Er is veel om van te houden bij Au Cheval, maar de burger is het niet

“Wat betekent ‘au cheval’?” vroeg een van mijn gasten. “Betekent het dat de patty van paardenvlees is gemaakt?”

“Het betekent ‘op een paard’,” antwoordde ik, “en duidt op de Franse gewoonte om een bot gebakken ei bovenop een broodje, biefstuk, of wat dan ook te leggen.”

“Dus het ei moet het paard zijn?”

“Nee, de hamburger is het paard, en het ei is de jockey.”

Au Cheval is ook de naam van een nouveau diner in Chicago met een zeer beroemde hamburger die onlangs in Tribeca is neergestreken. Het is het werk van Brendan Sodikoff’s Hogsalt Hospitality, een fantastisch gediversifieerde restaurantgroep die zo’n 18 restaurants, coffeeshops, markten, bars en food courts telt, vaak in combinatie. De groep is vooral in Chicago gevestigd, maar is ook steeds meer aanwezig in New York, waar zijn 4 Charles Prime Rib populair is. Het serveert steaks van hoge kwaliteit en heeft de stad ook laten kennismaken met een hamburger die volgens Sodikoff niet de Au Cheval is, maar die toch een goede vervanger is. Nu, die opscheppen hamburger heeft een hele restaurant gewijd aan het.

De locatie is obscuur. Loop door Canal Street langs verkopers van vervalste portemonnees en sla dan abrupt af naar Cortlandt Alley, een smalle doorgang waar eeuwenoude gebouwen met metalen luiken bovenuit steken. Het is de enige straat in Manhattan waar nog kleine kledingfabriekjes staan, waar overdag het geluid van naaimachines ratelt en gammele vrachtwagens kledingrekken inladen. s Nachts is de straat verduisterd en is Au Cheval alleen herkenbaar aan een klein, bijna onverlicht uithangbord. Dit is een verlaten steegje waar je ’s avonds laat niet snel doorheen zult lopen.

Binnen is het omgebouwde pakhuis heel Chicago, met hoge plafonds, donkere houtsoorten, kale bakstenen muren, gietijzeren zuilen en een clubachtige sfeer – die doet denken aan een steakhouse uit het Midwesten van weleer. Rechts bij binnenkomst staat een koffiebar, met rariteiten als een “military latte” ($5.95, een gruizige en afschuwelijke combinatie van matcha, espresso en warme cacao); links zie je een eetzaal, een lange open keuken en tafels met zo’n 90 zitplaatsen.

Er staat een receptioniste, die op een Midwestern-manier vrolijk blijft terwijl ze wordt belaagd door New Yorkers die binnen drie uur een tafel hopen te bemachtigen.

De zaak beweert een eethuis te zijn, ongeveer zoals M. Wells Diner ooit deed, dus de openingstijden beginnen voor Tribeca-normen vroeg, om 10 uur ’s ochtends, en lopen door tot diep in de nacht. Als je meteen een tafel wilt, kun je het beste precies om 11 uur op een doordeweekse dag gaan, zoals ik bij mijn tweede bezoek deed. Vorig weekend overdag was de rij naar verluidt meer dan 70 mensen diep, en genoteerde wachttijden liepen op tot vier uur.

Niet sinds de introductie van de Shack Burger in 2004 heeft een hamburger zo veel aandacht getrokken. De architectuur is opmerkelijk vergelijkbaar. De kale Au Cheval burger heeft twee 4ounce runderlappen, met Amerikaanse kaas gesmolten over de top van elk, op een mayo-gesmeerd brioche broodje met dun gesneden augurken voor $ 17. Maar niemand bestelt het op die manier.

Wie wil er niet een paar dikke planken black-pepper bacon ($ 4,50), wat neerkomt op een enkele plak? En een perfect gebakken ei ($2), waarvan de dooier op het punt staat te ontploffen, bovenop gelegd? Voor $2,50 extra kunt u het aantal pasteitjes verdubbelen, waarmee de meest extravagante versie van de Au Cheval burger op $26 komt.

