Een Gids voor de Essentiële Gerechten van Laos

De meeste toeristen op de nachtmarkt op Sisavangvong Road in Luang Prabang, Laos, zijn op zoek naar T-shirts of souvenirs. Ik was op jacht naar een steegje vol naar vlees ruikende rook. Daar aangekomen liet ik de gegrilde hele vissen en kippenvleugels aan bamboespiesen aan me voorbijgaan, met mijn ogen strak op de hoofdprijs gericht: een geblutste varkensworst genaamd sai oua. Een enkele beet toonde aan dat de worst veel smaakvoller was dan de ruwe buitenkant deed vermoeden, zij het een beetje korrelig, de binnenkant bezaaid met gember en kruiden. De keuken van Laos is over het algemeen zo: vaak bescheiden, maar vol van smaak op een manier die de bekwaamheid van het land in het combineren van kruiden, pepers, en de prikkelende bacteriële rel van gefermenteerd vlees en vis laat zien.

Historisch gezien, heeft het eten van Laos weinig aandacht gekregen in de Verenigde Staten, maar dat is aan het veranderen. Laotiaanse restaurants zoals Thip Khao in Washington DC en Hawker Fare in San Francisco hebben waarderende knipoogjes gekregen binnen de voedingsindustrie en van hongerige eters. Volgens Seng Luangrath, chef-kok en mede-eigenaar van Thip Khao, beginnen er in het hele land ook meer Lao-restaurants op te duiken, omdat Lao of Isan Thai restauranthouders die voorheen eigenaar waren van of werkten in Thaise restaurants, hun levendige keuken een goede match vinden met een steeds nieuwsgieriger Amerikaans gehemelte.

Meer dan een land

De Democratische Volksrepubliek Laos, zoals het formeel heet, is iets kleiner dan de staat Oregon, maar het was vroeger veel groter. Toen de Fransen Zuidoost-Azië binnenvielen (in het 19e-eeuwse Westen bekend als Indochina), stelden ze de Mekong-rivier in als grens tussen Thailand en Laos, waardoor een aanzienlijk deel van het land werd afgesplitst en veranderde in wat nu de Isan-regio van Thailand is.

James Syhabout, chef-kok en eigenaar van Hawker Fare (evenals Commis in het nabijgelegen Oakland), heeft een van de weinige boeken over de keuken van de regio geschreven die in de VS verkrijgbaar zijn, Hawker Fare: Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. Commis is een New American fine-dining restaurant, maar bij Hawker Fare serveert Syhabout zowel Laotiaans als Isaans Thais eten, wat verwijst naar het culturele erfgoed van zijn familie. Hij zegt dat het eten van Laos en Isan in veel opzichten één en hetzelfde is: “De grens is slechts een politieke grens,” legt hij uit. “Een derde van Thailand bestaat uit mensen uit Isan, en zij zijn cultureel Laotiaans.”

Vergeet de kokosmelk

Syhabout zegt dat zowel Isan als Lao kruiden- en groentenrijk eten, en veel gebruik maken van bittere smaken. Gerechten zoals naem khao en laab bevatten vaak dun gesneden bananenbloem, die bitterheid en bloemige noten toevoegt, terwijl ingrediënten zoals gesneden rauwe Thaise aubergine zowel bitterheid als textuur geven. Andere veelgebruikte ingrediënten zijn verse bamboescheuten, gember, galanga, en overvloedige hoeveelheden verse kruiden, zoals munt, koriander, makrut limoenblad, en dille.

Syhabout zegt: “Het eten is eenvoudiger; het is niet zo uitgebreid. Het is ook veel pittiger, met gedroogde chilipepers.” Hoewel in Isaans en Laotiaans eten af en toe kokosmelk wordt gebruikt, komen de zoete, dikke sauzen die vaak met Thais eten worden geassocieerd over het algemeen niet voor in de Laotiaanse keuken.

In de Verenigde Staten zijn Laotiaanse restaurants helaas nog steeds relatief zeldzaam. Als u het geluk hebt er een te kunnen bezoeken, of als u een Thais restaurant kunt vinden dat gerechten uit Noord-Thailand serveert, zijn hier enkele specialiteiten om naar te zoeken.

