First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Plato gaf de voorkeur aan thuisproductie boven commerciële productie en beschreef in Gorgias Thearion de bakker als een Atheense noviteit die goederen verkocht die thuis konden worden gemaakt.
In het oude Griekenland werd brood geserveerd met bijgerechten die bekend stonden als opson ὄψον, in het Engels soms weergegeven als “relish”. Dit was een algemene term die verwees naar alles wat bij dit basisvoedsel hoorde, of het nu vlees of vis, fruit of groente was.
Koeken werden zowel om religieuze als seculiere redenen gegeten. Philoxenus van Cythera beschrijft in detail enkele cakes die werden gegeten als onderdeel van een uitgebreid diner in de traditionele dithyrambische stijl die voor heilige Dionysische hymnen werd gebruikt: “gemengd met saffloer, geroosterd, tarwe-haver-witte-kikkererwt-kleine distel-kleine sesam-honing-mondvol van alles, met een honingrand”.
Athenaeus zegt dat de charisios werd gegeten tijdens het “de hele nacht doorgaande festival”, maar John Wilkins merkt op dat het onderscheid tussen het heilige en het wereldlijke in de oudheid vaag kan zijn.
TarweEdit
De tarwekorrels werden door weken zacht gemaakt, daarna tot brij verwerkt, of tot meel (ἀλείατα aleíata) gemalen en tot broden (ἄρτος ártos) of platte broden gekneed, hetzij puur, hetzij met kaas of honing gemengd. Zuurdesem was bekend; de Grieken gebruikten later een alkali (νίτρον nítron) en wijngist als zuurdesem. Deegbroden werden thuis gebakken in een kleioven (ἰπνός ipnós) die op poten stond.
Tarwe, moeilijk te telen in het Middellandse-Zeeklimaat, en het witte brood dat daarvan werd gemaakt, werden geassocieerd met de hogere klassen in het oude Middellandse-Zeegebied, terwijl de armen grof bruin brood aten dat van emmertarwe en gerst was gemaakt.
Een eenvoudiger bakmethode bestond erin aangestoken kolen op de vloer te leggen en de hoop te bedekken met een koepelvormig deksel (πνιγεύς pnigeús); wanneer het heet genoeg was, werden de kolen opzij geveegd en werden de deegbroden op de warme vloer gelegd. Het deksel werd dan weer op zijn plaats gelegd, en de kolen werden aan de zijkant van het deksel verzameld. (Deze methode wordt nog steeds traditioneel gebruikt in Servië en elders in de Balkan, waar het crepulja of sač wordt genoemd).
De steenoven verscheen pas in de Romeinse tijd. Solon, een Atheense wetgever uit de 6e eeuw v.Chr., schreef voor dat zuurdesembrood alleen op feestdagen mocht worden gegeten. Tegen het einde van de 5e eeuw v. Chr. werd gezuurd brood op de markt verkocht, hoewel het duur was.
GerstEdit
Gerst was gemakkelijker te verbouwen dan tarwe, maar moeilijker om brood van te maken. Brood op basis van gerst was voedzaam, maar erg zwaar. Daarom werd het vaak geroosterd voordat het tot grof meel (ἄλφιτα álphita) werd gemalen. Gerstemeel werd gebruikt om μᾶζα maza te maken, het Griekse basisgerecht. Maza kon gekookt of rauw worden geserveerd, als bouillon, of verwerkt tot knoedels of platte broden. Net als tarwebrood kon het ook worden aangevuld met kaas of honing.
In Peace gebruikt Aristophanes de uitdrukking ἐσθίειν κριθὰς μόνας, letterlijk “alleen gerst eten”, met een betekenis die overeenkomt met het Engelse “diet of bread and water”.
GierstEdit
Gierst groeide al in 3000 v. Chr. in het wild in Griekenland, en er zijn bulkcontainers voor gierst gevonden uit de Late Bronstijd in Macedonië en Noord-Griekenland. Hesiod beschrijft dat “de baarden groeien rond de gierst, die de mensen in de zomer zaaien.”
