Von einem Food Truck, der hawaiianisch-koreanische Fusionsgerichte in Seattle anbietet, über eine unterirdische japanische Speakeasy in D.C. bis hin zu einem koreanischen Barbecue-Restaurant, das sich auf Hausmannskost in New York City konzentriert, ist eine Zutat überraschend konstant: Spam.
In den letzten Jahren arbeitet eine wachsende Zahl asiatisch-amerikanischer und pazifisch-islamischer Köche gegen das Anti-Spam-Stigma an, um das Fleisch in die amerikanische Feinschmecker-Szene zu bringen. Aber wie kam der rosa Fleischklotz, ein Produkt der amerikanischen Industrialisierung, überhaupt in diese asiatischen Küchen?
Spam goes to war
Die Hormel Foods Corporation, ein Lebensmittelkonzern mit Sitz in den USA, stellte die erste Dose Spam – eine Mischung aus Schweinefleisch, Salz, Wasser, Zucker und Natriumnitrit – 1937 in Minnesota her. (Im Jahr 2001 wurde modifizierte Kartoffelstärke hinzugefügt, um die dicke Gelatineschicht zu minimieren). Aber so richtig bekannt wurde die Fleischkonserve erst im Zweiten Weltkrieg.
Nach der Bombardierung von Pearl Harbor wurde das amerikanische Militär in den Pazifik verlegt, und die Truppen kamen unter anderem nach Guam, Japan, auf die Philippinen und nach Südkorea. Wo immer die amerikanischen Truppen hinkamen, gab es auch Spam, sagt Robert Ku, Professor für Asian American Studies an der State University of New York in Binghamton und Autor von Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Obwohl Marken-Spam nicht immer Teil der offiziellen G.I.-Rationen war, wurde es während des Krieges und in der Nachkriegszeit mehrfach verwendet und blieb auch nach Kriegsende an Orten mit längerer amerikanischer Militärpräsenz im Umlauf.
Aber das Lebensmittel brachte auch eine Reihe komplizierter Bedeutungen mit sich. Da die Massenvernichtung zu einer Lebensmittelknappheit geführt hatte und die USA sich am Wiederaufbau der Region beteiligten, wurde Spam zu einem Symbol der amerikanischen Großzügigkeit, die den Menschen half, sich zu ernähren, sagt Ku. Gleichzeitig erinnerte es aber auch an das unermessliche Leid.
Auf den Philippinen waren die Menschen auf der Flucht vor der japanischen Invasion und leisteten von 1941 bis 1945 Widerstand gegen die Besatzung, als sie zum ersten Mal mit Spam bekannt gemacht wurden. Auf einigen Pazifikinseln wurde Spam aufgrund von Lebensmittelrationierungen und -beschränkungen während des Krieges für viele Einheimische zur Überlebensnotwendigkeit. Und für viele japanische Amerikaner begann ihre Liebe zu Spam mit einer der schmerzhaftesten Erinnerungen, schreibt Ku in seinem Buch: Die US-Regierung schickte Fleischkonserven an die Internierungslager, in die Menschen japanischer Abstammung zwangsumgesiedelt und später von 1942 bis 1945 inhaftiert wurden.
In dieser Zeit begann Spam seinen Weg in die lokalen Gerichte zu finden. Barbara Funamura, eine japanisch-amerikanische Frau aus Hawaii, gilt als Erfinderin von Spam musubi, einer Scheibe gegrillten Dopings auf einem Reisblock, der mit Nori umwickelt ist. Eine ähnliche Geschichte wiederholte sich während des Koreakriegs auf der koreanischen Halbinsel: Die Menschen durchstöberten die Reste der amerikanischen Militärbasen und kreierten aus den Fundstücken ein Gericht. Das Gericht, das als budae jjigae oder Armee-Eintopf bekannt ist, kombiniert traditionelle koreanische Zutaten wie Kimchi und Reiskuchen mit amerikanischen „Neuheiten“ wie Spam und amerikanischem Käse.
