Pastel de chocolate fundido. El Cronut. Ensalada de remolacha y queso de cabra. El ciclo es tan predecible como las estaciones: Un plato tan brillante que captura la esencia misma de un momento de la historia culinaria. Le sigue una ola de imitaciones. El plato cae en el reino del cliché, agravando a los críticos pero deleitando a las masas. Y entonces… ¿qué pasa? ¿En qué momento algo se convierte en canon? Cuándo cedemos y admitimos que lo meramente ubicuo se ha convertido finalmente en clásico?
Cuando se trata de la unión de la remolacha y el queso de cabra, estoy entre dos aguas. Nada en un menú apunta a una marca particular de déficit en la imaginación -a veces tildada de «el camino fácil»- como esta ensalada en particular. Como crítico profesional de restaurantes durante las últimas dos décadas en Atlanta, Los Ángeles y Australia, he visto todas las imaginaciones posibles de este plato. He pasado por la espuma de queso de cabra y los garabatos de remolacha dorados. Uno de los párrafos más malos que he escrito en una crítica fue sobre una ensalada de remolacha y queso de cabra:
Una ensalada de remolacha, acompañada de una «panna cotta» de queso de cabra, era un plato de remolachas que, como dijo mi amigo, «podría alejar a los niños de las verduras para siempre.» Sabían como si hubieran sido cocinadas la semana pasada y refrigeradas junto a una cuba de aspirina líquida sin tapar. La cosa de queso de cabra -ciertamente no era panna cotta- tenía la consistencia de una masilla medio seca. Era como una parte de borrador, de tiza de parque y de chicle Bazooka. Pero con sabor a queso de cabra.
¿Y sin embargo? Hay una razón por la que la combinación de remolacha y queso de cabra tiene poder de permanencia en los menús estadounidenses. ¿Hay alguien realmente harto de esta ensalada, excepto los comedores profesionales y los descontentos dedicados? ¿En qué se diferencia, en términos de cliché, de la ensalada César sin preguntas? ¿Es sólo que una lleva más tiempo que la otra, ha resistido la prueba del tiempo y ahora es digna de nuestra admiración? O es que la remolacha y el queso de cabra son un recuerdo de los años 80, de Los Ángeles, de una época y un género cultural que todavía no estamos 100% seguros de querer reconocer como grande, y mucho menos canonizar?
Mientras que la remolacha y el queso cremoso han jugado en tándem durante siglos, particularmente en las cocinas mediterráneas, el queso de cabra rara vez se comía en América hasta que una mujer llamada Laura Chenel comenzó a producir sus ahora omnipresentes troncos de chevre en el Área de la Bahía en 1979. Uno de los primeros clientes de Chenel fue Alice Waters en el Chez Panisse de Berkeley, quien, a partir de 1981, cortó el queso en rondas, lo empanó y lo horneó, y lo sirvió sobre un lecho de verduras mesclun.
¿Es que la remolacha y el queso de cabra son un recuerdo de los años 80, de Los Ángeles, de una época y un género cultural que todavía no estamos 100% seguros de querer reconocer como grande, y mucho menos canonizar?
Pero la ahora omnipresente combinación de remolacha y queso de cabra es probablemente tan omnipresente gracias a Wolfgang Puck.
«Crecí en Austria, donde había mucha remolacha en invierno», recuerda Puck de su infancia. «Las cultivábamos en verano y luego las congelábamos porque aguantan muy bien. Mi madre preparaba distintos tipos de remolacha, como la agridulce, la mezclaba en una ensalada y le añadía queso de cabra. Fue entonces cuando me enamoré del sabor de ambas cosas juntas».
Cuando Spago abrió sus puertas en 1982, Puck recuerda «haber jugado mucho con el queso de cabra, poniéndolo en pizzas, platos principales y ensaladas. Y finalmente añadimos la remolacha y el queso de cabra juntos, como lo hacía mi madre». El resultado, que Puck denominó napoleón, ha sido acreditado como el plato que inició la moda. Las finas capas de remolacha asada se apilaban con un poco de queso de cabra, formando una lujosa cuña de bondad, como una pequeña, dulce, ácida y terrosa rebanada de pastel de capas.