Alas, het hamburgervlees is niet het soort gerijpte gemalen biefstuk waar je misschien over hebt gedroomd. Op de twee gelegenheden dat ik probeerde de hamburger, een keer de pasteitjes was gekookt tot bijna grijsheid; de andere, ze waren een mooie medium-rare in het midden, maar nog steeds niet veel smaakvolle tonen sear. Inderdaad, het vlees is niet het punt van de Au Cheval burger.

Het gaat allemaal over de glop. De 4ounce patty truc is iets van een truc, waardoor deze dure hamburger fabriek niet bieden een hamburger gekookt tot een gewenste niveau van gaarheid. De over-the-top sappigheid wordt in plaats daarvan geleverd door meerdere plakjes gesmolten Amerikaanse kaas, rauw eigeel, spek, en een zeer, zeer royale slobber van mayo. Bijt erin, en het ding sijpelt en druppelt en overspoelt je bord met olieachtige vloeistof. Het is echt te veel, en daarom raad ik de gereduceerde $17 burger aan. Je zult hem sappig genoeg vinden, ook al komt de sappigheid niet van het vlees.

De mayo die over de burger spoelt, kenmerkt ook andere gerechten, die het menu in een deken van wit hullen. Een perfecte knoflook aioli komt met de metalen kegel van echt goede skin-on frieten ($ 8). De heerlijke gehakte kippenlevertjes, voorzien van vette, op de bakplaat gebakken toastjes, worden geserveerd met knoflookboter, die net zo goed aioli kan zijn. Aangezien de toastjes al met vet zijn ingesmeerd, en de levertjes superrijk zijn, weet je niet goed wat je met de boter aan moet.

De al even geweldige hash browns met eendenhartjus ($14.95) zijn doordrenkt met een crèmekleurige bechamel, die leest als een plattere mayo. Het gerecht is een echte aanrader, zo lekker dat je er dagen later nog met plezier aan terugdenkt.

En tot slot, de bologna sandwich komt met zoveel dikke mayo dat je het vlees nauwelijks kunt zien. Desondanks is het de beste bologna sandwich die je ooit geproefd hebt, met een verbazingwekkende hoeveelheid dungesneden vlees. (Au Cheval maakt zijn eigen bologna, zacht van textuur en knoflook.)

Er staan een paar regelrechte misbaksels op het menu. Een daarvan is een versie van Koreaanse gefrituurde kip genaamd General Jane’s honing-gebakken kip ($ 18,95), die wordt geleverd met vier natte, opgerolde washandjes direct op het bord, alsof je die ook moet eten. Bezaaid met sesamzaadjes, is de vogel veel te kleverig en zoet, en de vleugels zijn niet gearticuleerd, zodat je wangen besmeurd zullen raken als je probeert om rond de hoeken te eten. De andere misser is de enige concessie van het menu aan de wereld van groenten, een salade van de gebruikelijke baby sla zo saai dat je er niet veel van zult eten ondanks je deugdzame bedoelingen.

Eigenlijk is dit een transgressieve keuken, bedoeld om alle voedingsregels waarmee we voortdurend worden gebombardeerd te omzeilen. Maar belangrijker dan dat, het is een echt stukje Chicago, veel meer dan deep-dish pizza, en daar ben ik echt blij om. Au Cheval legt de nadruk op het eten van vlees zonder groenten, en heeft een duidelijke voorliefde voor slachtafval zoals beenmerg, eendenhart en kippenlevers. Au Cheval doet denken aan de hoogtijdagen van de Union Stockyards, die vanaf 1865 Chicago’s herkenningspunt waren. Ze stonden een eeuw lang symbool voor de stad, en niet alleen in Upton Sinclair’s The Jungle.

En dus, mijn vrienden, haast je door Cortlandt Alley voor een opgefriste bologna sandwich of een portie eendenhart hash, en waan je in een throwback versie van Chicago, al is het maar voor een uur of twee.