El caviar está ampliamente considerado como el Rolls-Royce de los ingredientes; un sello de la alta cocina que siempre ha mantenido su reputación de ser inequívocamente lujoso. Pero, ¿cómo se han convertido las vísceras de pescado en un manjar tan codiciado? Hemos hablado con expertos en el campo del caviar y con algunos de los mejores chefs del país -como Eric Ripert y Jean-Georges Vongerichten- para saber qué es exactamente el caviar, dónde conseguir el mejor y, sobre todo, cómo servir esas hermosas perlas negras. Aquí, su guía en profundidad sobre unas huevas de pescado muy codiciadas.
- ¿Qué es el caviar?
- ¿Cuáles son los diferentes tipos de caviar?
- ¿Dónde se produce el caviar?
- ¿El caviar de piscifactoría y el salvaje saben distinto?
- ¿El precio es importante con el caviar?
- ¿Dónde debe comprar caviar?
- ¿Dónde debe guardar el caviar?
- ¿Cuánto dura el caviar en el frigorífico?
- ¿Cuáles son los signos reveladores del buen y del mal caviar?
- ¿Cómo se debe servir y comer el caviar?
¿Qué es el caviar?
El caviar son huevas no fecundadas -también conocidas como huevas- que se recogen exclusivamente de la familia de peces del esturión y luego se curan en sal. Hay otros tipos populares de huevas de pescado -como las huevas de salmón de color naranja brillante (ikura) que se encuentran encima del sushi- pero sólo las huevas de esturión se consideran caviar. El caviar siempre tiene forma esférica y su color puede variar desde el negro intenso hasta el verde caqui, según la variedad. Tiene un sabor delicado y no es excesivamente pesquero o salado, sino más bien suave y mantecoso. A veces puede tener un sabor a nuez similar al de la avellana. El auténtico caviar tiene el famoso «estallido del Caspio», que se produce cuando las huevas estallan en el paladar.
Cortesía de Browne Trading Company
¿Cuáles son los diferentes tipos de caviar?
Hay muchas especies diferentes de esturión que producen su propio tipo de caviar. Según Ilya Panchernikov, director general de Caviar Russe -un restaurante de alta gama de Madison Avenue especializado en caviar-, las tres especies de esturión que hicieron famoso el caviar fueron el beluga, el osetra y el sevruga. «El beluga siempre fue considerado el mejor por su rareza y tamaño, seguido del osetra y el sevruga», dice Panchernikov. «Además, hay otros esturiones productores de caviar, como el esturión del Pacífico y el esturión siberiano». Por si fuera poco, también se producen infinidad de híbridos: beluga X siberiano, híbrido chino (dauricus X schrenki) y osetra X beluga, por nombrar algunos.
¿Dónde se produce el caviar?
Hasta hace pocas décadas, el caviar se recogía del esturión salvaje que nadaba en los mares Caspio y Negro. Los pescadores capturaban a los peces, les cortaban los «sacos de huevas» que contenían los huevos y los volvían a tirar para que murieran. Esta sobrepesca puso en grave peligro a los esturiones salvajes, por lo que el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos y la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas establecieron una serie de prohibiciones y embargos comerciales y declararon ilegal la venta o recolección de caviar salvaje en los Estados Unidos. En la actualidad, la mayor parte del caviar del mundo se cultiva en todo el planeta, desde China hasta Oriente Medio y Madagascar.
Según Rod Mitchell, presidente de Browne Trading Company -principal proveedor de caviar fino en el noreste-, lo que menos importa es la ubicación y más la forma en que se produce. «Los lugares más fiables para comprar caviar no son las zonas, sino las granjas de renombre», afirma Mitchell. «En Browne Trading colaboramos con productores y granjas para que los clientes sepan realmente dónde se cultiva y produce su caviar». Panchernikov se hace eco de este planteamiento y Caviar Russe se centra en forjar relaciones con granjas artesanales de esturión -principalmente en Europa- para producir un caviar «que se asemeje a lo que antes estaba disponible en la naturaleza.»
Cortesía de la compañía Browne Trading
¿El caviar de piscifactoría y el salvaje saben distinto?
La principal diferencia es el sabor. La dieta y el entorno de un pez contribuyen en gran medida al sabor del caviar que produce: cuán salado, rico o mantecoso es. Los peces salvajes tienen una dieta ecléctica y variada, de ahí que sus huevas tengan un sabor más complejo. Por el contrario, el esturión de piscifactoría tiene una dieta controlada, lo que se traduce en una calidad constante y un sabor uniforme. Panchernikov afirma que el caviar salvaje y el de piscifactoría tienen un sabor similar, «pero lo más probable es que el caviar salvaje tenga una mayor intensidad en general».
