Salvete omnes! Wer von euch hat heute Appetit auf Süßes? Wenn ihr das seid, dann werdet ihr das Rezept dieser Woche lieben.
Letzte Woche habe ich einen Artikel über antike römische Süßigkeiten veröffentlicht, in dem ich meine Naschkatze mit der von Cato dem Älteren verglichen habe, um mir selbst zu beweisen, dass mein übermäßiger Genuss von Keksen, Kuchen und Schokolade normal ist und etwas ist, das in unserer Spezies seit Jahrtausenden praktiziert wird. Nun, wenn ich die römischen Dokumente und die darin enthaltenen Rezepte als Beweis für meine Gewohnheit heranziehe, dann befinde ich mich in guter Gesellschaft.
Wenn es um Desserts geht, esse ich alles, was man mir vorsetzt: in Brandy flambierte Puddings, flüssige Schokoladenkaskaden, auf kulinarischem Schaum balancierte Tapiokaperlen oder auf einem Bett aus Steinen und Trockeneis servierte Bonbons (Danke, Francesco Apreda!). Aber wenn ich die Wahl hätte, würde ich mich für einen einfachen weißen Biskuit mit frischen Erdbeeren und ungesüßter Sahne entscheiden. Und warum? Weil es manchmal einfach gut ist, sich auf das Wesentliche zu besinnen. Ich glaube, dass wir als Feinschmecker und kulinarische Entdecker oft dazu neigen, das Essen zu kompliziert zu machen und es zu sehr zu „verschönern“. Es ist, als würden sich unsere Geschmacksnerven langweilen oder wir brauchen aufregendere Dinge auf unseren Tellern, damit wir nicht an kulinarischer Langeweile sterben. Rezepte wie dieses für Apicius‘ Tiropatina wirken diesen Tendenzen entgegen, indem sie uns zu den Grundlagen einer Zeit zurückführen, in der einfache, natürliche Aromen im Mittelpunkt standen. Die alten Römer kannten schließlich keinen kulinarischen Schaum, und dafür sei den Göttern gedankt.
Wenn Sie meinen kürzlich auf Cato’s Globi veröffentlichten Artikel gelesen haben, werden Sie feststellen, dass die alten Römer ihre Süßigkeiten genauso mochten wie Sie und ich. Unser Cato war ein ziemlicher Naschkatze, und ich denke, dass Apicius in dieser Hinsicht nicht anders war, weshalb ich in diesem Artikel das apikische Rezept für Tiropatina aus De Re Coquinaria vorstelle. Dieses einfache Rezept ergibt einen so köstlichen, fluffigen Pudding, dass es kein Wunder ist, dass Grocock & Grainger (2006) darauf hinwies, dass die modernen Köche das Verhältnis von Milch zu Ei bei der Zubereitung von Crème Caramel und Crème Brûlée in der modernen Küche nicht so sehr verändert haben. Mit diesem Rezept kann man wirklich nichts falsch machen, aber bevor wir zum Verquirlen der Eier und der Milch kommen, zunächst ein wenig Geschichte:
Wer ist Apicius? Marcus Gavius Apicius ist eine Figur der römischen Geschichte, über die viele gerne schreiben. Crystal King hat sogar einen ganzen Roman über ihn, seinen Stab und die römische Küche geschrieben, und zwar in ihrem kürzlich erschienenen Roman „Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome“ (Ein Roman über das alte Rom)… und das zu Recht, denn er war eine echte Persönlichkeit. Apicius wird von Schriftstellern wie Athenaeus und Seneca mehrfach urkundlich erwähnt; er soll ein Genießer gewesen sein, der die Exzesse des Lebens genoss und Ansprüche an Essen und Trinken hatte, die kaum zu erfüllen waren. Plinius der Ältere sagt über Apicius Folgendes: „Apicius, der gefräßigste aller Verschwender, hat die Ansicht vertreten, dass die Zunge des Flamingos einen besonders feinen Geschmack hat“ (Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 n. Chr.); und „Apicius, der tiefste Strudel aller unserer Genießer, hat uns mitgeteilt, dass die Zunge des Phœnicopterus von erlesenstem Geschmack ist“ (Plinius, Naturalis Historia, X.68 – 77 N. CHR.).
