Is There a „Correct“ Way to Eat Sushi?

Have you ever seen „correct way to eat Sushi“ infographics?

I certainly have, not just one, but many others too.

They made me curious as a sushi chef.

I wondered why someone decided to make such infographics.

I wondered if many people are afraid of making a mistake eating Sushi?

Are they afraid a Sushi chef get upset, scream, ask them to leave?

Is there Sushi police, citizens group enforcing the „proper“ manner to eat Sushi?

It’s true, even some Japanese are afraid to dine at the high-end sushi bar, but could this be a phenomenon happening only in the US or somewhere else in the world also?

Ich habe einige Geschichten gehört – ein Kunde, der rausgeschmissen wurde, weil er in dieser Omakase-Sushi-Bar in Los Angeles, die von Zagat mit der höchsten Bewertung versehen wurde, eine California Roll bestellt hatte.

Könnte es sein, dass sich viele amerikanische Sushi-Esser an der Sushi-Bar so daneben benehmen, dass jemand diese Infografik erstellen musste?

Bei meiner Arbeit an der Sushi-Bar muss ich zugeben, dass ich von einigen unerwarteten Verhaltensweisen schockiert war, wie z. B. dem Hinzufügen von Tonnen von Wasabi in die Sojasauce.

„Ich liebe Wasabi, weil es meine Nasennebenhöhlen frei macht!“

Wann wurde Wasabi zu einem Ersatz für ein Nasenspray, fragte ich mich.

Ist das so, weil so viele Menschen an Nasennebenhöhlenproblemen leiden und der Verzehr von Wasabi sie heilen würde, sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen?

Die richtige Verwendung von Wasabi

Für Sashimi legt man Wasabi auf den Fisch und taucht ihn in Sojasauce. Auf diese Weise können Sie den Geschmack und das Aroma von Wasabi mit dem Fisch genießen. Beim Kauen entsteht im Mund eine schöne Harmonie aus Wasabi, Fisch und Sojasauce.

Vermeiden Sie es, Wasabi in die Sojasauce zu geben – das nimmt das schöne Aroma, denn die Chemikalie, die für das Wasabi-Aroma verantwortlich ist, löst sich in der Sojasauce auf.

Nigiri müssen Sie nicht mit Wasabi würzen, da Nigiri in der Regel mit Wasabi geliefert werden. Wenn Sie sich nicht sicher sind, fragen Sie den Koch oder die Bedienung.

Was die Rollen wie California, Spicy Tuna, Rainbow usw. angeht, so werden sie normalerweise ohne Wasabi geliefert, so dass ich sage, dass das Hinzufügen von Wasabi optional ist. Japanische Seetangrollen wie Tekka/Thunfischrolle werden mit Wasabi geliefert, so dass die Zugabe von Wasabi optional ist. Man sollte den Wasabi oben auf das Brötchen geben, genau wie beim Sashimi, anstatt ihn in der Sojasauce aufzulösen.

Diese „richtige“ Art, Wasabi zu verwenden, gilt für frischen, nicht für den in Pulverform.

Die meisten Restaurants in den USA verwenden die Pulverform.

Was ist der Unterschied zwischen frischem und pulverförmigem Wasabi?

Ist das Wasabi, das Sie essen?

Der sogenannte pulverförmige Wasabi ist eine Mischung aus Meerrettich, Lebensmittelfarbe und Senf. Die meisten enthalten keinen Wasabi.

Wer schon einmal frischen Wasabi probiert hat, weiß, dass er ganz anders schmeckt und riecht als der pulverisierte: aromatisch, scharf, mit einem lang anhaltenden süßen Nachgeschmack.

Der Hauptgrund, warum die meisten US-Restaurants pulverisierten Wasabi dem frischen vorziehen, ist der Preis.

Gegenwärtig kommt frischer Wasabi in den USA entweder aus Japan oder wird in Oregon und Kalifornien angebaut. Er kann zwischen $50-$150/lbs kosten. Das Pulver kostet etwa 8 bis 10 Dollar für 2,2 Pfund.

