Van een foodtruck die Hawaïaans-Koreaanse fusiongerechten leurt in Seattle tot een ondergrondse Japanse speakeasy in D.C. tot een Koreaans barbecuerestaurant dat zich richt op thuis koken in New York City, één ingrediënt is verrassend constant: Spam.
In de afgelopen jaren werkt een groeiend aantal Aziatisch-Amerikaanse en Pacific Islander chef-koks tegen het anti-Spam stigma om het vlees naar de Amerikaanse fine-dining scene te brengen. Maar hoe kwam het roze blok vlees, een product van de Amerikaanse industrialisatie, überhaupt in deze Aziatische keukens terecht?
Spam trekt ten strijde
Hormel Foods Corporation, een Amerikaans levensmiddelenconglomeraat, produceerde het eerste blikje Spam – een mix van varkensvlees, zout, water, suiker en natriumnitriet – in 1937 in Minnesota. (In 2001 werd gemodificeerd aardappelzetmeel toegevoegd om de dikke laag gelatine tot een minimum te beperken). Maar het ingeblikte vlees kreeg pas echt internationale bekendheid tijdens de Tweede Wereldoorlog.
Na het bombardement op Pearl Harbor werd het Amerikaanse leger ingezet in de Pacific, en troepen vonden hun weg naar plaatsen als Guam, Japan, de Filippijnen en Zuid-Korea. Waar de Amerikaanse troepen ook heen gingen, overal volgde Spam, zegt Robert Ku, professor in Aziatisch-Amerikaanse studies aan de State University of New York in Binghamton en de auteur van Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Hoewel merk Spam niet altijd deel uitmaakte van de officiële G.I. rantsoenen, had het een aantal toepassingen in oorlogstijd en na de oorlog, en bleef het in de buurt op plaatsen waar langdurige Amerikaanse militaire aanwezigheid was na de oorlog.
Maar het voedsel bracht een gecompliceerde reeks betekenissen met zich mee. Omdat de massale vernietiging voedseltekorten veroorzaakte en de VS deelnamen aan de wederopbouw van de regio, werd Spam een symbool van de Amerikaanse vrijgevigheid bij het helpen voeden van de mensen, aldus Ku. Tegelijkertijd was het een herinnering aan het immense lijden
Op de Filippijnen waren de mensen op de vlucht voor de Japanse invasie en verzetten zich tegen de bezetting van 1941 tot 1945, toen ze voor het eerst met Spam in aanraking kwamen. Op sommige eilanden in de Stille Oceaan werd Spam voor veel plaatselijke bewoners een noodzaak om te overleven als gevolg van de voedselrantsoenering en de beperkingen tijdens de oorlog. En voor veel Japanse Amerikanen begon hun liefde voor Spam met een van de pijnlijkste herinneringen, schrijft Ku in zijn boek: De Amerikaanse regering stuurde ingeblikt vlees naar de opsluitingskampen waar mensen van Japanse afkomst van 1942 tot 1945 werden gedwongen te verhuizen en later werden vastgehouden.
Tijdens deze periode begon Spam zijn weg te vinden in lokale gerechten. Barbara Funamura, een Japans-Amerikaanse vrouw uit Hawaii, zou de uitvinder zijn van Spam musubi, een plakje gegrilde Spam bovenop een blok rijst, samengepakt met nori. Een soortgelijk verhaal herhaalde zich op het Koreaanse schiereiland tijdens de Koreaanse oorlog: mensen rommelden in de restanten van de Amerikaanse militaire bases en maakten een gerecht met de dingen die ze vonden. Het gerecht, bekend als budae jjigae of legerstoofpot, combineert traditionele Koreaanse ingrediënten, zoals kimchi en rijstwafels, met Amerikaanse “nieuwigheden”, zoals Spam en Amerikaanse kaas.
