キャビアは食材のロールスロイスであると広く考えられており、高級料理の特徴であり、明白に豪華であるという評価を永遠に保ち続けているものです。 しかし、なぜ魚の内臓はこれほどまでに珍重されるようになったのだろうか。 キャビアとは何か、どこで手に入るのか、そして何より、あの美しい黒真珠をどう料理すればいいのか、エリック・リペールやジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンら、キャビア界のエキスパートと国内トップシェフに話を聞いた。
キャビアとは
キャビアは、チョウザメ科の魚から採取された未受精卵で、卵として知られており、塩漬けにされます。 魚卵には、寿司ネタに使われる鮮やかなオレンジ色のイクラのようなものもありますが、キャビアと呼ばれるのはチョウザメの卵のみです。 キャビアは球状で、色は漆黒から深いカーキグリーンまで、品種によってさまざまだ。 味は繊細で、生臭さや塩辛さはなく、むしろ滑らかでバターのようです。 ヘーゼルナッツに似たナッツのような風味を持つこともある。
Courtesy of Browne Trading Company
キャビアにはどんな種類がありますか
多くの種類のチョウザメから、それぞれ独自の種類のキャビアが作られているのです。 キャビアを専門とするマディソン街の高級レストラン「キャビア・ルース」のイリヤ・パンチェルニコフによると、キャビアを有名にしたのはベルーガ、オセトラ、セヴルーガという3種のチョウザメだったそうです。 「ベルーガはその希少性と大きさから常に最高とされ、次いでオセトラ、セヴルーガと続く」とパンチェニコフは言う。 “さらに、太平洋チョウザメやシベリアチョウザメなど、キャビアを生産する他のチョウザメもいます。”
キャビアはどこで生産されているか
ほんの数十年前までは、キャビアはカスピ海や黒海で泳ぐ野生のチョウザメから採取されていました。 漁師は魚を捕らえ、卵を入れる「卵嚢」を切り取り、魚を投げ込んで死なせていたのです。 この乱獲により、野生のチョウザメは危機的な状況に陥り、アメリカ合衆国魚類野生生物局と絶滅危惧種の国際取引に関する条約は、一連の禁止令と取引禁止令を出し、米国内での天然キャビアの販売や採取を違法とした。
東北地方で高級キャビアの一流サプライヤーであるBrowne Trading Companyの社長、Rod Mitchell氏によると、場所よりも、実際にどのように生産されているかが重要であるとのことです。 「キャビアを買うのに最も信頼できる場所は、地域ではなく、評判の良い農場です」とミッチェルは言う。 「私たちBrowne Tradingは、生産者や農場と共同ブランドを立ち上げ、キャビアがどこで養殖され、生産されたかをお客様に知っていただけるようにしています」。 Caviar Russeは、主にヨーロッパにある職人的なチョウザメの養殖場と関係を築き、「かつて野生で入手できたものに近い」キャビアを生産することに重点を置いています。「
Browne Trading Company 提供
養殖と天然のキャビアは味が違うのか
最大の違いは、味覚です。 魚の食事や環境は、キャビアがどのように塩辛く、濃厚で、バターのようであるかという味に大きく影響するのです。 野生の魚は、さまざまな種類の餌を食べるため、卵はより複雑な味を持っています。 一方、養殖のチョウザメは餌が管理されているため、品質が安定し、味も一定している。 Panchernikov氏は、野生と養殖のキャビアの味は似ているが、野生キャビアの方が全体的に濃厚である可能性が高い、と述べています。 一般的に、1オンスの高級キャビアは100ドル前後で購入できると考えられています。 しかし、高級なキャビアには、魚に費やされた時間と努力が反映され、一方、安価なキャビアには、標準以下の生産が行われている。 「
Caviar Russeの提供
キャビアはどこで買うべきか
キャビアに主に焦点を当てた、長い間評判の良いブランドにこだわることです。 キャビアは産地、生産、取り扱い、保管に特に注意しましょう。 輸入」や「ロシア産」といった言葉は、消費者を欺くためにラベルに記載されることがあるため、現在ではロシア産のキャビアは合法ではありません。 Caviar Russe、Browne Trading Company、Marky’s、Imperia Caviarはすべて、持続可能で高品質のキャビアを翌日配達で提供しています。
キャビアはどこで保存すべきか
キャビアは冷蔵庫の一番冷たい部分、通常は底に、華氏34度から38度の間に保存する必要があります。
Courtesy of Caviar Russe
キャビアは冷蔵庫でどのくらいもちますか
未開封のキャビア缶は冷蔵庫で10日～2週間保存可能です。
良いキャビアと悪いキャビアの見分け方
20年以上前、ミッチェルと高名なシェフ、ダニエル・ブールは、キャビアを評価するための「3つのツ」として知られる等級システムを考え出しました。 Taste（味）：苦味、塩味、不快な味がしないこと、Texture（質感）：舌で卵を分離でき、口の中の天井に押し付けると弾けるほど固いこと、Tone（色）：きれいな色と美しい輝きがあること、がその条件です。 パンチェニコフは、良いキャビアは塩分が少なく、バターのような豊かな風味があり、後味が残らないものであると付け加えています。 「経験則から言うと、キャビアは牡蠣と同じように扱われるべきで、もし味が悪かったら、おそらく古いか質が悪いかのどちらかです」と彼は付け加えます。
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キャビアはどう料理して食べるべきでしょうか？
著名なフランス人シェフであり、長年のキャビア愛好家であるエリック・リパートは、一時は彼自身のキャビア専用ラインを持っていましたが、「良質のキャビアは、あまり強調する必要がない」と述べています。 純粋主義者は、キャビアを酸化させる可能性のある金属製のスプーンを使って手の甲に乗せたり、温かいブリニの上に卵を高く積み上げ、生クリームをかけたりします。 ル・ベルナルダン」のシェフは、シンプルにプルマンの白パンを添えて出すのが好きだと言います。
この珍味がこの種の調理法に限定されるわけではありません。
このような調理法に限らず、リペール自身、バラ肉のクロックムッシュやキャビアをあしらった和牛を出したことがあるそうです。 ミシュランの星を獲得しているジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンも、キャビアには同じようなアプローチで取り組んでいる。 「シンプルなメルバトーストや温かいブリヌイ、私の卵のキャビアやキャビアの創作料理など、さまざまな方法でキャビアを提供しています」とシェフは語る。 ヴォンゲリヒテンの独創的な創作では、キャビアをレモンジュレ、エッグトースト、温かいポテト、タピオカ、ヨーグルト、ハーブと組み合わせています」
もちろん、卵を使った実験は新しい現象ではありません。
もちろん、卵を使った実験は新しい現象ではありません。リペール氏は、1983年にジョエル・ロブション氏の厨房で働き、キャビアをさまざまなレシピに取り入れたことを思い出しますが、この珍味がある程度民主化されて以来、より多くのメニューに取り入れられるようになりました。 「キャビアの価格が劇的に下がったので、料理に使うシェフが増えています」とリペール氏は言う。 持続可能で倫理的な養殖場の登場も、人気の高まりに一役買っている。 「キャビアはまだ高価なものですが、今では至るところに養殖場があるので、より身近なものになりました」とヴォンゲリヒテンは付け加えます。
でも、本当に間違った食べ方はありませんよ。