Knapperig gebakken tofu.
Tofu: Of je bent er dol op, of je hebt het niet goed klaargemaakt gekregen. Het malse sojaproduct bestaat al eeuwen – William Shurtleff en Akiko Aoyagi’s History of Tofu vinden een vermelding van tofu in een Chinese tekst die dateert uit 950 na Christus. Boeddhistische monniken verspreidden het goede woord over tofu door Japan en Korea, en een paar eeuwen later vond het eiwit zijn weg naar de VS. (Leuk weetje: Benjamin Franklin is de eerste bekende Amerikaan die over tofu schreef, in een brief die – met sojabonenmonsters – in 1770 van Londen naar Philadelphia werd gestuurd). Verpakte tofukoeken kwamen aan het eind van de jaren 1950 in de Amerikaanse kruidenierswinkels terecht, verpakt in met water gevulde, hermetisch afgesloten plastic zakjes. Maar tofu was niet meteen een hit.
Tijdens de introductie in de VS werd tofu door sommigen lichtelijk verkeerd begrepen en door anderen ronduit verguisd. De reputatie saai en flauw te zijn, leidde ertoe dat de meeste Amerikaanse gezinnen de wiebelige blokken links lieten liggen. Nog in 1986 werd tofu uitgeroepen tot Amerika’s meest verafschuwde voedingsmiddel. Maar het misverstand tussen Amerikanen en tofu is de laatste jaren weggeëbd. Tofu, rijk aan proteïnen, goedkoop en gemakkelijk te verwerken, heeft zich in ons land geliefd gemaakt. Vandaag de dag is het algemeen geaccepteerd, en gemeengoed in veel restaurants en kruidenierswinkels, waar shoppers een breed scala aan tofu’s hebben om uit te kiezen.
Maar wat is tofu nu eigenlijk? Het is sojamelk – niet van donzige groene edamame peulen, maar van rijpe witte sojabonen – gekookt, gestremd en geperst, vergelijkbaar met zuivelkaas. De sojabonen worden geweekt en vermalen tot een slurry, die wordt opgewarmd met water, en dan gezeefd om sojamelk te worden. Deze melk wordt gecombineerd met een stollingsmiddel – traditioneel nigari, de gedroogde vloeistof (meestal magnesiumchloride) die overblijft nadat gewoon tafelzout uit zeewater is verwijderd. Andere stollingsmiddelen, zoals magnesiumchloride, calciumsulfaat of magnesiumsulfaat, kunnen ook worden gebruikt. De sojamelk en het stollingsmiddel worden gekookt tot de wrongel en de wei zich scheiden, vervolgens in met doek beklede vormen geplaatst en geperst tot de wei is uitgelekt. De duur van het persen hangt af van de hoeveelheid wrongel en de gewenste stevigheid; het persen duurt gemiddeld ongeveer 15 tot 20 minuten. Hoe langer er wordt geperst, hoe meer wei er vrijkomt en hoe steviger het eindproduct wordt.
Vereidingsmethoden
Het snijden en uitlekken van bloktofu.
Voordat we dieper ingaan op de verschillende soorten tofu, nemen we even de tijd om een aantal stappen door te nemen die je moet nemen om je tofu klaar te maken voor actie. Omdat tofu veel water bevat, is het verstandig om overtollig vocht te verwijderen om te voorkomen dat smaken verwateren of explosieve frituurincidenten veroorzaken.
- Om rauw te eten: Heel eenvoudig. Zachte tofu en tofu met zijdehuid zijn direct uit de verpakking klaar om te worden gegeten (hoewel technisch gezien elke tofu rauw kan worden gegeten). Giet het overtollige water af, en eet smakelijk! Voor bloktofu snijd ik graag de verpakking open en laat het verpakkingswater eruit lopen. Op zijn minst moeten alle tofu’s (behalve de silkens, daarover zo dadelijk meer) uitlekken door ze op een absorberend oppervlak te leggen, zoals gelaagde papieren handdoeken of een theedoek. Vaak is vijf tot tien minuten voldoende; gebruik deze tijd om uw andere ingrediënten samen te stellen.
Top: planken tofu die in zout water weken. Onder: stevige en extra stevige blokken die onder tomatenblikken worden geperst.
- Persen: Dit is de meest voorkomende voorbereidende stap in de meeste tofu-recepten. Een blok medium tot extra stevig tofu wordt tussen theedoeken (wafelweefsel is het beste!) of papieren handdoeken geklemd. Leg er een plat oppervlak op, zoals een schaal of bakplaat, en verzwaar het met een zwaar voorwerp (28-ounce tomatenblikken zijn uitermate geschikt voor deze klus).
