Knusprig gebratener Tofu.
Tofu: Entweder man liebt ihn, oder man hat ihn nicht gut zubereitet. Das wackelige Sojaprodukt gibt es schon seit Äonen – in William Shurtleffs und Akiko Aoyagis History of Tofu wird Tofu bereits in einem chinesischen Text aus dem Jahr 950 n. Chr. erwähnt. Buddhistische Mönche verbreiteten das gute Wort über Tofu in Japan und Korea, und ein paar Jahrhunderte später fand das Protein seinen Weg in die USA. (Spaßfakt: Benjamin Franklin ist der erste bekannte Amerikaner, der über Tofu schreibt, und zwar in einem Brief, der 1770 mit Sojaproben von London nach Philadelphia geschickt wurde). Abgepackte Tofukuchen kamen in den späten 1950er Jahren in amerikanischen Lebensmittelgeschäften auf den Markt, verpackt in mit Wasser gefüllten, verschweißten Plastiktüten. Aber Tofu war nicht gerade ein sofortiger Erfolg.
Bei seiner Einführung in den USA wurde Tofu von einigen leicht missverstanden und von anderen geradezu verschmäht. Sein Ruf, fade und langweilig zu sein, veranlasste die meisten amerikanischen Familien, die wabbeligen Blöcke zu meiden. Noch 1986 wurde Tofu zum meistgehassten Lebensmittel Amerikas erklärt. Doch das Missverständnis zwischen den Amerikanern und Tofu hat sich in den letzten Jahren aufgelöst. Tatsächlich hat sich Tofu, der viel Eiweiß enthält, wenig kostet und leicht zu verarbeiten ist, in unserem Land beliebt gemacht. Heute ist er weithin akzeptiert und in vielen Restaurants und Lebensmittelläden üblich, wo die Kunden eine große Auswahl an Tofusorten haben.
Aber was ist Tofu überhaupt? Es handelt sich um Sojamilch – nicht aus den unscharfen grünen Edamame-Schoten, sondern aus reifen weißen Sojabohnen -, die gekocht, geronnen und gepresst wird, ähnlich wie bei Milchkäse. Die Sojabohnen werden eingeweicht und zu einem Brei gemahlen, der mit Wasser erwärmt und dann abgeseiht wird, um Sojamilch zu erhalten. Diese Milch wird mit einem Gerinnungsmittel versetzt – in der Regel Nigari, die getrocknete Flüssigkeit (meist Magnesiumchlorid), die nach der Entfernung von Kochsalz aus Meerwasser zurückbleibt. Andere Gerinnungsmittel wie Magnesiumchlorid, Kalziumsulfat oder Magnesiumsulfat können ebenfalls verwendet werden. Die Sojamilch und das Gerinnungsmittel werden gekocht, bis sich Bruch und Molke trennen, dann in mit Stoff ausgekleidete Formen gegeben und gepresst, bis die Molke abläuft. Die Dauer des Pressens hängt von der Menge des Käsebruchs und der gewünschten Festigkeit ab; sie beträgt im Durchschnitt etwa 15 bis 20 Minuten. Je länger gepresst wird, desto mehr Molke wird freigesetzt und desto fester wird das Endprodukt.
Zubereitungsmethoden
Schneiden und abtropfen lassen von Blocktofu.
Bevor wir uns mit den verschiedenen Tofusorten befassen, sollten wir noch einmal kurz auf einige der Schritte eingehen, die Sie unternehmen sollten, um Ihren Tofu einsatzbereit zu machen. Da Tofu einen hohen Wassergehalt hat, ist es ratsam, überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, um zu vermeiden, dass die Aromen verwässert werden oder es zu explosiven Bratvorfällen kommt.
- Für den Rohverzehr: Ziemlich einfach. Weicher und seidener Tofu kann direkt aus der Packung gegessen werden (obwohl eigentlich jeder Tofu roh verzehrt werden kann). Das überschüssige Wasser abgießen und aufessen!
- Abtropfen/abtupfen: Bei Block-Tofu schneide ich die Packung gerne auf und lasse das Verpackungswasser ablaufen. Zumindest sollten alle Tofus (außer den Seidenen – mehr dazu in einer Minute) abgetropft werden, indem man sie auf eine saugfähige Unterlage legt, z. B. auf eine Lage Papierhandtücher oder ein Geschirrtuch. Oft reichen fünf bis 10 Minuten aus; nutzen Sie diese Zeit, um Ihre anderen Zutaten zusammenzustellen.
