und den Geschmack des Kaviars am Gaumen zu erfassen. Kauen Sie niemals auf dem Kaviar herum, da dies die Integrität der Perlen zerstört und den Geschmack völlig zunichte macht; lassen Sie stattdessen die Perlen über Ihre Zunge laufen, damit sie Ihren Mund bedecken und den vollen Geschmack des Kaviars einfangen. Und schließlich sollten Sie nach dem Schlucken nicht gleich zu Ihrem Getränk greifen. Die Aromen des Kaviars entwickeln sich auch dann noch weiter, wenn er nicht mehr im Mund ist. Wenn Sie zu schnell nach dem Schlucken trinken, werden die letzten Geschmacksnoten, die im Mund verbleiben, zerstört. Lassen Sie sich ein paar Sekunden Zeit und schlürfen Sie dann den Wodka.

So, da haben Sie es: alles, was Sie über Kaviar wissen müssen, vom Meer bis zum Löffel! Diese Woche können Sie Ihr neu erworbenes Wissen auf die Probe stellen: Kommen Sie zu Oliver’s und erhalten Sie 20 % Rabatt auf den hochwertigen kalifornischen Kaviar von Tsar Nicoulai. Wir haben alles, was Sie brauchen, um heute Abend ins Kaviar-Paradies zu gelangen, also worauf warten Sie noch?

Tauchen Sie ein, das Wasser ist großartig!