- Zoutweken en uitlekken: Als persen te ingewikkeld lijkt, kun je die stap omzeilen met een 15 minuten durende week in zout water. Ik ben met deze techniek in aanraking gekomen door het boek Asian Tofu van Andrea Nguyen. Zij noemt het een manier om de tofu voor te kruiden en een knapperigere korst en textuur te krijgen. Het weken wordt gevolgd door het laten uitlekken van de tofu op een schaal of papieren handdoek.
Gevroren tofu.
- Vriezen: Je kunt een heel blok tofu gewoon invriezen, maar het is handig om het van tevoren in de maten te snijden die je wilt. Bijna al het vocht wordt eruit getrokken, de wrongel wordt samengeperst en de wei wordt eruit gehaald, waardoor een sponsachtig product overblijft dat gulzig sauzen absorbeert. Bevroren tofu kan in de koelkast of de magnetron worden ontdooid, of in kokend water worden gegooid – koken klinkt misschien contraproductief, maar na het invriezen is de wrongel zo compact en zijn de waterreservoirs zo vergroot dat het vocht vrij uit de tofu kan lopen als je er zachtjes in knijpt. Ik vind het het beste om de tofu eerst uit te lekken en/of te persen, anders eindig je met een enorm ijskoud blok.
- Marineren: Een van de grootste mythes over tofu is dat het de ingrediënten eromheen opzuigt. Dit is alleen waar bij hyperporeuze bevroren tofu. Tenzij je zes uur de tijd hebt om de tofu te sous-viden en het interne vochtgehalte volledig te transfuseren, verwacht dan niet veel smaak van een marinade. Deze mythe werd openlijk ontkracht in Deborah Madison’s boek This Can’t Be Tofu!, waarin ze pleit voor de glazuurmethode om tofu smaak te geven. Om te glaceren, bak je de tofu – met of zonder olie – tot hij goudbruin is. Voeg dan een marinade toe, zodat de gebakken buitenkant de smaken absorbeert en de hitte van de pan de saus reduceert tot een kleverige siroop.
Nu over naar de tofu soorten!
Blok Tofu
De verschillende hoogtes en texturen van bloktofu.
Bloktofu is wat je het meest zult vinden in supermarkten en restaurants. Het wordt gemaakt volgens de hierboven beschreven wrongel-en-wijfmethode en wordt ook wel “katoenen tofu” genoemd, vanwege de donzige textuur van de wrongel. Bloktofu wordt verpakt in water in plastic bakjes verkocht – een commerciële opslagmethode die in 1966 is ontwikkeld door Shoan Yamauchi in Los Angeles.
Zachte bloktofu
Zachte tofu wordt het minst lang geperst van alle bloktofu’s, zodat de wrongel zich naadloos kan vermengen met de resterende wei. Dit gladde blok heeft nog steeds textuur wanneer het wordt gebroken, zoals vaak het geval is bij een milde behandeling. Het heeft een delicate body, vergelijkbaar met Jell-O, en een milde, melkachtige smaak. De gelijkenis met zachte desserts maakt zachte tofu tot een uitstekende neutrale basis voor een zoet element; het werkt even goed in hartige gerechten. Omdat het een hoog watergehalte heeft, wordt zachte tofu niet aanbevolen voor ondiep frituren – het sputteren en terugspatten kan gevaarlijk zijn. Maar beslag en frituren – een methode die de blokjes volledig omhult – levert heerlijk malse klompjes van sojaboon zaligheid op.
Hoe te bereiden: Het is niet aan te raden om zachte tofu te persen, omdat je het dan verplettert. Het is het beste om het uit te laten lekken en rauw te maken.
Beste toepassingen: Rauw, gepureerd, gekookt, of in beslag/gebakken
Zachte Blok Tofu Recepten:
Amandel Tofu IJs met Honing Swirl”
Squash, Shiitake, Boerenkool, en Kimchi Stoofpot”
Medium Blok Tofu
Middelharde tofu heeft een ruwere textuur dan zachte – de wrongel is zichtbaar – maar barst nog wel bij het hanteren. Het kan er wat slapjes uitzien door het matige vochtgehalte, en het is een goede keuze voor gerechten die niet veel manipulatie vereisen, zoals smoren of koken. Omdat er meer wei in medium-firm tofu zit, kan het breken tijdens krachtig roerbakken, en panfrituren kan leiden tot trieste, leeggelopen tofu-planken.
Hoe te bereiden: Geperst, uitgelekt, gezouten of ingevroren.