Es wird angenommen, dass Apicius im 1. Jahrhundert n. Chr. während der Herrschaft von Tiberius lebte, aber die mit seinem Namen verbundenen Schriften und Rezepte (eher lose Richtlinien) wurden erst im Mittelalter und später veröffentlicht. Die apikischen Rezepte mit dem Titel De Re Coquinaria, die seit Hunderten von Jahren untersucht und studiert werden, spiegeln in der Tat die korrekte Zubereitung und die Zutaten der römischen Kaiserküche wider. Es wird jedoch oft vermutet, dass die Rezepte als Hommage an Apicius oder die apikische Völlerei entwickelt wurden und nicht von seiner eigenen Hand im 1. Die in De Re Coquinaria beschriebenen Rezepte gehören zu den am genauesten untersuchten und erprobten römischen Rezepten in den Dokumenten; Tiropatina ist eines davon.
Die römische Naschkatze: Apicius‘ Tiropatina (Tiropatinam)
Zutaten
- 20 große Eier
- 1 Tasse Honig
- 2 Liter Vollmilch
- Granatapfelkerne und Minzzweige zum Garnieren (optional)
Zutaten
- Ramekins, Puddingformen, Muffinförmchen oder flache runde Backformen
- Schneebesen
Zubereitung
In der Anleitung von De Re Coquinaria wird die Tiropatina wie folgt zubereitet:
De Re Coquinaria 7.11.7 – „Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.“
Aus dieser Passage lesen wir folgendes auf Englisch:
„Käsepatina: Nimm etwas Milch und wähle eine Schale, die groß genug ist, um sie zu fassen; würze die Milch mit Honig, wie für Milchpudding. Gib 5 Eier auf einen halben Liter oder 3 auf einen halben Liter hinein. Löse sie in der Milch auf, so dass du eine glatte Emulsion erhältst. Gieße sie in eine kumäische Tonschale und koche sie über einem langsamen Feuer; wenn sie fest geworden ist, bestreue sie mit Pfeffer und serviere sie.“
(Aus: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) von Christopher Grocock und Sally Grainger).
Nach den obigen Anweisungen aus De Re Coquinaria habe ich das apikische Rezept für Tiropatina folgendermaßen zubereitet:
Schritt 1. Alle Eier in einer großen Rührschüssel mit einem Mixer oder einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse eindickt. Abdecken und beiseite stellen.
Schritt 2. Den Honig mit der Milch in einem großen Topf verrühren und die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Milch nicht lange kochen lassen, sondern nur bis zum Siedepunkt und dann den Herd ausschalten. Lassen Sie die Mischung abkühlen, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat.
Schritt 4. Den Ofen auf 325 F/165 C/Gas Mark 3 vorheizen.
Schritt 5. Die abgekühlte Milch und den Honig mit den geschlagenen Eiern unterheben.
Schritt 6. An dieser Stelle können Sie entscheiden, ob Sie Mini-Tiropatinae oder große Flans machen möchten. Die Masse reicht für 18 Einzelportionen Tiropatinae oder zwei große Torten. Bestreichen Sie die Innenseite Ihrer Förmchen (z. B. Ramekins, Muffinförmchen, Puddingformen) mit einer leichten Schicht Olivenöl. So lassen sich die Tiropatinae leicht herausfallen, wenn sie servierfertig sind.
Schritt 7. Die Förmchen in eine andere große Auflaufform stellen, die mit so viel Wasser gefüllt ist, dass die Förmchen bis zur Hälfte gefüllt sind. Die Tiropatina-Masse in die Form gießen und 1 Stunde lang backen, bis die Tortenmasse oben goldbraun ist und nicht mehr wackelt, wenn man sie aus dem Ofen nimmt. Hinweis: Die kleinen Tiropatinae für eine Portion sind in 1 Stunde durchgebacken. Die großen Flans benötigen 1,5 Stunden Backzeit.
Schritt 8. Nach dem Backen die Backformen mit dem Wasser und den Förmchen auf die Herdplatte stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sobald sie abgekühlt sind, abdecken und in den Kühlschrank stellen (so wie sie gebacken wurden: in den Förmchen, mit Wasser und allem), damit sie über Nacht abkühlen und fest werden.
