In Vietnamese cafés en restaurants in de hele Verenigde Staten zie je de blikken: levendig oranje en onmiskenbaar. En als je in New Orleans bent geweest, herken je ze van Café du Monde, dat beroemd is om zijn lange geschiedenis (sinds 1862) en warme beignets (geserveerd onder een sneeuwval van poedersuiker).
De enige redelijke begeleiding voor een knapperige beignet is een kop melkachtige café au lait, warme melk samen met koffie. Maar niet zomaar koffie. New Orleans heeft lang de voorkeur gegeven aan een melange met een onorthodox element: cichorei. Voor de oorlog in Vietnam had deze cichorei-koffiemelange een beperkt bereik buiten Louisiana. Cichoreikoffie lijkt misschien onlosmakelijk verbonden met de bijna mythische geschiedenis en unieke cultuur van New Orleans. Maar nu is het ook onmiskenbaar Vietnamees-Amerikaans. Door een aantal caffeïneachtige toevalligheden heeft de combinatie zich verspreid over de Vietnamese koffietentjes in Amerika.
Het is niet bekend wie in de geschiedenis voor het eerst op het lumineuze idee kwam om cichorei als koffiesurrogaat te gebruiken. Maar in de 17e eeuw waren Europeanen die net verslaafd waren aan koffie niet blij toen de toegang werd beperkt, door tekorten of koninklijk besluit. Wanhopige vervangers waren geroosterde granen zoals gerst of tarwe, gemalen en gefilterd om koffieachtige dranken te maken. Maar een effectiever alternatief bleek cichoreiwortel te zijn, die geroosterd en gemalen kan worden tot een vergelijkbare (maar cafeïnevrije) warme drank.
Coffie gemaakt met cichorei verspreidde zich voor het eerst op grote schaal toen Napoleon de Britse handel met een groot deel van Europa afsloot, wat resulteerde in wat het “Continentale Systeem” werd genoemd. Napoleon moedigde het drinken van cichoreikoffie actief aan, in de hoop dat als Frankrijk en zijn bondgenoten afhankelijk zouden zijn van lokale producten, dit de Britten economisch zou wurgen.
Doch zelfs na het einde van dat conflict bleven mensen een mengsel van cichorei en echte koffie drinken, omdat het goedkoop was en genoeg leek op het pure spul. Volgens voedselhistorica Erica J. Peters, auteur van het boek Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century, duurde de populariteit van cichoreikoffie tot het midden van de 20e eeuw. Bovendien was de mix overtuigend, waardoor de koffie een donkere, rokerige ondertoon kreeg, meer body, en een bittere chocolade-touch.
Toen de Fransen de koffie terug hadden, verspilden ze geen tijd met het verspreiden ervan naar andere koloniën. In de jaren 1800 veroverden de Fransen grondgebied in Vietnam voordat ze in 1887 Frans Indochina stichtten. Het tropische klimaat van Vietnam was perfect voor het verbouwen van koffie, en het duurde niet lang voordat de regio een koffieproducerende grootmacht was. De kolonisten verbouwden ook cichorei in Vietnam, zegt Peters, hoewel ze nog geen bewijs heeft gevonden dat het ter plaatse werd gedronken. Koffie werd al snel onmisbaar.
Deze dagen temperen de Vietnamezen hun krachtig bittere koffie, die wordt gemaakt van Robusta bonen met een hoog cafeïnegehalte en een donkere branding, vaak met gecondenseerde melk en ijs. De gebruikte metalen filters, die phin worden genoemd, zijn waarschijnlijk afkomstig van een soort Franse één-persoonsfilters. (Peters stuurde me een foto van een filter dat toebehoorde aan de Franse schrijver Balzac, die volgens de legende zelfmoord pleegde door te veel koffie te drinken.)
Handel en kolonisatie hebben er ook toe bijgedragen dat New Orleans zich ontwikkelde tot een koffiecentrum. Door de nabijheid van Latijns-Amerika en het Caribisch gebied werd het in de 19e eeuw de op een na grootste importeur van de koffieboon in de VS.
Waarom cichoreikoffie het symbool van New Orleans is geworden, is een beetje een mysterie. In de volksmond wordt gedacht dat de lokale bevolking overging op cichorei toen hun koffietoevoer werd afgesneden door blokkades van de Unie tijdens de Burgeroorlog. Maar sommige geleerden beweren dat aangezien cichorei ook werd ingevoerd, dit niet waar kon zijn. Misschien was het juist de betrekkelijke ongevoeligheid en unieke smaak van cichorei die het populair hield, vooral wanneer het in warme melk werd gemengd in het Café du Monde. Louisiana maakte tot 1803 deel uit van Frankrijk en behield, net als Vietnam, een door de Fransen beïnvloede cafécultuur die de nadruk legde op donker, sterk gebraad – een smaakprofiel dat baat kan hebben bij de toevoeging van cichorei.
Meer dan een eeuw later werd dit gewaardeerd door honderdduizenden Vietnamese vluchtelingen en immigranten die tijdens en na de Vietnamoorlog in de Verenigde Staten arriveerden. In de jaren zeventig, toen ze zich concentreerden in steden in Californië, Texas en de Golfkust, waar visserijbanen, landbouw en een warmer klimaat heersten, ontdekten ze dat de flauwe Amerikaanse koffie gewoon niet voldeed. Maar de Vietnamezen in New Orleans hadden wel een alternatief: sterke koffie met cichorei. En aangezien de Vietnamees-Amerikaanse gemeenschap relatief klein was, verspreidde de koffie zich snel.
Café du Monde was een unieke locatie om door het hele land te worden verscheept. De iconische oranje blikken waren lange tijd verkrijgbaar als souvenirs en postorderartikelen uit New Orleans. En zoals Louise McKinney schrijft in New Orleans: A Cultural History, nam Café du Monde veel Vietnamese werknemers in dienst. Toen het management merkte dat de werknemers de koffie-chicoreimelange naar vrienden en familie stuurden, begonnen ze de blikken op de markt te brengen bij Aziatische kruidenierszaken in het hele land.
Veel cichoreikoffies zijn nu verkrijgbaar, net als echte Vietnamese koffiemelanges. Trung Nguyên, de grootste koffieproducent van Vietnam, is in veel Aziatische supermarkten te koop. Mijn eigen blik Trung Nguyên Premium Blend vermeldt dat één ingrediënt cacao is. Gemengd met gecondenseerde melk wordt het een bijna mokka-achtig brouwsel, dat doet denken aan de manier waarop cichorei een donkere, bittere branding kan verzachten en zoeten. De site van de officiële wederverkoper van Trung Nguyên in de VS pleit ervoor dat cichoreikoffie een keuze uit noodzaak was. Koffie met cichorei, zo schrijven ze, heeft “niets gemeen met echte Vietnamese koffie.” Maar het bedrijf vecht tegen een vastgeroeste traditie.
Het is opmerkelijk dat één bepaalde koffie zoveel kan oproepen. Gemengd met gecondenseerde melk om een Vietnamese koffie te maken, is het een krachtig symbool van culturele synergie. Gemengd met warme melk voor een café au lait, is het een herinnering aan traditie en continuïteit. En of hij nu naast de Mekong of de Mississippi wordt gedronken, hij is heerlijk.