Health facts about Soy Sauce

Sojasauce, im britischen Englisch auch Sojasauce genannt, ist eigentlich ein flüssiges Gewürz chinesischen Ursprungs, das aus einer fermentierten Paste aus Sojabohnen, geröstetem Getreide, Salzlake und Aspergillus oryzae oder Aspergillus sojae Schimmelpilzen hergestellt wird. Sojasauce in ihrer heutigen Form wurde vor etwa 2 200 Jahren während der westlichen Han-Dynastie im alten China hergestellt und verbreitete sich in ganz Ost- und Südostasien, wo sie zum Kochen und als Gewürz verwendet wird. Sojasauce wird in großem Umfang als wichtiges Würzmittel verwendet und wurde in die traditionellen Küchen vieler ost- und südostasiatischer Kulturen integriert. Trotz ihres recht ähnlichen Aussehens unterscheiden sich die Sojasaucen der verschiedenen Kulturen und Regionen in Geschmack, Konsistenz, Duft und Salzgehalt. Sojasauce behält ihre Qualität länger, wenn sie vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt wird. Das Wort „Soja“ stammt von dem japanischen Wort für Sojasauce, „Shoyu“. Tatsächlich wurde die Sojabohne selbst nach der Sojasauce benannt.

Sojasauce kann durch zwei einfache Methoden hergestellt werden: die traditionelle Braumethode oder Fermentation und die nicht gebraute Methode oder chemische Hydrolyse. Die Fermentationsmethode dauert normalerweise bis zu sechs Monate und führt zu einer transparenten, zart gefärbten Brühe mit ausgewogenem Geschmack und Aroma. Die nicht gebrauten Soßen brauchen nur zwei Tage zur Herstellung und sind oft undurchsichtig und haben einen herben Geschmack und ein chemisches Aroma. Die traditionell zubereitete Sojasauce ist eine Mischung aus Sojabohnen und geröstetem Getreide, meist Reis, Gerste oder Weizen. Heute ist Sojasauce eines der bekanntesten Sojaprodukte weltweit. Sie ist in vielen asiatischen Ländern ein Grundnahrungsmittel und wird auch im Rest der Welt häufig verwendet. Sojasauce wird zur Verfeinerung des Geschmacksprofils vieler Speisen verwendet, darunter Hühner- und Rindfleischgerichte, Suppen, Nudeln und Gemüsegerichte.

Geschichte

Die alten Asiaten konservierten Fleisch und Fisch, indem sie sie in Salz einlegten. Die flüssigen Nebenprodukte, die aus dem auf diese Weise konservierten Fleisch austraten, wurden üblicherweise als flüssige Würzmittel für andere Speisen verwendet. Im sechsten Jahrhundert, als sich der Buddhismus weiter verbreitete, kamen neue vegetarische Diätvorschriften in Mode. Diese Einschränkungen führten dazu, dass Fleischgewürze durch vegetarische Alternativen ersetzt wurden. Ein solcher Ersatz war eine salzige Paste aus fermentierten Körnern, ein früher Vorläufer der modernen Sojasauce. Ein japanischer Zen-Priester lernte dieses Gewürz während seines Studiums in China kennen und brachte die Idee mit nach Japan, wo er das Rezept auf seine Weise verbesserte. Eine der wichtigsten Änderungen, die der Priester vornahm, bestand darin, die Paste aus einer Getreidemischung herzustellen, und zwar zu gleichen Teilen aus Weizen und Soja. Jahrhundert hatte sich dieses Rezept zu etwas entwickelt, das der heutigen Sojasauce sehr ähnlich war. Diese Entwicklung war in erster Linie das Ergebnis der Bemühungen der Frau eines Kriegers eines der wichtigsten Kriegsherren Japans, Toyotomi Hideyori. Im Jahr 1615 wurde Hideyoris Burg von rivalisierenden Truppen überrannt. Eine der Ehefrauen des Kriegers, Maki Shige, überlebte die Belagerung, indem sie aus der Burg in das Dorf Noda floh. Dort erlernte sie das Sojabrauverfahren und eröffnete schließlich die erste kommerzielle Sojasaucenbrauerei der Welt. Die Nachricht von der schmackhaften Sojasauce verbreitete sich bald in der ganzen Welt, und seither wird sie als Aromastoff verwendet, um Speisen einen reichen, fleischigen Geschmack zu verleihen. Heute wird Sojasauce in der ganzen Welt zum Kochen und als Gewürz verwendet.