Millet wordt in de 3e eeuw v. Chr. samen met tarwe genoemd door Theophrastus in zijn “Enquiry into Plants”
EmmerEdit
Zwart brood, gemaakt van emmer (soms “emmer tarwe” genoemd), was goedkoper (en gemakkelijker te maken) dan tarwe; het werd geassocieerd met de lagere klassen en de armen.
Leguminosen
Leguminosen waren essentieel voor het Griekse dieet, en werden al in de prehistorie in het Middellandse-Zeegebied geoogst: de vroegste en meest voorkomende waren linzen – die zijn gevonden in archeologische vindplaatsen in Griekenland die dateren uit het Boven-Paleolithicum. Als een van de eerste gedomesticeerde gewassen die in Griekenland werden geïntroduceerd, worden linzen vaak aangetroffen op regionale archeologische vindplaatsen uit het Boven-Paleolithicum.
Lenzen en kekers zijn de peulvruchten die het vaakst worden genoemd in de klassieke literatuur.
- Bittere wikke – Deze plant was ten minste vanaf 8000 v. Chr. in Griekenland aanwezig, en werd in de Klassieke Oudheid af en toe gegeten. In de meeste oude literatuur wordt de plant beschreven als dierlijk voedsel en met een onaangename smaak. Verscheidene klassieke auteurs suggereren er medicinale toepassingen voor.:378
- Zwarte bonen – Homerus noemt het dorsen van een zwarte boon (niet zwarte schildpadbonen) als metafoor in de Ilias
- Tuinbonen – Tuinbonen of Favabonen zijn zeldzaam in archeologische vindplaatsen, maar komen veel voor in de klassieke literatuur. Ze werden zowel als hoofdgerecht gegeten en ook verwerkt in desserts (gemengd met vijgen). Behalve dat ze als voedsel worden beschreven, schrijven klassieke auteurs verschillende geneeskrachtige eigenschappen aan de bonen toe.:380
- Kikkererwten – Kikkererwten worden in de klassieke literatuur bijna net zo vaak genoemd als linzen (onder andere door Aristophanes en Theophrastus), maar worden in archeologische vindplaatsen in Griekenland zelden aangetroffen. Aangezien ze worden aangetroffen in prehistorische vindplaatsen in het Midden-Oosten en India, is het waarschijnlijk dat het gebruik ervan een late toevoeging was aan het Griekse dieet:376
- Graserwten – Net als bittere wikke werden graserwten in het oude Griekenland vooral geteeld als veevoer, maar ze werden af en toe gegeten in tijden van hongersnood:381
- Linzen – Theophrastus stelt dat “van de peulgewassen, de linze de meest productieve is”
- Lupineboon – Lupine (of Lupine, Lupini) bonen waren aanwezig in het Middellandse-Zeegebied vanaf de prehistorie en werden geteeld in Egypte tegen ten minste 2000 v.Chr. In de klassieke tijd gebruikten de Grieken ze zowel als voedsel als veevoer.
- erwten – erwten worden algemeen aangetroffen op enkele van de vroegste archeologische vindplaatsen in Griekenland, maar worden zelden vermeld in de klassieke literatuur. Hesiod en Theophrastus vermelden ze echter allebei als voedsel dat door de Grieken werd gegeten:381
Groenten en fruitEdit
In het oude Griekenland vormden groenten en fruit een belangrijk onderdeel van het dieet, aangezien de Grieken veel minder vlees aten dan in het typische dieet van moderne samenlevingen. Peulvruchten moeten belangrijke gewassen zijn geweest, aangezien hun vermogen om uitgeputte grond weer aan te vullen ten minste bekend was in de tijd van Xenophon.
Hesiod (7e-8e eeuw v. Chr.) beschrijft veel gewassen die door de oude Grieken werden gegeten, waaronder artisjokken en erwten.
