Erstmals im Jahr 1900 von der Reifenfirma Michelin veröffentlicht, um französischen Autofahrern die Suche nach einer Unterkunft auf der Straße zu erleichtern, widmet sich der Guide Michelin heute ausschließlich der gehobenen Gastronomie. Im Laufe der Jahrzehnte hat der Führer seine bescheidenen Ursprünge weit hinter sich gelassen und ist zu einem fast heiligen Buch für Köche, Feinschmecker, kulinarische Experten und die Restaurants geworden, die den Führer als das letzte Wort in Sachen Spitzengastronomie betrachten.
Würdige Restaurants werden nach einem System von einem bis drei Sternen bewertet, aber das Verfahren zur Erlangung von Michelin-Sternen ist nach wie vor sehr geheimnisvoll: Speziell geschulte Michelin-Inspektoren besuchen die Restaurants anonym und legen akribische Berichte vor, in denen sie den Service, die Ausstattung und natürlich die Küche bewerten.
Um herauszufinden, welche Restaurants es wert sind, bewertet zu werden, durchforsten die Inspektoren Websites, Blogs und Restaurantkritiken in lokalen Magazinen und Zeitungen – wenn ein Restaurant in einer bestimmten Stadt für Aufsehen sorgt und von den Kunden durch Mundpropaganda gelobt wird, kann es auf dem Radar der Inspektoren landen.
Michelin-Sterne-Bewertungen
Michelin vergibt bis zu drei Sterne, wobei nur die besten gastronomischen Einrichtungen der Welt den begehrten dritten Stern erhalten. Aber was genau bedeutet jeder Stern? Laut dem Guide steht ein Michelin-Stern für ein „sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie“, während zwei Sterne für ein Restaurant mit „ausgezeichneter Küche“ stehen, das „einen Abstecher wert“ ist. Drei Sterne hingegen sind die ultimative Auszeichnung, die nur an Restaurants vergeben wird, die eine „außergewöhnliche Küche“ bieten, die „eine besondere Reise wert ist“
Natürlich gibt es eine Menge Grauzonen innerhalb dieser Bewertungsbeschreibungen, und der Prozess der Vergabe von Sternen ist akribisch und mühsam und dauert in der Regel mehrere Jahre.
Wenn ein Kritiker ein Restaurant zum ersten Mal besucht, haben weder der Besitzer noch der Koch des Restaurants eine Ahnung, dass es überhaupt passiert ist. Wenn es dem Kritiker gefällt, wird er im folgenden Jahr einen weiteren Testbesuch machen. Wenn der zweite Besuch genauso gut verläuft wie der erste – wenn möglich noch besser – kann der Kritiker dem Restaurant empfehlen, seinen ersten Michelin-Stern zu erhalten.
Kriterien
Michelin hält die Kriterien und den Bewertungsprozess für die Vergabe von Sternen geheim, aber es ist bekannt, dass bestimmte Faktoren entscheidend sind: die Qualität der Produkte, die Beherrschung des Geschmacks und der Kochtechniken durch den Küchenchef, die Fähigkeit des Küchenchefs, der Küche seine kulinarische „Persönlichkeit“ zu verleihen und die Beständigkeit zwischen den Besuchen, nicht nur in Bezug auf das Essen, sondern auch in Bezug auf das gesamte Esserlebnis.
Ein Michelin-Stern wird in der Regel als Geschenk der Götter angesehen, ist aber nicht unbedingt ein goldenes Ticket für den Erhalt des zweiten und dritten. Dazu bedarf es vieler weiterer anonymer Besuche in den folgenden Jahren, und die Sterne müssen perfekt stehen. Wenn zum Beispiel ein ansonsten außergewöhnliches Restaurant während des Besuchs eines Inspektors einen schlechten Abend hat, kann diese eine Erfahrung alle zukünftigen Hoffnungen auf einen Stern zunichte machen.
Wie man einen Stern erhält
Auch wenn der Prozess aus Sicht eines Restaurants scheinbar zufällig ist, gibt es tatsächlich mehrere Schritte, die unternommen werden können, um die Wahrscheinlichkeit zu erhöhen, einen Michelin-Stern zu erhalten.
