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Wusstest du, dass man Feta-Käse von Grund auf selbst machen kann?! Es ist ein hartes Stück Arbeit, aber es lohnt sich!
Jungs. Wir haben gerade Feta gemacht. Heilige Scheiße… wir haben gerade Feta-Käse von Grund auf gemacht. Ich bin sooooo aufgeregt darüber. So richtig, richtig aufgeregt. Er erweitert nicht nur unsere Liste der Käsesorten, die wir zu Hause herstellen können, sondern hält sich im Gegensatz zu den anderen Käsesorten, die wir herstellen, bis zu 4 Wochen, während er weiter reift und immer krümeliger und köstlicher wird. Gott sei Dank, denn sonst hätten Dan und ich uns mit Feta vollgestopft, um nichts von diesem 5 Tage lang gereiften Feta zu verschwenden. Nicht, dass das das Schlimmste auf der Welt wäre…
Die anderen Spezialitäten sind Lipase-Pulver und Rennet (tierisch oder pflanzlich, beides funktioniert). Beide kann man auch bei Homebrew Exchange kaufen, obwohl ich Lab auch schon bei Whole Foods und New Seasons gefunden habe (man muss allerdings die Käsemacher fragen, die hatten es hinter der Theke). Lipase ist ein Enzym, das hauptsächlich dazu dient, dem Käse Geschmack zu verleihen, und Lab ist eine Sammlung verschiedener Enzyme, die den Gerinnungsprozess unterstützen. Wenn Sie mehr über Käsebruch und Käsewissenschaft erfahren möchten, besuchen Sie Curdnerd!
Es gibt also eine Menge verschiedener Feta-Rezepte. Manche brauchen weniger Zeit, manche benötigen spezielle Kulturen, aber alle enthalten die gleichen Grundzutaten mit unterschiedlichen Verfahren. Ich brauchte keine Kultur, denn ich hatte schon welche in meinem Joghurt. Und obwohl dieses Feta-Rezept eines der längeren war, stammte es von finecooking.com und hatte auch die Nährwerte aufgeschlüsselt, was in meinen Augen bedeutet, dass es super legitim ist. Der erste Schritt in diesem Rezept: den Joghurt mit etwa einer Tasse Milch mischen (ich habe das Rezept verdoppelt). Streichen Sie das – der erste Schritt bestand darin, alles zu sterilisieren, um das Risiko zu verringern, dass sich Bakterien einschleichen. Also viele kochende Wasserbäder für die Schüsseln und Töpfe und eine gründliche Reinigung aller Arbeitsflächen.
Als Nächstes habe ich die restliche Milch hineingegossen, bis sie 90 Grad erreicht hatte, und dabei gelegentlich umgerührt. Dann fügte ich die Joghurt-Milch-Mischung hinzu, rührte um, schaltete die Hitze aus (ließ den Topf aber auf dem Herd), deckte ihn ab und ließ ihn 45 Minuten lang ziehen.
Nach 25 Minuten habe ich einen halben Teelöffel Lipase mit einer halben Tasse Wasser eingerührt, 20 Minuten stehen lassen, dann das Lab und das Kalziumchlorid hinzugefügt und umgerührt, bis es sich vermischt hatte.
