Salvete omnes! Wie van u heeft vandaag trek in zoetigheid? Als u dat bent, dan zult u dol zijn op het recept van deze week.
Vorige week plaatste ik een artikel over oude Romeinse zoetigheden waarin ik mijn zoetigheid vergeleek met die van Cato de Oudere in een poging mezelf te bewijzen dat mijn over-indulgence in koekjes, cake en chocolade normaal is en iets dat al millennia lang in onze soort wordt beoefend. Als ik de Romeinse documentatie en de recepten daarin moet gebruiken als ondersteuning van mijn gewoonte, dan verkeer ik in goed gezelschap.
Als het op desserts aankomt, eet ik alles wat je voor me neerzet: pudding geflambeerd in cognac, vloeibare chocoladecascades, tapiocakralen gebalanceerd op culinair schuim of bonbons geserveerd op een bedje van stenen en droog ijs (dank je wel, Francesco Apreda!). Maar als ik uiteindelijk moest kiezen, zou ik kiezen voor een eenvoudige, witte biscuittaart met verse aardbeien en ongezoete room. Waarom? Omdat het soms gewoon goed is om terug te gaan naar de basis. Als foodies en culinaire ontdekkingsreizigers denk ik dat we vaak de neiging hebben om voedsel te ingewikkeld te maken en ‘het te veel aan te kleden’. Het is alsof onze smaakpapillen verveeld raken of we meer spannende dingen nodig hebben om op ons bord te zien, zodat we niet sterven van culinaire verveling. Recepten als deze, voor Apicius’ Tiropatina, gaan deze tendensen tegen door ons terug te brengen naar de basis, naar een tijd waarin eenvoudige, natuurlijke smaken de boventoon voerden. Oude Romeinen deden niet aan culinair schuim, per slot van rekening, en dank de goden daarvoor.
Als je mijn onlangs op Cato’s Globi gepubliceerde artikel leest, zul je merken dat oude Romeinen net zoveel van hun zoetigheden hielden als jij en ik. Onze Cato was een zoetekauw en ik denk dat Apicius in dit opzicht niet anders was en daarom laat ik in dit artikel het recept van Apicius voor Tiropatina uit De Re Coquinaria zien. Dit eenvoudige recept produceerde de heerlijkste, luchtige vla, geen wonder dat Grocock & Grainger (2006) er de aandacht op vestigde dat moderne koks de verhouding melk-eieren niet veel veranderd hebben als ze crème caramel en crème brûlée in de moderne keuken maken. Met dit recept kan het echt niet misgaan, maar voor we aan het kloppen van de eieren en de melk toekomen, eerst een stukje geschiedenis:
Wie is Apicius? Marcus Gavius Apicius is een figuur uit de Romeinse geschiedenis waar velen graag over schrijven. Crystal King schreef zelfs een hele roman over hem, zijn personeel en de Romeinse keuken, in haar onlangs verschenen fictie roman “Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome”… en terecht, want hij was nogal een figuur. Apicius wordt in de geschriften meerdere malen genoemd door schrijvers als Athenaeus en Seneca; hij zou een levensgenieter zijn geweest die genoot van de excessen van het leven en die er een eetcultuur op nahield die bijna onmogelijk te evenaren was. Plinius de Oudere zegt het volgende over Apicius: “Apicius, de vraatzuchtigste gulzigaard van alle spenderaars, heeft de mening verkondigd dat de tong van de flamingo een bijzonder fijne smaak heeft” (Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 n.Chr.); en “Apicius, de diepste draaikolk van al onze epicuren, heeft ons verteld dat de tong van de phœnicopterus de voortreffelijkste smaak heeft” (Plinius, Naturalis Historia, X.68 – 77 AD).
