First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
- GrainsEdit
- Breads and cakesEdit
- WeizenEdit
- GersteEdit
- HirseEdit
- EmmerEdit
- Hülsenfrüchte
- Obst und GemüseBearbeiten
- TiereBearbeiten
- FleischBearbeiten
- FischEdit
- GeflügelEdit
- Eier und MilchprodukteBearbeiten
- EierBearbeiten
- MilchEdit
- ButterEdit
- Käse und JoghurtBearbeiten
- Gewürze und WürzmittelBearbeiten
- RezepteBearbeiten
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platon bevorzugte die häusliche Produktion gegenüber der kommerziellen und beschrieb in Gorgias den Bäcker Thearion als eine athenische Neuheit, die Waren verkauft, die man zu Hause herstellen kann.
Im antiken Griechenland wurde Brot mit Beilagen serviert, die als opson ὄψον bekannt sind, was im Englischen manchmal als „relish“ wiedergegeben wird. Dies war ein allgemeiner Begriff, der sich auf alles bezog, was dieses Grundnahrungsmittel begleitete, sei es Fleisch oder Fisch, Obst oder Gemüse.
Kuchen kann sowohl aus religiösen als auch aus weltlichen Gründen konsumiert worden sein. Philoxenus von Kythera beschreibt detailliert einige Kuchen, die als Teil eines aufwendigen Abendessens gegessen wurden, wobei er den traditionellen dithyrambischen Stil verwendet, der für heilige dionysische Hymnen verwendet wird: „Gemischt mit Färberdistel, geröstet, Weizen-Hafer-weiße Kichererbse-kleine Distel-kleiner Sesam-Honig-mit dem Mund voll von allem, mit einem Honigrand“.
Athenaeus sagt, dass der Charisios bei dem „nächtlichen Fest“ gegessen wurde, aber John Wilkins merkt an, dass die Unterscheidung zwischen dem Heiligen und dem Weltlichen in der Antike verwischt werden kann.
WeizenEdit
Weizenkörner wurden durch Einweichen aufgeweicht, dann entweder zu Brei zerkleinert oder zu Mehl (ἀλείατα aleíata) gemahlen und geknetet und zu Broten (ἄρτος ártos) oder Fladenbroten geformt, entweder pur oder mit Käse oder Honig vermischt. Sauerteig war bekannt; die Griechen verwendeten später ein Alkali (νίτρον nítron) und Weinhefe als Backtriebmittel. Die Brote wurden zu Hause in einem auf Beinen stehenden Lehmofen (ἰπνός ipnós) gebacken.
Der im mediterranen Klima schwer anbaubare Brotweizen und das daraus hergestellte Weißbrot wurden im antiken Mittelmeerraum mit der Oberschicht assoziiert, während die Armen grobes Schwarzbrot aus Emmerweizen und Gerste aßen.
Eine einfachere Backmethode bestand darin, glühende Kohlen auf den Boden zu legen und den Haufen mit einem kuppelförmigen Deckel (πνιγεύς pnigeús) zu bedecken; wenn er heiß genug war, wurden die Kohlen zur Seite gekehrt und die Teiglaibe auf den warmen Boden gelegt. Dann wurde der Deckel wieder aufgesetzt, und die Kohlen wurden an der Seite des Deckels gesammelt. (Diese Methode wird in Serbien und anderswo auf dem Balkan noch immer traditionell angewandt, wo sie crepulja oder sač genannt wird).
Der Steinofen kam erst in der Römerzeit auf. Solon, ein athenischer Gesetzgeber aus dem 6. Jahrhundert v. Chr., schrieb vor, dass gesäuertes Brot nur an Festtagen gebacken werden sollte. Gegen Ende des 5. Jahrhunderts v. Chr. wurde gesäuertes Brot auf dem Markt verkauft, obwohl es teuer war.
GersteEdit
Gerste war leichter anzubauen als Weizen, aber schwieriger zu backen. Brote aus Gerste waren nahrhaft, aber sehr schwer. Deshalb wurde sie oft geröstet, bevor sie zu grobem Mehl (ἄλφιτα álphita) gemahlen wurde. Gerstenmehl wurde zur Herstellung von μᾶζα maza, dem griechischen Grundgericht, verwendet. Maza konnte gekocht oder roh, als Brühe oder in Form von Knödeln oder Fladenbroten serviert werden. Wie Weizenbrote konnte sie auch mit Käse oder Honig verfeinert werden.