Khao Niew (kleefrijst)

Rijst is misschien wel het meest fundamentele voedsel in Laos, het vormt de basis voor elke maaltijd. Het is vaak het eerste gerecht dat thuiskoks, meestal vrouwen, leren maken. Luangrath heeft bijvoorbeeld van haar grootmoeder geleerd hoe ze khao niew, of kleefrijst, moet maken.

Volgens Syhabout zijn er meer dan 40 etnische groepen in Laos, elk met zijn eigen eetgewoonten en tradities. Hoewel hij beschrijft dat hij ooit een maaltijd heeft gedeeld met de mensen van een bergstam die niet-glutene (d.w.z. niet kleverige) rijst eten, is voor veel, zo niet de meeste mensen in Laos, kleefrijst de meest gekozen soort. Syhabout schrijft dit toe aan het feit dat Laotianen met hun handen eten. “Kleefrijst is als een gebruiksvoorwerp,” zegt hij, en vergelijkt het met het gefermenteerde Ethiopische brood injera.

In Laos wordt kleefrijst gekookt in een thip khao, wat letterlijk “rijstmand” betekent. Deze flexibele manden zijn gemaakt van gedroogde stengels of riet; meer uitgebreide versies hebben patronen geweven in hun zijkanten of deksels. De manden variëren in grootte, van klein en persoonlijk tot groot genoeg voor een grote familie, hoewel er meestal in de grotere versies wordt gekookt. In restaurants kunnen kleinere en meer ingewikkeld versierde thip khaos worden gebruikt als serveervaten nadat de rijst in een grotere mand is gekookt.

Lao kleefrijst is middelkorrelig, over het algemeen wit, en enigszins parelmoerachtig, hoewel er verschillende variëteiten zijn. Het wordt meestal gestoomd in een driehoekige thip khao opgehangen boven water; het kan ook worden gevormd in dunne cakejes na het stomen en vervolgens gefrituurd, waardoor het puffen en knapperig, waardoor een aantal heerlijk krokante rijstwafels.

Jaew Bong (hete peperdip)

Een veelgebruikte Lao smaakmaker, jaew bong is een kleverige massa van vissaus, palmsuiker, gedroogde chili, knoflook, sjalotten, en tamarinde. Het mengsel wordt gebakken in olie, dan gekookt bij een lage temperatuur om de smaken te mengen en het dik te maken, wat resulteert in een funky, licht zoete spread met een lage intensiteit pittige branderigheid. In Laos worden gedroogde reepjes waterbuffelhuid verwerkt in jaew bong, wat een kauwbaarheid toevoegt die moeilijk te repliceren is (waterbuffelhuid is, niet verwonderlijk, moeilijk te vinden in de Verenigde Staten).

Kok Bobby Pradachith, een van de koks en mede-eigenaren van Thip Khao, zegt: “Het is een beetje alsof je een saus voor alle doeleinden hebt die je bij alles kunt serveren.” Thip Khao serveert jaew bong aan het begin van elke maaltijd naast gesneden rauwe groenten. Maar, zegt Pradachith, het is ook het soort specerij dat zich leent om te worden gegeten met gewone rijst, of wat iemand maar bij de hand heeft.

Muu Haeng (zongedroogd varkensvlees) en Siin Haeng (zongedroogd rundvlees)

Muu haeng.

Muu haeng is dungesneden varkensvlees, meestal schoudervlees, terwijl siin haeng dungesneden rundvlees is, meestal een taaie snede met vet, zoals bovenbil. Beide varianten worden gemarineerd in een mengsel van vissaus, zwarte sojasaus, oestersaus, en gehakte koriander, citroengras, knoflook, gember en galangal, die zowel smaak als malsheid aan het vlees geven.

radachith zegt dat het in Laos gebruikelijk is dat muu of siin haeng aan de lucht wordt gedroogd op het dak van het huis van de familie, waar het intense zonlicht een handje helpt bij het droogproces. Hoewel het vlees veel weg heeft van jerky, wordt het plakkerig en behoorlijk taai, waar westerlingen moeite mee kunnen hebben; Pradachith zegt dat deze taaiheid kan worden getemperd door het vlees snel te frituren in olie. Muu haeng en siin haeng worden meestal geserveerd als snack naast jaew bong, of met rijst om een volledige maaltijd te maken.

