Door Tamara Gamulin
Als je snel op internet zoekt naar het onderwerp van het zeer populaire gerecht burek, zul je misschien verbaasd zijn hoe controversieel de vraag is wat burek mag worden genoemd, aangezien mensen in Bosnië ervan overtuigd zijn dat alleen burek met vlees een ‘echte burek’ is en al het andere gewoon pasteitjes zijn.
Een andere controverse rond burek heeft te maken met landsgrenzen en de vraag van wie het gerecht is – Bosnisch, Kroatisch of Servisch, maar deze vraag heeft weinig te maken met gezond verstand, aangezien burek stamt uit de tijd van het Ottomaanse Rijk en het zich net als de Ottomanen over Europa en Azië heeft verspreid, lang voordat er nationale grenzen waren zoals wij die nu kennen.
De Ottomanen zijn nu verleden tijd, maar burek is nog springlevend en het populairste straatvoedsel in Kroatië en de Balkan.
In het algemeen is burek een familie van gebakken gevulde pasteitjes gemaakt van dun bladerig deeg bekend als phyllo (of jufka) van Anatolische oorsprong en ook te vinden in de keukens van de Balkan, Levant, Middellandse Zee, en andere landen in Oost-Europa en West-Azië.
Börek in de Turkse taal verwijst naar elk gerecht gemaakt met jufka en de naam komt van bur, wat draaien betekent en het wordt meestal gegeten met yoghurt.
De vorm verandert in de Balkan, van een ronde taartvorm die lagen deeg en vulling heeft, tot lange, opgerolde versies die tot een cirkel zijn opgerold.
Net als in Turkije, waar elk gerecht dat met gevulde jufka wordt gemaakt burek wordt genoemd, is het in Kroatië en Servië net zo – maar alleen in Bosnië mogen met vlees gevulde jufka’s burek worden genoemd en de rest van de vullingen (kaas, spinazie, pompoen) pita (pastei).
Ik heb een tijdje in Bosnië doorgebracht en ben getuige geweest van een hoop boze discussies over hoe alleen burek met vlees burek is en al het andere gewoon PITA is en hoe mensen in de buurlanden dit helemaal verkeerd begrepen. Ik kom ook uit Šibenik in Kroatië, de stad waar de mensen graag wat ze noemen burek met appels eten. Geen taart, geen strudel, maar burek.
Dus nu weten we het onmogelijke – burek kan niet alleen worden gevuld met iets dat geen vlees is, maar het kan ook zoet zijn.
Even het beroemde Apfelstrudl wordt geacht zijn oorsprong te hebben in burek uit de tijd dat de Ottomanen probeerden Wenen te veroveren.
Het is er nooit van gekomen, maar het lijkt erop dat burek als een soort van hun amanet (erfenis) in dit deel van de wereld is terechtgekomen.
Dus, laten we teruggaan naar het begin en de waarheid onder ogen zien over zijne majesteit burek – dit heerlijke gerecht kent geen nationale grenzen, hoe je het ook noemt.
Tijdens het schrijven van deze tekst heb ik een kleine enquête gehouden en mijn Bosnische vrienden gevraagd wat het eerste is waar ze aan kunnen denken als iemand “burek met kaas” zegt. De meesten van hen zeiden: Het klinkt gewoon zo verkeerd. Is dat zo?