Oben: in Salzwasser eingeweichte Tofuplatten. Unten: feste und extra-feste Blöcke, die unter Tomatendosen gepresst werden.
- Pressen: Dies ist der häufigste Vorbereitungsschritt in den meisten Tofu-Rezepten. Ein mittel- bis extrafester Tofublock wird zwischen Geschirrtüchern (am besten eignen sich Handtücher mit Waffelmuster!) oder Papiertüchern eingeklemmt. Legen Sie eine flache Unterlage darauf, z. B. eine Schüssel oder ein Backblech, und beschweren Sie den Tofu mit einem schweren Gegenstand (28-Unzen-Tomatendosen sind für diese Aufgabe sehr gut geeignet).
- Einweichen und Abtropfen: Wenn Ihnen das Pressen zu kompliziert erscheint, können Sie diesen Schritt mit einem 15-minütigen Einweichen in Salzwasser umgehen. Ich habe diese Technik durch das Buch Asian Tofu von Andrea Nguyen kennengelernt. Sie preist es als eine Möglichkeit an, den Tofu vorzuwürzen und eine knusprigere Kruste und Textur zu erzeugen. Nach dem Einweichen wird der Tofu auf einer Schüssel oder einem Papiertuch abgetropft.
Gefrorener Tofu.
- Einfrieren: Sie können einen ganzen Tofublock einfrieren, aber es ist bequemer, ihn vorher in die gewünschte Größe zu schneiden. Dabei wird dem Tofu fast die gesamte Feuchtigkeit entzogen, der Käsebruch verdichtet und die Molke herausgelöst, so dass ein schwammiges Produkt zurückbleibt, das sich gierig mit Soßen vollsaugt. Gefrorener Tofu kann im Kühlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut oder in kochendes Wasser geworfen werden – das klingt vielleicht kontraproduktiv, aber nach dem Einfrieren ist der Bruch so kompakt und die Wassertaschen sind so vergrößert, dass die Flüssigkeit mit leichtem Druck frei aus dem Tofu fließt. Ich finde, es ist am besten, den Tofu vorher abzutropfen und/oder zu pressen, sonst hat man am Ende einen riesigen Eisblock.
- Marinieren: Einer der größten Mythen über Tofu ist, dass er sich mit den Zutaten um ihn herum vollsaugt. Das stimmt nur bei sehr porösem Tiefkühltofu. Wenn Sie nicht sechs Stunden Zeit haben, um den Tofu zu sous-vide zu machen und den Feuchtigkeitsgehalt im Inneren vollständig umzuwandeln, sollten Sie nicht viel Geschmack von einer Marinade erwarten. Mit diesem Mythos räumt Deborah Madison in ihrem Buch This Can’t Be Tofu! auf, in dem sie die Glasurmethode zur Aromatisierung von Tofu empfiehlt. Zum Glasieren braten Sie den Tofu – mit oder ohne Öl – in der Pfanne an, bis er goldbraun ist. Dann fügen Sie eine Marinade hinzu, so dass die gebratene Außenseite die Aromen aufsaugt und die Hitze der Pfanne die Soße zu einem klebrigen Sirup reduziert.
Nun zu den Tofusorten!
Block-Tofu
Die verschiedenen Höhen und Texturen von Block-Tofu.
Block-Tofu ist das, was Sie am häufigsten in Lebensmittelgeschäften und Restaurants finden. Er wird nach der oben erläuterten Quark-Molke-Methode hergestellt und wegen der flauschigen Textur des Quarks manchmal auch als „Baumwolltofu“ bezeichnet. Block-Tofu wird in Wasser verpackt in Plastikschalen verkauft – eine handelsfreundliche Aufbewahrungsmethode, die 1966 von Shoan Yamauchi in Los Angeles entwickelt wurde.