Sai Oua (Kruidenworst van varkensvlees)

Sai oua, de worst waar ik op de avondmarkt naar op zoek was, is niet altijd gefermenteerd, maar het is een goed voorbeeld van hoe fermentatie een toch al lekker gerecht kan oppeppen. De worst wordt gemaakt van een combinatie van gemalen varkensvlees en een flinke hoeveelheid vet, dat vaak afkomstig is van varkensbuik of gekookt varkensvel dat ruw is gemalen of in reepjes is gesneden. Het vlees wordt gemengd met citroengras, galangal, gember en knoflook, en dan in natuurlijke darmen gestopt. In de gefermenteerde versies wordt vóór het vullen witte rijst toegevoegd, die het zetmeel en de suikers levert die nodig zijn voor de ontwikkeling van de bacteriën. Vervolgens laat men de worsten een tot twee weken fermenteren, waardoor een zure noot ontstaat die de andere smaken aanvult.

Tam Muk Muang (Groen-Mango Salade)

Groen-papaya salade is gebruikelijk in zowel Thailand als Laos, maar de Laotiaanse versie wordt gemaakt met onrijpe gele mango. Het vruchtvlees van de mango, helder geel zelfs voordat hij rijp is, blijft knapperig en zorgt voor een friszure noot die ontbreekt in groene papaja. Het wordt gecombineerd met tomaat, knoflook en cashewnoten en meestal gekruid met een mengsel van soja en vissaus, die zout en hartige smaken toevoegt, terwijl palmsuiker voor de zoetheid zorgt. Omdat Laotiaanse gerechten over het algemeen zeer smaakvol zijn, is deze salade vaak minder intens gekruid om contrast te bieden binnen een maaltijd.

Naem Khao (krokante kokosrijst)

Een specialiteit van Vientiane, de hoofdstad en grootste stad van Laos, naem khao is een mengsel van gezouten gemalen varkensvlees, varkenshuid, gestoomde en gedroogde witte rijst, en gedroogde versnipperde kokosnoot, die textuur en body toevoegt en tevens de vissaus en het limoensap opneemt. Roerei geeft het gerecht meer body en smaak, gemalen kruiden zorgen voor smaak en evenwicht, en verse rode currypasta versterkt de bloemige noten en introduceert fruitigheid. Het geheel wordt in de wok gebakken om het knapperig te maken. Naem khao wordt soms geserveerd met slablaadjes, die zowel dienen als koel tegenwicht en als eetbaar keukengerei.

Laab Ped (Gehakt Eend Salade)

Vaak wordt gezegd dat laab het nationale gerecht van Laos is, (op Thaise restaurantmenu’s vaak te zien als “larb”) is in wezen een salade van gemalen vlees en kruiden, aangelengd met vissaus en limoensap en overgoten met een poeder van droge, gemalen rijst. Voor laab ped, een variant die het meest wordt aangetroffen in Vientiane en het zuiden van Laos, wordt met de hand fijngesneden uitgebeende eend in een wok krokant gemaakt, vervolgens gemengd met vissaus, donkere sojasaus, geroosterde droge chilipepers en limoensap. Gebakken sjalotten, knoflook en kruiden worden toegevoegd, zowel voor de smaak als om het wildachtige vlees en het hartige vet te temperen, en muntblaadjes en geroosterd rijstpoeder zorgen voor kleur en textuur. Het gerecht is bedoeld om opgeschept te worden met slaharten en komkommer, evenals rauwe Thaise aubergine. Kleine, harde en bolvormige Thaise aubergines zijn knapperig en stevig als ze in plakjes worden gesneden, en vullen de laab aan met hun subtiele, plantaardige bitterheid.

Khao Soi (rijstnoedelsoep met gefermenteerde sojabonen-tomatensaus)

Khao soi, wat “gesneden noedel” betekent, is een gerecht dat zowel in Isan als in het noorden van Laos voorkomt. Luangrath zegt dat ze khao soi zo’n 15 jaar geleden heeft leren maken toen ze op bezoek was bij haar zus, wiens schoonmoeder uit Noord-Laos kwam. “Ik had het nog nooit gegeten en zij maakte het toevallig die dag, en ik had zoiets van: ‘Wat is dit, is dit Laotiaans eten? Ik wist niet dat dit soort noedels in Laos bestond.”

