Aber was im Supermarkt als Polenta bezeichnet wird, ist im Grunde ein mittelgrobes Maismehl, sagt House. (Und ja, Sie können stattdessen ein mittelgrobes oder grobes Maismehl verwenden – die Welt wird sich weiterdrehen.)
Lassen Sie uns kurz zurückgehen. In Italien kann Polenta jedes gemahlene Korn oder jede gemahlene Stärke sein – Buchweizen, Kastanien oder ja, Mais – die zu einem Brei gekocht wird, sagt Roberts.
Und wenn es sich um traditionelle italienische Polenta aus Maismehl handelt (was in der Regel der Fall ist), dann ist das Maismehl aus Flint- und nicht aus Zahnmais, der auf eine bestimmte Weise gemahlen wird und beim Kochen eine besondere Textur und einen besonderen Geschmack behält.
Wenn Sie also bei einem angesehenen italienischen oder handwerklichen Hersteller wie Anson Mills kaufen, erhalten Sie Polenta aus Flintmais. Überall sonst ist es wahrscheinlich Zahnmais und daher nicht so traditionell.
Shrimp and grits and eggs: So macht der Süden das Frühstück.
Foto von Ditte Isager
Grütze ist gelbes oder weißes Maismehl in verschiedenen Körnungen, immer aus gezahntem Mais hergestellt und immer gröber als grobes Maismehl, so Roberts. Gekocht ist es ein Brei, der in der Küche der Südstaaten eine wichtige Rolle spielt.
Es gibt jedoch Hersteller, die nicht zwischen Grütze und Polenta unterscheiden und sie als ein und dasselbe bezeichnen. (Und natürlich kann man das eine mit dem anderen vertauschen, und das Leben geht weiter – aber wenn man Maismehl mit Grütze vertauscht, wird ein Südstaatler einen wahrscheinlich darauf ansprechen.)
Instant Grütze ist vorgekocht und braucht nur kochendes Wasser. Manche sagen, ihnen fehle die Textur und der Geschmack von normaler Grütze, oder wie es der Koch Hugh Acheson 2011 in seinem Kochbuch „A New Turn In The South“ so treffend formulierte: „
Das ist Mehl, das aus getrockneten Maiskörnern gemahlen wird, die in einer Kalkwasserlösung eingeweicht wurden, um die Schale zu entfernen. Masa harina, was so viel wie „Teigmehl“ bedeutet, wird zur Herstellung des Teigs, der Masa, für Tortillas und Tamales verwendet. Einfach Wasser hinzufügen.
Einfach. Es ist sehr fein gemahlenes Maismehl und ein Segen für glutenfreies Backen.
So lange wie möglich können Sie Ihr Maismehl und Ihre trockenen Maisprodukte – oder jedes andere gemahlene Getreide – aufbewahren, wenn Sie sie versiegelt im Kühlschrank – oder besser noch im Gefrierschrank – aufbewahren, sagt House.
Besonders wichtig ist dies bei steingemahlenen, Vollkorn- und/oder Bio-Sorten, die schneller ranzig werden.
Bei richtiger Lagerung (luftdicht und kalt) hält sich das meiste Maismehl bis zu zwei Jahre; bei Spezialitäten sind es eher sechs Monate.
Wenn Sie es in der Speisekammer aufbewahren, hält sich Maismehl bei Zimmertemperatur zwischen neun Monaten und einem Jahr. Aber, so Roberts, „selbst für haltbare Produkte ist es besser, sie kalt aufzubewahren“