„Es ist mit einer gewissen Traurigkeit behaftet“, sagt Sohui Kim, Inhaber und Küchenchef von Insa, einem koreanischen Grillrestaurant in Brooklyn, N.Y. „Aber die Widerstandsfähigkeit der Koreaner – sie haben etwas genommen, das ihnen so fremd war, und sie waren dann in der Lage, es zu assimilieren und es in ihrer Küche sinnvoll einzusetzen.“
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Das Spam-Stigma
Die asiatischen Regionen, in denen Spam eingeführt wurde, waren nicht die einzigen Orte, an denen das Fleisch in den Nachkriegsjahren auftauchte. In Großbritannien war Spam während der wirtschaftlichen Nöte nach dem Zweiten Weltkrieg eine erschwingliche Alternative zu Frischfleisch. Als die Beliebtheit des Fleisches dort jedoch nachließ, trugen die Briten laut Ku zu vielen Stereotypen bei, die die Menschen heute über Spam haben – vor allem dank des Monty-Python-Sketches, der die Allgegenwart des Fleisches berühmt machte. Im asiatisch-pazifischen Raum hatten die Einheimischen laut Ku jedoch nie die Gelegenheit, sich über Spam lustig zu machen.
„Das mag mit den relativen wirtschaftlichen Unterschieden zwischen Großbritannien und dem Pazifikraum in der Nachkriegszeit zusammenhängen“, sagt er. „Die Briten konnten sich wirtschaftlich etwas erholen, während die asiatisch-pazifischen Länder dies langsamer taten.“
Das Stigma hielt Andrew Chiou, einen taiwanesisch-amerikanischen Koch, davon ab, die Zutat schon früh in seiner kulinarischen Karriere zu verwenden. Für Chiou war Spam ein Fertiggericht. Seine Familie nahm es direkt aus der Dose, bratete es wie Wurstwaren und steckte es in seinen Rucksack, wenn er wandern oder zelten ging. In seinem Restaurant Momo Yakitori in Washington, D.C., verwendet Chiou jetzt Spam, aber er sagt, dass er das nicht wegen schöner Kindheitserinnerungen tut. Vielmehr begann er, mehr über Spam zu recherchieren, nachdem ihn Gäste wiederholt gefragt hatten, ob er ein Gericht damit zubereiten könne. „Es war köstlich“, erinnert er sich an das Experimentieren mit dieser Zutat. „
Jetzt grillt er Spam und wickelt es in Reis und Nori, zusammen mit weichem Rührei, Kewpie-Mayonnaise und gegrilltem Kohl in Musubi. Er brät es auch an und gibt gehacktes Spam in Kartoffelsalat, eine Anspielung auf ein Gericht, das seine Mutter früher zubereitet hat.
Sohui Kim von Insa sagt auch, dass sie eine „schwierige“ Beziehung zu dieser Zutat hatte und sie in ihrer Jugend gemieden hat. Sie mochte den Geschmack nicht und sah das Essen als etwas an, das zu harten Zeiten gehörte. Sie erinnert sich daran, dass sie die Spamstreifen immer aus dem Kimbap, einer koreanischen Reisrolle, die ihre Mutter zubereitete, herausstach. Aber als Kim älter wurde, begann sie, mehr verschiedene Arten von Lebensmitteln zu probieren, und ihr Gaumen änderte sich. „Es geht um die eigene Identität, die nationale Identität, die persönliche Identität, die Familienidentität, und das alles verschmilzt irgendwie“, sagt sie. „Und irgendwie ist Spam dabei.“
Sie stellt ihre eigene Version von Spam im Haus her, und die Gäste können es zu Gerichten wie Armee-Eintopf, gebratenem Kimchi-Reis und Bibimbap (Gemüse auf Reis) hinzufügen.