In Peace verwendet Aristophanes den Ausdruck ἐσθίειν κριθὰς μόνας, wörtlich „nur Gerste essen“, mit einer Bedeutung, die dem englischen „diet of bread and water“ entspricht.
HirseEdit
Hirse wuchs in Griechenland bereits 3000 v. Chr. wild, und aus der späten Bronzezeit wurden in Mazedonien und Nordgriechenland Vorratsbehälter für Hirse gefunden. Hesiod beschreibt, dass „die Bärte um die Hirse wachsen, die die Menschen im Sommer säen“
Hirse wird zusammen mit Weizen im 3. Jahrhundert v. Chr. von Theophrastus in seiner „Untersuchung der Pflanzen“
EmmerEdit
Schwarzbrot, das aus Emmer (manchmal auch „Emmerweizen“ genannt) hergestellt wird, war billiger (und einfacher herzustellen) als Weizen; es wurde mit den unteren Klassen und den Armen in Verbindung gebracht.
Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte waren ein wesentlicher Bestandteil der griechischen Ernährung und wurden schon in prähistorischer Zeit im Mittelmeerraum geerntet: die früheste und am weitesten verbreitete Hülsenfrucht waren Linsen, die in archäologischen Fundstätten in Griechenland gefunden wurden, die aus dem oberen Paläolithikum stammen. Als eine der ersten domestizierten Pflanzen, die in Griechenland eingeführt wurden, werden Linsen häufig an regionalen archäologischen Fundstätten aus dem Jungpaläolithikum gefunden.
Linsen und Kichererbsen sind die in der klassischen Literatur am häufigsten erwähnten Hülsenfrüchte.
- Bittere Wicke – Diese Pflanze war in Griechenland seit mindestens 8000 v. Chr. verbreitet und wurde in der klassischen Zeit gelegentlich gegessen. In der meisten antiken Literatur, in der sie erwähnt wird, wird sie als Tierfutter beschrieben und hat einen unangenehmen Geschmack. Mehrere klassische Autoren weisen auf ihre medizinische Verwendung hin:378
- Schwarze Bohnen – Homer erwähnt das Dreschen einer schwarzen Bohne (nicht schwarzer Schildkrötenbohnen) als Metapher in der Ilias
- Dicke Bohnen – Dicke Bohnen oder Fava-Bohnen sind in archäologischen Funden selten, aber in der klassischen Literatur häufig. Sie wurden sowohl als Hauptgericht als auch als Bestandteil von Desserts (gemischt mit Feigen) gegessen. Die klassischen Autoren beschreiben sie nicht nur als Nahrungsmittel, sondern schreiben den Bohnen auch verschiedene medizinische Eigenschaften zu:380
- Kichererbsen – Kichererbsen werden in der klassischen Literatur fast ebenso häufig erwähnt wie Linsen (u. a. von Aristophanes und Theophrastus), sind aber in archäologischen Fundstätten in Griechenland nur selten zu finden. Da sie in prähistorischen Stätten im Nahen Osten und in Indien gefunden wurden, ist es wahrscheinlich, dass ihre Verwendung eine späte Ergänzung der altgriechischen Ernährung war:376
- Graserbsen – Wie Bitterwicke wurden Graserbsen im antiken Griechenland hauptsächlich als Viehfutter angebaut, jedoch wurden sie gelegentlich in Zeiten der Hungersnot gegessen:381
- Linsen – Theophrastus stellt fest, dass „von den Hülsenfrüchten die Linse die fruchtbarste ist“
- Lupinenbohne – Lupinen (oder Lupinen, Lupini) waren im Mittelmeerraum seit prähistorischen Zeiten verbreitet und wurden in Ägypten mindestens 2000 v. Chr. angebaut. In der Antike nutzten die Griechen sie sowohl als Nahrungsmittel als auch als Tierfutter.
- Gartenerbsen – Erbsen werden häufig in einigen der frühesten archäologischen Stätten in Griechenland gefunden, werden aber in der klassischen Literatur nur selten erwähnt. Hesiod und Theophrastus erwähnen sie jedoch beide als Nahrungsmittel, die von den Griechen gegessen wurden:381
Obst und GemüseBearbeiten
Im antiken Griechenland waren Obst und Gemüse ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, da die alten Griechen viel weniger Fleisch verzehrten als in der typischen Ernährung moderner Gesellschaften. Hülsenfrüchte waren wichtige Nutzpflanzen, da ihre Fähigkeit, ausgelaugte Böden wieder aufzufüllen, zumindest zur Zeit Xenophons bekannt war.
Hesiod (7.-8. Jh. v. Chr.) beschreibt viele Nutzpflanzen, die von den alten Griechen gegessen wurden, darunter Artischocken und Erbsen.