Wasabi ist extrem schwierig zu kultivieren: Er mag keine Sonne und liebt sauberes, kaltes Wasser von 9 bis 16 Grad Celsius. Man sagt, dass seine Wurzel zu faulen beginnt, wenn sie drei Stunden lang 20℃ heißem Wasser ausgesetzt wird. Bis zur Ernte dauert es zwischen 1 und 3 Jahren. Das sind die Gründe, warum Wasabi so teuer ist.

Wenn Sie ihn noch nicht probiert haben, kann ich Ihnen frischen Wasabi nur empfehlen. Half Moon Bay Wasabi in Kalifornien ist einer der Erzeuger in den USA, bei dem man online bestellen kann. Ich habe den Wasabi verwendet und kann ihn nur empfehlen.

Eingelegter Ingwer ist kein All-you-can-eat-Gewürz.

Der Verzehr von Gari/Ingwer zwischen Nigiri und Röllchen reinigt und erfrischt den Gaumen, und das ist gut so.

Gari ist nicht als All-you-can-eat-Gewürz wie Ketchup oder Relish in der Schulkantine gedacht. Manche Sushi-Köche werden daher verärgert sein, wenn Sie immer wieder nach mehr Gari fragen, auch wenn Sie ihnen sagen, wie sehr Sie Gari lieben. In einigen gehobenen Sushi-Lokalen wird möglicherweise hausgemachtes Gari serviert. Wenn das der Fall ist, empfehle ich dir, nicht zu viel zu essen.

Wenn ich an der Sushi-Bar säße und sähe, wie du zum dritten oder vierten Mal nach mehr Gari verlangst, würde ich an deinem Mangel an Feingefühl zweifeln.

Wie Wasabi hat auch Gari eine starke antibakterielle Wirkung.

Die Frage ist, wie viel Sojasauce man verwendet

Im Vergleich zu Japanern neigen Amerikaner dazu, mehr Sojasauce zu verwenden – viel mehr. Ich vermute, dass dies auf die Essgewohnheiten zurückzuführen ist. Amerikanisches Essen ist stark mit Soßen wie Bratensoße, BBQ-Soße, scharfe Soße, Ketchup, Dressing usw. gewürzt.

Die traditionellen japanischen Gerichte verwenden weniger Soßen. Die Soße ist etwas, das das Gericht ergänzt und mit ihm harmoniert. Sie soll den Geschmack des Gerichts nicht überlagern.

Das ist der Grund, warum Sushi-Köche empfehlen, nur eine kleine Menge Sojasauce zu verwenden – gerade genug, um den Geschmack des Fisches und des Sushi-Reises hervorzuheben. Die Sushi-Köche haben die Sushi so konzipiert.

Als ich also sah, wie ein Kunde nach dem anderen seine Röllchen und Nigiri in die Sojasauce tauchte, war ich schockiert. Ich wusste nicht, was ich sagen sollte. Ich begriff, dass es einfach eine Frage der kulturellen Unterschiede war. Ich habe kein Problem mit der Art und Weise, wie viele Kunden Sojasauce verwenden, aber ich hoffe, sie verstehen, warum die Köche eine bestimmte Art und Weise empfehlen, das von uns angebotene Gericht zu essen.

Ja, es ist Ihr Essen und Sie haben das Recht, so zu essen, wie es Ihnen gefällt; das verstehe ich vollkommen.

Sonderwünsche – Warum sich ein japanischer Sushi-Chefkoch aufregen kann

Ich habe mich immer aufgeregt, wenn Kunden Sonderwünsche geäußert haben, wie z.B. „keine Mayo“ für scharfen Thunfisch.

„Kannst du bitte Wasabi von meinem Teller entfernen, weil ich es nicht mag?“

Ich dachte mir: „Kannst du es nicht einfach auf dem Teller liegen lassen? Ist das meine Aufgabe? Warum hast du mich das nicht gefragt, bevor ich es serviert habe? In Japan wäre das unhöflich.“

Der Grund, warum ich und auch andere japanische Sushi-Köche sich aufregten, war ein weiterer kultureller Unterschied.

