Japanische Essiggurken 3-Wege (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono bedeutet wörtlich übersetzt „Eingelegtes“ und ist der japanische Oberbegriff für Pickles. Anders als viele westliche Pickles werden Tsukemono in einer Kombination aus Salz, Sojasauce, Miso, Sake oder Reiskleie eingelegt und enthalten keinen Essig. Der säuerliche Geschmack der Essiggurken ist das Ergebnis der Laktofermentation, bei der der Zucker im Gemüse in Milchsäure umgewandelt wird, wodurch sie einen sauren Geschmack erhalten. Sie sind unter dem Namen Furuzuke (古漬け) oder „alte Pickles“ bekannt.

Japanische Essiggurken sind von Natur aus salzig, denn das Verfahren dient nicht nur der Konservierung des Gemüses, sondern Tsukemono werden auch als Gewürz für einfachen Reis gegessen.

Die lange Tradition des Einlegens von Gemüse als Konservierungsmethode hat dazu geführt, dass es in Japan Hunderte von verschiedenen Arten von Essiggurken gibt, deren Stil und Zutaten für die einzelnen Regionen Japans typisch sind. Unnötig zu erwähnen, dass es genug Sorten von Tsukemono gibt, um eine ganze Reihe von Büchern zu füllen, aber in diesem Beitrag möchte ich Ihnen zeigen, wie Sie drei der gängigsten Arten von hausgemachten Essiggurken herstellen können.

Asazuke (浅漬け)

Asazuke bedeutet wörtlich „leicht eingelegt“ und bezieht sich eher auf die Zeit als auf die Zutaten, die für die Herstellung dieser Gurke verwendet werden. Obwohl der Name in der Regel für Essiggurken verwendet wird, die mit Salz hergestellt wurden, kann die Bezeichnung für jede Essiggurke verwendet werden, die noch nicht zu gären begonnen hat.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke bedeutet einfach „Salzgurke“ und wird für jede Gurke verwendet, die entweder mit Salz oder mit einer Salzlake hergestellt wird.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke bedeutet „eingelegte Sojasauce“ und wird für Lebensmittel verwendet, die in Sojasauce eingelegt wurden. In der Regel handelt es sich dabei um Wurzelgemüse wie Karotten, Kletten und Knoblauch, aber auch andere Lebensmittel wie Lachsrogen oder Pilze können darunter fallen.

Warum diese japanischen Pickle-Rezepte funktionieren

• Beizen konserviert Gemüse in zwei Stufen. In der ersten Phase wird Salz zugeführt, das Bakterien abtötet, die Lebensmittel verderben lassen können. In der zweiten Phase ernähren sich salztolerante Mikroben, wie einige Stämme von Milchsäurebakterien, von den Zuckern im Gemüse und bilden Milchsäure, die den pH-Wert der eingelegten Lebensmittel senkt. Dadurch wird der pH-Wert des Lebensmittels gesenkt, was für die Mikroben, die für den Verderb verantwortlich sind, noch unwirtlicher ist.
• Viele der in Japan kommerziell hergestellten Essiggurken enthalten MNG und andere Umami-Zusatzstoffe, aber Konbu (Seetang) ist eine Zutat, die reich an natürlich vorkommenden Glutamaten ist, und es ist eine großartige Möglichkeit, die Menge an Umami in Ihren Essiggurken zu erhöhen.
• Der Salzgehalt dieser Rezepte wurde für das eingelegte Gemüse kalibriert. Wenn Sie andere Gemüsesorten verwenden, sollten Sie die Dichte und den Wassergehalt des Gemüses berücksichtigen und den Salzgehalt entsprechend anpassen. Je dichter das Gemüse ist und je weniger Wasser es enthält, desto mehr Salz sollten Sie hinzufügen. Je weniger Dichte und je mehr Wasser ein Gemüse enthält, desto weniger Salz sollten Sie zugeben. Wurzelgemüse wie Kletten und Karotten sind zum Beispiel sehr dicht und enthalten nicht viel Feuchtigkeit, so dass Sie eine Salzlake mit einer Salzkonzentration von bis zu 10 % verwenden können. Für ein weniger dichtes und feuchtigkeitsreiches Gemüse wie Gurken oder Blattgemüse sollten Sie eine mildere Salzlake im Bereich von 3 bis 4 % verwenden.
• Bei der Zubereitung von Essiggurken in Beuteln können Sie eine kleine Menge Gemüse zubereiten, ohne eine große Menge Salzlake herstellen zu müssen, da aus den Beuteln die Luft herausgepresst werden kann, um die Lebensmittel vollständig einzutauchen.

