Kokosnussöl

Trockene VerarbeitungBearbeiten

Die traditionelle Art der Herstellung von Kokosnussöl mit einer von Ochsen angetriebenen Ölmühle auf den Seychellen.

Bei der Trockenverarbeitung wird das Fleisch extrahiert und mit Hilfe von Feuer, Sonnenlicht oder Öfen getrocknet, um Kopra herzustellen. Die Kopra wird gepresst oder mit Lösungsmitteln aufgelöst, wodurch Kokosnussöl und ein eiweiß- und ballaststoffreiches Püree entstehen. Die Maische ist für den menschlichen Verzehr von geringer Qualität und wird stattdessen an Wiederkäuer verfüttert; es gibt kein Verfahren zur Gewinnung von Proteinen aus der Maische. Ein Teil des aus der Kopra gewonnenen Öls geht bei der Extraktion verloren.

Nassverfahren

Beim Nassverfahren wird die rohe Kokosnuss anstelle der getrockneten Kopra verwendet, und das Eiweiß der Kokosnuss bildet eine Emulsion aus Öl und Wasser. Der problematischste Schritt ist das Aufbrechen der Emulsion zur Rückgewinnung des Öls. Früher wurde dies durch langes Kochen erreicht, was jedoch ein verfärbtes Öl ergibt und nicht wirtschaftlich ist. Moderne Verfahren verwenden Zentrifugen und Vorbehandlungen, die eine Kombination aus Kälte, Hitze, Säuren, Salzen, Enzymen, Elektrolyse und Schockwellen beinhalten.

Trotz zahlreicher Variationen und Technologien ist die Nassaufbereitung weniger rentabel als die Trockenaufbereitung, da die Ausbeute um 10-15 % geringer ist, selbst wenn man die Verluste durch Verderb und Schädlinge bei der Trockenaufbereitung berücksichtigt. Nassverfahren erfordern auch Investitionen in Anlagen und Energie, was hohe Kapital- und Betriebskosten verursacht. Die richtige Ernte der Kokosnuss (das Alter einer Kokosnuss kann bei der Ernte zwischen 2 und 20 Monaten liegen) ist ein wichtiger Faktor für die Effizienz des Ölprozesses. Unreife Copra auf Nussbasis ist schwieriger zu verarbeiten und ergibt ein minderwertiges Produkt mit geringeren Erträgen.

Konventionelle Kokosnussölverarbeiter verwenden Hexan als Lösungsmittel, um bis zu 10 % mehr Öl zu extrahieren, als mit den Mühlen allein durch Drehen und Pressen gewonnen wird. Anschließend wird das Öl raffiniert, indem bestimmte Fettsäuren entfernt werden, um die Anfälligkeit für Ranzigkeit zu verringern. Weitere Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit sind die Verwendung von Kopra mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 6 %, das Halten des Feuchtigkeitsgehalts des Öls unter 0,2 %, das Erhitzen des Öls auf 130-150 °C und der Zusatz von Salz oder Zitronensäure.

Natives Kokosnussöl (VCO) kann aus frischer Kokosnussmilch, -fleisch oder -abfällen hergestellt werden. Bei der Herstellung aus frischem Fleisch wird die Schale entfernt und gewaschen, der Rückstand wird entweder nass gemahlen oder getrocknet und das Öl mit einer Schneckenpresse gewonnen. VCO kann auch aus frischem Fleisch gewonnen werden, indem es geraspelt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% getrocknet wird und dann mit einer Handpresse das Öl extrahiert wird.

Bei der Herstellung von Kokosmilch wird die Kokosnuss geraspelt, mit Wasser vermischt und dann das Öl ausgepresst. Die Milch kann auch 36-48 Stunden lang fermentiert, das Öl entfernt und der Rahm erhitzt werden, um das restliche Öl zu entfernen. Eine dritte Möglichkeit ist die Verwendung einer Zentrifuge, um das Öl von den anderen Flüssigkeiten zu trennen. Kokosnussöl kann auch aus den getrockneten Rückständen der Kokosnussmilchproduktion gewonnen werden. Tausend reife Kokosnüsse mit einem Gewicht von etwa 1.440 Kilogramm (3.170 Pfund) ergeben etwa 170 Kilogramm (370 Pfund) Kopra, aus denen etwa 70 Liter (15 imp gal) Kokosnussöl gewonnen werden können.