Gemüse wurde als Suppe gegessen, gekocht oder püriert (ἔτνος etnos), gewürzt mit Olivenöl, Essig, Kräutern oder γάρον gáron, einer Fischsauce ähnlich dem vietnamesischen nước mắm. In den Komödien von Aristophanes wird Herakles als Vielfraß mit einer Vorliebe für Bohnenpüree dargestellt. Arme Familien aßen Eicheln (βάλανοι balanoi). Rohe oder eingemachte Oliven waren eine übliche Vorspeise.
In den Städten war frisches Gemüse teuer, so dass sich die ärmeren Stadtbewohner mit getrocknetem Gemüse begnügen mussten. Linsensuppe (φακῆ phakē) war das typische Gericht des Arbeiters. Käse, Knoblauch und Zwiebeln waren das traditionelle Essen der Soldaten. In Aristophanes‘ Frieden steht der Geruch von Zwiebeln typischerweise für Soldaten; der Chor, der das Ende des Krieges feiert, singt Oh, Freude, Freude! Nie mehr Helm, nie mehr Käse, nie mehr Zwiebeln! Bittere Wicke (ὄροβος orobos) galt als Hungernahrung.
Früchte, frisch oder getrocknet, und Nüsse wurden als Nachspeise gegessen. Wichtige Früchte waren Feigen, Rosinen und Granatäpfel. In den Deipnosophistae des Atheneus beschreibt er eine Nachspeise aus Feigen und Saubohnen. Getrocknete Feigen wurden auch als Aperitif oder beim Weintrinken verzehrt. In letzterem Fall wurden sie oft von gegrillten Kastanien, Kichererbsen und Bucheckern begleitet.
TiereBearbeiten
FleischBearbeiten
Im 8. Jahrhundert v. Chr. beschreibt Hesiod in Werke und Tage das ideale Landmahl:
Aber zu der Zeit lass mich einen schattigen Felsen haben und Bibline-Wein, einen Klumpen Quark und Milch von abgetropften Ziegen mit dem Fleisch einer Färse, die im Wald gefüttert wurde, die noch nie gekalbt hat, und von Erstlingskindern; dann lass mich auch hellen Wein trinken…
Fleisch spielt in Texten ab dem 5. Jahrhundert v. Chr. eine weitaus geringere Rolle als in der frühesten Dichtung, aber das ist vielleicht eher eine Frage des Genres als ein echter Beweis für Veränderungen in der Landwirtschaft und den Essgewohnheiten. Frisches Fleisch wurde am häufigsten bei Opfern verzehrt, obwohl Wurst viel weiter verbreitet war und von Menschen aus dem gesamten wirtschaftlichen Spektrum konsumiert wurde. Neben dem Fleisch der Tiere verzehrten die alten Griechen häufig innere Organe, von denen viele als Delikatessen galten, wie z.B. Pansen und Kutteln
Aber vor allem erfreue ich mich an Gerichten
von Pansen und Kutteln von kastrierten Tieren,
Und liebe ein duftendes Schwein im Ofen.
– Hipparchus (ca. 190 – ca.120 v. Chr.),
Hippolochus (3. Jh. v. Chr.) beschreibt ein Hochzeitsmahl in Makedonien, bei dem „Hühner und Enten und auch Ringeltauben und eine Gans und eine Fülle von solchen Speisen aufgetürmt wurden … Darauf folgte eine zweite silberne Platte, auf der wiederum ein riesiger Laib lag, und Gänse, Hasen, junge Ziegen und daneben seltsam geformte Kuchen, Tauben, Turteltauben, Rebhühner und anderes Geflügel in Hülle und Fülle…“ und „ein gebratenes Schwein – auch ein großes -, das auf dem Rücken darauf lag; der Bauch, von oben betrachtet, verriet, dass er voll von vielen Leckereien war. Denn in seinem Inneren waren Drosseln, Enten und Grasmücken in unbegrenzter Zahl gebraten, Erbsenpüree über Eier, Austern und Jakobsmuscheln gegossen“:95(129c)
Die Spartaner aßen vor allem eine Suppe aus Schweinebeinen und -blut, bekannt als melas zōmos (μέλας ζωμός), was „schwarze Suppe“ bedeutet. Nach Plutarch war sie „so wertvoll, dass die älteren Männer sich nur von ihr ernährten und das Fleisch den Jüngeren überließen“. Sie war bei den Griechen berühmt. „Natürlich sind die Spartaner die tapfersten Männer der Welt“, scherzte ein Sybariter, „jeder, der bei Verstand ist, würde lieber zehntausendmal sterben, als seinen Anteil an einer so erbärmlichen Kost zu nehmen“. Es wurde mit Schweinefleisch, Salz, Essig und Blut zubereitet. Das Gericht wurde mit Maza, Feigen und Käse serviert und manchmal mit Wild und Fisch ergänzt. Der Autor Aelian aus dem 2. bis 3. Jahrhundert behauptet, dass es den spartanischen Köchen verboten war, etwas anderes als Fleisch zu kochen.
