Health facts about Soy Sauce

Sojasaus ook wel sojasaus genoemd in het Brits Engels is eigenlijk een vloeibaar specerij van Chinese oorsprong, gemaakt van een gefermenteerde pasta van sojabonen, geroosterd graan, pekel, en Aspergillus oryzae of Aspergillus sojae schimmels. Sojasaus in zijn huidige vorm ontstond ongeveer 2.200 jaar geleden tijdens de Westelijke Han-dynastie van het oude China, en verspreidde zich over Oost- en Zuidoost-Azië waar het wordt gebruikt in de keuken en als specerij. Sojasaus wordt op grote schaal gebruikt als een belangrijke smaakmaker en is opgenomen in de traditionele keukens van vele Oost-Aziatische en Zuidoost-Aziatische culturen. Ondanks hun gelijkaardig uitzicht verschillen de sojasauzen die in verschillende culturen en regio’s worden gemaakt qua smaak, consistentie, geur en zoutheid. Sojasaus behoudt zijn kwaliteit langer wanneer zij uit de buurt van direct zonlicht wordt bewaard. Het woord “soja” komt van het Japanse woord voor sojasaus, “shoyu”. In feite is de sojaboon zelf vernoemd naar sojasaus.

Sojasaus kan worden gemaakt volgens twee eenvoudige methoden: de traditionele brouwmethode, oftewel fermentatie, en de niet-gebrouwde methode, oftewel chemisch-hydrolyse. De fermentatiemethode neemt normaal tot zes maanden in beslag en resulteert in een transparante, delicaat gekleurde bouillon met een evenwichtige smaak en aroma. De niet gebrouwde sauzen worden in slechts twee dagen gemaakt en zijn vaak ondoorzichtig met een harde smaak en een chemisch aroma. De traditioneel bereide sojasaus is een mengsel van sojabonen en geroosterde granen, meestal rijst, gerst of tarwe. Vandaag is sojasaus een van de bekendste sojaproducten ter wereld. Het is een basisingrediënt in vele Aziatische landen en wordt in de rest van de wereld op grote schaal gebruikt. Sojasaus wordt gebruikt om de smaak van veel soorten voedsel te verbeteren, zoals kip- en rundvleesgerechten, soepen, pasta en groentegerechten.

Geschiedenis

De oude Aziaten bewaarden vlees en vis door ze in zout te verpakken. De vloeibare bijproducten die uit het op deze manier geconserveerde vlees lekten, werden vaak gebruikt als vloeibare smaakmakers voor ander voedsel. In de zesde eeuw, toen het boeddhisme op steeds grotere schaal werd beoefend, kwamen er nieuwe vegetarische dieetbeperkingen in zwang. Deze beperkingen leidden tot de vervanging van vleeskruiden door vegetarische alternatieven. Een van die alternatieven was een zoute pasta van gefermenteerde granen, een vroege voorloper van de moderne sojasaus. Een Japanse Zen priester ontdekte deze smaakmaker tijdens zijn studie in China en bracht het idee mee terug naar Japan, waar hij zijn eigen verbeteringen aanbracht aan het recept. Een belangrijke wijziging die de priester aanbracht, was dat hij de pasta maakte van een mengsel van granen, met name tarwe en soja in gelijke delen. Deze verandering zorgde voor een zachtere smaak die de smaak van andere voedingsmiddelen verbeterde zonder deze te overheersen.

In de zeventiende eeuw was dit recept geëvolueerd tot iets dat sterk lijkt op de sojasaus die we vandaag kennen. Deze evolutie was vooral het gevolg van de inspanningen van de vrouw van een krijger van een van de belangrijkste krijgsheren van Japan, Toyotomi Hideyori. In 1615 werd Hideyori’s kasteel onder de voet gelopen door rivaliserende troepen. Een van de vrouwen van de krijger, Maki Shige, overleefde de belegering door het kasteel te ontvluchten naar het dorp Noda. Daar leerde ze het sojabrouwproces en opende uiteindelijk ’s werelds eerste commerciële sojasausbrouwerij. Het nieuws van de smakelijke saus verspreidde zich al snel over de hele wereld, en sindsdien wordt sojasaus gebruikt als smaakmaker om voedsel een rijke, vlezige smaak te geven. Vandaag de dag wordt sojasaus over de hele wereld gebruikt in de keuken en als specerij.

Soorten sojasaus

Sojasaus wordt in verschillende Aziatische landen gemaakt, en elk land (en soms ook regio’s binnen die landen) heeft zijn eigen smaak. Maar er zijn een paar hoofdsoorten die we in de VS meestal tegenkomen

1. Koikuchi

Dit is de sojasaus waar de meesten van ons aan gewend zijn. Het is wat Kikkoman maakt (althans de gewone sojasaus) en wat 80 procent van de Japanners gebruikt. Het woord koikuchi betekent “donkere mond”, en zoals de naam al aangeeft, is hij rijk van smaak en donker van kleur.