Apicius leefde vermoedelijk in de 1e eeuw n.Chr. tijdens het bewind van Tiberius, maar de geschriften en recepten (meer nog losse richtlijnen) die met zijn naam in verband worden gebracht, werden pas in de Middeleeuwen en later gepubliceerd. Hoewel de recepten van Apicius, getiteld De Re Coquinaria, die al honderden jaren worden bestudeerd en bestudeerd inderdaad een nauwkeurige weergave zijn van de Romeinse keizerlijke voedselbereiding en ingrediënten, wordt vaak gesuggereerd dat de recepten wellicht zijn bedacht als eerbetoon aan Apicius, of Apicische gulzigheid, in plaats van dat ze door zijn eigen hand zijn gemaakt in de 1e Eeuw n. Chr. De recepten in De Re Coquinaria behoren tot de meest onderzochte en geteste Romeinse recepten in de documentatie; Tiropatina is er daar één van.
De Romeinse Zoete Hap: Apicius’ Tiropatina (Tiropatinam)
Ingrediënten
- 20 grote eieren
- 1 kopje honing
- 2 liter volle melk
- Pomaatappelpitjes en takjes munt om te garneren (optioneel)
Ingrediënten
- Ramekins, puddingvormpjes, muffinbakjes, of ondiepe ronde ovenschaaltjes
- Whisk
Bereiding
Instructies uit De Re Coquinaria vertellen ons dat we tiropatina op de volgende manier moeten bereiden:
De Re Coquinaria 7.11.7 – “Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.”
Van deze passage lezen we in het Engels het volgende:
“Kaaspatina: neem wat melk en kies een schaal van voldoende grootte om de melk in te doen; breng de melk op smaak met honing als voor melkpudding. Doe er 5 eieren in op een halve liter of 3 op een halve liter. Los ze op in de melk tot u een gladde emulsie hebt. Giet het in een schotel van Cumaeaans klei en kook het op een zacht vuur; wanneer het is gestold, bestrooi het met peper en dien het op.”
(Uit: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) door Christopher Grocock en Sally Grainger).
Na bovenstaande instructies uit De Re Coquinaria, volgt hier hoe ik het Apicius recept voor Tiropatina heb bereid:
Stap 1. Klop met een mixer of een handklopper alle eieren in een grote kom tot het mengsel dikker is geworden. Dek af en zet apart.
Stap 2. Doe de honing en de melk in een grote pan en breng het mengsel al kloppend aan de kook (middelhoog tot hoog). Laat de melk niet lang koken, laat het net tot het kookpunt komen en zet dan het element uit. Laat het mengsel afkoelen tot het kamertemperatuur heeft bereikt.
Stap 4. Verwarm de oven voor op 325 F/165 C/Gasmark 3.
Stap 5. Spatel de afgekoelde melk en honing door de losgeklopte eieren.
Stap 6. Op dit punt kun je beslissen of je mini tiropatinae wilt maken, of grote vlaaien. Je hebt genoeg mengsel om 18 eenpersoons tiropatinae of twee grote vlaaien te maken. Veeg de binnenkant van je vormpjes (ramekins, muffinvormpjes, puddingvormpjes, bijvoorbeeld) in met een dun laagje olijfolie. Zo kunnen de tiropatinae er gemakkelijk uitvallen als ze klaar zijn om te serveren.
Stap 7. Plaats de vormpjes in een andere grote ovenschaal, gevuld met genoeg water om tot halverwege de vormpjes te komen. Giet het tiropatinamengsel in de vormpjes en bak ze 1 uur, tot het vlaaimengsel goudbruin is en niet te veel schommelt als je ze uit de oven haalt. Opmerking: De kleine eenpersoons tiropatina’s bakken in 1 uur gaar. De grote vlaaien hebben 1,5 uur baktijd nodig.
Stap 8. Zodra de flensjes gebakken zijn, zet u de ovenschaaltjes met het water en de vormpjes erin op het fornuis om af te koelen tot kamertemperatuur. Zodra ze afgekoeld zijn, dek je ze af en zet je ze in de koelkast (zoals ze gebakken zijn: in hun bakjes, met water en al) om te koelen en een nacht te laten opstijven.