Ich bin in einer Kultur aufgewachsen, in der es als unhöflich galt, eine solche besondere Bitte zu äußern. Es war die Norm, das zu nehmen, was angeboten wurde. Der Aufdruck „No substitute please“ auf der Speisekarte war nie notwendig, denn in Japan würde niemand auf die Idee kommen, eine solche Bitte zu äußern. (Anmerkung: Heutzutage ist das anders. Immer mehr Menschen sind daran gewöhnt, Sonderwünsche zu äußern und Ersatzprodukte zu bestellen, und immer mehr Restaurants akzeptieren solche Bestellungen.

Die Bestellung eines Sandwichs bei Subway war einfach nur verwirrend. Ich war so daran gewöhnt, das zu bestellen, was auf der Speisekarte stand, dass mir der Kopf schwirrte, als der Sandwichmacher mich fragte: „Weiß oder Weizen? Welche Art von Käse? Gemüse? Mayo und Senf?“ Ich dachte: „Warum muss ich diese Auswahl treffen? Sollten Sie mir nicht das anbieten, was Sie für gut halten? Ist das nicht der Grund, warum Sie hier sind?

Ich kann nicht behaupten, dass alle japanischen Sushi-Köche so sind wie ich, aber da ich weiß, wie ich mich fühle, wenn ich einen Ersatzwunsch äußere, können Sie sich vorstellen, warum einige Sushi-Köche verärgert sind, wenn ein Kunde Sonderwünsche äußert.

Es ist nicht so, dass sie etwas dagegen haben, wenn man einen Wunsch äußert, aber sie sind nicht in einer solchen Umgebung aufgewachsen. Es kann also einige Zeit dauern, bis sie sich daran gewöhnt haben. Es ist eine Frage der eigenen Komfortzone, die ich dank meiner Kunden erweitern konnte.

Bevor ich in einer Sushi-Bar in Los Angeles zu arbeiten begann, habe ich noch nie gesehen, dass jemand das Reisbällchen vom Nigiri auf dem Teller liegen ließ. Das hat mich mehr schockiert als die Verwendung von Wasabi und Sojasauce.

Ich habe es gesehen, als Atkins, eine kohlenhydratarme Diät, in Mode war. Viele Kunden bestellten Nigiri und aßen nur den Fisch. Ich konnte nicht verstehen, warum jemand Nigiri bestellte und kein Sushi? aß. Warum haben sie nicht stattdessen Sashimi bestellt?

Aus der Sicht der Kunden lernen

Ich hatte die Gelegenheit, einen Kunden zu fragen, warum die Leute Nigiri-Reiskugeln zurücklassen.

„Wenn man Sashimi bestellt, kommt es in drei, vier, fünf Stücken. Manchmal wollte ich nur zwei Stücke. Also habe ich, anstatt fünf Stück Sashimi zu bestellen, Nigiri bestellt, die (normalerweise) aus zwei Stücken bestehen. „

Jetzt verstand ich alles.

„Aber wenn Sie nur ein oder zwei Stücke Sashimi wollen, ist es in Ordnung, den Koch zu fragen“, sagte ich.

„In einem anderen Restaurant wurde mir das verboten, also habe ich Angst, den Sushi-Chef zu fragen“, sagte der Kunde.

„Nun, Sie können mich immer fragen und das ist in Ordnung.“

Nichts überrascht mich mehr…, nun ja, fast

Nachdem ich seit fast zwanzig Jahren Sushi-Chef bin, überrascht mich keine besondere Anfrage mehr.

Nun ja, fast.

Ich wusste nicht, was ich von der „No Rice“ Spicy Tuna Roll halten sollte, einer würzigen Thunfischrolle, die nur mit Nori-Seetang umwickelt ist (ich will damit nicht sagen, dass man sie nie bestellen sollte, es kam mir nur anfangs etwas seltsam vor).

Wenn es ums Essen geht, kann man es essen, wie man will. Geschmack ist eine sehr subjektive Sache. Nur weil ich etwas schmackhaft finde, ist das noch lange keine Garantie dafür, dass Sie es auch schmackhaft finden werden. Wir alle haben einen anderen kulturellen Hintergrund, sind mit anderen Lebensmitteln aufgewachsen, haben an anderen Orten gelebt.