RBDEdit

Kokosnüsse werden in Kozhikode, Kerala, an der Luft getrocknet, um Kopra zu gewinnen, das zur Herstellung von Kokosnussöl verwendet wird.

RBD steht für „raffiniert, gebleicht und desodoriert“. RBD-Öl wird in der Regel aus Kopra (getrockneten Kokosnusskernen) hergestellt. Die getrocknete Kopra wird unter Wärmezufuhr in eine hydraulische Presse gegeben und das Öl wird extrahiert. Auf diese Weise wird praktisch das gesamte vorhandene Öl gewonnen, das mehr als 60 % des Trockengewichts der Kokosnuss ausmacht. Dieses „rohe“ Kokosnussöl ist nicht zum Verzehr geeignet, da es Verunreinigungen enthält und durch zusätzliches Erhitzen und Filtern raffiniert werden muss.

Eine andere Methode zur Gewinnung eines „hochwertigen“ Kokosnussöls besteht in der enzymatischen Einwirkung von Alpha-Amylase, Polygalacturonasen und Proteasen in verdünnter Kokosnusspaste. Im Gegensatz zu nativem Kokosnussöl hat raffiniertes Kokosnussöl keinen Kokosnussgeschmack und kein Kokosnussaroma. RBD-Öl wird zum Kochen zu Hause, für die kommerzielle Lebensmittelverarbeitung sowie für kosmetische, industrielle und pharmazeutische Zwecke verwendet.

Hydrierung

RBD-Kokosnussöl kann zu teilweise oder vollständig hydriertem Öl weiterverarbeitet werden, um seinen Schmelzpunkt zu erhöhen. Da Kokosnuss- und RBD-Öle bei 24 °C schmelzen, neigen Lebensmittel, die Kokosnussöl enthalten, dazu, in heißem Klima zu schmelzen. In diesen heißen Klimazonen ist ein höherer Schmelzpunkt erwünscht, daher wird das Öl hydriert. Der Schmelzpunkt von hydriertem Kokosnussöl liegt bei 36 bis 40 °C.

Bei der Hydrierung werden ungesättigte Fette (einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) in einem katalytischen Prozess mit Wasserstoff verbunden, um sie gesättigter zu machen. Kokosnussöl enthält nur 6 % einfach ungesättigte und 2 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Bei der partiellen Hydrierung werden einige von ihnen in Transfettsäuren umgewandelt.

Fraktionierung

Fraktioniertes Kokosnussöl ermöglicht es, das gesamte Öl zu fraktionieren, so dass die verschiedenen Fettsäuren für bestimmte Verwendungszwecke getrennt werden können. Laurinsäure, eine Fettsäure mit einer 12-Kohlenstoff-Kette, wird häufig wegen ihres hohen Wertes für industrielle und medizinische Zwecke entfernt. Die Fraktionierung von Kokosnussöl kann auch zur Isolierung von Caprylsäure und Caprinsäure verwendet werden, die zu den mittelkettigen Triglyceriden gehören. Diese werden für medizinische Anwendungen, spezielle Diäten und Kosmetika verwendet, manchmal auch als Trägeröl für Duftstoffe.

ZahlenBearbeiten

Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten hat folgende geschätzte Produktionszahlen für Kokosnussöl veröffentlicht; die Jahrestabellen beziehen sich auf den Zeitraum vom 1. Oktober bis zum 30. September.

El aceite de coco constituye alrededor del 2,5 % de la producción mundial de petróleo vegetal.

NormasEditar

Los lineamientos del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre la alimentación, la producción de alimentos y inocuidad de alimentos, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, incluye estándares para interlocutores con fines comerciales que producen El aceite de coco para el consumo humano. Die APCC, deren 18 Mitglieder etwa 90 Prozent der kommerziell verkauften Kokosnuss produzieren, hat ihre Standards für native Kokosnussöle (VCO) veröffentlicht und definiert natives Kokosnussöl, das aus frischen, reifen Kokosnusskernen durch Verfahren gewonnen wird, die nicht zu einer Veränderung des Öls führen“.