Parmesaanse kaas“Als je de korst niet eet, pak je kaas helemaal verkeerd aan. Dat is tenminste wat Emma Young, kaasboer, groothandelaar en blogger in het Verenigd Koninkrijk, haar lezers vertelt. Kaasmakers stellen hun recepten samen met het eindproduct in gedachten – korst en al. Young zegt dat het weggooien van de korst hetzelfde is als carbonara bestellen en vervolgens elke tagliatelle verwijderen.
“De korst maakt een groot percentage uit van de kaas zelf, en als het eetbaar is, moet het zeker worden gegeten, zelfs als het niet wordt gegeten in precies dezelfde context als de kaas zelf,” zegt Young via e-mail.
Weliswaar worden korsten op natuurlijke wijze gevormd tijdens het kaasmaakproces, maar ze zijn niet allemaal hetzelfde gemaakt. Sommige, zoals de harde korst op Parmezaanse kaas, kunnen beter worden gebruikt om te koken, omdat de stevigheid bijna een tand kan breken. Liefhebbers van Gouda kunnen de waslaag beter niet eten, maar volgens de Nederlandse kaasmaker en adviseur Mewis Hettinga kun je de korst wel eten – al kun je het beste eerst een halve centimeter van de korst afhalen.
Gouda en Parmezaanse kaas mogen dan heerlijk zijn, maar ze zijn nauwelijks een greep uit het scala aan kaassoorten en korstmogelijkheden. Dus welke kaaskorsten moet je eten? En wat zijn de beste manieren om andere te gebruiken? We hebben de tien jaar kaaservaring van Young gebruikt om erachter te komen
Advertentie
Als je deze korsten niet eet, doe je het helemaal verkeerd
Omdat de korst zich tijdens het kaasmaken op natuurlijke wijze vormt, zijn ze technisch gezien bijna allemaal eetbaar. Maar sommige smaken beter dan andere.
Neem de bloomy korst, een soort korst die zich vormt op zachte kazen zoals Brie. Young zegt dat deze korst, met smaken als champignons en brassica groenten, een belangrijke smaak en noodzakelijke textuur toevoegt aan een anders “blobby” kaas. “Ik vind het vreemd om geen korst te eten,” zegt ze. “De kaas verandert gewoon in een gelatineachtige klodder zonder dat. Ja, een smakelijke klodder, maar een klodder.”
Een andere eetbare stijl, de gewassen korst die je op de meeste stinkkazen aantreft, wordt juist gemaakt om de smaak te verbeteren. Kaasmakers dompelen de kaas onder in een specifieke pekel, vaak met zout of alcohol, en laten de korst dan met deze smaken in de loop van de tijd vormen. Bij een kaas met gewassen korst, zoals de stinkende Limburger, maakt het consumeren van de korst de smaak aanzienlijk sterker. Sommigen vinden dit misschien te sterk, maar Young zegt dat het allemaal deel uitmaakt van de visie van de kaasmaker.
“Kaasmakers werken onvermoeibaar aan het creëren en verbeteren van hun recepten, en daar hoort de korst ook bij,” zegt ze. “I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.”
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
“Advertisement
These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. De halve finalist van de James Beard, chef Sara Jenkins, heeft een verrukkelijk recept voor Parmezaanse bouillon, waarvoor zo’n zes tot acht Parmezaanse korsten nodig zijn. Een andere James Beard-erkende chef-kok, Cathy Whims, stelt voor om een Parmezaanse korst toe te voegen aan tomatensoep in haar Toscaans brood en tomatensoep recept.
Maar je hoeft niet op James Beard-niveau te zijn om met kaaskorsten te koken. “Het is super simpel,” zegt Young. “Spatel het in water alsof je een bouillon maakt. Voeg elke groente toe die je lekker vindt, zoals wortels en uien. Breng het aan de kook en laat het maximaal twee uur sudderen.” Gooi wat er over is van de schil nadat je bouillon is ingekookt gewoon in de prullenbak. Je kunt het niet echt hergebruiken. Maar nu heb je een rijke bouillon voor soepen, als basis voor risotto of om een pannensaus te maken.
Aanbeveling
Vergeet geroosterde marshmallows. Rooster je overgebleven korstjes
Er gaat weinig boven knapperige, perfect geroosterde kaas – vandaar de rage rond extra smakelijke Cheez-Its – en dit smakelijke fenomeen geldt ook voor overgebleven korstjes. Volgens The Kitchn kunnen kaasliefhebbers hun extra kaaskorsten op het fornuis of onder de broiler leggen om een geroosterde korst te maken. Dit proces, dat letterlijk lijkt op het roosteren van marshmallows boven je fornuisbrander maar dan met overgebleven kaaskorsten, zorgt voor knapperige, kaasachtige korsten die je op je soepen en salades kunt leggen. Harde kaaskorsten zoals Parmezaanse kaas zijn het lekkerst om te roosteren.
Advertentie
Deze kaaskorsten zijn bedoeld om andere gerechten op smaak te brengen
Net zoals restjes kaaskorsten soepen en bouillon kunnen verrijken, kunnen ze ook alledaagse dingen zoals olijfolie nieuw leven inblazen. Een harde Parmezaanse korst geeft een scherpe, kaasachtige smaak aan extra vergine olijfolie zonder de consistentie te verstoren. Dit brouwsel, waarbij de korst enkele dagen moet worden ondergedompeld voordat het klaar is, kan worden gebruikt als dipsaus of saladedressing.
Maar daar houdt het potentieel van de korst niet op. Het populaire Italiaanse merk Eataly raadt aan om Parmezaanse korsten toe te voegen aan alles van risotto tot tomatensaus. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. “It will add a salty flavor and thicken everything up,” according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
Advertisement