2. Usukuchi

Usukuchi is lichter van kleur dan koikuchi. Als u lichte sojasaus koopt, krijgt u meestal iets dat op zijn minst meer op usukuchi lijkt. De reden waarom u voorzichtig moet zijn met de veronderstelling dat dit beter voor u is, is dat het dat gewoon niet is. “Light” verwijst in dit geval gewoon naar de kleur, en in feite is het over het algemeen zouter. Het is gewoon een regionale variatie. Usukuchi moet later in het kookproces worden toegevoegd om optimaal van de smaken te kunnen genieten.

3. Tamari

De nieuwe en vogue sojasaus, tamari is een dikke, stroperige sojasaus. Hoewel velen denken dat het een heel ander product is, is dat niet het geval. Het is een andere regionale variant van sojasaus, gemaakt met een schimmel genaamd, nou ja, tamari. Tamari heeft de reputatie glutenvrij te zijn, en bestaat meestal voor het grootste deel uit sojabonen, hoewel ook tarwe kan worden gebruikt. Van veel tamari merken wordt gezegd dat ze helemaal zonder tarwe worden gebrouwen. Tamari wordt het meest gebruikt voor sashimi.

4. Genen/teien

Dit zijn beide namen voor natriumarme sojasaus, die bestaat uit koikuchi waarvan het zoutgehalte na het brouwen is verlaagd (maar niet geëlimineerd).

Andere populaire soorten

1. Lichte Sojasaus (Dunne Sojasaus)

Het wordt gebruikt in roerbaksauzen, marinades, soepen, en zelfs dipsauzen, lichte sojasaus is het meest voorkomende type dat in de Chinese keuken wordt gebruikt. Het is wat de meeste Noord-Amerikanen als “gewone” sojasaus zouden beschouwen. U kunt het gebruiken wanneer in een Chinees recept “sojasaus” wordt gevraagd, zonder verdere uitleg. Laat u echter niet misleiden door de naam. Lichte sojasaus is dunner en lichter van kleur dan donkere sojasaus, maar is ook zouter.

2. Donkere sojasaus

Zoals de naam al zegt, is donkere sojasaus donkerder dan lichte sojasaus. Hij heeft een rijkere, zoetere smaak, dankzij een langere rijpingsperiode en de toevoeging van karamel en soms melasse. Donkere sojasaus wordt gebruikt om smaak te geven en de kleur van een gerecht te versterken, bijvoorbeeld in rood gekookte gerechten. In recepten wordt hij ook vaak gecombineerd met lichte sojasaus.

3. Sojasaus met paddenstoelensmaak

Dit is een donkere sojasaus die vaak is doordrenkt met gedroogde strozwammen. Minder vaak vind je deze stijl ook gemaakt met gedroogde Chinese zwarte paddenstoelen. Sojasaus van paddenstoelen wordt gebruikt in plaats van donkere sojasaus om gerechten een aardse smaak te geven. Gebruik de saus gerust als vervanger in uw favoriete recepten die donkere sojasaus vereisen. Het is vooral nuttig in die beroemde rode gerechten zoals deze sojasaus kip met shiitakes. Het is ook een lekkere tafelconditioner.

4. Dikke sojasaus

Dikke sojasauzen (ook wel sojapasta of sojam genoemd) zijn zoeter en hebben een dikkere consistentie dan donkere sojasaus. Dat komt door de toevoeging van suiker, meer tarwe tijdens het fermentatieproces en, soms, een zetmeelverdikkingsmiddel dat wordt gebruikt om de saus te maken. Er is maar een kleine hoeveelheid nodig om smaak toe te voegen aan gerechten met gebakken rijst. Als u geen dikke sojasaus kunt vinden, is het vrij eenvoudig zelf te maken met lichte sojasaus.

5. Indonesische Kecap Manis

Alomtegenwoordig in de Indonesische keuken, Kecap manis is een dikke, zeer zoete sojasaus. Hij wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en een verscheidenheid aan suiker en specerijen, waaronder palmsuiker, steranijs en knoflook. Kecap manis wordt gebruikt als specerij en ook in de keuken, zoals het beroemde Indonesische gebakken rijst gerecht nasi goreng. Net als in dat recept, vindt u het ook vaak gebruikt in de Nederlandse keuken, omdat Indonesië ooit een Nederlandse kolonie was.