Groenten werden gegeten als soep, gekookt of gepureerd (ἔτνος etnos), op smaak gebracht met olijfolie, azijn, kruiden of γάρον gáron, een vissaus vergelijkbaar met Vietnamese nước mắm. In de komedies van Aristophanes werd Herakles afgeschilderd als een veelvraat met een voorliefde voor bonenpuree. Arme gezinnen aten eikels (βάλανοι balanoi).
In de steden waren verse groenten duur en daarom moesten de armere stadsbewoners het doen met gedroogde groenten. Linzensoep (φακῆ phakē) was het typische gerecht van de arbeider. Kaas, knoflook en uien waren de traditionele kost van de soldaat. In Aristophanes’ Vrede is de geur van uien typisch voor soldaten; het koor, dat het einde van de oorlog viert, zingt Oh! vreugde, vreugde! Geen helm meer, geen kaas of uien! Bittere wikke (ὄροβος orobos) werd beschouwd als hongersnoodvoedsel.
Vruchten, vers of gedroogd, en noten, werden als dessert gegeten. Belangrijke vruchten waren vijgen, rozijnen en granaatappels. In Athenaeus’ Deipnosophistae, beschrijft hij een dessert gemaakt van vijgen en tuinbonen. Gedroogde vijgen werden ook gegeten als aperitiefhapje of bij het drinken van wijn. In het laatste geval werden ze vaak vergezeld van gegrilde kastanjes, kikkererwten en beukennootjes.
DierenEdit
VleesEdit
In de 8e eeuw v.Chr. beschrijft Hesiod het ideale plattelandsfeest in Werken en Dagen:
Maar laat mij in die tijd een schaduwrijke rots hebben en Bibline-wijn, een klontje wrongel en melk van uitgelekte geiten met het vlees van een in het bos gevoederde vaars, die nooit gekalfd heeft, en van eerstgeboren geiten; laat mij dan ook heldere wijn drinken…
Vlees is veel minder prominent aanwezig in teksten vanaf de 5e eeuw v.Chr. dan in de vroegste poëzie, maar dit kan eerder een kwestie van genre zijn dan een echt bewijs van veranderingen in landbouw en eetgewoonten. Vers vlees werd het meest gegeten bij offers, hoewel worst veel gebruikelijker was, geconsumeerd door mensen uit het hele economische spectrum. Naast het vlees van dieren aten de oude Grieken vaak inwendige organen, die vaak als delicatessen werden beschouwd, zoals pens en pensen
Maar bovenal geniet ik van gerechten
van pens en pensen van geruinde beesten,
En houd van een geurig varken in de oven.
– Hipparchus (ca.190 – ca.120 v.Chr.),
Hippolochus (3e eeuw v.Chr.) beschrijft een bruiloftsbanket in Macedonië met “kippen en eenden, en ook ringduiven, en een gans, en een overvloed van dergelijke spijzen hoog opgestapeld… Daarna kwam een tweede zilveren schotel, waarop weer een enorm brood lag, en verder ganzen, hazen, jonge geiten, en merkwaardig gevormde taarten, duiven, tortelduiven, patrijzen, en ander gevogelte in overvloed…” en “een gebraden varken – ook een groot varken – dat er op zijn rug op lag; de buik, van boven gezien, onthulde dat het vol zat met vele gulzigheden. Want daarin geroosterd waren lijsters, eenden en wielewalen in onbeperkte aantallen, perenmoes over eieren, oesters en sint-jakobsschelpen gegoten”:95(129c)
Spartanen aten voornamelijk een soep van varkenspoten en bloed, bekend als melas zōmos (μέλας ζωμός), wat “zwarte soep” betekent. Volgens Plutarch werd deze soep “zo gewaardeerd dat de ouderen zich er alleen mee voedden en het vlees dat er was aan de jongeren overlieten”. Het was beroemd onder de Grieken. “Spartanen zijn natuurlijk de moedigste mensen ter wereld,” grapte een Sybariet, “iedereen die bij zijn volle verstand is zou liever tienduizend keer sterven dan zijn deel te nemen aan zo’n armzalig dieet”. Het werd gemaakt van varkensvlees, zout, azijn en bloed. Het gerecht werd geserveerd met maza, vijgen en kaas, soms aangevuld met wild en vis. De auteur Aelianus uit de 2e-3e eeuw beweert dat het Spartaanse koks verboden was iets anders dan vlees te bereiden.