Es ist ganz natürlich, dass meine Tasse Tee anders schmeckt als Ihre.

Anstatt mich über die Sonderwünsche meiner Kunden zu ärgern, habe ich beschlossen, sie als willkommene Gelegenheit zum Lernen zu betrachten. Man weiß nie, woher eine Idee für ein neues Gericht kommt.

Ja, an einer Sushi-Bar zu sitzen kann einschüchternd sein

Ich kann mir denken, warum jemand beschlossen hat, eine Sushi-Infografik zu erstellen.

Wenn man an der Sushi-Bar sitzt, können einige der Köche unnahbar wirken: Sie sind damit beschäftigt, Sushi zuzubereiten, Bestellungen aufzunehmen und mit den Kunden zu sprechen. Sie schauen (buchstäblich) auf dich herab, so dass du dich eingeschüchtert fühlst. Es sieht so aus, als hätten sie das Sagen und nicht Sie, so dass Sie sich machtlos fühlen. Allen Sushi-Köchen wird beigebracht, wie man Fisch schneidet und Nigiri macht, aber das ist nur die Hälfte der Arbeit an der Sushi-Bar. Die andere Hälfte besteht darin, mit dem Kunden zu sprechen, ein Gespräch zu führen und ihn zu unterhalten.

Das wusste ich nicht, bevor ich Sushi-Chef wurde. Meine Theorie ist, dass viele Sushi-Meister es versäumen, ihren Lehrlingen beizubringen, wie wichtig es ist, einen Kunden zu unterhalten. Sie betonen die „harte“ Fähigkeit so sehr, dass sie die „weiche“ Fähigkeit vergessen.

Das könnte der Grund dafür sein, dass manche Sushi-Köche sich aufregen und wütend werden, wenn man einen besonderen Wunsch äußert. Es ist nicht so, dass sie wütend auf dich sind, sie wissen nur nicht, wie sie ihre Emotionen verarbeiten sollen.

Die meisten Sushi-Köche, die ich kenne, haben sich für den Beruf des Sushi-Kochs entschieden, weil sie diese Kunst lieben. Sie alle machen ihren Job weiter, weil sie unsere glücklichen Gesichter sehen und hören wollen, dass wir „Gochiso-Sama“ (Danke – das Essen war köstlich) sagen. Wenn ein Koch dieses magische Wort hört, verschwindet der ganze Ärger, und alles Schlechte verwandelt sich in Gutes.

Es gibt den Köchen auch Energie und Motivation, immer mehr zu tun und besser zu werden. Am Ende ist das alles, was Köche wollen – sehen, wie andere mit dem Essen, das wir anbieten, glücklich sind.

Am Ende zählt nichts anderes.

Es spielt keine Rolle, ob der Kunde wusste, wie man Sushi isst, oder zu viel Gari bestellt, anfängt, vom Toro zu essen, oder darum bittet, Nigiri in zwei Stücke zu schneiden, obwohl es in einem Bissen gegessen werden soll.

Solange man die Mahlzeit wirklich genießt, ist es in Ordnung, Sushi so zu essen, wie man es mag, denn so war es, als die Köche vor über 250 Jahren in Tokio anfingen, Sushi an Sushi-Ständen zu servieren.

Ich habe festgestellt, dass ich es immer noch nicht gewohnt bin, ein Sandwich bei Subway zu bestellen, aber jetzt sehe ich, dass es nicht anders ist, wenn man Sushi in einer Sushi-Bar bestellt. Du schaust dir den Fisch an, bestellst ihn so, wie du ihn magst, und machst die Soße so, wie du ihn magst.

Der einzige Unterschied zwischen einer Sushi-Bar und Subway besteht darin, dass in einer Sushi-Bar ein Experte mit langjähriger Erfahrung sitzt, der viel mehr über den Fisch und die beste Art, ihn zu essen, weiß als du, und er steht dir zu Diensten. Es liegt an Ihnen, ihn für Ihr bestes Esserlebnis zu nutzen, denn die Servicegebühr ist im Preis für Sushi enthalten.

Es ist Ihr Sushi und Sie können es bestellen und essen, wie Sie es mögen – solange Sie nicht zu viel Gari bestellen!