Das Menü von heute: Kabeljau ist einfacher, als man denkt

Desalzener Kabeljau klingt nach einem sehr schwierigen Rohstoff, bis man die Angst davor verliert und versteht, dass es sich um eine Kochtechnik aus der Vorschule handelt. Der erste Zweifel, der erste Moment der Panik, die erste Andeutung von Dramatik kommt mit dem Zeitpunkt, an dem der Fisch entsalzt wird: Wird er gut sein, muss er noch mehr eingeweicht werden, was wird passieren, welches Geheimnis wird es geben? Der einfachste Weg, dies zu überprüfen, ist auch der offensichtlichste: Probieren Sie es aus.

Wie entsalze ich es zu Hause?

Immer in reichlich kaltem Wasser und untergetaucht; wenn Sie es unter fließendes Wasser halten, wird es eher zäh. Auch die Temperatur des Wassers ist wichtig: Es muss sehr kalt sein, damit das Fleisch sehr fest wird (am besten im Kühlschrank). Nach vier Tagen ohne Berührung ist es an der Zeit, das Wasser alle acht bis 12 Stunden zu wechseln (etwa fünf, wenn es sich um Krümel handelt). Es ist wichtig, sich darüber im Klaren zu sein, dass die endgültige Zeit von der Größe und vor allem der Dicke der zu entsalzenden Stücke abhängt: Die kleinsten Stücke benötigen vielleicht nur ein paar Umdrehungen, eine dicke Lende dagegen bis zu vier.

Durch das Salzen ist der Fisch bereits ohne Hitze gegart, so dass wir ihn problemlos so essen können, wie er ist; zum Beispiel in einer Esqueixada mit Tomaten, gehackter roter, grüner und Frühlingszwiebel, Oliven und einem großzügigen Spritzer Olivenöl (das Brot darin einzutauchen ist fast das Beste). Wenn wir ein komplettes Gericht daraus machen wollen, können wir Kichererbsen, Bohnen oder gekochte Linsen hinzufügen – ein Ei, das neun Minuten lang gekocht und dann unter fließendem Wasser abgekühlt wird, ist auch gut -, und wir haben eine Art Empedrat. Mit den etwas dickeren, aber nicht zu dicken Stücken, wie denen am Ende des Schwanzes, können wir einige Spieße für die Vorspeise zubereiten, wie die im Video unten (aber mit entsalztem Kabeljau anstelle von geräuchertem).

Und gekocht?

Die Esqueixada wird mit dem einfachsten Teil des Kabeljaus zubereitet, den Krümeln, die man auch für die Zubereitung eines Goldkabeljaus, eines Omeletts, einer Brandade oder eines Blumenkohl-Reisgerichts verwenden kann, oder man kann sie zu leckeren Kichererbsen mit Spinat hinzufügen, um das klassische Potaje de Vigilia zuzubereiten. Mit dem gleichen Schnitt wie die Spieße im vorigen Abschnitt können wir einen Eintopf mit Kartoffeln kochen oder sie in einer reichhaltigen Soße schmoren, die ihnen Saftigkeit verleiht, wie z. B. Vizcaína (auch hier ist Brot erforderlich). Auch das Ummanteln mit Teig ist eine gute Option, wenn wir diesen billigeren Teil verwenden wollen, entweder um ihn mit Pommes frites nach englischer Art zu servieren oder um ihn in ein köstliches Sandwich mit Remoulade zu geben.

Die Lenden und die Schnauze sind der edelste Teil des Kabeljaus und der teuerste (zusammen mit den Cocochas, die auch am knappsten sind). Letztere können in einer grünen Soße oder mit Kichererbsen, Brokkoli und ñora-Fleisch zubereitet werden; einfach mit Knoblauch und Petersilie gegrillt, sind sie bereits ein königlicher Bissen für diejenigen unter uns, die gelatinöse Texturen mögen. Schnauze und Lende können überbacken werden, zum Beispiel mit einer Senfkruste, auf einem Bett aus Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln oder mit einer Oliven-Orangen-Vinaigrette. Er schmeckt auch gegrillt und gedünstet, zum Beispiel mit grünen Bohnen und einer cremigen Misobutter. Aber wenn es zwei Zubereitungen gibt, in denen dieses Stück am besten schmeckt, dann sind es Pilpil – und ein wenig Petersilie – und Confit.

Wie wird es confitiert?

Die einzige Gefahr, die es birgt, ist, dass es zu lange gekocht wird und wie die Sohle einer Espadrille wird; um eine solche Tragödie zu vermeiden, gibt es nichts Besseres als die Confit-Technik. Reichlich Öl in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen, ohne dass es kocht oder sprudelt. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

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