Voor khao soi worden verse, wijdgesneden rijstnoedels overgoten met een bouillon gemaakt van kippenbotten en kruiden. De soep wordt overgoten met een saus van tomaat, azijn, palmsuiker, chilipoeder, en thua nao, een soort Laotiaanse gefermenteerde sojabonenpasta waarin chilipasta is verwerkt en die qua smaak lijkt op de Koreaanse gefermenteerde bonenpasta ssamjang. Luangrath zegt dat thua nao een regionaal specifiek ingrediënt is dat afkomstig is uit de stad Muang Sing, dicht bij de Chinese grens. “Het is erg funky en intens van smaak omdat het maanden en maanden gefermenteerd is,” voegt ze eraan toe. Veelgebruikte toppings voor de soep zijn sint-jakobsnoot, koriander, waterkers en waterspinazie.

Gaeng Som (Kippensoep met Vissaus en Tamarinde)

Net als bij khao soi is de basis voor gaeng som vaak een eenvoudige kippenbouillon, maar Luangrath zegt dat het kan worden gemaakt met de restjes vlees of botten die een familie toevallig tot haar beschikking heeft. Op een bepaalde manier is het gerecht ook een natuurlijke begeleiding van laab van welke soort dan ook: Het grootste deel van het beschikbare vlees van een kip of eend wordt gebruikt voor de salade, en de overgebleven botten en restjes gaan in de gaeng som.

De naam van het gerecht betekent letterlijk “zure soep” (gaeng betekent “soep,” som betekent “zuur”), en die zuurheid komt van een saus gemaakt van tamarinde pulp, gezoet met een vleugje suiker en op smaak gebracht met vissaus. Wanneer Luangrath gaeng som serveert bij Thip Khao, maakt ze de kip versie, geserveerd met kip dij en been vlees en gegarneerd met groene ui, gedroogde chili, Thaise basilicum, citroengras, en hon shimeji paddestoelen, die zich onderscheiden door hun kleine bruine hoedjes en slanke witte steeltjes.

Khao Poon (soep met gefermenteerde noedels)

De naam khao poon verwijst naar de gefermenteerde rijstvermicelli zelf, maar de algehele samenstelling van het gerecht kan per regio, of zelfs per woonplaats, verschillen. Volgens Syhabout is khao poon nam prik een soep van kippenbouillon met een rode kerrie op basis van kokosmelk, terwijl Luangrath khao poon nahm kaew als vergelijkbaar beschrijft, maar dan geserveerd zonder kokosmelk, en met een bouillon op basis van ofwel varkensvlees of vis. Geschaafde kool, mungboon scheuten, bananenbloesem, slangebonen, sla, gedroogde chili, evenals kruiden zoals munt, worden meestal geserveerd aan de zijkant en toegevoegd voor garnering naar goeddunken van het diner. Luangrath zegt dat het ook gebruikelijk is om garnalenpasta geserveerd aan de zijkant te vinden, die direct kan worden toegevoegd aan de soep of, soms, gebruikt als een specerij, waarin de optionele groenten, zoals de slangenbonen of sla, worden gedoopt en vervolgens gegeten.

Gaeng Naw Mai (Bamboe en Yanang Blad Stoofpot)

Deze stoofpot wordt gemaakt van bamboescheuten en op smaak gebracht met yanangbladextract. Luangrath beschrijft de smaak van de yanang plant, inheems in Zuidoost-Azië, als vergelijkbaar met die van spinazie. De bladeren zouden geneeskrachtige eigenschappen hebben, maar ze zijn te vezelig en te kauwbaar om te eten. In plaats daarvan worden de bladeren in water gelegd en gewreven om hun sappen eruit te halen; het extract wordt dan gebruikt, samen met bamboescheuten, knoflook, pepers, en padaek, een soort ongelooflijk sterke, ongefilterde vissaus, om de basis van de stoofpot te maken. (Luangrath en Pradachith beschrijven padaek als veel sterker, funkyer en geuriger dan de vissaus die de meeste westerlingen waarschijnlijk kennen, en zeggen dat het gebruikelijk is om kleine stukjes gefermenteerde vis in de saus te vinden). De andere ingrediënten van de stoofpot kunnen sterk variëren en worden meestal bepaald door wat er voorhanden is, waaronder groenten, wilde paddestoelen, allerlei kruiden, vlees zoals varkensvlees of vis, gedroogde vishuid en hele kwarteleieren.