Beste toepassingen: Gepureerd, geroerbakt, gebakken en gefermenteerd
Medium Block Tofu Recepten:
Citrus-gemarineerde Tofu Met Uien en Paprika”
Witte Tofu, Sesam, en Groente Salade”
Gekoelde Tofu Met Krokante Baby Sardientjes”
Firm Block Tofu
Dit is het werkpaard van de tofu familie. Als je niet zeker weet welke tofu je moet kopen, kun je met een stevig blok de meeste hartige recepten maken. De wrongel in een stevig blok is strak en zichtbaar; het moet stevig aanvoelen, met weinig meegeven. Het stevige lichaam krijgt tijdens het koken een licht rubberachtige textuur, zodat je elk blok met (relatief) weinig angst kunt hanteren. Stevige tofu is goed te bakken en te vullen.
Hoe te bereiden: Geperst, uitgelekt, met zout geweekt, of ingevroren
Beste toepassingen: Gegratineerd/korstig, gebakken, gekookt, in de pan gebakken, geroerbakt, gefrituurd, geglaceerd. Zoals ik al zei: het is veelzijdig.
Vaste Blok Tofu Recepten:
Cantonese-Style Tofu, Pine Nut, and Jicama Lettuce Cups (San Choi Bao) “
Tofu and Kale Salad With Avocado, Grapefruit, en Miso-Tahini Dressing”
Eenvoudige Veganistische Krokante Tofu Loempia’s met Pinda-Tamarinde Dipsaus”
Gegrilde Tofu met Chipotle-Miso Saus”
Phat Phrik Khing met Tofu en Lange Bonen (Thaise DrogeCurry Roerbakschotel) “
Paddestoelen en Tofu met Chinese Mosterdgroenten”
Extra Stevige Blok Tofu
Dit is de meest compacte van de bloktofu’s. De wrongel is strak, en het blok is duidelijk krapper dan alle andere. De textuur is het meest kauwbaar, waardoor dit de tofu is die het best geschikt is voor hartigere gerechten. Het is een ideale zuivelvrije vervanging voor paneer in Indiase recepten, en het is onze tofu bij uitstek om knapperige tofu te maken die het eten waard is.
Hoe te bereiden: Geperst, uitgelekt, met zout geweekt of ingevroren
Beste toepassingen: Gebakken, gekookt, gebakken, geroerbakt, gefrituurd, geglazuurd
Extra-stevige Blok Tofu Recepten:
Roomachtige Vegan Saag Paneer”
Krokant Geroerbakte Tofu met Broccoli”
Vegan Chorizo voor Omnivoren”
Krokant Kung Pao Tofu”
Gegrilde met citroengras- en koriander-gemarineerde Tofu Vietnamese Sandwiches (Vegan Banh Mi)”
Banh Mi Panzanella”
Gesilkeerde Tofu
Silken tofu is de op een na meest voorkomende tofu-vorm. Het proces is vergelijkbaar met dat van bloktofu, met dit verschil dat de sojamelk wordt gestremd zonder dat de melk stremt. Het wordt ook niet geperst, zodat elke koek al zijn vocht behoudt terwijl hij afkoelt. Omdat er zich geen wrongel vormt, ziet de tofu – of hij nu zacht, stevig of extra stevig is – er glad en “zijdeachtig” uit. Zijdezachte tofu is delicater dan tofu in blokvorm en moet dan ook voorzichtig worden behandeld, anders valt hij uit elkaar.
Zachte Zijdezachte Tofu
Zacht en delicaat, zachte zijde tofu valt door je vingers door zijn eigen watergewicht. Het vereist de voorzichtige behandeling van een gepocheerd ei, en zal breken als een ei als het te veel wordt gemanipuleerd. Het is bijzonder geschikt voor pittige recepten, zoals dressings, smoothies, en ei- of yoghurtvervangers.
Hoe te bereiden: Rauw, uitgelekt – niet persen of invriezen.
Beste toepassingen: Gemixt, op kamertemperatuur, in beslag, saus
Zachte Tofu recepten:
Vegan Mayonaise”
Warme Zachte Tofu Met Selderij en Cilantro Salade”
Vegan Carbonara Pasta”
Zachte Tofu Met Pittige Worst”
Soondubu Jjigae (Koreaanse Zachte Tofu Stoofpot)”
Turkse.Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen)”
Vegan Migas (Mexicaans-gebakken Tortilla’s met Tofu)”
Firm Silken Tofu
Firm silken tofu moet nooit verward worden met of vervangen worden door een firm block tofu. Het moet ook niet verward worden met zachte tofu – stevige tofu wordt gemaakt van sojamelk met een hogere dichtheid, wat betekent dat er minder water wordt toegevoegd tijdens de productie van de melk. Stevige tofu heeft een rijkere body en is beter bestand tegen gebruik. Het is ideaal voor gerechten waarin de tofu wordt gesneden en/of in sauzen wordt gesuspendeerd terwijl het zijn vorm behoudt.
Hoe te bereiden: Rauw, op kamertemperatuur – niet persen of invriezen.