Spago y los años 80 representan el glamour y el exceso, ideas que parecemos celebrar con gusto cuando son producto de otras ciudades, pero que consideramos intrínsecamente vacías y fáciles de burlar cuando ocurren en Hollywood. En el caso de la remolacha y el queso de cabra, las burlas nunca cesaron realmente, pero su inherente exquisitez también hizo que la combinación fuera imparable.
«Dos sabores que antes se despreciaban, la terrosidad de la remolacha y la, bueno, caprichosidad del queso de cabra, desaparecen milagrosamente cuando se casan juntos», dice Evan Kleiman, el presentador del programa Good Food de KCRW. Kleiman era propietario y director de Angeli Caffe en Los Ángeles durante el auge del queso de cabra como elemento básico de la cocina californiana. Aunque nunca sirvió una ensalada de remolacha y queso de cabra en Angeli, Kleiman sí combinó el queso de cabra con otro ingrediente de los años 80: los tomates secos. En cambio, utilizaba la remolacha para dar sabor a las pastas. Pero, dice, incluso hoy, cuando da clases de cocina, la gente se opone al uso de la remolacha a menos que sea en el contexto de una ensalada de remolacha y queso de cabra.
«Dos sabores que antes se despreciaban, la terrosidad de la remolacha y el carácter caprino del queso de cabra, desaparecen milagrosamente cuando se combinan.»
A mediados de los años 90, la ensalada de remolacha y queso de cabra estaba en todas partes, y sirvió para inspirar a los chefs más allá del plato de ensalada. Una de mis experiencias alimentarias formativas fue trabajar en un restaurante de Brooklyn a principios de los años ochenta, donde la comida cambiaba constantemente. El único plato salado que nunca desaparecía del menú era un aperitivo de raviolis de queso de cabra con una salsa de remolacha picada en un líquido que era básicamente borscht concentrado. El chef bromeaba diciendo que los comensales se amotinarían si alguna vez intentaba perder el plato.
Hoy en día, mi problema con la remolacha y el queso de cabra es que la mayoría de las versiones son bastante terribles. Las remolachas ya son dulces y, sin embargo, la necesidad de hacer que la ensalada sea más dulce suele ser complacida. Los frutos secos confitados son habituales. El uso de la vinagreta de frambuesa, uno de los mayores crímenes de Estados Unidos contra la ensalada, está muy extendido. Al igual que la ensalada César, la cooptación de la ensalada de remolacha y queso de cabra por parte de las cadenas de restaurantes y los bistrós mediocres de Estados Unidos no ha hecho ningún favor al plato original. Y, al igual que con la César, creo que hay esperanza de redención.
Hace un par de años, en un pequeño restaurante de Venice, California, llamado Chez Tex, comí una terrina de remolacha y queso de cabra que estaba mucho más cerca en espíritu del napoleón de Puck que de cualquier ensalada espumosa que hubiera comido en otro lugar. Nigella Lawson tiene una receta en su libro At My Table que utiliza ingeniosamente la fruta de la pasión en el aderezo para una explosión de acidez afrutada (sin la sacarina que se encuentra en casi todos los aderezos de frambuesa) que es francamente emocionante.
Los restaurantes más serios (y apreciados por la crítica) están tomando el relevo: MeMe’s Diner en Brooklyn sirve remolachas asadas con queso de cabra batido y nueces como guarnición.
Mientras tanto, restaurantes como el Cheesecake Factory, que solía presumir de remolacha y queso de cabra como uno de sus platos más populares, han pasado página. En su lugar, ahora sirven una ensalada que estoy seguro de que todos estamos de acuerdo en ridiculizar sin ambivalencia: col rizada y quinoa.