Het menu van vandaag: kabeljauw koken is makkelijker dan je denkt

Gezouten kabeljauw klinkt als een heel moeilijke grondstof, totdat je je angst ervoor kwijtraakt en begrijpt dat het een voorschoolse kooktechniek is. De eerste twijfel, het eerste moment van paniek, het eerste vleugje drama komt op het moment dat de vis wordt ontzout. Zal het goed zijn, zal het meer weken nodig hebben, wat zal er gebeuren, welk mysterie zal er zijn? De gemakkelijkste manier om het te controleren is ook de meest voor de hand liggende: probeer het maar.

Hoe ontzout ik het thuis?

Altijd in ruim koud water en ondergedompeld; onder stromend water zetten heeft de neiging het taai te maken. De temperatuur van het water is ook belangrijk: het moet zeer koud zijn zodat het vlees zeer stevig is (het beste is dit in de koelkast te doen). Na vier dagen niet aangeraakt te hebben, is het tijd om het water elke acht tot twaalf uur te verversen (ongeveer vijf als het kruimels zijn). Het moet duidelijk zijn dat de uiteindelijke tijd wordt bepaald door de grootte en vooral de dikte van de te ontzouten stukken: de kleinste stukken hebben misschien maar een paar keer nodig; een dikke lende wel vier keer.

Het zouten heeft de vis al zonder warmte gekookt, zodat we hem zonder problemen zo kunnen eten; bijvoorbeeld in esqueixada met tomaat, fijngehakte rode, groene en lente-ui paprika, olijven en een flinke scheut olijfolie (brood erin dopen is bijna het lekkerste). Als we er een compleet gerecht van willen maken, kunnen we er kikkererwten, bonen of gekookte linzen aan toevoegen -een ei negen minuten koken en dan afkoelen in stromend water is ook lekker-, en dan hebben we een soort van empedrat. Met de stukken die wat dikker zijn, maar niet te dik, zoals die aan het eind van de staart, kunnen we wat spiesjes maken voor het voorgerecht zoals in de video hieronder (maar dan met ontzouten kabeljauw in plaats van gerookte).

En gaar?

De esqueixada wordt bereid met het nederigste deel van de kabeljauw, de kruimels, die we ook kunnen gebruiken om een goudjauw, een omelet, een brandade of een bloemkoolrijstschotel te bereiden, beignets met parmezaan te maken, of ze toe te voegen aan wat lekkere kikkererwten met spinazie, om de klassieke potaje de vigilia te maken. Met dezelfde snit als de spiesen in het vorige gedeelte kunnen we een stoofpotje met aardappelen maken of ze stoven in een rijke saus die sappigheid toevoegt, zoals vizcaína (ook hier is brood nodig). In beslag leggen is ook een goede optie, als we dit goedkopere deel willen gebruiken, hetzij om het te serveren met frieten – Engelse stijl – of om het in een heerlijke sandwich met tartaarsaus te doen.

De lendenen en de snuit zijn het meest nobele deel van de kabeljauw, en het duurst (samen met de cocochas, die ook het schaarsst zijn). Deze laatste kan worden bereid in een groene saus of met kikkererwten, broccoli en ñora-vlees; eenvoudig gegrild met knoflook en peterselie zijn ze al een vorstelijk hapje voor degenen onder ons die van gelatineachtige texturen houden. De snuit en de lende kunnen worden gebakken; bijvoorbeeld met een mosterdkorstje, op een bedje van aardappel, tomaat en ui of gekruid met een vinaigrette van olijf en sinaasappel. Hij is ook heerlijk gegrild en gestoomd, bijvoorbeeld met sperziebonen en een romige misoboter. Maar als er twee bereidingen zijn waarin dit stuk op zijn best is, dan zijn het pilpil -en een beetje peterselie- en confituur.

Hoe moet ik het confiteren?

Het enige gevaar is dat het te gaar wordt en het wordt als de zool van een espadrille; om zo’n tragedie te voorkomen, is er niets beter dan de confitstechniek. Verhit ruim olie op een laag vuur in een steelpan, zonder te koken of te bruisen. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

Comparte tu fotos de platos o trucos para comprar y cocinar durante el confinamento con la etiqueta #ComidistaConfinado.