Zutaten für japanische Essiggurken

Gemüse

Abhängig von der Region und der Jahreszeit werden in Japan Essiggurken aus einer Vielzahl von Gemüsearten hergestellt. Die folgende Liste ist bei weitem nicht vollständig, aber sie gibt Ihnen hoffentlich einige Anregungen, wie Sie Gemüse verwenden können, das Sie vielleicht gerade zur Hand haben.

• Gurken – eine offensichtliche Wahl für Essiggurken. Gurken haben eine relativ geringe Dichte und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, so dass man zum Einlegen eine relativ geringe Menge Salz verwenden sollte, da sie sonst zu salzig werden können. In Japan werden auch andere Mitglieder der Gurken- und Melonenfamilie eingelegt. Bei einigen Gurkenarten werden die Gurken zuerst teilweise in der Sonne getrocknet, wodurch die Textur der Gurken knackig wird.
• Aubergine – Kleine Auberginen werden in Japan oft in Salzlake eingelegt. Ich bin kein großer Fan vom Einlegen von Auberginen wegen ihrer Beschaffenheit, aber manche Leute mögen es.
• Klette – Die Pfahlwurzel eines weltweit verbreiteten Unkrauts, der Klette, die in Japan als „Gobo“ bekannt ist, ist köstlich, wenn sie eingelegt wird. Der Trick besteht darin, die Klette jung zu pflücken, bevor sie zu holzig oder faserig wird.
• Kabocha – Das Einlegen von Kürbissen ist nicht üblich, aber es ist ein Beispiel dafür, dass man aus fast allem Essiggurken machen kann.
• Daikon & Rüben – Sowohl Daikon-Radieschen als auch Rüben werden in Japan häufig zum Einlegen verwendet. Sie können frisch eingelegt werden, werden aber meist erst teilweise in der Sonne getrocknet, bevor sie eingelegt werden. Dadurch erhalten sie eine robuste, knackige Textur, die beim Hineinbeißen wie eine Knusperexplosion wirkt.
• Kohl – Sowohl normaler Kohl als auch Napa-Kohl werden häufig für die Herstellung von frischen Gurken wie Asazuke verwendet.
• Senfgrün – Blattgrün aus der Familie der Senfpflanzen wie Takana, Nozawana und Nanohana wird in Japan oft mit Salz eingelegt. Die faserigeren Blätter wie Takana werden in der Regel milchsauer vergoren, wodurch sie zwar ihre leuchtende Farbe verlieren, dafür aber wesentlich schmackhafter werden.

Salz

• Salz – Salz ist die beste Wahl für Gemüse, das einen milden Geschmack hat, den man nicht überdecken will. Wenn Sie Salz für Ihre Essiggurken verwenden, ist es am besten, ein natürliches Salz zu verwenden, das nicht jodiert wurde, da jodiertes Salz Essiggurken dunkel färben kann.
• Sojasoße – Sojasoße selbst hat einen Salzgehalt von 15-20%, daher ist es wichtig, die Sojasoße mit Wasser zu verdünnen, bevor man sie zum Einlegen verwendet; andernfalls werden die Gurken zu salzig.
• Miso – Miso kann zum Einlegen von Gemüse verwendet werden, indem man die Paste direkt auf die Oberfläche des Gemüses aufträgt, das man einlegen möchte.

