Ik geloof dat ijs op z’n best is als er een element van contrast in zit. Een espresso die een deel van mijn schep laat smelten tot een fluweelzacht plasje op de bodem van de kom. Een douche van gekonfijte noten. Een hapje van een knapperig suikerklontje. Een handvol gemalen koekjes, of een handvol cornflakes (Captain Crunch, Cocoa Pebbles, en Cinnamon Toast Crunch zijn de uitblinkers).
De charmes van gesmolten fudge of dulce de leche zijn onmiskenbaar, maar ik ben het gelukkigst met een topping die versplintert. Enter magic shell, de schenkbare saus, vaak met chocoladesmaak, die op wonderbaarlijke wijze verhardt tot een beschermende omhelzing rond je bevroren dessert.
Magic Shell het product is eigendom van The J.M. Smuckers Company (zij bezitten ook het handelsmerk op de naam). Ik heb het hier over magic shell als een genre, een concept, een methode. Het is alomtegenwoordiger dan je zou denken. De chocoladedip die je favoriete soft-serve dip omhult is een magische schelp. De brosse scherven in veel stracciatella-ijsjes zijn fragmenten van een schelp. Een laagje magisch omhulsel houdt het koekjesafval in ijstaarten knapperig. De knapperige buitenkant van je ijsje is een magische schil.
Het is een handig trucje om in je mouw te hebben, en het is schokkend makkelijk te maken.
In de basis heeft een magische schil twee ingrediënten nodig: chocolade en vet. Het vet is meestal een hoog in verzadigd vet specifiek, omdat verzadigde vetten smelten en snel oplossen. Kokosolie, bijvoorbeeld, wordt vloeibaar bij een relatief lage 76°F (die klotsende pot kokosolie in je zomerse voorraadkast is het bewijs) en wordt hard zodra de temperatuur onder dat punt daalt (bijvoorbeeld wanneer het in contact komt met koud ijs).
Foto door Joseph De Leo, Food Styling door Micah Marie Morton
Wat meer is, terwijl pure chocolade dikvloeibaar is, verdunt de olie de chocolade, zodat deze dun en vrij vloeit en niet samenklontert. Dit versnelt het hardingsproces en zorgt ervoor dat de uiteindelijke omhulling breekbaar genoeg is om met een lepel af te breken.
Het punt van het maken van een zelfgemaakte magische schelp is natuurlijk dat je het op maat maakt en het je eigen maakt. Begin met het smelten van alle soorten chocolade, van wit tot blond en van melk tot puur (maar geen ongezoete). Roer er desgewenst suikergoed, notenpasta of Nutella door; extracten zoals munt, citrusvruchten of amandel; gevriesdroogde vruchtenpoeders; of gemalen noten. Voeg vervolgens een derde tot een kwart van het gewicht van de kokosolie of andere olie toe (naast kokosolie zijn zonnebloemolie en olijfolie het meest waterdicht; plantaardige olie kan ook, maar houd het dan bij een kleinere hoeveelheid. En houd smaak in gedachten!) Je kunt zelfs helemaal afzien van de chocolade en bijvoorbeeld een notenboter als basis gebruiken (gebruik kokosolie, en in ruime mate, als je deze weg inslaat). Maar een klein beetje chocolade zorgt wel voor de gladste en meest ondoorzichtige schelp.
Bij het maken van een nieuwe magische schelp had ik mijn nieuwe Double Ripple Ice Cream Cake in gedachten, dus ik ging uit van een basis van tahini en gemalen walnoten. Witte chocolade zorgde voor body, melkachtige noten en zoetheid, terwijl kokosolie alles zijdezacht hield. Vanillepasta zorgde voor spikkels die pasten bij de walnootvlekjes, en leek de romigheid van de chocolade te versterken. De verhouding tussen de ingrediënten zorgde voor een bevredigend knapperig omhulsel, met de lichte scherpte van de geroosterde noten die een onverwachte elegantie aan de afdronk verlenen. Hij was bijzonder aantrekkelijk als je hem over boekweithoningijs sprenkelde, in een gouden variant op stracciatella.
Zelfgemaakte magische schelp hoeft niet in de koelkast (het zal je niet verbazen dat hij in een echte baksteen verandert als hij wordt gekoeld). Chocolade en kokosolie zijn stabiel en kunnen wekenlang veilig in de voorraadkast worden bewaard. Om de chocolade en kokosolie weer op te warmen, dompel je de pot in heet water tot hij gietbaar is, of zet je hem in de microgolfoven op een matig laag vuur met tussenpozen van 30 seconden, waarbij je telkens roert. Maak een potje, voel je zelfvoldaan, berg het op, en voilà-magie op bestelling.