Ku sagt, dass das Stigma von Spam als „Arme-Leute-Essen“ in den Vereinigten Staaten immer noch existiert, und „das einzige Mal, dass man Spam in einem amerikanischen Restaurant sieht, ist, wenn das Restaurant philippinisch oder koreanisch oder etwas in der Art ist.“ Er sagt jedoch, dass asiatisch-amerikanische Köche dazu beitragen, Spam zu einer interessanten kulinarischen Zutat zu machen. „Für diese asiatischen Amerikaner, die durch den Verzehr von Spam ihre Geschichte, ihre Erfahrungen und ihr Erbe als asiatische Amerikaner aufgreifen, hat es etwas Skurriles und doch Bedeutungsvolles.“
Kamala Saxton ist Mitbegründerin von Marination, das hawaiianisch-koreanische Fusionsküche anbietet. Sie begann 2009 mit einem Imbisswagen und hat das Geschäft inzwischen auf sechs Restaurants ausgeweitet. Sie erinnert sich daran, dass sie zu Beginn ihrer Tätigkeit in den Restaurants von Seattle kein Spam auf den Speisekarten finden konnte. Heute sind die Spam-Musubi in ihrem Restaurant jeden Tag ausverkauft. „Die Leute machen ihr eigenes hausgemachtes Spam“, sagt sie. „
„Die Marke Spam ist etwas Besonderes für diese Kulturen, und Generationen sind mit kreativen Gerichten wie Spam musubi oder budae jjigae aufgewachsen“, sagt Brian Lillis, der Markenmanager des Produkts. „
Beyond Canned Meat
Ravi Kapur, der Küchenchef und einer der Eigentümer des Liholiho Yacht Club, stellt ebenfalls Spam im eigenen Haus her – und er wusste nicht, dass es ein Stigma über Spam gab, bis er seine Heimatstadt Oahu, Hawaii, für das College verließ. „Es war einfach ein Teil des täglichen Lebens“, sagt Kapur.
Dennoch hofft er, dass die Geschichte, die er erzählt, nicht bei Spam aufhört.
Er sagt, wenn er Spam in seiner Küche verwendet, verbindet ihn das mit seinen Wurzeln, aber das ist nicht das einzige Band, das er hat. „Ist es mein Lieblingsgericht auf der Speisekarte? Ganz und gar nicht. Ist es das wichtigste Werkzeug in meinem Werkzeugkasten? Auf keinen Fall“, sagte Kapur. „Es ist nur eines der vielen Dinge, die mich daran erinnern, woher ich komme.“
Armando Litiatco, dem das F.O.B. gehört, ein Restaurant mit philippinischem Barbecue in Brooklyn, sieht das ähnlich. Er serviert Spam nur zweimal pro Woche zum Brunch, wobei er das Fleisch in Scheiben schneidet und in Senf und braunem Zucker einlegt und es dann auf die gleiche Weise anbrät, wie seine Mutter es zubereitet hat, als er noch ein Kind war.
Er sagt, obwohl er es für die Kunden, die es lieben, auf der Speisekarte belässt, kämpft er jedes Mal mit sich selbst, wenn er die Speisekarte im Restaurant ändert oder neu auflegt. Litiatco sagt, es störe ihn, wenn Leute Spam mit philippinischem Essen assoziieren: „Ich möchte nicht, dass es die Küche definiert.“ Trotzdem erkennt er, dass sich die Ansichten der amerikanischen Gäste ändern. Er glaubt, dass sie nicht nur offener für Spam sind, sondern auch für „tiefes asiatisches Essen“, das über asiatisch-amerikanische Grundnahrungsmittel wie Chow Mein und General Tso’s Chicken hinausgeht. „Es gibt so viele Inseln – über 7.000 Inseln auf den Philippinen“, sagte er. „Es gibt so viele verschiedene Geschmacksrichtungen.“
Ku, der Autor des Buches Dubious Gastronomy, meint, dass diese neue Offenheit etwas über den multikulturellen Gaumen des Landes aussagt – und dass es in der Tat wichtig ist, sich daran zu erinnern, dass die einzigartige internationale Geschichte von Gerichten wie diesen Abwandlungen von Spam sie nicht nur asiatisch-amerikanisch macht. Sie sind auch einfach amerikanisch.
„Asiaten haben seit dem 19. Jahrhundert zur amerikanischen Küche beigetragen“, so Ku. „Wenn wir über diese asiatischen Köche sprechen, die Restaurants eröffnen und asiatisches Essen präsentieren, ist das genauso ein amerikanisches Phänomen wie jede andere Art von Phänomen.“
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