Arten von Sojasauce

Sojasauce wird in einer Vielzahl von asiatischen Ländern hergestellt, und jedes Land (und manchmal auch Regionen innerhalb dieser Länder) hat seine eigene Variante. Aber es gibt ein paar Haupttypen, die wir in den USA häufig sehen.

1. Koikuchi

Dies ist die Sojasauce, die die meisten von uns kennen. Sie wird von Kikkoman hergestellt (zumindest die normale Sojasauce) und von 80 % der Japaner verwendet. Das Wort Koikuchi bedeutet „dunkler Mund“, und wie der Name schon sagt, ist sie reich an Geschmack und dunkel in der Farbe.

2. Usukuchi

Usukuchi hat eine hellere Farbe als Koikuchi. Wenn Sie helle (oder lite) Sojasauce kaufen, erhalten Sie in der Regel etwas, das zumindest mehr wie Usukuchi sein soll. Der Grund, warum Sie vorsichtig sein sollten, wenn Sie annehmen, dass diese Sauce besser für Sie ist, ist, dass sie es einfach nicht ist. „Leicht“ bezieht sich in diesem Fall einfach auf die Farbe, und tatsächlich ist sie im Allgemeinen salziger. Es handelt sich lediglich um eine regionale Variante. Usukuchi sollte erst später im Kochprozess hinzugefügt werden, um den vollen Geschmack zu entfalten.

3. Tamari

Die neue, angesagte Sojasauce Tamari ist eine dicke, zähflüssige Sojasauce. Viele denken, dass es sich um ein völlig anderes Produkt handelt, aber das ist nicht der Fall. Es handelt sich um eine weitere regionale Variante der Sojasauce, die mit einem Pilz namens Tamari hergestellt wird. Sie hat den Ruf, glutenfrei zu sein, und besteht in der Regel zumindest überwiegend aus Sojabohnen, obwohl auch Weizen verwendet werden kann. Viele Tamari-Marken werden angeblich ganz ohne Weizen gebraut. Tamari wird am häufigsten für Sashimi verwendet.

4. Genen/teien

Das sind beides Bezeichnungen für natriumarme Sojasauce, also Koikuchi, bei der der Salzgehalt nach dem Brauen reduziert (aber nicht eliminiert) wurde.

Andere beliebte Sorten

1. Leichte Sojasoße (dünne Sojasoße)

Sie wird in Pfannengerichten, Marinaden, Suppen und sogar als Dip-Soße verwendet. Die meisten Nordamerikaner würden sie als „normale“ Sojasauce bezeichnen. Sie können sie immer dann verwenden, wenn in einem chinesischen Rezept „Sojasauce“ verlangt wird, ohne dass dies näher erläutert wird. Lassen Sie sich jedoch nicht vom Namen täuschen. Helle Sojasauce ist dünner und hat eine hellere Farbe als dunkle Sojasauce, ist aber auch salziger.

2. Dunkle Sojasauce

Wie der Name schon sagt, ist dunkle Sojasauce dunkler als helle Sojasauce. Sie hat einen reichhaltigeren, süßeren Geschmack, der durch eine längere Reifezeit und den Zusatz von Karamell und manchmal Melasse entsteht. Dunkle Sojasauce wird verwendet, um den Geschmack und die Farbe eines Gerichts zu verstärken, z. B. bei rot gekochten Gerichten. In Rezepten wird sie auch oft mit heller Sojasauce kombiniert.