“Het is getint met een zekere mate van droefheid,” zegt Sohui Kim, de eigenaar en chef-kok van Insa, een Koreaans barbecue restaurant in Brooklyn, N.Y. “Maar de veerkracht van Koreaanse mensen – ze hebben iets genomen dat zo vreemd was en ze waren in staat om het te assimileren en het als het ware zinvol te maken in hun keuken.”
Vind je geschiedenis fix op één plek: schrijf je in voor de wekelijkse TIME Geschiedenis nieuwsbrief
Het Spam Stigma
De Aziatische regio’s die werden geïntroduceerd aan Spam waren niet de enige plaatsen waar het vlees opdook in de naoorlogse jaren. In Groot-Brittannië, tijdens de economische malaise die volgde op de Tweede Wereldoorlog, was Spam een betaalbaar alternatief voor vers vlees. Maar, aldus Ku, toen de populariteit van Spam daar afnam, droegen de Britten bij aan veel stereotypen die mensen nu over Spam hebben – met name dankzij de Monty Python sketch die de alomtegenwoordigheid van het vlees beroemd in de verf zet. In de Aziatisch-Pacifische regio heeft de plaatselijke bevolking volgens Ku echter nooit de gelegenheid gehad om de draak te steken met Spam.
“Dat heeft misschien te maken met de relatieve economische verschillen tussen Groot-Brittannië en de Pacific tijdens de naoorlogse periode,” zegt hij. “De Britten konden zich economisch enigszins herstellen, terwijl de Aziatisch-Pacifische plaatsen dat langzamer deden.”
Het stigma weerhield Andrew Chiou, een Taiwanese Amerikaanse chef-kok, ervan het ingrediënt al vroeg in zijn culinaire carrière te gebruiken. Voor Chiou was Spam een gemaksvoedsel. Zijn familie haalde het rechtstreeks uit een blikje, bakte het als vleeswaren en stopte het dan in zijn rugzak als hij ging wandelen of kamperen. Chiou’s restaurant Momo Yakitori in Washington, D.C., gebruikt nu Spam, maar hij zegt dat dat niet komt door dierbare jeugdherinneringen. Hij begon meer onderzoek te doen naar Spam nadat gasten hem herhaaldelijk vroegen of hij er een gerecht mee kon maken. “Het was heerlijk,” herinnert hij zich het experimenteren met het ingrediënt. “Het was niet de Spam die ik me herinnerde te eten.”
Nu grilt hij Spam, wikkelt het in rijst en nori, samen met zacht roerei, kewpie mayonaise en gegrilde kool in musubi. Hij sauteert het ook en doet gehakte Spam in aardappelsalade, een variant op een gerecht dat zijn moeder vroeger maakte.
Sohui Kim van Insa zegt ook dat ze een “moeizame” relatie met het ingrediënt had en het haar hele jeugd vermeed. Ze genoot niet van de smaak en zag het eten als iets dat bij moeilijke tijden hoorde. Ze herinnert zich dat ze altijd de reepjes Spam uit de kimbap prikte, een Koreaans rijstbroodje dat haar moeder maakte. Maar naarmate Kim ouder werd, begon ze meer verschillende soorten voedsel te omarmen en veranderde haar smaakpapillen. “Het gaat allemaal om je identiteit, je nationale identiteit, je persoonlijke identiteit, je familie-identiteit, en het smelt als het ware samen,” zegt ze. “En op de een of andere manier is Spam daar.”
Zij maakt haar eigen versie van Spam in huis en gasten kunnen het toevoegen aan gerechten zoals legerstoofpot, kimchi gebakken rijst en bibimbap (groenten over rijst).
Ku zegt dat het stigma over Spam als een “armeluismaaltijd” nog steeds bestaat in de Verenigde Staten, en “de enige keer dat je Spam in een Amerikaans restaurant zult zien, is als het restaurant Filipijns of Koreaans is of iets van die strekking.” Hij zegt echter dat Aziatisch-Amerikaanse chef-koks er mede voor zorgen dat Spam een interessant culinair ingrediënt wordt. “Er is iets eigenaardigs maar toch betekenisvols aan deze Aziatische Amerikanen, die door het consumeren van Spam echt hun geschiedenis en ervaring en de erfenis als Aziatische Amerikanen omarmen.”