Schritt 9. Nehmen Sie die gekühlten Formen aus dem Kühlschrank und stürzen Sie sie vorsichtig auf die Servierplatten oder Tortenböden, auf denen Sie die Tiropatinae präsentieren und servieren wollen. Das Herausnehmen der Tiropatinae aus den Formen ist nicht ganz einfach, also haben Sie Geduld und lesen Sie weiter unten.
Schritt 10. Verwenden Sie die Rückseite (stumpfe Seite) eines Buttermessers und fahren Sie damit vorsichtig an der Innenseite jeder Form entlang. Drehen Sie die Form(en) auf eine Servierplatte um und klopfen Sie vorsichtig mit dem Messergriff auf die Form, um den Kuchen zu lösen. Wenn sich die Torte nicht löst, einen Wasserkocher aufkochen und einige Geschirrtücher leicht mit kochendem Wasser tränken und die Außenseite jeder Form mit einem heißen Handtuch umwickeln. Lassen Sie die Handtücher nicht zu nass werden, damit kein heißes Wasser auf die Oberfläche der Servierplatte tropft. Nach ein paarmaligem Umwickeln mit den heißen Handtüchern lösen sich die Flans sanft aus dem Inneren der Form und fallen auf die Servierplatten. Achten Sie darauf, dass die Tiropatinae, wenn Sie sie aus der Form lösen, auf den Teller fallen, auf dem sie serviert werden sollen. Bewegen Sie die Tiropatinae erst wieder, wenn sie von der Servierplatte in den Mund gelangen!
Schritt 11. Mit Minze und Granatapfelkernen garnieren und servieren.
Schritt 12. Zum Schluss noch etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer auf die Torte streuen, um eine römische Geschmackskombination zu probieren, die ungewöhnlich und sehr angenehm ist!
Nachdem ich diese Tiropatinae (ja, das ist der Plural, denn seien wir ehrlich, man isst ja nicht nur eine…) probiert hatte, war ich völlig hin und weg. Es hat etwas absolut Magisches, wenn man den zarten Hauch von Honig mit dem würzigen, kräftigen Geschmack von Granatapfelkernen kombiniert. Zusammen mit dem frischen, milden Geschmack des Kuchens war der dominierende Geschmack fast blumig. Luftig, frisch, leicht und blumig. Die Textur des Kuchens ist fluffig und der Honig ist in der Mischung überhaupt nicht übermächtig; er süßt den Kuchen leicht, was es wiederum sehr einfach macht, zwei oder neun dieser kleinen Lieblinge in einer Sitzung zu verzehren. Ich könnte mir gut vorstellen, diese Tiropatinae mit verschiedenen Früchten und Beeren zu belegen.
Dieses besondere Rezept hat mir wieder einmal gezeigt, dass die alten Römer ihre Süßigkeiten genauso liebten wie wir. Die Tatsache, dass römische Köche wie unser Freund Apicius schon vor 2.000 Jahren Pudding zubereitet haben, macht mich zu einer glücklichen Frau. Die alten Römer hatten nämlich weniger umfangreiche Nahrungsquellen als wir heute. Wenn man es mit begrenzten Zutaten zu tun hat und keinen Rohrzucker, Karamell, kulinarischen Schaum oder eine Lötlampe zur Hand hat, um zum Beispiel die Oberfläche einer Torte zu brûlieren, bietet sich die einmalige Gelegenheit zu entdecken, dass die grundlegenden, zentralen Aromen wirklich das Herz des Gerichts ausmachen. Wer braucht schon Zucker, Schaum oder eine Lötlampe, wenn Eier aus dem eigenen Stall, Milch von der Kuh, Honig aus dem Bienenstock und Obst aus dem Obstgarten eine solche Geschmackskomplexität hervorbringen können? Probieren Sie es zu Hause aus und überzeugen Sie sich selbst. Probieren geht über Studieren!
Cena bene, amici!
Bitte hinterlassen Sie unten Kommentare oder Anregungen zu diesem Rezept.
Über den Autor: Farrell Monaco ist eine Liebhaberin von Geschichte, Reisen, Kochen, Hunden, Büchern, Brot und Bädern… und nicht unbedingt in dieser Reihenfolge. Sie ist Mitglied von EXARC, der Gesellschaft für Amerikanische Archäologie, und sitzt derzeit im SAA Media Relations Committee. Anfragen können gerichtet werden an: [email protected]