Peru, en Lima in het bijzonder, heeft een van de grootste culinaire culturen van Zuid-Amerika. Op gastronomisch gebied gebeurt er veel in het land, van traditionele Inca-gerechten tot spannende nieuwe fusies, geïnspireerd door de vele volkeren en culturen die samen het moderne Peru vormen. Neem bijvoorbeeld het innovatieve Nikkei, of Peruaans-Japans eten, dat restaurants in heel Amerika heeft beïnvloed. Of kijk naar de vele leiders die Lima al jaren een culinaire hoofdstad noemen, zelfs voordat de stad Central Restaurante opende, het hoogst gewaardeerde Zuid-Amerikaanse restaurant op de World’s 50 Best Restaurants lijst.
Of je nu op zoek bent naar een meergangendiner of de voorkeur geeft aan straatkraampjes en holes-in-the-wall, Peru heeft je gedekt. Dit zijn de 15 klassieke gerechten die u niet mag missen tijdens uw ontdekkingstocht door de Peruaanse keuken.
Ceviche
Geen lijst met Peruaanse gerechten zou compleet zijn zonder het nationale gerecht. Kleine stukjes rauwe vis worden gemarineerd in limoensap en geserveerd met zoete aardappel, maïs, ui, chilipepers en koriander. Hoewel het niet met hitte wordt gekookt, denatureert het zuur in de limoen de eiwitten in de vis en krijgt het een ondoorzichtige kleur, vergelijkbaar met wat koken met hitte doet. Voor een authentieke ceviche-ervaring slaat u de chique eetgelegenheden over en gaat u in plaats daarvan naar de bruisende Centrale Markt van Lima, waar pop-up cevicherías royale schalen met de meest verse ceviche van de stad aanbieden. Een traktatie voor al je zintuigen, je wordt omringd door de geuren van de vismarkt en de beelden en geluiden van de verkopers die luidkeels reclame maken voor hun gerechten.
Anticuchos de corazón
Photo: Aldo Raggio/
Deze sappige stukken runderhart worden gemarineerd in een kruidenmengsel en gegrild op een open vuur. De textuur en smaak zijn vergelijkbaar met een malse middenstuk van rundvlees. Volg gewoon je neus naar de oorsprong van de grill, die meestal deel uitmaakt van een populaire street food stand. Een bescheiden kraampje in Lima met een reputatie voor de beste anticuchos van de stad is Grimanesa Vargas, gerund door Señora Grimanesa, die ze al meer dan 40 jaar in Lima maakt. Anticuchos de corazon is een heerlijke plek om te beginnen voor iedereen die nieuwsgierig is naar het toevoegen van meer orgaanvlees aan zijn dieet.
Paiche
Paiche is een beest van een riviervis die bekend staat als de koning van de Amazone. Hij kan meer dan 2 meter lang worden en 400 pond wegen, waarmee hij een van de grootste riviervissen ter wereld is. Hij is ook verrukkelijk, en de mensen in het Amazonegebied eten de vis al eeuwenlang. Het vlees is stevig met een aardse smaak, en het kan tegen een aantal bereidingen. In Peru vind je paiche gegrild, geroosterd en geserveerd in de beroemde ceviche van het land.
Lomo saltado
Photo: Joao Kanashiro/
Lomo saltado is in wezen een roerbakschotel van rundvlees met een Peruaanse twist. Deze nationale favoriet bestaat uit stukjes malse biefstuk, tomaat, ui en aji amarillo (een smaakvolle Peruaanse chilipeper) die allemaal in sojasaus worden gebakken. In plaats van met rijst wordt deze roerbakschotel geserveerd met aardappel- of cassavefrietjes en een spiegelei er bovenop. De Chinese invloed in de Peruaanse keuken is duidelijk in dit gerecht, en het maakt deel uit van de Chinees-Peruaanse voedseltraditie die lokaal bekend staat als chifa. Lomo saltado is een stevig lunchgerecht op veel Peruaanse tafels. Zoek het in goedkope dagmenu’s in restaurants in heel Peru.
Adobo de chancho
Peruvianen zijn serieus over hun stoofschotels, met veel regionale variaties en varianten die je alleen in één gebied vindt. Een stoofpot die je in de gaten moet houden is adobo de chancho, een rijke stoofpot van varkensvlees uit het zuiden van Peru. Het vlees wordt gemarineerd in chicha de jora, een gefermenteerde maïsdrank die dateert van de Inca’s. Daarna wordt het langzaam gekookt met tomaten, uien, komijn, chilipeper en oregano.
Alpaca
Photo: Mabelin Santos/
Alpaca’s, een gedomesticeerde kameelachtige, worden in Zuid-Amerika al eeuwenlang gefokt om hun vacht. Ze zijn ook goed om te eten, en alpacavlees wordt beschouwd als een delicatesse in het Andesgebergte in Peru. Veel restaurants in Cusco en het Andesgebergte serveren alpacavlees dat meestal in de oven wordt geroosterd. Het is mager, smaakvol vlees dat lijkt op hertenvlees. Hoewel het vlees meestal in de oven wordt geroosterd, kan het ook op andere manieren worden bereid, bijvoorbeeld met carpaccio van alpaca, zoals in het beroemde restaurant Cicciolina in Cusco, dat bekend staat om zijn moderne interpretaties van de traditionele keuken uit de Andes.