Piing Hua Jai Kai (gegrilde kippenhartjes)

Piing Hua Jai Kai is een snack die vaak op straatmarkten wordt aangetroffen, aan een stokje geregen samen met andere smakelijke stukjes slachtafval. De kippenharten, die ongeveer zo groot zijn als een kwart, worden ontdaan van vet en in het midden gevlinderd voordat ze een nacht worden gemarineerd in een groot aantal ingrediënten, waaronder gemalen citroengras, galanga, gember, knoflook, vissaus, sojasaus, oestersaus en palmsuiker. Idealiter worden ze gegrild tot ze lichtroze zijn en geserveerd terwijl ze nog warm en mals zijn; ze zijn vrij onaangenaam als ze koud worden. De smaak van de harten moet mineraalachtig maar fris zijn, met een textuur die kauwbaar is maar niet knarsend of kraakbeenachtig. Als ze er bijzonder funky uitzien of qua textuur onaangenaam zijn, is er een goede kans dat ze voorgekookt en opnieuw opgewarmd zijn.

Muu Som (met rijst gefermenteerd zuur varkensvlees)

Dit is een van die gerechten waar sommige westerlingen het misschien wat moeilijker mee hebben: Rauwe varkensbuik wordt gemasseerd en vervolgens ongeveer drie weken gemarineerd in een natte brij van koude gestoomde rijst vermengd met knoflook, azijn, zout, suiker en water. Nadat de gisting is voltooid, wordt het varkensvlees verwijderd en geroosterd tot het helemaal gaar is, waarna het in een wok wordt verkoold met donkere soja, gember, knoflook, ui, paprika en champignons. Hierdoor wordt het vet krokant, terwijl het vlees mals blijft.

Het idee om vlees opzettelijk bacteriën te laten kweken, lijkt misschien wat vreemd, maar muu som is, nog meer dan de gefermenteerde worst sai oua, een voorbeeld van hoe spectaculair gefermenteerd vlees kan zijn. De umami van gerookt varkensvet wordt nog versterkt door het fermentatieproces, terwijl de smaken van kruiden en donkere soja, in combinatie met de paddenstoelen, de vlezigheid van het gerecht benadrukken. Wanneer het wordt gegeten met de kleefrijst, makrut limoen, gebakken sjalotten en gedroogde chili die erbij worden geserveerd, is het net zo levensbevestigend als welk voedsel dan ook kan zijn. Westerlingen staan soms huiverig tegenover het idee zonder keukengerei te eten, maar muu som is het soort gerecht waarbij je elke beschikbare korrel kleefrijst zult gebruiken om de stroompjes gefermenteerd varkensvet op te slurpen die het oppervlak van het bord besmeren.

Paa Tod (krokante meerval)

Laos mag dan geen kustlijn hebben, maar het heeft wel een overvloed aan rivieren (waaronder de modderige Mekong), en meerval is een veel gevangen vis. Hoewel het kan worden bereid op verschillende manieren, en wordt vaak gestoomd en in stoofschotels, voor deze specifieke presentatie van de meerval filets worden gemengd met rijstmeel en gebakken tot ze krokant zijn. Een dressing van vissaus, chilipepers, palmsuiker, knoflook en een flinke dosis limoensap maakt dit gerecht zo helder dat het gloeiend heet wordt. Gesneden rode ui en gele mango zijn andere gebruikelijke toevoegingen, en toppings omvatten vaak gesneden muntblaadjes en geroosterde cashewnoten. Bij Thip Khao voegt Luangrath ook graag in blokjes gesneden avocado toe; het is niet traditioneel, maar de romigheid helpt om de zuurgraad van de dressing te compenseren, terwijl het het krokante beslag van de vis complementeert.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.