Do you know the difference between pure honey and raw honey“? Do you know there are studies showing that pure honey has the same composition with raw honey? And that it is even better? (By „pure“ we all understand „pured“, „cleared“, meaning processed to make it look like a crystal golden liquid, which will never crystallize.)
The natural question: they are scientists, why would they lie?
Im Jahr 2010 führte ein vom National Honey Board finanziertes Forschungsprojekt, Ropa Science Research – Wisconsin, die Studie Comparison of Mineral and Enzyme Levels in Raw and Processed Honey durch.
Das National Honey Board beauftragte American Analytical Chemistry Laboratories mit der Untersuchung von Honigproben vor und nach der Verarbeitung. Ziel war es, herauszufinden, inwieweit sich der Gehalt an Mineralien, Antioxidantien und Enzymen verändert, nachdem der Honig ein industrielles Verarbeitungssystem durchlaufen hat.
Die Forscher erklärten alle, dass die Verarbeitung kein völlig zerstörerischer Prozess ist. Durch das Erhitzen und Filtern des Honigs werden weder alle Enzyme vollständig beseitigt, noch wirkt es sich negativ auf den Gehalt an Mineralien und Antioxidantien im Honig aus.
Sie analysierten nur einige der Bestandteile des Honigs, nämlich:
– Enzyme (Phosphatase, Amylase, Glucoseoxidase, Invertase, Katalase)
– Mineralien (Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium)
– Antioxidantien (ORAC, Polyphenole)
Hier sind einige der Ergebnisse, nachdem der Honig auf zwei verschiedene Arten verarbeitet wurde. Erstens erhitzt und dann mit Kieselgur gefiltert. Zweitens wurde der Honig nur abgeseiht, wobei weniger Hitze und ein Filter mit größerer Porengröße verwendet wurde. Die Ergebnisse sind auf dem Bild zu sehen.
Wie wir sehen können, wurden die meisten Enzyme wie erwartet zerstört. Mineralien sind bekanntermaßen hitzebeständig, aber auch sie nahmen ab, mit Ausnahme von Magnesium. Die Antioxidantien nahmen zu, was wahrscheinlich auf die Auswirkungen der Mittelung der Proben nach der Verarbeitung zurückzuführen ist – so die Forscher.
Und schlossen: „In Anbetracht der Kosten, die mit der Durchführung eines solchen Tests verbunden sind (es wurden 11 Tests an 15 verschiedenen Honigproben für insgesamt 155 Datenmessungen durchgeführt), ist es unwahrscheinlich, dass diese Analyse wiederholt werden wird. Außerdem macht es die Variabilität des Honigs ziemlich schwierig, signifikante Schlussfolgerungen zu ziehen.“
Im Jahr 2013 gab es eine weitere Studie: Effects of Processing on the Pollen and Nutrient Content of Honey. (Katherine Beals, David Ropa, University of Utah, Salt Lake City, UT Ropa Science Research, Madison, WI.), die wiederum vom National Honey Board finanziert wurde.
Diese Studie untersuchte die Auswirkungen der kommerziellen Verarbeitung auf den Pollen- und Nährstoffgehalt von Honig. Sie verwendeten die kommerzielle Verarbeitung von Honig durch Erhitzen und Filtern (mit Kieselgur). Es ist bekannt, dass dies die Kristallisation verzögert und ein weniger trübes Aussehen erzeugt (was von den Verbrauchern bevorzugt wird).
Die Forscher wollten herausfinden, ob roher, unverarbeiteter Honig tatsächlich „nahrhafter“ ist als Honig, der verarbeitet wurde.
Die Ergebnisse zeigten, dass Mineralien und Antioxidantien zunahmen, Vitamine leicht abnahmen, während Pollen vollständig eliminiert wurden. Die Zunahme von Mineralien und Antioxidantien lässt sich folgendermaßen erklären:
„1.Die inhärente Variabilität des Mikronährstoffgehalts und der AOX-Kapazität in Honigproben kann die Verwendung von Durchschnittswerten in einer Studie dieser Art ungeeignet machen.
2.Durch das Erhitzen des Honigs kann Feuchtigkeit entzogen werden, wodurch sich die Konzentration von Mineralien und Antioxidantien erhöht.
