大きなボウルに麺を入れ、とても熱いお湯で覆います。 5分ほど、しんなりするまで浸しておく。
その間に、小さなボウルにナンプラー、ブラウンシュガー、ライムジュース、唐辛子を入れて泡立てます。
大きなノンスティックスキレットに、油大さじ3をきらきら光るまで熱します。 エシャロットとにんにくを加え、強火で時々かき混ぜながら、軽く焼き色がつくまで3分ほど焼く。 パッタイヌードルを加え、火が通るまで約2分炒める。 エビを加え、時々かき混ぜながら、エビが巻いてきてピンク色になるまで約2分間炒める。 麺とエビをフライパンの片側にそぎ落とし、残りの油大さじ2をスキレットの空いている側に加える。 卵を加え、時々かき混ぜながら、ほぼ固まるまで1分ほど焼く。 ネギを加え、卵が比較的固いうちに全体を混ぜる。 ナンプラーを加え、麺にまんべんなく絡むまで2～3分炒める。 パッタイを皿に盛る。 ピーナッツ、コリアンダー、もやしをトッピングし、ライムを添えてできあがり。