Zu diesem Zeitpunkt war die 45-minütige Ruhezeit der erhitzten Milch vorbei, und so schaltete ich den Brenner wieder auf mittlere Stufe, goss die Wassermischung ein und rührte sie mit einem Schaumlöffel langsam 60 Sekunden lang. Dann hielt ich den Löffel fest, um die sich drehende Milch zu stoppen, und steckte das Thermometer hinein, das etwa 96 Grad anzeigte, wie es auch sein sollte, woraufhin ich den Brenner ausschaltete und den Topf abdeckte. Jetzt war es an der Zeit, all die kleinen Enzyme und das Kalzium ihre Arbeit tun zu lassen und den Käsebruch zu formen. Im Rezept war von 1 – 3 Stunden die Rede. Wir hatten an diesem Abend bei Freunden zu Abend gegessen, und die 3 Stunden wären angesichts der vielen zusätzlichen Schritte, auch nachdem sich der Käsebruch gebildet hatte, viel zu knapp gewesen. Ich hatte wirklich gehofft, dass es nur eine Stunde dauern würde. Was natürlich bedeutete, dass es am Ende eher 3 1/2 Stunden dauerte…
Der Käsebruch war fertig, wenn er „sauber gespalten“ war. Das ist so ziemlich der Zeitpunkt, an dem der Käsebruch leicht aufbricht und sich trennt, wenn man mit dem (sauberen) Finger oder einem (sterilisierten) Messer etwa einen Zentimeter in den Bruch sticht: „Wenn die Spalte sauber ist, spaltet sich der Bruch mit scharfen Kanten und die Molke beginnt, die Spalte zu füllen.“ Sobald mein Käsebruch eine saubere Spalte hatte, schaltete ich die Hitze für etwa 5 Minuten wieder auf niedrig, dann schnitt ich den Käsebruch mit einem langen Messer in Würfel, rührte ihn mit dem Schaumlöffel um, prüfte, ob er wieder 96 Grad hatte, schaltete die Hitze aus, deckte den Topf ab und wartete eine weitere Stunde. Ach ja, und ich rührte alle 10 Minuten den kleinen Käsebruch um. Zu diesem Zeitpunkt dachte ich: „!*@($) grumble grumble, you better be delicious you little. *!*#$%, grumble grumble.“ An diesem Punkt wurde ich ziemlich ungeduldig.
Nach einer Stunde war ich ziemlich erpicht darauf, diesen Käsebruch abzutropfen und mit meinem Leben weiterzumachen. Dazu braucht man ein gutes Käsetuch. Und zwar ein großes. Da ich das Rezept verdoppelt hatte, hatte ich auch die doppelte Menge an Käsebruch, und ich habe ein ganzes Käsetuch von 2 Quadratmetern verwendet, damit ich viel Platz zum Arbeiten hatte und weniger Gefahr lief, kostbaren Käsebruch an den Seiten zu verlieren. Außerdem mussten wir bei so viel Molke in langsamen Schritten vorgehen und darauf achten, den Topf nicht einfach unter das Sieb zu füllen, damit das Sieb nicht abtropfen kann, und die Molke für die spätere Aufbewahrung des fertigen Feta aufzubewahren. Das war definitiv ein Prozess für zwei Personen. Ich hielt das Käsetuch fest, während Dan langsam die Molke und den Käsebruch hineinschüttete. Ich ließ die Molke abtropfen, goss den Überschuss in einen anderen Topf und wir wiederholten den Vorgang. Schließlich hatten wir dieses schöne, mit Käsetuch gefüllte Sieb mit frischem Käsebruch!
Dann wird ein langer Holzlöffel über denselben großen Topf gehängt, in dem sich der Käsebruch gebildet hat,
Dann mit Plastikfolie abgedeckt und Halleluja! Das war’s für heute!
Am nächsten Tag packte ich diese wunderbare Kugel der Köstlichkeit aus.
Und dann habe ich mich sofort für all die gemeinen Dinge entschuldigt, die ich zu ihm gesagt habe, während ich ihn in der x-ten Stunde des Kochens umgerührt habe… Du warst es so sehr wert, meine Schöne.
Ich habe sie in 2 – 3 – wie groß auch immer sie sind – Zoll große Stücke geschnitten und sie in einer einzigen Schicht in flache (sterilisierte) Behälter gelegt. Zu diesem Zeitpunkt sagte die Anleitung, dass, wenn es irgendwelche gleichmäßigen runden Löcher in der Mitte des Käses gäbe, dann wären irgendwo schlechte Bakterien eingeführt worden und der ganze Käse müsste weggeworfen werden. 
Ich habe 2 Unzen koscheres Salz so gleichmäßig wie möglich über den ganzen Käse gestreut und ihn dann in den Kühlschrank gestellt, damit das Salz mehr von der Molke herausziehen und der Käse aushärten kann.
Im Laufe des Tages die Molke, die sich am Boden der Behälter sammelt, abgießen und mindestens einen Tag lang, aber bis zu 3 oder 4 Tage lang, einkochen lassen, wenn nötig am dritten Tag.