Beste toepassingen: Gekookt, gepaneerd, licht gebakken, gefermenteerd
Vaste zijden tofu Recepten:
Echte Mapo Tofu”
Vegan Mapo Tofu”
Rustige Miso Soep Met Tofu en Zeewier”
Vegan Mokka Mousse”
Extra-vaste zijden tofu
Voor de meeste doeleinden is extra-vaste zijden tofu precies hetzelfde als stevige zijden tofu. Maar als je van de macho-ness van een “extra-firm” houdt, ga er dan voor.
Geavanceerde studies
Vers silken/custard tofu
Vers silken/custard tofu is het beste voor de meest delicate gerechten. Omdat custardtofu’s met minimale voorbereiding worden geconsumeerd, kun je ze het beste vers kopen bij een lokale fabrikant. Zelfs de mooist verpakte massaprodukten smaken plat en bitter. Maar als je een betrouwbare lokale bron kunt vinden, is het lichte, lichtzoete en melkachtige karakter van een verse silken/custard tofu ongeëvenaard. Koop verse silken/custard tofu vlak voordat je het nodig hebt, want deze tofu verandert snel. Als je een roze/oranje tint aan het oppervlak ziet, wat al de volgende dag kan gebeuren, moet je het weggooien. De tofu is zo delicaat dat de kwaliteit niet overschaduwd mag worden door een ingewikkelde bereiding – gebruik daarvoor een zachte silken of block tofu.
Hoe te bereiden: Rauw
Beste toepassingen: Schep in een kom, schep er wat miso/dashi-bouillon over en bestrooi met fijngesneden bosuitjes voor een licht hartig gerecht. Of besprenkel met agave voor een zoete traktatie.
Dry/Gan/Five-Spice Tofu
Dit is mijn persoonlijke favoriete tofu-stijl. Het ultradikke blok is diep paars/bruin gekleurd met kruiden (meestal Chinees vijfkruidenpoeder), en het wordt gebakken en samengeperst tot strakke blokjes. De cirkel van tofubereidingstechnieken is rond, want voor droge tofu is, net als voor zachte zijden tofu, weinig tot geen verhitting nodig. Droge tofu voelt op zichzelf al flapperig/rubber aan, maar de kauwerige textuur is goed te combineren met alles wat zacht is. Hak het in stukjes, doe het in een noedel- of currygerecht en geniet.
Hoe te bereiden: Geen voorbereiding nodig; gewoon de verpakking verwijderen en klaar.
Beste toepassingen: Elk gerecht waarin u een chewy textuur wilt
Dry/Gan/Five-Spice Tofu Recepten:
Geroeroosterde Groene Bonen en Five-Spice Droge Tofu”
Pan Gebakken Groenteknoedels”
Geroeroosterde Chow Mein met Vier Groenten”
Rookte Tofu
Deze extra stevige tofu wordt meestal gerookt in theebladeren, waardoor het een lichte tint en rokerige smaak krijgt. De tofu is zo droog en compact dat je de wrongel nauwelijks kunt zien. Hij lijkt veel op droge tofu, maar heeft een lichtere smaak. Deze tofu is taai – je kunt er een spelletje mee spelen zonder dat hij breekt.
Hoe te bereiden: Geen voorbereiding nodig; gewoon de verpakking verwijderen en klaar.
Beste toepassingen: Elk gerecht waarin u op zoek bent naar een rokerige smaak en een taaie textuur
Rookte Tofu Recepten:
Sichuan-Style Asperges en Tofu Salade”
Aburaage en Inari
Een laatste optie, voor extra krediet: deze zoet-en-zout bereide gefrituurde tofu zakjes, genaamd inari. Deze Japanse snack wordt gemaakt van gefrituurde tofu, aburaage genaamd, die is opgevuld en uitgehold, als een pitabroodje, en vervolgens is gestoofd in een suiker en sojasaus. Aburaage en inari worden beide platgedrukt en vormen, wanneer ze doormidden worden gesneden, zakjes die kunnen worden gevuld met rijst voor inarizushi. Dit is een eenvoudige sushistijl met een relatief ongecompliceerde uitvoering. Persoonlijk geef ik er de voorkeur aan om inari gewoon te kopen, omdat de thuisrecepten die ik heb geprobeerd nooit naar mijn zin zijn, hoewel sommigen commerciële inari te zoet kunnen vinden. Aburaage en inari zijn ook uitstekende toevoegingen aan udon of soba soepen.
Hoe te bereiden: Geen voorbereiding nodig; gewoon uit de verpakking halen en klaar.
Beste toepassingen: Gevuld met sushirijst of toegevoegd aan bouillonachtige soepen
Aburaage en Inari Recepten:
Inarizushi”
Vegan Tofu and Herb Salad”
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.