Soft-Block-Tofu
Soft-Tofu wird von allen Block-Tofus am wenigsten lange gepresst, so dass der Käsebruch nahtlos in die restliche Molke übergeht. Dieser glatte Block hat auch dann noch eine Textur, wenn er aufgebrochen wird, wie es oft bei einer sanften Behandlung der Fall ist. Er hat einen zarten Körper, ähnlich wie Götterspeise, und einen milden, milchigen Geschmack. Aufgrund seiner Ähnlichkeit mit weichen Desserts eignet sich weicher Tofu hervorragend als neutrale Grundlage für eine süße Komponente; er eignet sich aber auch für herzhafte Gerichte. Da er einen hohen Wassergehalt hat, ist Soft-Tofu nicht zum Braten in der Pfanne geeignet – das Spritzen und Zurückspringen kann gefährlich sein. Aber das Ausbacken und Frittieren – eine Methode, bei der die Würfel vollständig umhüllt werden – ergibt wunderbar zarte Nuggets aus Sojabohnen.
Zubereitung: Es ist nicht empfehlenswert, weichen Tofu zu pressen, da man ihn sonst zerdrückt. Am besten ist er abgetropft/getupft und roh.
Beste Verwendungsmöglichkeiten: Roh, püriert, gekocht oder paniert/frittiert
Weiche Tofublöcke Rezepte:
Mandel-Tofu-Eiscreme mit Honigwirbel“
Kürbis, Shiitake, Grünkohl und Kimchi-Eintopf“
Mittlere Tofublöcke
Mittelfester Tofu hat eine rauere Beschaffenheit als weicher – der Bruch ist sichtbar -, kann aber bei der Handhabung dennoch brechen. Aufgrund seines mäßigen Feuchtigkeitsgehalts kann er schlaff aussehen und ist eine gute Wahl für Gerichte, die nicht viel Manipulation erfordern, wie Schmoren oder Kochen. Da mittelfester Tofu mehr Molke enthält, kann er beim scharfen Anbraten zerbrechen, und beim Braten in der Pfanne können traurige, schlaffe Tofubretter entstehen.
Zubereitung: Gepresst, abgetropft, mit Salz eingeweicht oder gefroren.
Beste Verwendungsmöglichkeiten: Paniert, gebraten, gebacken und fermentiert
Mittelgroße Tofublöcke Rezepte:
Zitrusmarinierter Tofu mit Zwiebeln und Paprika“
Weißer Tofu, Sesam und Gemüsesalat“
Gekühlter Tofu mit knusprigen Babysardinen“
Fester Tofublock
Dies ist das Arbeitspferd der Tofu-Familie. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welchen Tofu Sie kaufen sollen, reicht ein fester Block für die meisten herzhaften Rezepte aus. Der Käsebruch in einem festen Block ist fest und sichtbar; er sollte sich fest anfühlen und wenig nachgeben. Sein fester Körper nimmt während des Kochens eine leicht gummiartige Textur an, was bedeutet, dass Sie jeden Block mit (relativ) wenig Angst anfassen können. Fester Tofu lässt sich sehr gut braten und füllen.
Zubereitungshinweise: Gepresst, abgetropft, mit Salz eingeweicht oder gefroren
Beste Verwendungsmöglichkeiten: Gebacken, gekocht, gebraten, in der Pfanne gebraten, unter Rühren gebraten, frittiert, glasiert. Wie gesagt – er ist vielseitig.
Feste Tofublock-Rezepte:
Tofu nach Kantonesischer Art, Pinienkerne und Jicama-Salat-Cups (San Choi Bao)“
Tofu und Grünkohlsalat mit Avocado, Grapefruit, und Miso-Tahini-Dressing“
Einfache Vegane Knusprige Tofu-Frühlingsrollen mit Erdnuss-Tamarind-Dip „
Gegrillter Tofu mit Chipotle-Miso-Sauce „
Phat Phrik Khing mit Tofu und langen Bohnen (Thai Dry-Curry Stir-Fry)“
Pilze und Tofu mit chinesischem Senfgrün“
Extra-fester Block-Tofu
Dieser Tofu ist der kompakteste unter den Blocktofus. Der Käsebruch ist fest und der Block ist deutlich kürzer als alle anderen. Seine Textur ist am zähesten, so dass sich dieser Tofu am besten für herzhafte Gerichte eignet. Er ist ein idealer milchfreier Ersatz für Paneer in indischen Rezepten und unser Tofu der Wahl, wenn es darum geht, knusprigen Tofu zuzubereiten.