6. Sojasaus met garnalensmaak

Populair in Oost-China, is deze sojasaus doordrenkt met de pekel van gedroogde garnalen (gedroogde gamba’s). Het is niet erg gebruikelijk, hoewel u misschien een fles kunt vinden in uw plaatselijke Aziatische levensmiddelenmarkt. Je zult het ook niet in veel recepten tegenkomen. Het kan echter worden gebruikt ter vervanging van lichte sojasaus. Het lijkt voor de hand liggend, maar het werkt bijzonder goed in een Chinees roerbakgerecht met zeevruchten. Net als de champignon sojasaus, is het ook een goede smaakmaker.

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
• Sojasaus bezit antimicrobiële activiteit tegen bacteriën zoals Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, niet-pathogene Escherichia coli en pathogene E. coli O157:H7.

Culinair gebruik

• Je kunt sojasaus gebruiken als smaakmaker en voor het sauteren van groenten.
• Je kunt een combinatie van sojasaus, gember en knoflook gebruiken voor het marineren van tempeh, kip of gebakken tofu.
• Zet een bakje sojasaus op uw eettafel en gebruik het als vervanger van zout.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Hoe wordt het gemaakt?

Er zijn veel verschillende soorten sojasaus verkrijgbaar. Ze kunnen worden gegroepeerd op basis van hun productiemethoden, regionale variaties, kleur en smaakverschillen.

Traditionele productie

Traditionele sojasaus wordt gemaakt door sojabonen in water te weken en de tarwe te roosteren en fijn te malen. Vervolgens worden de sojabonen en tarwe gemengd met een kweekschimmel, meestal Aspergillus, die men twee tot drie dagen laat staan om zich te ontwikkelen.

Daarna worden water en zout toegevoegd, en het hele mengsel wordt vijf tot acht maanden in een fermentatietank bewaard, hoewel sommige soorten langer kunnen rijpen. Tijdens de fermentatie werken enzymen uit de schimmel in op de soja- en tarwe-eiwitten, waardoor ze geleidelijk worden afgebroken tot aminozuren. Zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers, die vervolgens tot melkzuur en alcohol worden gefermenteerd.

Als het rijpingsproces is voltooid, wordt het mengsel op doek gelegd en geperst om de vloeistof vrij te maken. Deze vloeistof wordt dan gepasteuriseerd om eventuele bacteriën te doden. Tot slot wordt de saus gebotteld. Bij sojasaus van hoge kwaliteit wordt uitsluitend natuurlijke fermentatie toegepast. Deze soorten krijgen vaak het label “natuurlijk gebrouwen”. De ingrediëntenlijst bevat meestal alleen water, tarwe, soja en zout.

Chemische productie

Chemische productie is een veel snellere en goedkopere methode om sojasaus te maken. Deze methode staat bekend als zure hydrolyse, en kan sojasaus produceren in een paar dagen in plaats van vele maanden. Bij dit proces worden sojabonen verhit tot 176°F (80°C) en gemengd met zoutzuur. Dit proces breekt de eiwitten in de sojabonen en tarwe af.

Het resulterende product is echter minder aantrekkelijk qua smaak en aroma, aangezien veel stoffen die tijdens de traditionele fermentatie worden geproduceerd, ontbreken. Daarom worden extra kleur, smaak en zout toegevoegd. Bovendien produceert dit proces een aantal ongewenste verbindingen die niet aanwezig zijn in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, waaronder een aantal kankerverwekkende stoffen.

In Japan wordt sojasaus die volgens een zuiver chemisch proces wordt gebrouwen, niet als sojasaus beschouwd en mag ze niet als dusdanig worden geëtiketteerd. Hij mag echter wel met traditionele sojasaus worden gemengd om de kosten te drukken. In andere landen kan chemisch geproduceerde sojasaus wel als zodanig worden verkocht. Dit is vaak het type sojasaus dat u aantreft in de kleine pakjes die u bij meeneemmaaltijden krijgt. Op het etiket staat “gehydrolyseerd soja-eiwit” of “gehydrolyseerd plantaardig eiwit” als er chemisch geproduceerde sojasaus in zit.

Andere feiten

• Het is het populairste voedingsmiddel op basis van soja dat overal in de westerse wereld te vinden is.
• In plaats van zout te gebruiken, geven sommige mensen er zelfs de voorkeur aan om deze saus te gebruiken.
• U kunt het ook gebruiken om uw favoriete vleesgerecht te marineren voordat u begint met koken.
• Ondanks dat het vaak wordt weggelaten, moet je het wegzetten in de koelkast wanneer je het niet hoeft te gebruiken.

