Nudeln und Pasta sind weit verbreitete Lebensmittel, von denen die Leute oft denken, dass sie dasselbe sind, aber unter der Oberfläche gibt es viele Unterschiede, sagt eine technische Mitarbeiterin des Cigi (Canadian International Grains Institute).
„Besucher der Verarbeitungsanlagen von Cigi fragen häufig, was der Unterschied zwischen ihnen ist“, sagt Kasia Kaminska, Technikerin für asiatische Produkte und Extrusionstechnologie. „Selbst in der Industrie gibt es Leute, die das nicht wissen. Wenn man zum Beispiel Mehl mahlt und nicht weiß, für welches Endprodukt es verwendet wird, nimmt man vielleicht einfach an, dass Nudeln und Teigwaren ein und dasselbe sind.“
Nudeln und Teigwaren unterscheiden sich vor allem durch ihre Zutaten und die Art der Verarbeitung, sagt Kaminska. Nudeln werden in der Regel aus gemahlenem Mehl aus Weichweizen hergestellt. Nudeln werden aus Hartweizengrieß hergestellt, der gröber ist als normales Mehl. Dieser Unterschied ist jedoch nicht immer so eindeutig.
„Auf manchen Märkten verwenden die Verarbeiter Weichweizen für Nudeln, weil Hartweizen so teuer ist“, sagt Kaminska. „Aber auf einem höherwertigen Markt wie Italien gibt es Vorschriften, die vorschreiben, dass die Nudeln zu 100 Prozent aus Hartweizen bestehen müssen.“
Außerdem beginnen bestimmte Märkte wie Japan, Hartweizen für frische alkalische Nudeln zu verwenden, weil sie die gelbe Farbe mögen, die das Mehl liefert, sagt sie.
Es gibt viele Rezepte für die Herstellung einer Vielzahl asiatischer Nudeln, aber Salz ist immer eine Voraussetzung in der Produktionsphase. Die Nudeln werden in einem so genannten „Sheeting“-Verfahren hergestellt, bei dem der Teig durch eine Reihe von Walzen geführt wird, um eine flache Platte zu erzeugen, die dann durch eine Schneidemaschine geschickt wird, um einzelne Nudelstränge herzustellen.
Bei Pasta hingegen wird Hartweizengrieß mit Wasser zu einem steifen Teig vermischt, der dann durch eine Form oder Düse gepresst wird, um verschiedene Formen wie Spaghetti, Lasagne oder Makkaroni herzustellen.
„Nudeln werden auch oft als Trockenprodukt im Regal verkauft und in der Regel warm verzehrt, indem sie entweder gekocht oder gebacken werden“, sagt Kaminska. „Nudeln können frisch, getrocknet, gekocht, gedünstet, frittiert verkauft werden – es gibt so viele verschiedene Arten, wie sie hergestellt und verkauft werden. Außerdem kann man sie entweder heiß, kalt oder in einer Pfanne zubereiten.“
Der Unterschied zwischen den beiden Arten von Nudeln liegt im Geschmack und in der Konsistenz, sagt sie. Qualitativ hochwertige Nudeln haben eine „al dente“-Textur, d. h. sie sind außen weich, aber im Kern fest.“
„Das Ziel bei al dente ist, dass die Nudeln beim ersten Biss brechen“, sagt Kaminska. „Bei Nudeln ist das normalerweise nicht der Fall, je nachdem, auf welchem Markt man sich befindet und sogar in welcher Region Asiens. Zum Beispiel unterscheiden sich die Nudelarten in Nord- und Südchina erheblich. Man achtet auf den Grad der Elastizität, der Festigkeit oder der Weichheit.“
Die geschmacklichen Unterschiede bei asiatischen Nudeln hängen von der Art des in der Rezeptur verwendeten Salzes und der Art der Verarbeitung ab, sagt sie. Die meisten trockenen Nudelprodukte haben einen einheitlichen Geschmack.“
„Das eigentliche Erkennungsmerkmal bei Nudeln ist, inwieweit die al dente-Textur beim Kochen erhalten bleibt und wie gut die Soße daran haftet.“
Nudeln sind außerdem auf den nordamerikanischen und europäischen Markt ausgerichtet, während asiatische Produkte eher für den asiatischen Markt bestimmt sind, sagt Kaminska. „Aber Instant-Nudeln sind global. Man kann in jedes Land der Welt gehen und sie dort finden. Selbst in Italien, das als Hauptstadt der Pasta bekannt ist, hat man in früheren Jahren nie ein Instant-Nudelprodukt im Regal gesehen, aber jetzt findet man ganze Abteilungen im Lebensmittelgeschäft.“
Trotz der Unterschiede haben Nudeln und Pasta zweifellos eine lange gemeinsame Geschichte. Ihre breite Anziehungskraft auf den Appetit vieler Generationen zeigt keine Anzeichen dafür, dass sie auch in Zukunft nachlassen werden.