Das Fleisch, das zuvor mindestens zwei Wochen in Kühlräumen gereift ist, muss zum Zeitpunkt der Zubereitung Zimmertemperatur haben. Der Zuschnitt beträgt etwa 1-1,5 kg, die Höhe etwa 5-6 cm.
Zum Anheizen des Grills wird eine großzügige Menge Holzkohleglut, vorzugsweise Eiche, Steineiche oder Olive, verwendet. Die Holzkohle muss gut durchgeglüht sein, gerade noch von einer leichten Ascheschicht bedeckt, ohne Flamme. Platten, Gasgrills, elektrische Grills, Grills mit feuerfesten Steinen usw. sollten unbedingt vermieden werden. Das Fleisch muss zunächst sehr nah an der Glut liegen, damit sich durch die Maillard-Reaktion möglichst schnell eine aromatische Kruste bildet, und dann nach der ersten Minute auf eine sanftere Hitze gebracht werden.
Das Fleisch wird ohne Gewürze auf die Glut gelegt, was ein grundlegender Vorgang ist, um zu verhindern, dass es hart wird, und einmal gewendet, wobei es etwa 3-5 Minuten pro Seite gart, nicht länger. Zum Schluss wird es „stehend“ auf der Seite des Knochens gegart (das Steak muss dick genug sein, um alleine stehen zu können), für 5/7 Minuten, nicht länger, bis die Blutspuren vom Knochen verschwinden (was eigentlich kein Blut ist, sondern Myoglobin, ein Protein). Es gibt jedoch eine andere Kochschule, die besagt, dass das Fleisch nicht im Stehen gegart werden sollte.
Eine gute Garung ist das Geheimnis des gesamten Geschmacks dieses Gerichts: Das Fleisch muss außen farbig und rot, innen weich und saftig sein, warm, aber nicht gekocht. Aus diesem Grund sollte es nicht mit Hilfe von Gabeln oder anderen Küchenwerkzeugen gewendet werden, die in das Fleisch eindringen und die Kruste, die sich zu Beginn des Garvorgangs bildet, aufbrechen können.
Es gibt noch eine dritte Zubereitungsart, das so genannte „umgekehrte Anbraten“, bei dem das Fleisch (auf dem Grill oder in einem herkömmlichen Ofen) auf eine Kerntemperatur von etwa 50 °C erhitzt wird; dann wird das Steak in einen Grill oder eine Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen) gelegt, die zuvor erhitzt wurden (sie müssen heiß sein), um durch die Maillard-Reaktion eine braune, schmackhafte Kruste zu erzeugen. Schließlich lässt man das Steak 4-5 Minuten ruhen und serviert es dann, wobei man versucht, gegen die Fasern zu schneiden.
Traditionelle Beilagen sind Cannellini-Bohnen mit Olivenöl oder ein Salat. Es sollte nicht mit Zitrone beträufelt werden. Zu Tisch passt ein guter Rotwein, z.B. Chianti classico.