3. Sojasauce mit Pilzgeschmack

Eine dunkle Sojasauce, die oft mit getrockneten Strohpilzen versetzt wird. Seltener findet man diese Sauce auch mit getrockneten schwarzen chinesischen Pilzen hergestellt. Pilzsojasauce wird anstelle von dunkler Sojasauce verwendet, um Gerichten einen erdigen Geschmack zu verleihen. Sie können sie als Ersatz für Ihre Lieblingsrezepte verwenden, in denen dunkle Sojasauce verlangt wird. Sie eignet sich besonders gut für die berühmten Gerichte der roten Küche wie dieses Huhn mit Shiitake in Sojasauce. Sie eignet sich auch gut als Tischgewürz.

4. Dicke Sojasauce

Dicke Sojasaucen (auch Sojapaste oder Sojamarmelade genannt) sind süßer und haben eine dickere Konsistenz als dunkle Sojasauce. Das liegt an der Zugabe von Zucker, mehr Weizen im Fermentationsprozess und manchmal auch an einem Stärkeverdickungsmittel, das bei der Herstellung verwendet wird. Man braucht nur eine kleine Menge, um gebratenen Reisgerichten Geschmack zu verleihen. Wenn Sie keine dicke Sojasauce finden, können Sie sie ganz einfach mit leichter Sojasauce selbst herstellen.

5. Indonesische Kecap Manis

Die in der indonesischen Küche weit verbreitete Kecap Manis ist eine dicke, sehr süße Sojasauce. Sie wird aus fermentierten Sojabohnen und einer Vielzahl von Zucker und Gewürzen hergestellt, darunter Palmzucker, Sternanis und Knoblauch. Kecap manis wird als Gewürz und auch zum Kochen verwendet, z. B. für das berühmte indonesische Bratreisgericht Nasi Goreng. Wie dieses Rezept wird es auch in der niederländischen Küche häufig verwendet, da Indonesien einst eine niederländische Kolonie war.

6. Sojasauce mit Garnelengeschmack

Diese in Ostchina beliebte Sojasauce wird mit der Lake von getrockneten Garnelen aufgegossen. Sie ist nicht sehr verbreitet, aber vielleicht können Sie eine Flasche in Ihrem örtlichen asiatischen Lebensmittelmarkt entdecken. Sie ist auch nicht in vielen Rezepten zu finden. Sie kann jedoch als Ersatz für helle Sojasauce verwendet werden. Es scheint offensichtlich, aber sie eignet sich besonders gut für ein chinesisches Wokgericht mit Meeresfrüchten. Wie die Pilzsojasauce ist sie auch ein gutes Gewürz.

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
• Sojasauce besitzt eine antimikrobielle Aktivität gegen Bakterien wie Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, nicht-pathogene Escherichia coli und pathogene E. coli O157:H7.

Kulinarische Verwendung

• Sojasauce kann zum Würzen und zum Anbraten von Gemüse verwendet werden.
• Sie können eine Kombination aus Sojasauce, Ingwer und Knoblauch zum Marinieren von Tempeh, Hähnchen oder gebackenem Tofu verwenden.
• Stellen Sie einen Behälter mit Sojasauce auf Ihren Esstisch und verwenden Sie ihn als Salzersatz.

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Wie wird sie hergestellt?

Es gibt viele verschiedene Arten von Sojasauce. Sie lassen sich nach ihren Herstellungsmethoden, regionalen Variationen, Farb- und Geschmacksunterschieden gruppieren.

Traditionelle Herstellung

Traditionelle Sojasauce wird durch Einweichen von Sojabohnen in Wasser und Rösten und Zerkleinern des Weizens hergestellt. Dann werden die Sojabohnen und der Weizen mit einem Schimmelpilz, meist Aspergillus, vermischt und zwei bis drei Tage lang stehen gelassen, um sich zu entwickeln.

Danach werden Wasser und Salz hinzugefügt, und die gesamte Mischung wird fünf bis acht Monate lang in einem Gärtank gelagert, wobei einige Sorten länger reifen können. Während der Gärung wirken die Enzyme des Schimmels auf die Soja- und Weizenproteine ein und zerlegen sie nach und nach in Aminosäuren. Stärke wird in Einfachzucker umgewandelt und dann zu Milchsäure und Alkohol vergoren.

Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird die Mischung auf einem Tuch ausgebreitet und gepresst, um die Flüssigkeit freizusetzen. Diese Flüssigkeit wird dann pasteurisiert, um alle Bakterien abzutöten. Schließlich wird sie in Flaschen abgefüllt. Hochwertige Sojasauce wird ausschließlich durch natürliche Gärung hergestellt. Diese Sorten sind oft als „natürlich gebraut“ gekennzeichnet. Die Zutatenliste enthält in der Regel nur Wasser, Weizen, Soja und Salz.

Chemische Herstellung

Die chemische Herstellung ist eine viel schnellere und billigere Methode zur Herstellung von Sojasauce. Diese Methode wird als saure Hydrolyse bezeichnet und ermöglicht die Herstellung von Sojasauce in wenigen Tagen statt in vielen Monaten. Bei diesem Verfahren werden Sojabohnen auf 80°C (176°F) erhitzt und mit Salzsäure versetzt. Durch diesen Prozess werden die Proteine in den Sojabohnen und im Weizen aufgespalten.

Das daraus resultierende Produkt ist jedoch in Bezug auf Geschmack und Aroma weniger attraktiv, da viele Stoffe, die bei der traditionellen Fermentation entstehen, fehlen. Daher werden zusätzlich Farbe, Aroma und Salz zugesetzt. Außerdem entstehen bei diesem Verfahren einige unerwünschte Verbindungen, die in natürlich fermentierter Sojasauce nicht vorhanden sind, darunter auch einige krebserregende Stoffe.

In Japan gilt Sojasauce, die in einem rein chemischen Verfahren gebraut wird, nicht als Sojasauce und darf nicht als solche gekennzeichnet werden. Sie darf jedoch mit traditioneller Sojasauce gemischt werden, um die Kosten zu senken. In anderen Ländern kann chemisch hergestellte Sojasauce als solche verkauft werden. Diese Art von Sojasauce finden Sie oft in den kleinen Päckchen, die Sie mit den Mahlzeiten zum Mitnehmen erhalten. Wenn sie chemisch hergestellte Sojasauce enthält, steht auf dem Etikett „hydrolysiertes Sojaprotein“ oder „hydrolysiertes pflanzliches Eiweiß“.

Weitere Fakten

• Sojasauce ist das beliebteste Lebensmittel auf Sojabasis, das in der westlichen Welt zu finden ist.
• Einige Menschen ziehen es sogar vor, diese Sauce anstelle von Salz zu verwenden.
• Sie können sie auch verwenden, um Ihr Lieblingsfleischgericht zu marinieren, bevor Sie es zubereiten.
• Auch wenn sie oft weggelassen wird, sollten Sie sie im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie sie nicht brauchen.

Nachteile

Gesundheitliche Bedenken werden oft in Bezug auf Sojasauce geäußert, einschließlich ihres Salzgehalts, des Vorhandenseins von krebserregenden Verbindungen und spezifischer Reaktionen auf Bestandteile wie MNG und Amine. Nachfolgend sind einige der Nachteile der Verwendung von Sojasauce aufgeführt

Hoher Natriumgehalt

Sojasauce enthält viel Natrium, das allgemein als Salz bekannt ist und ein wesentlicher Nährstoff ist, den der Körper benötigt, um richtig zu funktionieren. Eine hohe Natriumzufuhr wird jedoch mit erhöhtem Blutdruck in Verbindung gebracht, insbesondere bei salzempfindlichen Menschen, und kann das Risiko von Herzerkrankungen und anderen Krankheiten wie Magenkrebs erhöhen.