De consumptie van vis en vlees varieerde naar gelang van de rijkdom en de ligging van het huishouden; op het platteland konden vogels en hazen worden geconsumeerd door de jacht (voornamelijk het zetten van vallen). Boeren beschikten ook over boerenerven die hen kippen en ganzen leverden. Iets rijkere landeigenaren konden geiten, varkens of schapen houden. In de stad was vlees duur, behalve varkensvlees. In de tijd van Aristophanes kostte een biggetje drie drachmen, dat was drie dagen loon voor een ambtenaar. Worstjes waren zowel voor de armen als voor de rijken gebruikelijk. Archeologische opgravingen in Kavousi Kastro, Lerna en Kastanas hebben aangetoond dat in Griekenland in de Bronstijd soms ook honden werden gegeten, naast de meer algemeen geconsumeerde varkens, runderen, schapen en geiten.
VisEdit
Herodotus beschrijft een “grote vis… van het soort dat Antacaei wordt genoemd, zonder stekelige graten, en goed om in te maken,” waarschijnlijk beluga die in Griekse kolonies langs de rivier de Dnjepr werd gevonden. Andere schrijvers uit de oudheid vermelden gestreepte tonijn (pelamys); tonijn (tonnoi, thynnoi); zwaardvis (xifiai); zee-rog (korakinoi); zwarte karper (melanes kyprinoi), bruinvis (phykaina), makreel (scomber).
Op de Griekse eilanden en aan de kust waren verse vis en zeevruchten (inktvis, octopus, en schelpdieren) heel gewoon. Ze werden plaatselijk gegeten, maar vaker landinwaarts vervoerd. Sardines en ansjovis waren vaste kost voor de inwoners van Athene. Ze werden soms vers verkocht, maar vaker gezouten. Een stele uit het einde van de 3e eeuw v. Chr. van de kleine Boeotische stad Akraiphia, aan het Copais-meer, geeft ons een lijst van visprijzen. De goedkoopste was skaren (waarschijnlijk papegaaivis) terwijl de Atlantische blauwvintonijn drie keer zo duur was. Veel voorkomende zoutwatervissen waren geelvintonijn, rode mul, rog, zwaardvis of steur, een delicatesse die gezouten werd gegeten. Het meer van Copais zelf was in heel Griekenland beroemd om zijn paling, die door de held van De Acharniërs werd gevierd. Andere zoetwatervissen waren snoek, karper en de minder gewaardeerde meerval. In het klassieke Athene werden paling, kongeraal en zeebaars (ὈρΦὸς) als grote delicatessen beschouwd, terwijl sprot goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar was.
VogelEdit
De oude Grieken aten een veel grotere verscheidenheid aan vogels dan tegenwoordig gebruikelijk is. Fazanten waren er al in 2000 v. Chr. Tamme kippen werden al in 600 v. Chr. vanuit Klein-Azië naar Griekenland gebracht, en tamme ganzen worden beschreven in De Odyssee (800 v. Chr.). Kwartels, waterhoentjes, kapoenen, wilde eenden, fazanten, leeuweriken, duiven en duiven werden in de klassieke oudheid allemaal gedomesticeerd, en waren zelfs op markten te koop. Daarnaast werden lijster, merel, vink, leeuwerik, spreeuw, gaai, kauw, mus, sijs, zwartkop, patrijs, fuut, plevier, meerkoet, kwikstaart, fazant en zelfs kraanvogel bejaagd, of gevangen, en gegeten, en soms op de markt te koop aangeboden.:63
Eieren en zuivelproductenEdit
EierenEdit
De Grieken fokten kwartels en kippen, deels voor hun eieren. Sommige auteurs roemen ook fazanteneieren en Egyptische ganzeneieren, die vermoedelijk vrij zeldzaam waren. Eieren werden zacht- of hardgekookt als hors d’œuvre of dessert. Wit, dooiers en hele eieren werden ook gebruikt als ingrediënten bij de bereiding van gerechten.