Der Verzehr von Fisch und Fleisch variierte je nach Wohlstand und Lage des Haushalts; auf dem Land ermöglichte die Jagd (vor allem der Fallenfang) den Verzehr von Vögeln und Hasen. Die Bauern verfügten auch über Höfe, die sie mit Hühnern und Gänsen versorgten. Etwas wohlhabendere Grundbesitzer konnten Ziegen, Schweine oder Schafe züchten. In der Stadt war Fleisch, mit Ausnahme von Schweinefleisch, teuer. Zu Aristophanes‘ Zeiten kostete ein Ferkel drei Drachmen, was drei Tageslöhnen für einen Staatsbediensteten entsprach. Wurstwaren waren sowohl bei den Armen als auch bei den Reichen üblich. Archäologische Ausgrabungen in Kavousi Kastro, Lerna und Kastanas haben gezeigt, dass im bronzezeitlichen Griechenland neben dem Verzehr von Schweinen, Rindern, Schafen und Ziegen auch Hunde verzehrt wurden.
FischEdit
Herodot beschreibt einen „großen Fisch … von der Art, die Antacaei genannt wird, ohne stachelige Gräten und gut zum Einlegen“, wahrscheinlich Beluga, der in den griechischen Kolonien entlang des Dnjepr gefunden wurde. Andere antike Autoren erwähnen den Echten Bonito (pelamys), den Thunfisch (tonnoi, thynnoi), den Schwertfisch (xifiai), den Seeraben (korakinoi), den schwarzen Karpfen (melanes kyprinoi), den Schweinswal (phykaina) und die Makrele (scomber).
Auf den griechischen Inseln und an der Küste waren frischer Fisch und Meeresfrüchte (Tintenfische, Tintenfische und Schalentiere) weit verbreitet. Sie wurden vor Ort verzehrt, aber häufiger ins Landesinnere transportiert. Sardinen und Sardellen gehörten in Athen zum täglichen Speiseplan der Bürger. Sie wurden manchmal frisch, häufiger aber gesalzen verkauft. Eine Stele aus dem späten 3. Jahrhundert v. Chr. aus der kleinen böotischen Stadt Akraiphia am Kopais-See liefert uns eine Liste der Fischpreise. Der billigste war Skaren (wahrscheinlich Papageienfisch), während Roter Thunfisch dreimal so teuer war. Übliche Salzwasserfische waren Gelbflossenthun, Rotbarbe, Rochen, Schwertfisch oder Stör, eine Delikatesse, die gesalzen gegessen wurde. Der Kopais-See selbst war in ganz Griechenland für seine Aale berühmt, die vom Helden der Acharnianen gefeiert wurden. Andere Süßwasserfische waren Hecht, Karpfen und der weniger geschätzte Wels. Im klassischen Athen galten Aale, Meeraale und Seebarsche (ὈρΦὸς) als große Delikatesse, während Sprotten billig und leicht erhältlich waren.
GeflügelEdit
Die alten Griechen verzehrten eine viel größere Vielfalt an Vögeln als heute üblich. Fasane waren bereits 2000 v. Chr. vorhanden. Haushühner wurden bereits 600 v. Chr. aus Kleinasien nach Griechenland gebracht, und domestizierte Gänse werden in der Odyssee (800 v. Chr.) beschrieben. Wachteln, Teichhühner, Kapaune, Stockenten, Fasane, Lerchen, Tauben und Tauben wurden in der Antike domestiziert und sogar auf den Märkten verkauft. Darüber hinaus wurden Drossel, Amsel, Buchfink, Lerche, Star, Eichelhäher, Dohle, Spatz, Zeisig, Mönchsgrasmücke, Rebhuhn, Haubentaucher, Regenpfeifer, Blässhuhn, Bachstelze, Fregattvogel und sogar Kraniche gejagt oder gefangen und gegessen und manchmal auf Märkten angeboten.63
Eier und MilchprodukteBearbeiten
EierBearbeiten
Die Griechen züchteten Wachteln und Hühner, teilweise wegen ihrer Eier. Einige Autoren loben auch Fasaneneier und Eier der ägyptischen Gans, die vermutlich eher selten waren. Eier wurden weich- oder hartgekocht als Vorspeise oder Dessert serviert. Eiweiß, Eigelb und ganze Eier wurden auch als Zutaten für die Zubereitung von Speisen verwendet.