Jetzt fangen sie wirklich an, salzig und fetischig zu riechen!…
Salziger, krümeliger, köstlicher Feta.Erfolgreich!
So verdammt glücklich. Frischer Feta-Käse von Grund auf! Juhu!
Jetzt sind sie bereit für die Salzlake, in der sie bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden können!
Genießt es, Freunde! Vergesst auch nicht, mir zu folgen und mit mir zu teilen, wenn ihr eines unserer From Scratch-Rezepte auf Facebook, Instagram, Pinterest und Twitter macht!
Feta Cheese From Scratch
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Equipment
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Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
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Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
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In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
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In einem tiefen 8- bis 10-Quart-Topf die restliche Milch bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren mit einem Schaumlöffel erhitzen, bis sie auf einem Thermometer 90°F anzeigt, 10 bis 12 Minuten. Die Joghurtmischung einrühren. Die Hitze ausschalten (den Topf auf dem Brenner lassen), abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
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In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel mit einem Esslöffel die Lipase mit 1/4 Tasse Wasser verrühren, bis sie vermengt ist – es macht nichts, wenn die Lipase ein wenig klumpig bleibt. 20 Minuten ruhen lassen. Kalziumchlorid und Lab einrühren, bis die Mischung glatt und vermengt ist.
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Den Brenner unter der Milchmischung auf mittlere Stufe stellen, die Lipasemischung hinzufügen und mit einem Schaumlöffel 1 Minute lang umrühren. Die Bewegung der Milch mit dem Löffel stoppen und ein Thermometer in die Mitte der Milch halten – die Temperatur sollte mindestens 96°F betragen; gegebenenfalls weiter erhitzen, bis sie die Temperatur erreicht hat.
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Das Thermometer entfernen, die Hitze ausschalten, den Topf abdecken und ungestört stehen lassen, bis der Käsebruch fest ist und eine saubere „Spalte“ hat, 1 bis 3 Stunden. Um festzustellen, ob die Kluft sauber ist, waschen Sie Ihre Hände mit Seife und heißem Wasser und stecken Sie einen Finger (oder einen sterilisierten Löffel) einen Zentimeter schräg in den Käsebruch und ziehen ihn gerade nach oben. Wenn die Spalte sauber ist, teilt sich der Käsebruch mit scharfen Kanten und die Molke beginnt, die Spalte zu füllen.
Den Käsebruch schneiden
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Mit einem Tafelmesser den Käsebruch bis zum Boden des Topfes kreuzweise einschneiden. Die Hitze auf niedrig stellen und 5 Minuten lang kochen lassen. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
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Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
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Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
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Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Den Beutel bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden (am besten über Nacht) in den Topf hängen und die Oberseite locker mit Frischhaltefolie abdecken. Wenn nicht, lassen Sie den Käsebruch noch ein paar Stunden hängen und prüfen Sie erneut, ob er fest ist.
Feta salzen
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Sterilisieren Sie die Geräte, die Sie für diesen Arbeitstag benötigen. Reinigen Sie alle Arbeitsflächen mit heißem Seifenwasser oder einem antibakteriellen Wischtuch. Binden Sie das Käsetuch los und legen Sie den Feta auf ein Schneidebrett.
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Schneiden Sie den Feta in zwei bis drei Zentimeter große Stücke. Wenn Sie beim Schneiden kleine, gleichmäßige, runde Löcher im Käse sehen und er sich schwammig anfühlt, bedeutet das, dass er mit unerwünschten Bakterien verunreinigt ist und Sie ihn wegwerfen sollten. Andernfalls legen Sie die Quadrate in einer einzigen Schicht in ein steriles, flaches Gefäß mit einem dicht schließenden Deckel. Bestreuen Sie alle Seiten des Käses mit etwa 1/2 Unze Salz, decken Sie ihn ab, stellen Sie ihn in den Kühlschrank und gießen Sie die Molke ab, die sich in den nächsten 1-3 Tagen am Boden des Behälters sammelt, bis er fest ist.
Brine the Feta
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Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
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