3. Kieselgur (zur Filtration verwendet) kann die Konzentration von Mineralien und Antioxidantien im Honig erhöhen.“
Im Jahre 1942 wurde eine Studie über „VITAMIN CONTENT OF HONEYS“ veröffentlicht. (M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY AND A. E. VIVINO, Divisions of Entomology and Economie Zoology and Agricultural Biochemistry, University Farm, St. Paul, Minnesota)
Die Studie zeigt, dass die Verarbeitung den Vitamingehalt des Honigs zu einem großen Teil reduziert, von einem Drittel auf fast die Hälfte der ursprünglichen Werte:
Haydak und Palmer (’42) haben herausgefunden, dass Bienenbrot (von Bienen in Waben gelagerter Pollen) alle Vitamine enthält, die auch im Honig nachweisbar sind. Die logische Schlussfolgerung war, dass der geringere Vitamingehalt des verarbeiteten Honigs zweifellos teilweise auf die Entfernung des Pollens zurückzuführen ist. (Die Schwankungen im Vitamingehalt verschiedener Honigproben könnten zumindest teilweise auf die unterschiedliche Menge an Pollen im Honig zurückzuführen sein.)
Sie sagten auch, dass einige der Vitamine wahrscheinlich von der Kieselgur adsorbiert wurden.
Das Fazit der Studie: „
Der Klärungsprozess verringert den Nährwert des Honigs und sollte daher vermieden werden.
Neben der Beseitigung von Verunreinigungen und Trübungen sowie der Verhinderung der Kristallisierung werden bei der Verarbeitung des Honigs offenbar auch alle Pollen entfernt. Und das für die „Schönheit“ des Honigs!
Im Jahr 2000 wurde „Postharvest Technology of Fruits and Vegetables“ von R.C. Sharma und seinem „Honey: processing and product development“ veröffentlicht. Er sagt dort: „Das Erhitzen von Honig auf 90° C für 8 Stunden zerstört VOLLSTÄNDIG die Invertase-Aktivität und die antimikrobiellen Eigenschaften, reduziert schnell die Diastase-Aktivitäten und verursacht Veränderungen der Kohlenhydrate.“
Brauchen wir Pollen in unserem Honig?
Rohhonig gefunden bei Amazon
R.C. Sharma sagt, dass der Vitamingehalt des Honigs von der Pollenbeimischung abhängt.
Schlussfolgerung: Zerstört die Verarbeitung die Zusammensetzung des Honigs?
Ersten Studien zufolge ist dies der Fall. (siehe Ziffern 3 und 4)
Nach neueren Studien ist das nicht der Fall. (siehe Ziffern 1 und 2). Es verringert einige Komponenten, erhöht aber andere! Zum Beispiel die Werte von Magnesium oder Antioxidantien. Und es gibt eine gute Sache, die beim Erhitzen des Honigs passiert: HMF, eine Verbindung mit antitumoralen Eigenschaften, die erst nach dem Erhitzen gefunden wird.
Zitat von honey.com: „Diese Studie zeigt, dass ein ausgewogener Ansatz zur Förderung von Honig als gesunde, einzigartige Zutat gerechtfertigt ist. (Sie geben also zu, dass es sich um eine gesunde Zutat handelt!) Weder roher noch verarbeiteter Honig ist in jeder Hinsicht besser als der andere (Die Unterschiede waren offensichtlich und wurden von ihnen dargestellt. Sie sind unterschiedlich und doch gleich?). Sowohl gefilterter als auch ungefilterter Honig bietet Vorteile, die in den meisten anderen Süßungsmitteln nicht zu finden sind (Warum wird er nur auf „Süßungsmittel“ reduziert?), wodurch sich Honig weiterhin von vielen gängigen Süßungsmitteln abhebt. (Mit einem Wort: Verarbeiteter Honig und Rohhonig sind dasselbe, unterscheiden sich aber von anderen Süßungsmitteln.
Die Verarbeitung verändert die Zusammensetzung des Honigs. Wenn etwas erhöht und etwas anderes verringert wird, verändert sich das Gleichgewicht und die Symbiose zwischen den Bestandteilen. Honig besteht nicht nur aus einem Element, und seine Qualität kann durch Hitze erhöht werden. Er ist ein komplexes Lebensmittel, das nur in seiner unverfälschten Originalversion so vorteilhaft für unsere Gesundheit ist. Mehr als 5000 Jahre können dafür bürgen.
So, wollen wir schönen Honig oder gesunden Honig?
– Wie wird Honig verarbeitet Was ist verarbeiteter Honig?
– Wie erkenne ich, ob mein Honig echt ist: Wie man echten Honig testet
– Was ist „Honig made in China“ oder falscher Honig: Was ist gefälschter Honig?
Referenzen und weiterführende Literatur:
Comparison of Mineral and Enzyme Levels in Raw and Processed Honey“;
Katherine Beals, David Ropa: Effects of Processing on the Pollen and Nutrient Content of Honey“;
M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY AND A. E. VIVINO: „VITAMIN CONTENT OF HONEYS“; R.C. Sharma „Honey: processing and product development“.