Hoher Gehalt an MNG

Natriumglutamat (MSG) ist ein Geschmacksverstärker. Es kommt natürlich in einigen Lebensmitteln vor und wird häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Es ist eine Form der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die wesentlich zum Umami-Geschmack von Lebensmitteln beiträgt. Umami ist eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen in Lebensmitteln, die häufig in so genannten „herzhaften“ Lebensmitteln vorkommen. Glutaminsäure entsteht auf natürliche Weise in Sojasauce während der Fermentation und trägt vermutlich wesentlich zu ihrem ansprechenden Geschmack bei. Außerdem wird MNG oft chemisch hergestellter Sojasauce zugesetzt, um ihren Geschmack zu verbessern.

Krebserregende Substanzen

Eine Gruppe von toxischen Substanzen, die Chlorpropanole genannt werden, können bei der Lebensmittelverarbeitung, einschließlich der Herstellung von Sojasauce, entstehen. Eine Art, bekannt als 3-MCPD, findet sich in säurehydrolysiertem pflanzlichem Eiweiß, der Art von Eiweiß, die in chemisch hergestellter Sojasauce enthalten ist. Tierversuche haben ergeben, dass 3-MCPD eine giftige Substanz ist. Es wurde festgestellt, dass es die Nieren schädigt, die Fruchtbarkeit beeinträchtigt und Tumore verursacht. Aufgrund dieser Probleme hat die Europäische Union einen Grenzwert von 0,02 mg 3-MCPD pro kg Sojasauce festgelegt. In den USA liegt der Grenzwert mit 1 mg pro kg höher.

Enthält Amine

Amine sind natürlich vorkommende Chemikalien, die in Pflanzen und Tieren vorkommen. Sie finden sich oft in höheren Konzentrationen in gealterten Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse und einigen Gewürzen. Sojasauce enthält erhebliche Mengen an Aminen, darunter Histamin und Tyramin. Es ist bekannt, dass ein zu hoher Histamingehalt toxische Wirkungen haben kann, wenn er in großen Mengen verzehrt wird. Zu den Symptomen gehören Kopfschmerzen, Schweißausbrüche, Schwindel, Juckreiz, Hautausschläge, Magenprobleme und Blutdruckschwankungen.

Enthält Weizen und Gluten

Viele Menschen wissen nicht, dass Sojasauce sowohl Weizen als auch Gluten enthalten kann. Für Menschen mit Weizenallergien oder Zöliakie könnte dies problematisch sein.

Forschungen haben ergeben, dass sowohl Soja- als auch Weizenallergene im Fermentationsprozess der Sojasauce vollständig abgebaut werden. Wenn Sie sich jedoch nicht sicher sind, wie Ihre Sojasauce hergestellt wurde, können Sie nicht sicher sein, dass sie frei von Allergenen ist. Die japanische Sojasauce Tamari wird oft als weizen- und glutenfreie Sojasaucenalternative angesehen. Das kann zwar stimmen, aber einige Tamari-Sorten können immer noch mit Weizen hergestellt werden, wenn auch in geringeren Mengen als in anderen Sojasaucen.

Rezept

General Tso’s Chicken

Zutaten

Huhn:

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Die Speisestärke dazugeben und gut vermischen.

Für die süße Soße:

1. In einer anderen Schüssel Brühe, Chilisauce, Ketchup, helle Sojasauce, Reisessig, gelbe Bohnensauce, Honig und dunkle Sojasauce verrühren und beiseite stellen.

Für das Rührbraten:

1. Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze und wenn der Wok zu rauchen beginnt, geben Sie das Pflanzenöl hinein. Den Knoblauch und die Hähnchenteile hinzufügen und das Hähnchen 1 Minute lang im Wok ruhen lassen, bevor es weitere 2 Minuten unter Rühren gebraten wird.
2. Wenn das Hähnchen beginnt, undurchsichtig zu werden, den Reiswein und die getrockneten Chilis hinzufügen und einige Sekunden lang braten.
3. Dann die süße Soßenmischung hinzufügen und weitere 3 Minuten lang kochen.
4. Das Hähnchen in der Sauce kochen, bis das Hähnchen durchgebraten ist und die Sauce leicht klebrig ist und eine dickere Konsistenz hat, weitere 1 bis 2 Minuten.
5. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
6. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.