¿El precio es importante con el caviar?
Gracias a la afluencia de esturión de piscifactoría, el precio del caviar ha bajado sustancialmente. Por lo general, el precio de una onza de caviar de primera calidad ronda los 100 dólares, más o menos. Pero se obtiene lo que se paga: en el extremo superior del espectro, se encuentra un caviar que refleja el tiempo y el esfuerzo invertidos en el pescado, frente al caviar barato, que es el resultado de una producción de baja calidad. «El caviar barato suele ser inconsistente, viejo, blando, salado o simplemente horrible», dice Mitchell.
Cortesía de Caviar Russe
¿Dónde debe comprar caviar?
Siga las marcas de reputación de larga data que se centran principalmente en el caviar. Preste especial atención a la procedencia, producción, manipulación y almacenamiento del caviar. Desconfíe de palabras como «importado» y «ruso» -ahora ningún caviar procede legalmente de Rusia-, ya que pueden ponerse en la etiqueta para engañar a los consumidores. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s e Imperia Caviar ofrecen caviar sostenible y de alta calidad con entrega al día siguiente.
¿Dónde debe guardar el caviar?
Debe guardar el caviar en la parte más fría de su nevera -normalmente en la parte inferior- a entre 34 y 38 grados Fahrenheit.
Cortesía de Caviar Russe
¿Cuánto dura el caviar en el frigorífico?
Una lata de caviar sin abrir puede conservarse en el frigorífico entre 10 días y 2 semanas. Sin embargo, como el caviar se vuelve más salado a medida que envejece, es mejor consumirlo fresco.
¿Cuáles son los signos reveladores del buen y del mal caviar?
Hace más de 20 años, Mitchell y el aclamado chef Daniel Boulud idearon un sistema de clasificación -conocido como «Las tres T»- para evaluar el caviar. Se trata de las siguientes: sabor, no debe haber sabores amargos, salados o desagradables; textura, las huevas deben ser lo suficientemente firmes como para poder separarlas con la lengua y para que estallen al empujarlas hacia el paladar; y tono, deben tener un color limpio con un bonito brillo. Panchernikov añade que el buen caviar debe tener poca salinidad, un rico sabor a mantequilla y no dejar ningún regusto. «Una buena regla general es tratar al caviar como a las ostras, si sabe mal probablemente sea viejo o de mala calidad», añade.
Cortesía de Browne Trading Company
¿Cómo se debe servir y comer el caviar?
El elogiado chef francés y entusiasta del caviar desde hace mucho tiempo, Eric Ripert -que incluso tuvo su propia línea exclusiva de caviar en un momento dado- dice que «el caviar de buena calidad no necesita demasiado para ser mejorado». Los puristas se limitan a poner el caviar en el dorso de la mano con una cuchara de hueso o de nácar -los utensilios de metal deben evitarse porque pueden oxidar el caviar- o a apilar las huevas sobre un blini caliente con una pizca de crème fraîche. El chef de Le Bernardin dice que le gusta servirlo simplemente con pan blanco Pullman.
Eso no quiere decir que el manjar se limite a este tipo de preparación. El propio Ripert ha servido croque monsieurs repletos de hueva y wagyu adornado con caviar. Y su contemporáneo, Jean-Georges Vongerichten, galardonado con una estrella Michelin, aborda el caviar de forma similar. «Servimos el caviar de muchas maneras diferentes, desde una simple tostada de melba o blinis calientes hasta mis creaciones de caviar de huevo y caviar», dice el chef. Las inventivas creaciones de Vongerichten combinan el ingrediente con gelee de limón, tostadas de huevo, patatas calientes, tapioca, yogur y hierbas.
Por supuesto, experimentar con las huevas no es un fenómeno nuevo. Ripert recuerda haber trabajado en la cocina con Joël Robuchon en 1983 y haber incorporado el caviar en un montón de recetas eclécticas, pero desde que el manjar se está democratizando en cierto modo, está apareciendo en muchos más menús. «Como el precio del caviar ha bajado mucho, cada vez más chefs lo utilizan en su cocina», dice Ripert. La afluencia de granjas sostenibles y éticas también ha contribuido al aumento de su popularidad. «Sigue siendo un artículo caro, pero ahora es mucho más accesible, ya que hay granjas por todas partes», añade Vongerichten.
Pero, en realidad, no hay una forma incorrecta de comerlo.