Tegenvallers

Gezondheidszorgen worden vaak geuit met betrekking tot sojasaus, waaronder het zoutgehalte, de aanwezigheid van kankerverwekkende verbindingen en specifieke reacties op componenten zoals MSG en amines. Hieronder staan enkele nadelen van het gebruik van sojasaus

Hoog natriumgehalte

Sojasaus bevat veel natrium, beter bekend als zout, een essentiële voedingsstof die uw lichaam nodig heeft om goed te functioneren. Een hoge inname van natrium wordt echter in verband gebracht met een verhoogde bloeddruk, vooral bij mensen die gevoelig zijn voor zout, en kan bijdragen aan het risico op hartaandoeningen en andere ziekten zoals maagkanker.

Hoog in MSG

Monononatriumglutamaat (MSG) is een smaakversterker. Het komt van nature voor in sommige voedingsmiddelen en wordt vaak gebruikt als voedseladditief. Het is een vorm van glutaminezuur, een aminozuur dat aanzienlijk bijdraagt aan de umami-smaak van voedsel. Umami is één van de vijf basissmaken in voedsel, vaak gevonden in wat “hartig” voedsel wordt genoemd. Glutaminezuur wordt op natuurlijke wijze in sojasaus geproduceerd tijdens de fermentatie en wordt geacht een belangrijke bijdrage te leveren aan de aantrekkelijke smaak ervan. Bovendien wordt MSG vaak toegevoegd aan chemisch geproduceerde sojasaus om de smaak te verbeteren.

Bevatten kankerverwekkende stoffen

Een groep giftige stoffen, chloropropanolen genaamd, kan worden geproduceerd tijdens de verwerking van voedsel, waaronder de productie van sojasaus. Eén type, 3-MCPD genaamd, wordt aangetroffen in met zuur gehydrolyseerd plantaardig eiwit, het soort eiwit dat in chemisch geproduceerde sojasaus wordt aangetroffen. Uit dieronderzoek is gebleken dat 3-MCPD een giftige stof is. Het bleek de nieren te beschadigen, de vruchtbaarheid te verminderen en tumoren te veroorzaken. Vanwege deze problemen heeft de Europese Unie een limiet vastgesteld van 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lbs) sojasaus. In de VS ligt de limiet hoger, op 1 mg per kg (2,2 lbs.).

Bevat aminen

Aminen zijn natuurlijk voorkomende chemische stoffen die in planten en dieren voorkomen. Ze worden vaak in hogere concentraties aangetroffen in gerijpt voedsel, zoals vlees, vis, kaas en sommige specerijen. Sojasaus bevat aanzienlijke hoeveelheden amines, waaronder histamine en tyramine. Het is bekend dat een teveel aan histamine toxische effecten kan veroorzaken wanneer het in grote hoeveelheden wordt gegeten. Symptomen zijn hoofdpijn, zweten, duizeligheid, jeuk, uitslag, maagproblemen en veranderingen in de bloeddruk.

Bevat tarwe en gluten

Veel mensen weten niet dat sojasaus zowel tarwe als gluten kan bevatten. Voor mensen met een tarwe-allergie of coeliakie kan dit problematisch zijn.

Onderzoek heeft uitgewezen dat zowel soja- als tarweallergenen volledig worden afgebroken tijdens het fermentatieproces van sojasaus. Als u echter niet zeker weet hoe uw sojasaus is geproduceerd, kunt u er niet zeker van zijn dat deze vrij is van allergenen. De Japanse sojasaus tamari wordt vaak beschouwd als een tarwe- en glutenvrij alternatief voor sojasaus. Hoewel dit waar kan zijn, kunnen sommige soorten tamari nog steeds met tarwe worden gemaakt, zij het in kleinere hoeveelheden dan in andere soorten sojasaus worden gebruikt.

Recept

Algemene Tso’s Kip

Ingrediënten

Kip:

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Voeg de maïzena toe en meng goed.

Voor de zoete saus:

1. Voeg in een andere kom de bouillon, chilisaus, ketchup, lichte sojasaus, rijstazijn, gele bonensaus, honing en donkere sojasaus bij elkaar en zet apart.

Voor de roerbakschotel:

1. Verwarm een wok op hoog vuur en voeg, wanneer de wok begint te roken, de plantaardige olie toe. Voeg de knoflook en kipstukjes toe en laat de kip 1 minuut in de wok rusten alvorens nog 2 minuten te roerbakken.
2. Als de kip ondoorzichtig begint te worden, voeg dan de rijstwijn en gedroogde chilipepers toe en bak nog een paar seconden.
3. Dan voeg je het zoete sausmengsel toe en bak nog 3 minuten.
4. Kook de kip in de saus tot de kip door en door gaar is en de saus is verminderd is licht plakkerig en een dikkere consistentie heeft, nog 1 tot 2 minuten.
5. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
6. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.