MilchEdit
Hesiod beschreibt in seinen Werken und Tagen „Milchkuchen und trockengelegte Ziegenmilch“. Die Landbevölkerung trank Milch (γάλα gala), aber sie wurde nur selten zum Kochen verwendet.
ButterEdit
Butter (βούτυρον bouturon) war bekannt, wurde aber selten verwendet: Die Griechen sahen darin ein kulinarisches Merkmal der Thraker an der nördlichen Ägäisküste, die der mittelkomische Dichter Anaxandrides als „Butteresser“ bezeichnete.
Käse und JoghurtBearbeiten
Die Käseherstellung war im 8. Jahrhundert v. Chr. weit verbreitet, wie das damit verbundene Fachvokabular in der Odyssee zeigt:66
Die Griechen genossen auch andere Milchprodukte. Πυριατή pyriatē und Oxygala (οξύγαλα) waren geronnene Milchprodukte, ähnlich wie Hüttenkäse oder vielleicht auch Joghurt. Vor allem Ziegen- und Schafskäse (τυρός tyros) war ein Grundnahrungsmittel. Frischkäse (manchmal in Drakontionsblätter eingewickelt, um die Frische zu erhalten) und Hartkäse wurden in verschiedenen Geschäften verkauft; ersterer kostete etwa zwei Drittel des Preises von letzterem.
Käse wurde allein oder mit Honig oder Gemüse gegessen. Er wurde auch als Zutat bei der Zubereitung vieler Gerichte verwendet, darunter auch Fischgerichte (siehe Rezept von Mithaecus unten). Die Zugabe von Käse scheint jedoch umstritten gewesen zu sein; Archestratus warnt seine Leser, dass die syrakusanischen Köche guten Fisch durch die Zugabe von Käse verderben.
Gewürze und WürzmittelBearbeiten
Das erste Gewürz, das in altgriechischen Schriften erwähnt wird, ist Kassia: Sappho (6.-7. Jahrhundert v. Chr.) erwähnt es in ihrem Gedicht über die Hochzeit von Hektor und Andromache:44,ln 30 Die alten Griechen unterschieden zwischen Ceylon-Zimt und Kassia.
Die alten Griechen verwendeten mindestens zwei Arten von Pfeffer in der Küche und in der Medizin: Einer der Schüler von Aristoteles, Theophrastus, führte bei der Beschreibung der Pflanzen, die nach Alexanders Eroberung Indiens und Kleinasiens in Griechenland auftauchten, sowohl den schwarzen Pfeffer als auch den langen Pfeffer auf und stellte fest: „Der eine ist rund wie eine bittere Wicke…: der andere ist länglich und schwarz und hat Samen wie die eines Mohns: und diese Art ist viel stärker als die andere. Beide aber sind heizend…“.
Theophrastus führt in seinem Buch mehrere Pflanzen als „Topfkräuter“ auf, darunter Dill, Koriander, Anis, Kümmel, Fenchel,:81 Weinraute,:27 Sellerie und Selleriesamen.:125
RezepteBearbeiten
Homer beschreibt die Zubereitung eines Wein-Käse-Getränks: Sie nahm „Pramnianischen Wein, rieb Ziegenmilchkäse mit einer bronzenen Reibe hinein und warf eine Handvoll weißes Gerstenmehl hinein.“ (Buch 11 der )
Ein Fragment des ersten bekannten Kochbuchs einer Kultur ist überliefert, es wurde von Mithaecus (5. Jahrhundert v. Chr.) verfasst und wird in den „Deipnosophistae“ des Athenaeus zitiert. Es handelt sich um ein Rezept für einen Fisch namens „tainia“ (was auf Altgriechisch „Band“ bedeutet – wahrscheinlich die Art Cepola macrophthalma),
„Tainia“: ausnehmen, den Kopf entfernen, abspülen, in Scheiben schneiden; Käse und Öl hinzufügen.
Archestratus (4. Jahrhundert v. Chr.), der selbsternannte „Erfinder der Fertiggerichte“, beschreibt ein Rezept für Bauchspeck und Kutteln, gekocht in „Kümmelsaft und Essig und scharfem, stark riechendem Silphium“.