Zubereitung: Gepresst, abgetropft, in Salz eingeweicht oder gefroren
Beste Verwendungsmöglichkeiten: Gebacken, gekocht, in der Pfanne gebraten, unter Rühren gebraten, frittiert, glasiert
Extra-fester Block-Tofu-Rezepte:
Sahniges veganes Saag Paneer“
Knusprig gebratener Tofu mit Brokkoli“
Vegane Chorizo für Omnivoren“
Knuspriger Kung Pao Tofu“
Gegrillter Zitronengras- und Koriander marinierter Tofu Vietnamesische Sandwiches (Vegan Banh Mi)“
Banh Mi Panzanella“
Silken Tofu
Silken-Tofu ist die zweithäufigste Tofuart. Er wird nach einem ähnlichen Verfahren wie Blocktofu hergestellt, mit dem Unterschied, dass die Sojamilch gerinnt, ohne dass die Milch gerinnt. Außerdem wird er nicht gepresst, so dass jeder Kuchen beim Abkühlen seine gesamte Feuchtigkeit behält. Da sich kein Käsebruch bildet, hat der Tofu – ob weich, fest oder extra fest – ein glattes und „seidiges“ Aussehen. Da er empfindlicher ist als Blocktofu, muss man mit Seidentofu ebenfalls vorsichtig umgehen, damit er nicht auseinanderfällt.
Softer Seidentofu
Zart und schwer, fällt weicher Seidentofu unter seinem eigenen Wassergewicht durch die Finger. Er erfordert die vorsichtige Handhabung eines pochierten Eies und zerbricht wie ein solches, wenn man ihn zu sehr manipuliert. Er eignet sich besonders gut für saftige Rezepte wie Dressings, Smoothies und als Ersatz für Ei oder Joghurt.
Zubereitungsweise: Roh, abgetropft – nicht pressen oder einfrieren.
Beste Verwendungsmöglichkeiten: Gemischt, bei Zimmertemperatur, in Teig eingelegt, als Sauce
Weiche Seidentofu-Rezepte:
Vegane Mayonnaise“
Warmer Seidentofu mit Sellerie und Koriandersalat“
Vegane Carbonara-Pasta“
Silken Tofu mit pikanter Wurst“
Soondubu Jjigae (koreanischer Soft-Tofu-Eintopf)“
Türkischer-Style Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen)“
Vegan Migas (Frittierte Tortillas mit Tofu nach mexikanischer Art)“
Fester Seidentofu
Fester Seidentofu sollte niemals mit festem Blocktofu verwechselt oder durch diesen ersetzt werden. Er sollte auch nicht mit weichem Seidentofu verwechselt werden – fester Seidentofu wird aus einer dichteren Sojamilch hergestellt, was bedeutet, dass bei der Herstellung der Milch weniger Wasser hinzugefügt wird. Fester Seidentofu hat einen fülligeren Körper, der sich besser verarbeiten lässt. Er eignet sich ideal für Gerichte, in die der Seidentofu geschnitten und/oder in Soßen eingelegt wird, ohne seine Form zu verlieren.
Zubereitungshinweise: Roh, bei Raumtemperatur – nicht pressen oder einfrieren.
Beste Verwendungsmöglichkeiten: Gekocht, paniert, leicht gebraten, fermentiert
Feste Seidentofu-Rezepte:
Echter Mapo-Tofu“
Veganer Mapo-Tofu“
Rustikale Miso-Suppe mit Tofu und Seetang“
Vegane Mokka-Mousse“
Extra-fester Seidentofu
Für die meisten Zwecke ist extra-fester Seidentofu genau dasselbe wie fester Seidentofu. Aber wenn Sie den Macho-Charakter eines „extra-festen“ Tofus mögen, dann greifen Sie zu.
