溶けたチョコレートケーキ。 クロナッツ。 ビーツとヤギのチーズのサラダ。 このサイクルは、季節と同じくらい予測可能です。 料理史におけるある瞬間の本質をとらえた、あまりに見事な料理。 その後、模倣の波が押し寄せる。 その料理は陳腐化し、批評家を苛立たせるが、大衆を喜ばせる。 そして……どうなるのだろう？ どの時点で、何かがカノンになるのだろうか？ 私たちはいつ、単にどこにでもあるものがついに古典になったと認めるのだろうか。
ビーツと山羊のチーズの組み合わせに関しては、私は迷っています。 メニューの中で、このサラダほど、想像力の欠如を示すものはありません。 この20年間、アトランタ、ロサンゼルス、オーストラリアでプロのレストラン評論家として、私はこの料理に関するあらゆる想像を目にしてきた。 山羊のチーズの泡や金色のビーツも見たことがある。
ビート サラダは、ヤギのチーズの「パンナ コッタ」が添えられ、私の友人が言ったように、「子どもたちが永遠に野菜から離れるかもしれない」ビーツの皿でした。 先週調理され、液体アスピリンの蓋のない桶の横で冷蔵されていたような味でした。 山羊のチーズは、パンナコッタではないのだが、半乾きのコーキングのような硬さだった。 消しゴム、公園のチョーク、バズーカガムのようなものだ。
それなのに？ ビーツとヤギのチーズの組み合わせが、アメリカのメニューで力を持ち続けているのには理由があります。 プロの食通と熱心な不満分子を除いて、このサラダに本当にうんざりしている人はいるのでしょうか？ 問答無用のシーザーサラダと、決まり文句の点でどう違うのだろう？ ただ単に、一方が他方より長く存在し、時の試練に耐え、今や賞賛に値するというだけなのか？ それとも、ビーツとヤギのチーズは、1980年代の、ロサンゼルスの、ある時代と文化的ジャンルを思い出させるもので、私たちはまだ100％、偉大だと認めることはできないし、ましてや正統化もできないのだろうか？
ビーツとクリーミーなチーズは、特に地中海料理で何世紀も前から一緒に食されてきましたが、ローラ・シェネルという女性が1979年にベイエリアで今では一般的になったシェーブルチーズを作り始めるまで、ヤギのチーズはアメリカではほとんど食べられていなかったそうです。 シェネルの最初の顧客のひとりは、バークレーにあるシェ・パニースのアリス・ウォーターズで、彼は1981年からチーズを輪切りにし、パン粉をつけて焼き、メスクラン菜の上に載せて出していた。
ビーツとゴートチーズは、1980年代、ロサンゼルス、時代、文化的ジャンルを思い出させるものですが、私たちはまだ100パーセント、正典として認めることはおろか、偉大だとも思っていないのではないでしょうか？
しかし、ビーツとゴートチーズの今やどこでも見られる組み合わせは、おそらくウォルフガング・パックのおかげで広く浸透しています。
「私はオーストリアで育ち、冬の間はビートがたくさんありました」とパックは子供時代を振り返っています。
「私はオーストリアで育ちました。 母は、甘酸っぱいビーツなど、さまざまな種類のビーツを作り、サラダに混ぜて、山羊のチーズを加えていました。
1982年にスパゴがオープンしたとき、パックは「山羊のチーズをピザやメインディッシュ、サラダに使ってよく遊んだ」と記憶している。
1982年にスパゴがオープンしたとき、パックは「山羊のチーズをピザやメインディッシュ、サラダに使ったりして、いろいろ遊んでいた。 その結果、パックはナポレオンと名付け、このブームのきっかけとなった料理として評価されている。 ローストしたビーツの薄い層にヤギのチーズを塗り重ね、まるで小さな、甘く、ピリッとした、土っぽいレイヤーケーキのような、贅沢なくさび形の美味しさを作り上げたのである。
スパゴと1980年代は、グラマーと過剰を象徴する。それが他の都市の産物であるとき、私たちは喜んで祝福するように見えるが、それがハリウッドで起こったときには、本質的に空虚で、簡単にあざけることができると見なすのである。 ビーツとヤギのチーズの場合、その嘲笑は決して止むことはなかったが、その固有のおいしさが、この組み合わせを止められなくしたのだ。
「ビーツの土っぽさとヤギのチーズのヤギっぽさという、以前は軽蔑されていた2つの味が、一緒になると奇跡的に消えるんです」と語るのは、KCRWの「Good Food」で司会を務めるエヴァン・クレイマン。 クライマンは、ヤギのチーズがカリフォルニア料理の定番になりつつある頃、ロサンゼルスでAngeli Caffeを経営していた。 アンジェリでは、ビートとヤギのチーズのサラダは出さなかったが、ヤギのチーズともうひとつの80年代的な食材、サンドライドトマトを組み合わせていた。 その代わり、パスタの風味付けにビートを使った。 しかし、今でも料理教室でビートを使うと、ビーツとヤギのチーズのサラダでないと反対されるそうです。
「ビーツの土っぽさとヤギのチーズという、以前は嫌われていた2つの味が、一緒になると奇跡的に消えます」
1990年代半ばまでに、ビートとヤギのチーズサラダはいたるところにあり、サラダ皿を超えたシェフのインスピレーションを与える役割を果たしたのです。 私の食の原体験のひとつは、1980年代初頭にブルックリンのレストランで働いたことですが、そこでは常に料理が変化していました。 山羊のチーズを使ったラビオリに、角切りにしたビーツをボルシチのように濃縮したソースをかけた前菜は、メニューから外れることがなかった。 シェフは、この料理をなくそうとしたら、客が暴動を起こすだろう、と冗談を言った。
最近、ビーツとヤギのチーズに関する私の不満は、ほとんどのバージョンがかなりひどいということです。
ビーツはすでに甘いのに、サラダをもっと甘くしたいという衝動に駆られることがよくあります。 ナッツの砂糖漬けはよくあることです。 ラズベリー・ドレッシングは、アメリカのサラダに対する最大の犯罪の一つであるが、このドレッシングの使用が横行しているのである。 シーザーサラダと同じように、ビーツとヤギのチーズのサラダは、アメリカのチェーンレストランや平凡なビストロによって、本来の料理とはかけ離れたものにされてしまったのだ。 しかし、シーザーサラダと同じように、この料理にも救いの手が差し伸べられると思う。
数年前、カリフォルニア州ベニスの「Chez Tex」という小さなレストランで、ビーツとヤギのチーズのテリーヌを食べましたが、他の場所で食べた泡だらけのサラダよりもパックのナポレオンにずっと近い精神を持っていました。 また、ナイジェラ・ローソンの著書『At My Table』には、パッションフルーツをドレッシングに使ったレシピが掲載されており、フルーティーな酸味（ほとんどのラズベリードレッシングに見られるサッカリン質を除く）がはじけ、実にスリリングである。
本格的な（そして批評家に愛される）レストランも、その座に就いています。 ブルックリンの MeMe’s Diner では、ローストしたビーツにホイップしたヤギのチーズとクルミを添えて提供しています。
一方、ビーツとヤギのチーズを最も人気のある料理の1つとして自慢していたチーズケーキファクトリーのようなレストランは、その座を譲りました。
一方、かつてビーツとヤギのチーズを最も人気のある料理として自慢していたチーズケーキファクトリーなどのレストランは、今では、ケールとキヌアという、私たち誰もが両義的な感情なしに軽蔑できるサラダを提供するようになりました。