Geschmack

• Sake – Sake, der aus Reis hergestellt wird, enthält eine hohe Konzentration an Aminosäuren, die Umami erzeugen. Wenn er in einer kleinen Menge der Lake zugesetzt wird, kann er den Geschmack von Essiggurken verstärken, ohne sie alkoholisch zu machen. Es gibt auch eine Art von Essiggurken namens Kasuzuke, die aus dem Reistrub hergestellt werden, der bei der Herstellung von Sake herausgefiltert wird.
• Konbu – Konbu oder Seetang ist ein Meeresgemüse, das reich an natürlichem Glutamat ist. Es verleiht Lebensmitteln, denen es zugesetzt wird, den Geschmack von Umami und ist eine gute Möglichkeit, den herzhaften Geschmack von japanischen Pickles zu verstärken.
• Ingwer – Junger Ingwer wird in Japan für viele verschiedene Arten von Essiggurken verwendet, darunter Gari und Benishoga, aber er kann auch anderen Arten von Essiggurken zugesetzt werden, um den Geschmack zu verbessern und gleichzeitig das Gemüse zu konservieren (Ingwer enthält antimikrobielle Enzyme)
• Zitrusfrüchte – Zitrusschalen wie Yuzu und Meyer-Zitrone können hinzugefügt werden, um den Essiggurken einen schönen Duft zu verleihen. Meine Mutter fügt ihren Asazuke oft ganze Scheiben einer Meyer-Zitrone hinzu, was nicht nur einen schönen Duft, sondern auch eine milde Säure verleiht.
• Chilischote – die japanische Chilischote oder Togarashi ist eine kleine rote Chilischote, die sehr scharf ist. Sie ähnelt in Geschmack und Schärfe der Chile de Árbol, was sie zu einem guten Ersatz macht. Japanische Essiggurken sind in der Regel nicht scharf, daher werden die Chilis im Ganzen hinzugefügt, um einen milden Akzent zu setzen, ähnlich wie wenn man schwarzen Pfeffer auf das Essen streut.

Wie macht man Tsukemono

Die meisten Tsukemono werden entweder durch die Herstellung einer Salzlake oder durch das direkte Auftragen von Salz auf das einzulegende Gemüse hergestellt. Hier sind drei Rezepte, bei denen der Salzgehalt auf das einzulegende Gemüse abgestimmt ist.

Kohl-Asazuke

Rezept zum Ausdrucken

Während man Asazuke mit einer Vielzahl von Gemüsesorten zubereiten kann, mache ich meine am liebsten mit Kohl oder Napa-Kohl zusammen mit einer Vielzahl anderer geschnittener Gemüsesorten, um Textur, Farbe und Geschmack hinzuzufügen. Um sicherzustellen, dass das Gemüse schnell eingelegt wird, schneide ich härtere Zutaten wie Karotten in Julienne und hacke den Ingwer. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. Am einfachsten geht das, wenn man die Asazuke in einen Reißverschlussbeutel packt und dann den Beutel zwischen zwei mit Dosen beschwerte Tabletts klemmt.

Die Pickles sind verzehrfertig, wenn das Gemüse verwelkt ist und der Kohl von undurchsichtig zu durchscheinend geworden ist.

Gurken-Shiozuke

Rezept zum Ausdrucken

Für meine Shiozuke verwende ich gerne eine Salzlake aus Salz, Zucker, Wasser und etwas Sake. Diese Zutaten werden zusammen mit einem Stück Konbu in einen Reißverschlussbeutel gegeben und umhergewirbelt, damit sich das Salz auflöst.

Ich habe Babygurken verwendet, also habe ich sie nicht geschnitten, aber wenn Sie große Gurken mit großen Kernen verwenden, sollten Sie sie vielleicht der Länge nach halbieren, um die Kerne zu entfernen, und die Hälften in Längen schneiden, die in Ihre Tüte passen.

Nachdem Sie die Gurken in die Salzlake gegeben haben, ist es wichtig, so viel Luft wie möglich aus dem Beutel herauszudrücken, um sicherzustellen, dass die Gurken vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sind.

Dann können Sie sie im Kühlschrank einlegen lassen. In der ersten Woche behalten sie ihre Farbe und schmecken wie salzige frische Gurken. Im Laufe der Gärung werden die Gurken durch Milchsäurebakterien immer saurer, wodurch sie ihre Farbe verlieren. Solange sie nicht schleimig sind und nicht schlecht riechen, kann man sie bedenkenlos essen.

Karotten-Shoyuzuke

Rezept zum Ausdrucken

Für die Shoyuzuke muss man die Sojasauce mit Wasser verdünnen, damit die Lake nicht zu salzig ist. Für trockeneres, dichteres Gemüse wie Karotten verdünne ich die Sojasauce normalerweise auf etwa 10 % Salz, aber für weniger dichtes Gemüse wie Sellerie oder Gurken sollten Sie den Salzgehalt auf 4-5 % senken. Ich gebe auch etwas Zucker und Konbu in die Salzlake, um den Salzgehalt auszugleichen und gleichzeitig Umami hinzuzufügen.

Sojasauce neigt dazu, die Haut von Karotten dunkel zu färben, weshalb ich die Karotten gerne schäle, bevor ich sie in die Lake gebe. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

• 3-styles of Miso Soup
• Tamagoyaki (Japanese Rolled Omelette)
• Salmon Misozuke (Miso Salmon)
• Hiyashijiru (Cold Cucumber Soup)