„Fast jedes Gericht meiner Mutter und Großmutter beginnt mit einem Battuto.“
Weiteres, was Sie wissen sollten
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Wie man Petersilie besser verwendet“
Wie man Lebensmittel salzt“
Wie so viele eingefleischte Franzosen in der kulinarischen Welt ist es traurig, aber wahr, schien der Chefkoch, der mich durch den internationalen Teil der Schule brachte, etwas gegen die italienischen Köche zu haben. Sein Lieblingsargument war, dass so viele Italiener, vor allem die großmütterlichen Typen der alten Schule, ihre Zutaten geheim halten. „Nein, nein. Ich habe kein Salz verwendet“, spottete er. „Auch keine Butter“, sagte er. „In dem Moment, in dem du mit dem Rücken zum Herd stehst, schütten sie eine Handvoll von dem Zeug in die Pfanne!“
Da ich selbst eine italienische Großmutter habe, musste ich lachen. Das ist teilweise wahr. Aber ist das Ratespiel nicht einer der Gründe, warum es so viel mehr Spaß macht, ein Gericht von unseren Großmüttern oder einem Koch in einem guten Restaurant zu essen? Die Art und Weise, wie sie einem Gericht so viel Geschmack verliehen haben, regt unsere Vorstellungskraft an und lässt unseren Gaumen ein wenig härter arbeiten. Das ist der Zauber von battuto.
Auch wenn man das Wort kaum noch hört – es ist sogar in klassischen italienischen Kochbüchern kaum noch zu finden – ist battuto im Grunde ein italienischer (und viel lustiger auszusprechender) Begriff für fein gehackte Aromaten (anscheinend bedeutet das Wort übersetzt „geschlagen“). In der Regel handelt es sich um eine Kombination aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch und Petersilie, die in Fett wie Schmalz oder neuerdings auch Butter oder Olivenöl gebraten werden, und manchmal ist auch Fleisch wie Pancetta, Speck oder Prosciutto enthalten. Aber fast immer ist es das erste Element eines Gerichts, das in der Pfanne landet, und dasjenige, bei dem man später nach dem ersten Bissen die Augen schließt und summt.
Nahezu jedes Gericht meiner Mutter und Großmutter beginnt mit einem battuto, auch wenn ich das Wort erst in der Schule gehört habe und es mir nie bewusst war. Es gibt kein Abmessen oder perfektes Zerkleinern – manchmal wird eine Mezzaluna verwendet, aber meistens nur ein scharfes Messer – und normalerweise beginnt es mit der doppelten Menge Zwiebeln im Vergleich zu jeder anderen Zutat. Es scheint keine Regeln dafür zu geben: Sie können Ihren eigenen Weg zu der Kombination finden, die Sie mögen.
Wie macht man Battuto
Zuerst erhitzen Sie einfach das Öl oder die Butter in einer Pfanne mit schwerem Boden. Wenn das Öl heiß ist, die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich und teilweise gebräunt sind. Ich füge jetzt auch gerne den Knoblauch hinzu, da er süßer ist, wenn er weich und länger gekocht wird. Achten Sie nur darauf, dass er nicht zu viel Farbe annimmt. Dann fügen Sie das restliche Gemüse und zum Schluss eine Kräuterkombination Ihrer Wahl hinzu und lassen es langsam bis zur gewünschten Konsistenz kochen.
Wie breiig das Ganze wird, hängt davon ab, wofür Sie den Battuto verwenden. Wenn es lange und langsam gekocht wird und als Grundlage für eine Suppe, einen Eintopf, eine Nudelsoße oder eine Schmorflüssigkeit verwendet wird, kann die Mischung so lange kochen, bis das Gemüse praktisch verschwunden ist und nur eine Menge Geschmack und eine verdickte Textur zurückbleibt.
Wenn man sie als Beilage zu Gemüse wie Blumenkohl oder Erbsen verwendet, auf ein Sandwich löffelt (gebratene Würstchen wären hier nicht von dieser Welt) oder ein Omelett oder eine Frittata füllt, könnte sie weich, aber nicht geschmolzen, der richtige Weg sein.
Und wenn Sie battuto einfach in eine Bratpfanne mit Fleisch oder Fisch geben, sollte al dente oder sogar roh ausreichend sein. Denken Sie daran, dass der Battuto stark einkocht, sobald das Gemüse sein Wasser abgibt, also überschätzen Sie sich bei der ersten Zugabe in die Pfanne. Es kann zwischen 30 Minuten und einer Stunde dauern, bis der Battuto gut durchgebraten ist, daher ist etwas Planung erforderlich. Wenn Ihre Gäste beim Abendessen fragen: „Mmm, was ist da drin?“, werden Sie froh sein, dass Sie es getan haben.
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