Kamala Saxton is mede-oprichter van Marination, dat Hawaiiaans-Koreaans fusionvoedsel biedt. Ze begon in 2009 met een foodtruck en heeft het bedrijf sindsdien uitgebreid tot zes restaurants. Ze herinnert zich dat ze in de restaurants in Seattle geen Spam op de menukaart kon vinden toen ze voor het eerst in de branche begon. Nu is Spam musubi elke dag uitverkocht in haar restaurant. “Mensen maken hun eigen zelfgemaakte Spam,” zegt ze. “Het heeft een lange weg afgelegd in de afgelopen tien jaar.”
“Het merk Spam is speciaal voor die culturen en generaties zijn opgegroeid met het eten van creatieve gerechten zoals Spam musubi of budae jjigae,” zegt Brian Lillis, de brand manager van het product. “Het is geen verrassing dat als zij chef-koks worden, dat de Spam-producten op hun menu’s terug te vinden zijn.”
Beyond Canned Meat
Ravi Kapur, de chef-kok en een van de eigenaren van Liholiho Yacht Club, maakt ook Spam in eigen huis – en hij wist niet dat er een stigma over Spam was totdat hij zijn geboorteplaats Oahu, Hawaii, verliet om te gaan studeren. “
Hij hoopt dat het verhaal dat hij vertelt niet ophoudt bij Spam.
Hij zegt dat als hij Spam gebruikt in zijn kookkunsten, het hem terugbindt naar zijn wortels, maar dat is niet de enige band die hij heeft. “Is het mijn favoriete gerecht op het menu? Absoluut niet. Is het het belangrijkste gereedschap in mijn gereedschapskist? Absoluut niet,” zei Kapur. “Het is gewoon een van de vele dingen die me eraan herinneren waar ik vandaan kom.”
Armando Litiatco, eigenaar van F.O.B., een restaurant met Filipijnse barbecue in Brooklyn, deelt soortgelijke gevoelens. Hij serveert slechts twee keer per week spek voor de brunch, waarbij hij het vlees in plakken snijdt en smoort met mosterd, bruine suiker en vervolgens dichtschroeit op dezelfde manier als zijn moeder ze maakte toen hij opgroeide.
Hij zegt dat, hoewel hij het op het menu houdt voor klanten die ervan houden, hij elke keer met zichzelf in gevecht is als hij het menu in het restaurant aanpast of herdrukt. Litiatco zegt dat het hem stoort als mensen Spam associëren met Filipijns eten: “Ik wil niet dat het de keuken definieert.” Desondanks erkent hij de veranderende perspectieven onder Amerikaanse eters. Hij denkt dat ze niet alleen meer openstaan voor Spam, maar ook voor “diep Aziatisch eten” dat verder gaat dan Aziatisch-Amerikaanse basisgerechten als chow mein en General Tso’s chicken. “Er zijn zoveel eilanden – meer dan 7.000 eilanden in de Filippijnen,” zei hij. “Er zijn zoveel verschillende smaken.”
Ku, de auteur van Dubious Gastronomy, zegt dat deze nieuwe openheid iets zegt over de multiculturele smaak van het land – en dat het in feite belangrijk is om te onthouden dat de unieke internationale geschiedenis van gerechten zoals deze spinsels op Spam is wat ze niet alleen Aziatisch-Amerikaans maakt. Ze zijn ook, zegt hij, gewoon Amerikaans, punt.
“Aziaten hebben sinds de 19e eeuw bijgedragen aan de Amerikaanse keuken,” zei Ku. “Als we het hebben over deze Aziatische chef-koks die restaurants openen, Aziatisch eten laten zien, is dat net zo goed een Amerikaans fenomeen als dat het een ander soort fenomeen is.”
Schrijf naar Ang Li op [email protected].