Pulpo a la parilla
Als octopus niet goed wordt bereid, kan hij taai en taai zijn. Maar Peruanen weten echt wat ze doen met dit kronkelige zeedier, en ze houden het simpel. Pulpo a la parilla betekent “octopus op de grill”, en dat is precies wat het is: Verse octopus uit de Stille Oceaan, direct op de grill. Het resultaat is mals en vol van smaak. Wat wil je nog meer?
Causa rellena
Photo: Hans Geel/
Causa rellena is de nederige aardappel die koud wordt geserveerd. Maar laat dat je niet afschrikken. Deze interessante kijk op Peru’s beroemdste gewas (er zijn meer dan 4.000 aardappelvariëteiten in de Andes-hooglanden) is zoals geen enkel aardappelgerecht dat je eerder hebt geprobeerd. Het gerecht is gemaakt van zachte gepureerde gele aardappel die op smaak is gebracht met limoen en gelaagd is met avocado, mayonaise en kip of zeevruchten. Het resultaat is een verrassend licht en pittig gerecht, en het is ook esthetisch aantrekkelijk met zijn delicate en kleurrijke lagen. Het is een favoriet familiegerecht dat vaak wordt gedeeld als koud voorgerecht voor een warme maaltijd.
Pachamanca
Pacha betekent aarde en manca betekent oven in de inheemse Quechuan talen. Deze heilige en zeer geritualiseerde maaltijd, die dateert uit de tijd van het Inca-rijk, wordt bereid door vlees, aardappelen, groenten en Andeskruiden op roodgloeiende rotsen te leggen en het geheel vervolgens ondergronds te begraven. Zie het als een soort snelkookpan uit de oudheid. Eenmaal blootgelegd is het resultaat mals vlees met knapperige randen dat doordrenkt is met de aroma’s van de kruiden. Tegenwoordig vind je pachamanca zowel in de stad als in de bergen.
Aji de gallina
Photo: Daniel Noboa/
Een andere pijler van de Peruaanse keuken, aji de gallina is een langzaam gekookt kipgerecht dat wordt geserveerd in een saus gemaakt met walnoten, melk, kaas en de krachtige smaak van de aji amarillo chilipeper. De saus is levendig geel dankzij de chilipeper (aji amarillo betekent “gele chili”). Het gerecht wordt afgemaakt met zwarte olijven en een gekookt ei en wordt (zoals veel Peruaanse gerechten) geserveerd met rijst en aardappelen.
Choclo con queso
Choclo is een maïssoort uit Cuzco die voor het eerst werd verbouwd door de Inca’s en nu floreert in de Heilige Vallei van Peru. Het ziet eruit als maïs op steroïden, met enorme witte korrels die drie keer zo groot zijn als de gemiddelde maïs uit de supermarkt. Een populaire bereiding is choclo con queso, oftewel choclo met kaas. Deze populaire straatsnack is gewoon heet gekookte choclo geserveerd met een klodder verse, zoute Andeskaas. Het is een verwarmende en vullende snack die een van de eenvoudige geneugten van het leven in de Andes is.
Rocoto relleno
Photo: Christian Vinces/
Een regionale specialiteit uit de op een na grootste stad van Peru, Arequipa, is rocoto relleno, Peru’s versie van de gevulde paprika. Rocoto ziet eruit als een rode paprika, maar pas op, het komt met een pittige kick. De rocoto is gevuld met een mix van rundergehakt, varkensvlees, uien en pecannoten, en wordt vervolgens bedekt met kaas en gegrild tot perfectie. Het wordt vaak geserveerd met een kant van pastel de papa, dunne laagjes aardappel en kaas. Over het geheel genomen is het een enorme krachttoer voor je smaakpapillen, dus neem een vriend mee om je te helpen.
Chupe de camarones
Peru heeft 1500 mijl kustlijn in de Stille Oceaan, en ongelooflijke zeevruchten staan op menukaarten in het hele land. Chupe de camarones is een stevige garnalenchowder die een showcase is van de beste vangst van de oceaan en een geweldig verwarmend gerecht voor een kille avond. Gemaakt van garnalen, aardappelen, tomaten en chilipepers, worden de smaken van de oceaan aangevuld met huacatay, een kruid uit de Andes dat smaakt als een kruising tussen basilicum en munt.
Picarones
Photo: Peruphotart/
Picarones zijn voor Peru wat churros zijn voor Spanje. Je zou er gemakkelijk aan voorbij kunnen lopen en denken dat het uienringen zijn, maar laat je niet voor de gek houden. Deze gefrituurde donutringen worden gemaakt van bloem, gepureerde zoete aardappel en anijs, en worden dan overgoten met een zoete siroop van kaneel en kruidnagel. Ze zijn een favoriet voor laat op de avond na een avondje drinken. Je vindt picarones rond Parque Kennedy in de trendy wijk Miraflores in Lima, wachtend tot de bars leeg zijn.
15.Tacu tacu
Tacu tacu is een comfortgerecht van rijst, bonen en chili’s dat vaak wordt gemaakt met restjes van de vorige dag. Het wordt gekookt in een pan om een knapperige buitenkant en zachte binnenkant te krijgen, en het wordt meestal geserveerd in restaurants met een sabana (dun plakje) biefstuk en een gebakken ei bovenop. 
Een versie van dit artikel werd eerder gepubliceerd op 10 aug 2017. Het is bijgewerkt door eet- en drinkredacteur Nickolaus Hines op 30 april 2020.