Het vlees – dat vooraf ten minste twee weken in koelkamers is gerijpt – moet op kamertemperatuur zijn op het moment dat het wordt bereid. Het stuk is ongeveer 1-1,5 kg, de hoogte ongeveer 5-6 cm.
Om het rooster van de barbecue te verhitten, wordt een flinke hoeveelheid houtskool gebruikt, bij voorkeur eikenhout, steeneik of olijfhout. De houtskool moet goed doorleefd zijn, nauwelijks versluierd door een lichte laag as, zonder vlam. Platen, gasgrills, elektrische grills, grills met vuurvaste steen, enz. moeten absoluut vermeden worden. Het vlees moet eerst zeer dicht bij de kolen liggen, zodat zich zo snel mogelijk een aromatische korst vormt via de Maillard-reactie, daarna moet het na de eerste minuut op een zachtere warmte worden gebracht.
Het vlees zonder kruiden erop leggen, een fundamentele handeling om te voorkomen dat het hard wordt, moet eenmaal worden gekeerd, waarbij het ongeveer 3-5 minuten per kant moet garen, niet langer. Tenslotte moet de steak “staand” op het bot worden gebakken (de steak moet dik genoeg zijn om op zichzelf te staan), gedurende 5/7 minuten, niet langer, totdat de bloedsporen van het bot zijn verdwenen (dit is eigenlijk geen bloed, maar myoglobine, een eiwit). Er is echter een andere kookschool die zegt dat vlees niet staand mag worden gekookt.
Een goede garing is het geheim van alle smaak van dit gerecht: het vlees moet gekleurd zijn aan de buitenkant en rood, zacht en sappig aan de binnenkant, warm, maar niet gaar. Daarom moet het niet worden omgedraaid met behulp van vorken of ander keukengereedschap dat in het vlees kan dringen en de korst kan breken die zich aan het begin van de bereiding vormt. In plaats daarvan moet het worden gekeerd, zachtjes geknepen, met behulp van een geschikt gereedschap, omdat het gereedschap het lekken van kostbare “sappen” kan veroorzaken die smaak aan het vlees geven.
Er is een derde manier van bereiden, genaamd “omgekeerd dichtschroeien”, die bestaat uit het verhitten van het stuk vlees (op de barbecue of in een conventionele oven) tot een temperatuur van ongeveer 50 °C in het hart; leg de biefstuk vervolgens in een grill of pan (bij voorkeur van gietijzer) die van tevoren is verhit (ze moeten heet zijn) om een bruin smakelijk korstje te creëren met behulp van de Maillard-reactie. Laat de biefstuk tenslotte 4-5 minuten rusten en dien hem dan op, waarbij u probeert tegen de vezel in te snijden.
Traditionele bijgerechten zijn cannellinibonen, gekruid met olijfolie, of een salade. Het moet niet worden besprenkeld met citroen. Op tafel gaat het goed met een goede rode wijn, zoals Chianti classico.