MelkEieren
Hesiod beschrijft in zijn Werken en Dagen “melkkoek, en melk van drooggetapte geiten”. De plattelandsbewoners dronken melk (γάλα gala), maar het werd zelden gebruikt in de keuken.
BoterEdit
Boter (βούτυρον bouturon) was bekend, maar werd zelden gebruikt: De Grieken zagen het als een culinair trekje van de Thraciërs van de noordelijke Egeïsche kust, die door de Midden-Komische dichter Anaxandrides “botervreters” werden genoemd.
Kaas en yoghurtEdit
Kaasmaken was wijdverbreid tegen de 8e eeuw v. Chr., zoals de technische woordenschat die ermee samenhangt is opgenomen in De Odyssee.:66
Grieken genoten van andere zuivelproducten. Πυριατή pyriatē en Oxygala (οξύγαλα) waren gestremde melkproducten, vergelijkbaar met kwark of misschien met yoghurt. Vooral geiten- en schapenkaas (τυρός tyros) was een hoofdvoedsel. Verse kazen (soms gewikkeld in Drakontion bladeren om de versheid te behouden) en harde kazen werden in verschillende winkels verkocht; de eerste kostten ongeveer tweederde van de prijs van de laatste.
Kaas werd alleen gegeten of met honing of groenten. Hij werd ook gebruikt als ingrediënt bij de bereiding van vele gerechten, waaronder visgerechten (zie recept hieronder van Mithaecus). De toevoeging van kaas schijnt echter omstreden te zijn geweest; Archestratus waarschuwt zijn lezers dat Syracusische koks goede vis bederven door er kaas aan toe te voegen.
Specerijen en kruiderijenEdit
De eerste specerij die in Oudgriekse geschriften wordt genoemd is cassia: Sappho (6e-7e eeuw v.Chr.) vermeldt het in haar gedicht over het huwelijk van Hector en Andromache.:44,ln 30 De oude Grieken maakten onderscheid tussen Ceylon kaneel en cassia.
De oude Grieken gebruikten tenminste twee vormen van peper in de keuken en in de geneeskunde: een van Aristoteles’ leerlingen, Theophrastus, beschreef de planten die in Griekenland verschenen als gevolg van Alexanders verovering van India en Klein-Azië, en noemde zowel zwarte peper als lange peper: “de ene is rond als een bittere wikke…; de andere is langwerpig en zwart en heeft zaden als die van een klaproos: en deze soort is veel sterker dan de andere. Beiden echter zijn verhittend…”.
Theophrastus noemt in zijn boek verschillende planten als “potkruid” waaronder dille, koriander, anijs, komijn, venkel,:81 wijnruit,:27 selderij en selderijzaad.:125
ReceptenEdit
Homer beschrijft de bereiding van een wijn- en kaasdrank: “Pramniaanse wijn nemend, raspte zij er met een bronzen rasp geitenkaas in, gooide er een handvol wit gerstemeel bij.” (Boek 11 van de )
Eén fragment is bewaard gebleven van het eerste bekende kookboek in welke cultuur dan ook, het werd geschreven door Mithaecus (5e eeuw v. Chr.) en wordt geciteerd in de “Deipnosophistae” van Athenaeus. Het is een recept voor een vis genaamd “tainia” (wat “lint” betekent in het Oudgrieks – waarschijnlijk de soort Cepola macrophthalma),
“Tainia”: ontdoen van ingewanden, de kop weggooien, spoelen, in plakjes snijden; kaas en olie toevoegen.
Archestratus (4e eeuw v. Chr.), de zelfbenoemde “uitvinder van gemaakte gerechten”, beschrijft een recept voor pens en pens, gekookt in “komijnensap, en azijn en scherp, sterk ruikend silphium”.