Stap 9. Haal de gekoelde vormpjes uit de koelkast en kantel ze voorzichtig over de serveerschalen of taartplateau’s die je gaat gebruiken om de tiropatinae op te presenteren en serveren. Het uit de vorm halen zal lastig zijn, dus wees geduldig en lees verder.
Stap 10. Gebruik de achterkant (botte kant) van een botermesje en ga hiermee voorzichtig langs de binnenkant van elk vormpje. Draai de vorm(en) om op een serveerschaal en tik met het mes voorzichtig tegen de vorm om de vlaai los te maken. Als de vlaai niet loslaat, kook dan een waterkoker en dompel wat theedoeken onder in gekookt water en wikkel de buitenkant van elke vorm in met de hete handdoeken. Laat de theedoeken niet te nat worden, u wilt niet dat er heet water op het serveerschaaloppervlak druppelt. Na een paar keer omwikkelen met hete handdoeken vallen de flensjes voorzichtig uit de vorm en op de serveerschaal. Probeer ervoor te zorgen dat wanneer je de tiropatinae uit de vorm laat vallen, ze op de schaal vallen waarop ze geserveerd zullen worden. Je wilt ze niet meer bewegen, tenzij ze van de serveerschaal naar je mond gaan.
Stap 11. Garneer met munt en granaatappelpitjes en serveer.
Stap 12. Tot slot, barst wat vers gekraakte zwarte peper over de vlaai om een Romeinse smaakcombinatie te proeven die ongewoon en zeer aangenaam is!
Na het proeven van deze tiropatinae (ja, dat is meervoud want, laten we eerlijk zijn, je gaat er echt niet slechts één eten…) was ik helemaal weggeblazen. Er gebeurt iets absoluut magisch wanneer je subtiele honingtinten combineert met de pittige, krachtige smaak van granaatappelpitten. Samen met de frisse, milde vla was de overheersende smaak bijna bloemig. Luchtig, fris, licht en bloemig. De textuur van de vlaai is luchtig en de honing is helemaal niet overheersend in de mix; hij maakt de vlaai licht zoet, waardoor het, nogmaals, heel gemakkelijk is om twee of negen van deze kleine schatjes in één keer op te eten. Ik zie mezelf deze tiropatinae al beleggen met allerlei fruit en bessen.
Wat dit recept me heeft laten zien, is dat de oude Romeinen net zo dol waren op hun zoetigheden als wij. Het feit dat Romeinse koks, zoals onze vriend Apicius, custardpudding 2000 jaar geleden al hadden bedacht, maakt mij een gelukkige vrouw. Oude Romeinen hadden minder uitgebreide voedingsbronnen dan wij vandaag. Wanneer je te maken hebt met beperkte ingrediënten en je hebt geen rietsuiker, karamel, culinair schuim of een fakkel bij de hand om bijvoorbeeld de bovenkant van een vlaai te brûléeën, dan biedt dat een gouden kans om te ontdekken dat de basis, de kernsmaken echt het hart van het gerecht zelf vormen. Wie heeft er suiker, schuim of een fakkel nodig als eieren van de kippen, melk van de koe, honing van de bijenkorven en fruit geplukt uit de boomgaard een dergelijke smaakcomplexiteit kunnen produceren? Probeer het thuis en ontdek het zelf. The proof is in the pudding!
Cena bene, amici!
Voel je vrij om hieronder opmerkingen of suggesties over dit recept achter te laten.
Over de auteur: Farrell Monaco is een liefhebber van geschiedenis, reizen, koken, honden, boeken, brood en baden… en niet noodzakelijk in die volgorde. Ze is lid van EXARC, de Society for American Archaeology, en zit momenteel in het SAA Media Relations Committee. Vragen kunnen worden gericht aan: [email protected]