Hier ist ein einfaches Rezept für Schlagsahne mit Eiweiß. Vielleicht haben Sie, genau wie ich, schon mehrere Methoden zur Herstellung von Schlagsahne kennengelernt.
Vorbereitungen
Zucker dient zum Süßen. Verwenden Sie Puderzucker anstelle von Kristallzucker. Die Hauptzutat „Eiweiß“ sorgt für eine glatte und strahlend weiße Textur.
Granulierter Zucker sorgt für eine körnige Textur. Außerdem braucht er mehr Zeit, um sich aufzulösen. Um dies zu erreichen, schlagen Sie das Eiweiß zu stark auf, wodurch es vollständig zerfällt. Das Ergebnis: Statt weicher Spitzen erhalten Sie eine frei fließende Schlagsahne. Ich habe eine geheime Zutat aufgeschrieben, mit der man eine übermäßig geschlagene Sahne reparieren kann. Lies weiter, um sie herauszufinden.
Eiweiß pasteurisieren
Gekochte Eier sind harmlos. Wenn Sie aber rohe Eier oder Eiweiß für Rezepte oder Tortenguss verwenden, müssen Sie sie unbedingt pasteurisieren. Damit eliminieren Sie das Risiko einer Infektion mit Salmonellenbakterien. Ein Erreger von Lebensmittelvergiftungen.
Es gibt eine einfache Methode, Eier zu pasteurisieren. Sehen wir uns das mal an:
Wie man Eiweiß pasteurisiert
Nimm einen Topf und gib Wasser hinein. Legen Sie die Eier vorsichtig in einer einzigen Schicht hinein. Der Wasserstand muss einen Zentimeter über den Eiern in der Pfanne stehen. Halten Sie die Flamme niedrig. Wichtig ist, dass Sie die Wassertemperatur überwachen. Sie darf nicht über 61 Grad Celsius (142 Grad Fahrenheit) steigen.
Wenn die Temperatur ansteigt, werden die Eier gekocht, ohne dass Sie es merken. Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur zu messen. Erhitze die Eier 3 Minuten lang bei einer konstanten Temperatur von 60 bis 61 Grad Celsius (142 Grad Fahrenheit).
Wenn kein Thermometer vorhanden ist, achte darauf, dass sich Luftblasen am Boden der Pfanne bilden. Wenn du diese Blasen siehst, bedeutet das, dass das Wasser die ideale Temperatur erreicht hat. In diesem Fall nehmen Sie die Pfanne von der Wärmequelle. Jetzt können Sie die Eier drei bis fünf Minuten im heißen Wasser liegen lassen. Spülen Sie die Eier mit kaltem Wasser ab und verwenden Sie sie für Ihren Tortenguss.
Warum muss Eiklar pasteurisiert werden?
Die Verwendung von rohem Eiklar für die Zubereitung von Tortenguss oder Spritzgebäck hat ihre eigenen Konsequenzen. Denn sie sind ungekocht und enthalten Spuren von Bakterien. Vor allem Salmonellen. Der Verzehr von rohem Eiklar kann zu Krankheiten führen. Daher ist es notwendig, Eiklar vor der Verwendung zu pasteurisieren.
Was ist Meringue?
Die Schlagsahne wird aus Eiweiß hergestellt. Obwohl sie aus Eischnee hergestellt wird, nennt man sie Meringue. Aber zum leichteren Verständnis nennen wir es Eischneecreme.
Meringue ist eine Art Dessert oder Süßigkeit. Sie wird oft mit der italienischen, schweizerischen und französischen Küche in Verbindung gebracht. Baiser wird traditionell aus geschlagenem Eiweiß und Zucker hergestellt.
Gelegentlich wird dem Baiser auch eine säurehaltige Zutat wie Zitrone, Essig oder Weinstein zugesetzt. Den Eiern kann auch ein Bindemittel wie Salz, Mehl oder Gelatine zugesetzt werden. That’s the ages-old recipe for meringue.
Here we aren’t making an authentic meringue. Yet we will use ingredients from a meringue recipe and toss a whipped cream out of it. Basically we will use egg whites to make whipping cream. Along with it, we will use a couple of other ingredients like stabilizers, and binders.
Let’s start then.