Der Gastronom muss jeden Abend so behandeln, als wäre es der Abend einer Michelin-Inspektion, und die Köche und das Personal müssen sorgfältig geschult werden, um sicherzustellen, dass alle zusammenarbeiten und an einem Strang ziehen. Nur wenn sichergestellt ist, dass jeder Gast an einem bestimmten Abend ein möglichst außergewöhnliches Erlebnis hat, wird ein Restaurant im Rennen um einen Michelin-Stern sein.
Ausbildung bei Sterneköchen
Für einen Koch, der einen Michelin-Stern anstrebt, kann es von Vorteil sein, bei einem Koch zu lernen, der bereits einen oder mehrere Sterne hat. Als Schützling eines Chefkochs, der sich bereits den Respekt von Michelin verdient hat, kann ein Nachwuchskoch, der einen Michelin-Stern anstrebt, leichter auf dem Radar von Michelin erscheinen.
Disziplin
Es heißt, dass Kochen ein endloses Streben nach Perfektion ist, das nie erreicht werden kann. Nur wer den Wunsch und die Disziplin hat, der Beste zu sein, wird es schaffen, der nächste kulinarische Superstar des Michelin zu werden.
Investition
Es mag zwar verlockend sein, die Gewinne eines Restaurants auf die hohe Kante zu legen, aber das wird keinen Michelin-Stern bringen. Der Schlüssel liegt darin, diese Gewinne für weitere Investitionen in das Restaurant zu verwenden, um die Einrichtung zu verbessern, das Personal besser auszubilden, hochwertigere Zutaten zu beschaffen usw. Wenn ein Michelin-Inspektor sieht, dass ein Restaurant, egal wie gut es ist, ständig danach strebt, sich zu verbessern, anstatt sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen, kann dies den Unterschied ausmachen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass ein Restaurant Millionen für Verbesserungen ausgibt und das Geld dank der höheren Einnahmen, die ein Michelin-Stern mit sich bringen kann, wieder einspielt.
Meisterhaftigkeit
Wenn Sie in einer Küche in Spanien aufgewachsen sind, wo Sie unter Anleitung Ihrer Großmutter die Geheimnisse der traditionellen baskischen Küche gelernt haben, warum sollten Sie dann ein Sushi-Restaurant in Tokio eröffnen? Es ist sinnvoll, dass ein Koch die Art von Essen kocht, mit der er oder sie sich am wohlsten fühlt. Nur wenn ein Chefkoch eine bestimmte Küche beherrscht, kann er die Grenzen verschieben und sie in kühne, neue Richtungen lenken.
Kreativität
Wenn man an der Spitze neuer Lebensmitteltrends steht und unermüdlich nach Spitzenleistungen strebt, ist das ein guter Weg, um die Aufmerksamkeit des Michelin zu erregen. Der Michelin-Führer wird es schwer haben, einen innovativen Koch zu ignorieren, dessen Küche als das „nächste große Ding“ in der Welt der Lebensmittel bezeichnet wird.
Die besten Zutaten
Wie jeder große Koch bestätigen wird, sind die Zutaten der Schlüssel. Aus diesem Grund sind Sterneköche dafür bekannt, einzigartige, schwer zu findende Zutaten persönlich zu besorgen und Beziehungen zu Landwirten, handwerklichen Bäckern, Käsereien und dergleichen zu knüpfen, um nur mit den besten und einzigartigsten Zutaten zu arbeiten. Der Weg zu einem Michelin-Stern führt nicht über Abkürzungen.
Walk to Canossa
Dieser Begriff bezieht sich auf König Heinrich IV, der sich vor dem Papst demütigte und Buße tat. Es ist auch der Spitzname für die Praxis (die anscheinend bis in die 1980er Jahre hinein üblich war), dass Köche, die einen Michelin-Stern anstrebten, nach Paris reisten, um sich mit den Herausgebern des Führers zu treffen und zu erklären, warum ihre Restaurants eine Berücksichtigung verdienen. Obwohl dies nicht mehr so häufig vorkommt wie früher, wird es Gerüchten zufolge immer noch gelegentlich durchgeführt.