Fortgeschrittene Studien
Frischer Seiden-/Senf-Tofu
Frischer Seiden-/Senf-Tofu eignet sich am besten für die zartesten Gerichte. Da Puddingtofus mit minimaler Zubereitung verzehrt werden, kaufen Sie ihn am besten frisch von einem lokalen Hersteller. Selbst die hübsch verpackten Massenprodukte schmecken flach und bitter. Wenn Sie jedoch eine zuverlässige lokale Quelle finden, ist der leichte, leicht süße und milchige Charakter eines frischen Seiden-/Senf-Tofus nicht von dieser Welt. Kaufen Sie frischen Seiden-/Sengtofu erst kurz vor dem Verzehr, da sich dieser Tofu schnell verändert. Wenn Sie eine rosa/orangefarbene Glasur auf der Oberfläche sehen – was schon am nächsten Tag der Fall sein kann – werfen Sie ihn weg. Er ist so zart, dass die Qualität nicht durch eine komplizierte Zubereitung überschattet werden sollte – verwenden Sie dafür einen weichen Seiden- oder Blocktofu.
Zubereitungsweise: Roh
Beste Verwendungsmöglichkeiten: In eine Schüssel geben, mit Miso/Dashi-Brühe übergießen und mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen für ein leichtes, herzhaftes Gericht. Oder mit Agave beträufeln für eine süße Leckerei.
Trocken-/Gan-/Fünf-Gewürz-Tofu
Dies ist meine persönliche Lieblings-Tofu-Art. Der ultradichte Block wird mit Gewürzen (in der Regel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver) tief violett/braun gefärbt, gebacken und zu festen Würfeln gepresst. Damit schließt sich der Kreis der Tofu-Zubereitungstechniken, da ein Trockentofu – ähnlich wie weicher Seidentofu – wenig bis gar nicht gekocht werden muss. Für sich genommen fühlt sich Trockentofu klapprig/gummiartig an, aber seine zähe Textur passt gut zu allem, was weich ist. Schneiden Sie ihn klein, geben Sie ihn in ein Nudel- oder Currygericht und genießen Sie ihn.
Vorbereitung: Keine Vorbereitung erforderlich; einfach die Verpackung entfernen und loslegen.
Beste Verwendung: Jedes Gericht, das eine zähe Konsistenz haben soll
Trocken-/Gan-/Fünf-Gewürze-Tofu-Rezepte:
Grüne Bohnen und Fünf-Gewürze-Trocken-Tofu in der Pfanne gebraten“
Gemüseknödel in der Pfanne gebraten“
Gebratenes Chow Mein mit vier Gemüsesorten“
Räuchertes Tofu
Dieser extra-feste Tofu wird meist in Teeblättern geräuchert, was ihm eine helle Farbe und einen rauchigen Geschmack verleiht. Er ist so trocken und dicht, dass man den Bruch kaum sehen kann, und ähnelt sehr dem trockenen Tofu, allerdings mit einem leichteren Geschmack im Vordergrund. Dieser Tofu ist zäh – man könnte eine Partie Fangen spielen, ohne dass er zerbricht.
Zubereitungshinweise: Keine Vorbereitung erforderlich; einfach die Verpackung entfernen und loslegen.
Beste Verwendungsmöglichkeiten: Jedes Gericht, das einen rauchigen Geschmack und eine zähe Konsistenz haben soll
Räuchertofu-Rezepte:
Spargel und Tofu-Salat nach Sichuan-Art“
Aburaage und Inari
Eine letzte Option für die Extrapunkte: diese süß-salzigen, frittierten Tofutaschen, Inari genannt. Dieser japanische Snack besteht aus frittiertem Tofu, Aburaage genannt, der wie ein Fladenbrot aufgeblasen und ausgehöhlt und dann in Zucker und Sojasoße gegart wird. Sowohl Aburaage als auch Inari werden flach gepresst und bilden, wenn sie halbiert werden, Taschen, die mit Reis für Inarizushi gefüllt werden können. Es handelt sich um eine einfache Sushi-Art mit einer relativ unkomplizierten Ausführung. Ich persönlich ziehe es vor, nur Inari zu kaufen, da die Rezepte, die ich zu Hause ausprobiert habe, nie nach meinem Geschmack sind, auch wenn manche kommerzielle Inari zu süß sind. Aburaage und Inari eignen sich auch hervorragend für Udon- oder Soba-Suppen.
Vorbereitung: Keine Vorbereitung erforderlich; einfach die Verpackung herausnehmen und loslegen.
Beste Verwendung: Gefüllt mit Sushi-Reis oder in Suppen
Aburaage und Inari Rezepte:
Inarizushi“
Veganer Tofu und Kräutersalat“
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